姜 新

(天津市檔案館，天津 300052)

晚清民國(guó)時(shí)期天津租界餐飲文化的歷史記錄
——天津租界飲食業(yè)檔案研究

姜 新

(天津市檔案館，天津 300052)

本文通過(guò)系統(tǒng)梳理現(xiàn)存天津檔案館的租界檔案資料，對(duì)晚清至民國(guó)時(shí)期百余年間奧、意、俄、比、日、法、英、德、美九國(guó)在天津租界地內(nèi)餐飲業(yè)的情態(tài)與影響做了初步研究。天津租界餐飲業(yè)服務(wù)了社會(huì)需求，對(duì)穩(wěn)定城市經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)中西飲食文化交流產(chǎn)生了重要的社會(huì)作用與積極的歷史影響?？梢哉f(shuō)天津租界的餐飲業(yè)是天津多元文化的重要組成部分，是西方文化與中國(guó)傳統(tǒng)及地域文化相融合的承載體。

晚清民國(guó)；飲食文化；天津租界

天津，一個(gè)有著600多年深厚文化底蘊(yùn)的城市，以“天子渡口”而得名，商業(yè)氛圍由來(lái)已久。自1404年筑城設(shè)衛(wèi)以來(lái)，“九河下梢天津衛(wèi)”就依漕運(yùn)鹽務(wù)之力從最初拱衛(wèi)京畿的防衛(wèi)要塞很快發(fā)展為萬(wàn)商云集之地。正是由于這一優(yōu)越的地理位置，不可避免的引發(fā)了百年巨變。八國(guó)聯(lián)軍的入侵，用槍炮打開(kāi)了中國(guó)的大門(mén)。一紙《北京條約》，約定天津開(kāi)埠通商，一時(shí)之間，天津門(mén)戶大開(kāi)。開(kāi)埠以后，洋人蜂擁而入遍布津城，各國(guó)列強(qiáng)爭(zhēng)先恐后地?fù)屨嫉乇P(pán)，強(qiáng)劃租界。20世紀(jì)初，天津九國(guó)租界并立；英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、德國(guó)、日本、奧地利、意大利、俄國(guó)、比利時(shí)9國(guó)先后在天津強(qiáng)設(shè)了近15平方公里的租界地，相當(dāng)于天津舊城的8倍。國(guó)家之多，面積之大，在全國(guó)首屈一指。不久，美租界并入英租界，天津還有八國(guó)租界之設(shè)，這在中國(guó)、在世界都是獨(dú)一無(wú)二的現(xiàn)象。

這一特殊的歷史時(shí)期有許多值得關(guān)注的現(xiàn)象。天津檔案館中保存了這一時(shí)期十分珍貴的歷史檔案，使我們得以了解那百年間的滄桑巨變。筆者梳理了近代天津商會(huì)、天津社會(huì)局、天津市政府、警察局等部門(mén)的檔案，重點(diǎn)關(guān)注了天津近代飲食業(yè)歷史狀況及租界對(duì)天津經(jīng)濟(jì)與天津餐飲業(yè)的影響。以下數(shù)據(jù)對(duì)我們了解天津百年間餐飲業(yè)發(fā)展變化有著重要的意義。

一、天津租界飲食業(yè)檔案述略

天津市檔案館保存著記載近代天津工商企業(yè)歷史發(fā)展真跡的檔案材料，其中天津商會(huì)檔案達(dá)1萬(wàn)余卷(1903―1949)。記錄著：1905年天津商會(huì)創(chuàng)始初期，全市入會(huì)行商、32行、商號(hào)521家。1910年時(shí)，入會(huì)行商為56行。1911年達(dá)64行。1946年全市加入商會(huì)的會(huì)員共139行業(yè)，25490家。1947年天津商會(huì)所屬各行業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員為146行業(yè)，商店數(shù)達(dá)3萬(wàn)家，商人數(shù)目幾乎占全市人口之半。(見(jiàn)天津檔案網(wǎng)天津商會(huì)介紹)眾多材料中飲食業(yè)并無(wú)專卷。筆者通過(guò)檢索梳理了飲食業(yè)檔案，歸納如下：

(一)近代天津飲食業(yè)總體情況

把1860年天津開(kāi)埠至1949年新中國(guó)建立前劃分為四個(gè)階段以便于敘述，即晚清時(shí)期、民國(guó)初期、民國(guó)中期、民國(guó)后期(1945―1948)。因材料所限，分期之間沒(méi)有嚴(yán)格的時(shí)間界限。

1.晚清時(shí)期

《天津商會(huì)檔案匯編》中載全津各行業(yè)加入商會(huì)清單《光緒三十一、三十二年入會(huì)行名表》(光緒三十二年五月九日，1906年6月30日)。飲食業(yè)：姜商 12家、糧商 9家、糧店商 7家、磨房商 9家、大米商19家、茶葉商30家、海貨商14家、鮮貨商29家、油商47家、酒商 25家 。共10行，201家。其他行業(yè)：錢(qián)商58家、金店5家、票店25家、洋行42家、綢緞洋布商32、廣貨商33家、雜貨商29家、顏料商11家、洋布商35家、金珠首飾13家、木商25家、洋藥商27家、瓷商13家、南紙商8家、書(shū)鋪商9家、帽商19家、皮貨商9家、竹貨商8家、洋鏡商30家、鐵商7家、鞋商55家、棧房商16家、藥材商21家、匯兌商5家、機(jī)器磨1家、房商3家、藥商20家、土藥商3家、雜貨商22家、炭商3家、估衣商1家。[1](P63)共31行，588家。商家總計(jì)789家，飲食業(yè)201家，占總商業(yè)戶數(shù)的25.5%。

2.民國(guó)初期

《天津商會(huì)在會(huì)各行業(yè)交納會(huì)費(fèi)統(tǒng)計(jì)表》(1913―1918)中載：飲食行業(yè)：茶食商、大米商、機(jī)器磨房商、鮮貨商、糧商、姜商、鹽商、海貨商、酒商、醬園商、糧店商、茶葉商、三津磨房商、南味坊商、干貨商、油商、咸菜商、豬肉商[1]共18行，較前增加了8個(gè)行業(yè)。分別是：茶食商、機(jī)器磨房商、鹽商、醬園商、南味坊商、干貨商、咸菜商、豬肉商。消失的是糧店商。(當(dāng)然也有未交費(fèi)的可能) 機(jī)器磨房商使我們看到了工業(yè)化的雛形，南味坊商則是南北飲食文化的相互影響與交流的體現(xiàn)。此時(shí)津城全行業(yè)交納會(huì)費(fèi)的商家總數(shù)為78行(本文未全文錄入)比民國(guó)前增加了47行。飲食業(yè)占總行業(yè)的23%。當(dāng)然，這只是交納會(huì)費(fèi)的情況，未入會(huì)及不交費(fèi)的數(shù)字肯定會(huì)大于此數(shù)字。值得注意的是這一時(shí)期飲食業(yè)出現(xiàn)了新式工業(yè)公司。如“鴻興汽水公司”“壽星面粉公司”“天津醒獅啤酒公司”“通心粉工廠”“華萼啤酒有限公司”。這標(biāo)志著飲食業(yè)開(kāi)始步入工業(yè)化。當(dāng)時(shí)天津市新成立的工業(yè)公司共77家，飲食業(yè)約占6.5%。[2](P2015)與此同時(shí)食品開(kāi)始向海外出口，如民國(guó)十年七月二十八日出口：大豆584擔(dān)、花生醬229擔(dān)、花生1840擔(dān)。[2](P2015)進(jìn)口食品有：罐頭牛油、罐頭麥加林魚(yú)、罐頭牛奶、罐頭肉品、罐頭魚(yú)、餅干、面包、菜籽仁、朱古律、果子精。[2](P2015)這是丹麥國(guó)一天輸往中國(guó)的食品。雖然這只是一日的進(jìn)出口量，已使我們感覺(jué)到了巨大的變化。

這一時(shí)期進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)的廠家全市共有(資料時(shí)間均為民國(guó)元年―十七年)：面粉廠29家，資本額5 192 000元。[3](P2822)汽水公司10家，資本額19 700元。罐頭8家，資本額23 000元。制腸7家，資本額4300元。暢銷(xiāo)美 英 德蛋廠6家，資本額(空)食油19家，資本額276 800元。[3](P2998)釀酒業(yè)32家，資本額342 500元。[3](P2985)其中啤酒暢銷(xiāo)天津、上海，新加坡等地。由小作坊向工業(yè)化發(fā)展是民國(guó)時(shí)期中西方文化交流顯著成果，如汽水、制腸、罐頭及啤酒顯然是受西方食品的影響。

3.民國(guó)中期

在《各行業(yè)同業(yè)公會(huì)匯款成立組織概況成立日期戶數(shù)備案情況等》文件中記錄飲食業(yè)情況如下(1937年6月8日)：(1)天津市干鮮果品業(yè)同業(yè)公會(huì)，1927年成立，會(huì)員126家；(2)天津市腸業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年7月11日成立，會(huì)員28家；(3)天津水業(yè)同業(yè)公會(huì)，1937年4月9日成立，會(huì)員149家；(4)天津市米業(yè)同業(yè)公會(huì)，1920年2月9日成立，會(huì)員27家；(5)天津市豬肉業(yè)同業(yè)公會(huì)，1929年1月1日成立，會(huì)員249家；(6)天津市醬園業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年2月9日成立，會(huì)員84家；(7)天津市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年7月23日成立，會(huì)員50家；(8)天津市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年4月20日成立，會(huì)員70家；共8個(gè)同業(yè)公會(huì)，會(huì)員 783家。

在天津憲兵隊(duì)對(duì)各公會(huì)調(diào)查表中記錄了《天津特別市各同業(yè)公會(huì)調(diào)查表》其中飲食業(yè)(1939年6月7日)： (1)天津市姜業(yè)同業(yè)公會(huì)，1919年2月成立，會(huì)員289家；(2)天津市豬肉業(yè)同業(yè)公會(huì)，1928年12月15日成立，會(huì)員290家；(3)天津市海貨業(yè)同業(yè)公會(huì)，1930年12月22日成立，會(huì)員29家；(4)天津市雜糧業(yè)同業(yè)公會(huì)，1939年3月28日成立，會(huì)員62家；(5)天津市糖果業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年3月4日成立，會(huì)員15家；(6)天津市旅棧業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年2月8日成立，會(huì)員351家；(7)天津市雜貨糖果業(yè)同業(yè)公會(huì)，1930年12月成立，會(huì)員15家；(8)天津市醬園業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年2月30日，會(huì)員89家；(9)天津市腸業(yè)同業(yè)公會(huì)，1936年3月，會(huì)員36家；(10)天津市糕點(diǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì)，1929年6月3日，會(huì)員14家；(11)天津市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)，1931年4月，會(huì)員56家；(12)天津市米業(yè)同業(yè)公會(huì)，1906年5月，會(huì)員54家；(13)天津市油業(yè)同業(yè)公會(huì)，1937年，會(huì)員58家；(14)天津市汽水業(yè)同業(yè)公會(huì)，1930年，會(huì)員40家；(15)天津市斗店業(yè)同業(yè)公會(huì)，1926年1月，會(huì)員293家；(16)天津市三津磨房業(yè)同業(yè)公會(huì)，1930年4月，會(huì)員420家；*參見(jiàn)《天津特別市各同業(yè)公會(huì)調(diào)查表》(《天津商會(huì)卷》J0128-2-001868-30)。共16個(gè)同業(yè)公會(huì)，會(huì)員2111家，兩年間商業(yè)總戶數(shù)增加了37.1%，同業(yè)公會(huì)數(shù)量翻了一番。由獨(dú)立的商家發(fā)展為同業(yè)公會(huì)，由個(gè)體發(fā)展為有組織的集體行為，是天津市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。天津市各行業(yè)同業(yè)公會(huì)是全市工商業(yè)者按行業(yè)自發(fā)組織的社會(huì)團(tuán)體，旨在反映各個(gè)行業(yè)工商業(yè)者的意愿，維護(hù)各個(gè)行業(yè)工商業(yè)者的權(quán)益，促進(jìn)全市工商業(yè)的發(fā)展。天津市最早的專業(yè)公會(huì)是嘉慶年間(1796―1820)辦理銀錢(qián)兌換業(yè)務(wù)的錢(qián)號(hào)公所，1908年木商公益保險(xiǎn)會(huì)的成立成為天津市各行業(yè)同業(yè)公會(huì)誕生的重要標(biāo)志。這一期間隨著社會(huì)的繁榮發(fā)展，各行各業(yè)公會(huì)相繼成立，到1942年全市各行業(yè)同業(yè)公會(huì)發(fā)展到126家，1944年為145家。

在眾多檔案中，發(fā)現(xiàn)了一則頗有趣的材料，天津市商會(huì)卷中載：《呈請(qǐng)創(chuàng)設(shè)法租界全域切面、大餅、油條、燒餅、食物公會(huì)的函》。*參見(jiàn)天津商會(huì)卷(J0128-2-001720)第7頁(yè)。文中寫(xiě)到“暫聯(lián)名十一家呈請(qǐng)貴會(huì)發(fā)給執(zhí)照?！奔啊霸贋榕M(jìn)行法界全境同行各號(hào)一致加入公會(huì)?！辈⒂小霸诜ㄗ饨缃?jīng)營(yíng)多年”的文字。時(shí)間是民國(guó)三十一年(1942)七月十八日。切面、大餅、油條、燒餅是天津市民再普通不過(guò)的食品，如今滿大街都是，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有組織，只見(jiàn)有人收費(fèi)(稅務(wù))。這則檔案使我們看到當(dāng)時(shí)社會(huì)的需求。

4.民國(guó)后期(1945―1948)

天津市政府檔案中，民國(guó)三十六年(1947)九月《天津市商會(huì)各業(yè)公會(huì)名冊(cè)》中記錄了當(dāng)時(shí)本市主要商號(hào)(含工業(yè))共149家，其中與飲食相關(guān)的公會(huì)共35家，約占23.4%，分別是：①魚(yú)棧商業(yè)、 ②海貨商業(yè)、③茶商業(yè)、④糧食商業(yè)、⑤干鮮果品商業(yè)、⑥牧場(chǎng)奶品商業(yè)、 ⑦瓜菜商業(yè)、⑧冰商業(yè)、⑨醬園商業(yè)、⑩雞鴨商業(yè)、南味罐頭食品商業(yè)、果子商業(yè)、飯館商業(yè)、門(mén)市魚(yú)商業(yè)、豬肉商業(yè)、糕點(diǎn)商業(yè)、水商業(yè)、糖果商業(yè)、豬棧商業(yè)、油商業(yè)、豆食商業(yè)、斗店商業(yè)、面食商業(yè)、牛羊肉商業(yè)、雞鴨卵商業(yè)、鹽商業(yè)、進(jìn)出口貿(mào)易輸出業(yè)、植物油制煉工業(yè)、面粉工業(yè)、磨房工業(yè)、釀酒工業(yè)、汽水工業(yè)、油坊工業(yè)、醬料制造工業(yè)、牛乳煉制工業(yè)。*參見(jiàn)天津市政府卷(J002-3-007544)《本市主要商號(hào)同業(yè)公會(huì)及西醫(yī)師等的名冊(cè)一覽表》。

以上共35個(gè)商業(yè)公會(huì)，我們可以看到后八項(xiàng)已脫離了小作坊，進(jìn)入工業(yè)化制造階段。以上資料反映了晚清至民國(guó)近半個(gè)世紀(jì)中國(guó)的飲食業(yè)伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而前進(jìn)的足跡。“民以食為天”，盡管在戰(zhàn)亂動(dòng)蕩的年代，飲食業(yè)仍在以不可擋的勢(shì)態(tài)發(fā)展著。在天津特別市公署警察局戶口變動(dòng)統(tǒng)計(jì)月報(bào)表中，民國(guó)二十九年(1930)數(shù)據(jù)顯示：八月 實(shí)有戶數(shù)： 261 252戶，人數(shù)：男740 031人，女535 388人。合計(jì)：1 275 419人。十月 實(shí)有戶數(shù)： 261 621戶，人數(shù)：男741 469人，女535 583人。合計(jì)：1 277 052人。十二月 實(shí)有戶數(shù)：262 675戶，人數(shù)：男744 762人， 女537 203人。 合計(jì)：1 281 965人*參見(jiàn)天津特別市公署警察局《戶口變動(dòng)統(tǒng)計(jì)月報(bào)表》(J0218-3-005177)。四個(gè)月人口增加了6546人，這是有戶口的人數(shù)，流動(dòng)人口并沒(méi)統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。

以上是晚清至民國(guó)末期天津市飲食業(yè)發(fā)展概況。從居住人口的數(shù)據(jù)中看，百萬(wàn)人的城市，其飲食消費(fèi)量是可觀的。這一時(shí)期隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，移民大量增加，使津城迅速發(fā)展為“八方雜處”的大城市。

(二)飯館業(yè)情況

民國(guó)十八年(1929)天津總商會(huì)檔案《工商部商標(biāo)局令各商注冊(cè)》卷中記載注冊(cè)的飯館商共55家。*參見(jiàn)《天津總商會(huì)卷》(J0128-3-006231-(四)-3)，第253頁(yè)。民國(guó)三十年九月(1941)《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)》中會(huì)員共158家。*民國(guó)三十一年八月(1942)《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)》中會(huì)員仍為158家，可貴的是此表中記錄了各飯館的位置，其中，法租界27家，特一區(qū)2家，特二區(qū)3家，特三區(qū)4家，日租界7家。*參見(jiàn)《天津商會(huì)卷》(J0128-2-001723)。(此數(shù)字為逐家疊加) 民國(guó)三十一年(1942)九月《天津特別市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)》載會(huì)員共212家，總資本300 140元整，從業(yè)人數(shù)1861人。*民國(guó)三十二年四月(1943)《天津市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)續(xù)入會(huì)員名冊(cè)》中會(huì)員為187家。其中特一區(qū)7家，特二區(qū)3家，特三區(qū)5家，法租界41家，特政區(qū)9家，日租界4家。*參見(jiàn)《天津商會(huì)卷》(J0128-2-001722)。這樣飯館業(yè)會(huì)員就有約三百多家。

此時(shí)段為日本占領(lǐng)時(shí)期，區(qū)劃較亂，報(bào)表標(biāo)準(zhǔn)不一，但能反映出租界飯館業(yè)情況。特區(qū)都是原租界地，日本占領(lǐng)后表面上還給偽政府，實(shí)際還在其控制之下。(注：在日本軍隊(duì)的占領(lǐng)時(shí)期，1937年12月7日，偽“天津特別市”公署成立，日偽劃全市為9區(qū)，另設(shè)3個(gè)特別區(qū)。1941年12月，天津英租界被日軍占領(lǐng)；1942年3月，日軍將天津英租界“交還”給偽政權(quán)，后更名為興亞第二區(qū)；偽天津市公署接管日本專管租界，改稱興亞第一區(qū)；6月5日，天津法國(guó)專管區(qū)交還中國(guó)，偽天津市公署將該區(qū)改成興亞第三區(qū)，設(shè)區(qū)公所；9月10日，偽天津市公署協(xié)同日軍，強(qiáng)行接管意大利專管租界，改稱特管區(qū)；11月15日，偽“華北政務(wù)委員會(huì)”將天津特別市公署改為天津特別市政府；1944年4月1日，重新調(diào)整劃為8個(gè)區(qū)，仍保留一個(gè)特別區(qū)(舊日租界)，其行政事務(wù)由第二區(qū)“兼管”。)在查閱天津特別市公署社會(huì)局《天津市飯館業(yè)調(diào)查表》中(民國(guó)三十一年七月)，逐表累加得出共109家，投資104 400元。*參見(jiàn)天津市各行業(yè)同業(yè)公會(huì)卷《天津市飯館業(yè)調(diào)查表》(J0129-2-003757)。六年之后(民國(guó)三十七年五月)天津市社會(huì)局《天津飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)整理委員會(huì)歷表》中統(tǒng)計(jì)數(shù)字為303家。*參見(jiàn)天津市社會(huì)局卷《天津市飯館業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)》J0025-2-002552。不同的機(jī)構(gòu)反映的數(shù)字有差異是可以理解的，但總體上可以看出當(dāng)時(shí)飯館業(yè)的概況。

(三)飲食業(yè)進(jìn)出口貿(mào)易情況

前文已談到民國(guó)十年一日進(jìn)出口情況，品種單一，進(jìn)口大于出口。

表1 天津工商業(yè)聯(lián)合會(huì)檔案所見(jiàn)民國(guó)中期飲食業(yè)進(jìn)出口貿(mào)易情況

在《天津市進(jìn)出口貿(mào)易商業(yè)同業(yè)公會(huì)行名錄》中記錄的從事進(jìn)出口貿(mào)易的公司達(dá)到了221家(1947年11月13日)。*參見(jiàn)《外交部駐平津特派員公署卷》(J0010-1-000336)。進(jìn)出口的品種、數(shù)量大增，而且經(jīng)營(yíng)進(jìn)出口貿(mào)易的公司數(shù)量及貿(mào)易額可觀。

(四)租界地飲食業(yè)情況

因?yàn)槊駠?guó)中期日本占領(lǐng)了大半個(gè)中國(guó)，天津的各國(guó)租界逐步被迫撤離，租界地飲食業(yè)情況的資料以日租界為比較全面，就以日租界為例：在天津特別市政府接收日本專管租界總卷中的《天津日本租界居住中國(guó)人戶口表》中記載戶數(shù)：3422戶，人口：16 583人(男12 624，女3959)*《天津特別市政府》(接收日本專管租界總卷，J0001-2-000560)(昭和十八年三月三十日)。注意，這只是日租界中的中國(guó)人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，日僑不在其中。在《天津日本租界中國(guó)人營(yíng)業(yè)種別簿》(即中國(guó)人營(yíng)業(yè)許可臺(tái)賬)中記載：1、豆粗胡麻醬肥料販賣(mài)，1家，資本2000元；2、麻雀商，6家，資本13 000元 (麻將館)；3、油商，3家，資本2100元；4、葡萄酒制造販賣(mài)，2家，資本2700元；5、餜子鋪，2家，資本800元；6、果物商紙煙草雜貨，43家，資本76 050元；7、果物商，9家，資本30 000元；8、食料品雜貨商，92家，資本420 645元；9、肉類(lèi)商，19家，資本6812元；10、大餅商，20家，資本4925元；11、飲食店，27家，資本20 770元；12、飲料水商，11家，資本2170元；13、豆腐商，5家，資本1200元；14、食糧業(yè)，9家，資本141 000元；15、茶商，2家，資本13 000元；16、茶食店，2家，資本1000元。共有16行253家，總資本達(dá)738 172元。之所以把麻將館列入其中是因?yàn)樽⒁獾剿牟惋嫻δ?。另有妓館125家，妓女334人(不可忽視妓館的餐飲功能)。*參見(jiàn)天津特別市政府《接收日本專管租界總卷》(J0001-2-000560)。一個(gè)小小的日租界餐飲娛樂(lè)達(dá)到如此規(guī)模，而且沒(méi)有計(jì)算外資投入，租界的經(jīng)濟(jì)可見(jiàn)一斑。全市八個(gè)租界地?cái)?shù)量則更可觀了。

在天津市政府卷中載《本市主要商號(hào)同業(yè)公會(huì)及西醫(yī)師等的名冊(cè)一覽表》中記錄的本市主要餐館飯店有：松竹樓、登瀛樓、同福樓、十錦齋、天和玉、天一坊、蓬萊春、久華春、全聚德、致美齋、會(huì)賓樓、聚合成、正陽(yáng)春、鳳明樓、泰豐樓、太白樓、倫敦飯店、惠中飯店、世界飯店、北辰飯店、孚中飯店、大中飯店、德泰飯店。共23家，其中倫敦飯店之后共七家大飯店位置均在租界。*參見(jiàn)《天津市政府卷》(J002-3-007544)。請(qǐng)注意這是“主要商號(hào)”。另一組數(shù)據(jù)也使我們看到民國(guó)晚年飲食業(yè)消費(fèi)狀況。在《天津市政府財(cái)政局征收各項(xiàng)稅捐概況》中記載(民國(guó)三十五年元月)：筵席稅，150 000 000(全年征收率20%)娛樂(lè)稅，150 000 000(全年征收率50%)碼頭捐，3 000 000(全年征收率4%)*參見(jiàn)《天津市政府財(cái)政局卷》(J002-3-003621)。筵席稅與娛樂(lè)稅達(dá)到了三個(gè)億。

以上資料使我們看到天津自1860年開(kāi)埠至民國(guó)后期近九十年間餐飲業(yè)快速發(fā)展的足跡，從這一現(xiàn)象也可以看到天津市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的概貌。那么“租界”這一殖民主義的怪物與天津經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢？

二、天津租界與天津經(jīng)濟(jì)

天津貿(mào)易之門(mén)一經(jīng)敞開(kāi)，大批外國(guó)商人欣喜若狂——鴉片已經(jīng)成為合法的輸入商品。外國(guó)商人們深切知道，當(dāng)時(shí)的中國(guó)沒(méi)有可能大量消化外國(guó)的其他商品，而天津在開(kāi)埠前又是北方鴉片最大的集散口岸，因此在開(kāi)埠以后，大量鴉片立即涌向天津。在19世紀(jì)70年代以前，鴉片一直占天津進(jìn)口洋貨的極大比重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1866年，天津進(jìn)口鴉片高達(dá)9162擔(dān)，占當(dāng)年口岸洋貨進(jìn)口總值的百分之三十四點(diǎn)四。但是，天津開(kāi)埠之后，成為溝通華北傳統(tǒng)商品市場(chǎng)和國(guó)際商品市場(chǎng)聯(lián)系的中轉(zhuǎn)站，外國(guó)商品由此大量涌入，而華北一些傳統(tǒng)的商品也大多經(jīng)此向外出口。外國(guó)資本在經(jīng)過(guò)天津向中國(guó)內(nèi)部滲透的同時(shí)，也對(duì)天津工商業(yè)的發(fā)展起到了很大的刺激作用。1860年第一批乘坐英法聯(lián)軍戰(zhàn)艦登陸天津的13名非軍事人員，包括5名商人、3名傳教士、5名官員及其他人員。這三種人恰好構(gòu)成搶占灘頭的先遣小分隊(duì)：商人為開(kāi)辟貿(mào)易市場(chǎng)而來(lái)，傳教士為了從精神上感化天津人，官員的來(lái)意自然是為建立殖民主義秩序。由于洋人有了立足之地，于是接踵而來(lái)，基本上還是上述三種人：官員、商人、傳教士。洋人來(lái)天津的情況是：1866年為112人；1877年為175人；1879年為262人；1890年為612人；1896年為700人；1900年為2200人。呈直線上升的趨勢(shì)。20世紀(jì)以后，租界的面積擴(kuò)大，來(lái)津的洋人猛增，到1906年上升到6341人，1927年達(dá)到8142人。洋人的職業(yè)也有所變化，不再局限于上述三種人，而擴(kuò)大為工程師、建筑師、醫(yī)生、教師、律師、記者等知識(shí)層專業(yè)人員。

天津自永樂(lè)年間開(kāi)始就成為“八方雜處”的移民城市。常被用來(lái)形容古代天津的社會(huì)結(jié)構(gòu)。而如此多的外國(guó)人涌入則使天津成為了典型的“華洋雜處” 的大城市。這些洋人中前來(lái)進(jìn)行種種陰謀活動(dòng)的，確實(shí)大有人在，如法國(guó)主教文貴賓(Jean De Vienne)又名文若望，被逐出境。美國(guó)間諜甘成恩(Robert Ezra Mccann)在天津監(jiān)獄度過(guò)了整整十年。這是一股敵視中國(guó)的邪惡勢(shì)力，但更多的是友善人士，成為促進(jìn)中西文化交流的使者，甚至對(duì)天津的城市建設(shè)出過(guò)力的也不乏其人。天津洋人中最具有活力的是來(lái)“淘金”的歐美各國(guó)商人。他們從事進(jìn)出口貿(mào)易、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)與航運(yùn)業(yè)而聚斂致富，是租界的主要納稅人。其中實(shí)力最雄厚的代表性人物躋身于租界董事會(huì)，財(cái)富與權(quán)勢(shì)劇增，成為維系租界秩序的重要支柱。他們大多擁有別墅式的高級(jí)住宅，雇傭華人仆役，錦衣美膳，盡情享受。他們遠(yuǎn)離家園，身處異邦，特別注重感情聯(lián)絡(luò)與社交活動(dòng)，而且是不分國(guó)籍，不分職業(yè)，形成國(guó)際性交往。在19世紀(jì)末期，英租界建立了英國(guó)俱樂(lè)部，后來(lái)又有德國(guó)俱樂(lè)部、法國(guó)俱樂(lè)部，成為歐美各國(guó)僑民休閑娛樂(lè)活動(dòng)的主要場(chǎng)所(不準(zhǔn)中國(guó)人進(jìn)入)。在這里可以跳舞、餐飲、打臺(tái)球、玩撲克、欣賞音樂(lè)與閱覽書(shū)報(bào)。外僑的文體活動(dòng)豐富多樣，如賽馬、打獵、網(wǎng)球比賽、夏日游泳、冬季滑冰。為了豐富僑民的文化生活，俱樂(lè)部經(jīng)常演出歌舞、通宵舞會(huì)與節(jié)日聯(lián)歡等活動(dòng)。英租界先后建立了環(huán)境幽雅的公園與寬敞的公共體育場(chǎng)，還建立了圖書(shū)館。出版發(fā)行新聞報(bào)紙也必不可少，如各種外文版的《天津時(shí)報(bào)》《京津泰晤士報(bào)》《華北明星報(bào)》《中國(guó)回聲》《霞報(bào)》《德華日?qǐng)?bào)》等等，各種信息的及時(shí)報(bào)道，有助于僑居異域的洋人排遣生活的寂寥。特別重要的是，1864年建立了基督教合眾會(huì)堂，1872年建立了紫竹林天主堂，1903年建立了安立甘教會(huì)，1905年建立了東正教救主堂，1916年建立了西開(kāi)教堂，使僑民的宗教生活也能得到滿足。優(yōu)越富足的生活使這些遠(yuǎn)涉重洋的淘金者“樂(lè)不思蜀”，有些人甚至在天津終老一生，長(zhǎng)眠在專為外國(guó)人設(shè)立的墓地里。

由于歷史條件的制約，當(dāng)時(shí)的中國(guó)人要想學(xué)習(xí)西方、了解世界，擺脫貧窮落后和被壓迫的狀態(tài)，往往還借助于租界這個(gè)“窗口”。當(dāng)然外國(guó)人到天津多半是為了做生意，賺錢(qián)，但同時(shí)也給了天津特別的機(jī)遇，使天津城市蘊(yùn)藏著的經(jīng)濟(jì)火花迸發(fā)出來(lái)，并開(kāi)始燃燒，從而開(kāi)拓了自身延續(xù)發(fā)展價(jià)值，一躍成為“三北”地區(qū)的商貿(mào)中心，成為一座孕育并承載著發(fā)展的城市，近代先進(jìn)的思想文化也因此在天津得到了升華，城市地位全面提升。

由此使我們想到，走向近代是歷史的大潮。無(wú)論世界哪個(gè)角落，一旦被卷入到這個(gè)大潮之中，便不得不改變自己固有的歷史架構(gòu)、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)、觀念體系和成長(zhǎng)模式，而走向全新的動(dòng)態(tài)演進(jìn)之路。

三、檔案所見(jiàn)天津租界地飲食文化

天津開(kāi)埠后，租界因其擁有行政自治和治外法權(quán)，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，高端產(chǎn)業(yè)很快占領(lǐng)了市場(chǎng)，以餐飲業(yè)為例，在英租界有外商經(jīng)營(yíng)的皇宮飯店、莎維飯店，專住外賓和高級(jí)華人；法租界有華人開(kāi)設(shè)的國(guó)民飯店、交通旅館、惠中飯店、佛照樓、中國(guó)旅館等，接待上層人士和來(lái)津演出的伶人；日租界有花園飯店、息游別墅、德義樓等；這些類(lèi)型不同的旅館，因其異國(guó)情調(diào)，豪華典雅，服務(wù)高端，安全舒適，常常旅客盈門(mén)生意興隆，極負(fù)盛名。在此僅舉幾例。馳名中外的利順德大飯店 ASTOR HOTEL建于1863年的天津利順德大飯店，是以儒家孟子“利順以德”寓意命名的。面對(duì)美麗的海河，背靠金融一條街，設(shè)施豪華，環(huán)境幽雅，經(jīng)歷了一百五十三年的風(fēng)雨歷程，仍保留著英國(guó)古典建筑的風(fēng)格和歐洲中世紀(jì)的田園鄉(xiāng)間建筑的特點(diǎn)，是天津市租界風(fēng)貌獨(dú)具特色的代表建筑，也是國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，成為天津乃至中國(guó)近代史的見(jiàn)證。利順德至今還存有許多珍貴的歷史文物。1888年利順德飯店就有一臺(tái)自己的發(fā)電機(jī)，成為了中國(guó)最早使用電燈照明的飯店；中國(guó)最早的有線電話機(jī)交換機(jī)也是在利順德飯店最先使用的。1886年，在飯店開(kāi)業(yè)時(shí)，室內(nèi)的許多家具都從英國(guó)購(gòu)進(jìn)。至今已保存了百余年的意大利文藝復(fù)興式雕花長(zhǎng)椅；中國(guó)末代皇帝溥儀和皇后婉容當(dāng)年在利順德飯店欣賞音樂(lè)的留聲機(jī)；當(dāng)年宋慶齡、末代皇后婉容和趙四小姐先后在飯店彈奏過(guò)的老式鋼琴；1920年，美國(guó)首批制造的數(shù)字統(tǒng)計(jì)機(jī)，飯店就購(gòu)進(jìn)了其中一臺(tái)，使用80多年，已成為世界珍奇。1924年擴(kuò)建時(shí)安裝的奧迪斯電梯，至今已有92年的歷史了。仍性能完好，運(yùn)行正規(guī)，成了中國(guó)飯店現(xiàn)存最古老的電梯。當(dāng)年的股東和創(chuàng)辦人之一是英籍德國(guó)人德崔琳，他在中國(guó)近代史上，地位十分顯赫。曾任天津海關(guān)稅務(wù)司22年，被李鴻章所賞識(shí)，聘為外交及洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的顧問(wèn)。由于德崔琳的所謂貢獻(xiàn)卓著，1896年被慈禧太后封賞一品頂戴花翎，如此高的榮譽(yù)，在中國(guó)歷史上是絕無(wú)僅有的。近代中國(guó)的歷任總統(tǒng)袁世凱、徐世昌、曹錕、馮國(guó)璋、黎元洪都在此留下過(guò)他們的足跡；張學(xué)良與趙四小姐的愛(ài)情故事也曾經(jīng)在此演繹；美國(guó)第31屆總統(tǒng)胡佛任英國(guó)墨林公司礦師期間曾在此居住長(zhǎng)達(dá)七年之久；中國(guó)革命先驅(qū)孫中山先生、藝術(shù)大師梅蘭芳等也先后在此下榻。阿沛·阿旺晉美，十世班禪大師也來(lái)此下榻，誦經(jīng)。被譽(yù)為“跨越三個(gè)世紀(jì)的大飯店”。2011年9月30日，天津市旅游集團(tuán)在利順德大飯店維多利亞花園舉行利順德大飯店榮膺“中華老字號(hào)”揭牌儀式。利順德大飯店是國(guó)內(nèi)唯一榮膺“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”和“中華老字號(hào)”兩項(xiàng)桂冠的酒店企業(yè)，并為國(guó)家旅游局授牌的“國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)”特色酒店，也是唯一擁有專屬博物館和游船碼頭的豪華酒店。

(一)起士林餐廳

1901年9月17日，法租界中街(今解放北路與哈爾濱道交口附近)，一間約有100平方米的西式餐廳正式開(kāi)張納客?！捌鹗苛治鞑宛^”幾個(gè)大字牌匾，在繁華的法租界中格外顯眼。也正是從這一天起，西餐走上了天津人的餐桌。起士林西餐廳傳播了西方的飲食文化，起士林的故事也是老一輩天津人津津樂(lè)道的傳奇篇章，從精美的餐具到花樣繁多的西式菜品、從布置考究的店堂到周到禮貌的服務(wù)，起士林為天津的餐飲界譜寫(xiě)了靚麗的華章?！捌鹗苛帧钡某霈F(xiàn)為住在天津的外國(guó)人增添了一個(gè)好去處，地道的手藝加上顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念，很快就在天津享有了很高的知名度。每天的就餐時(shí)刻，小餐廳里往往連一個(gè)空座位都找不到，起士林更將自己的拿手菜，黃油燜乳鴿、德式牛扒、罐燜牛肉、紅菜湯……一一奉獻(xiàn)給每位食客。天津的達(dá)官顯貴對(duì)起士林也是格外偏愛(ài)。袁世凱過(guò)46歲生日時(shí)，將起士林餐廳整個(gè)包了下來(lái)，店主人阿爾伯特按照西方的風(fēng)俗布置會(huì)場(chǎng)，使得會(huì)場(chǎng)氣氛高貴典雅，博得袁世凱的夸獎(jiǎng)。他們捧出一個(gè)小山般的多層蛋糕，點(diǎn)燃的蠟燭在餐廳里燭光搖曳，照映四壁曳彩生輝。如此美麗的蛋糕，一層層金字塔的堆砌，黃燦燦的塔底雕滿了花紋，塔頂鑲嵌一個(gè)壽字，四周綴滿了奶油制成的鮮花，看得人眼花繚亂。從此以后，天津的有錢(qián)人每逢生日，都想著到起士林餐廳慶賀一番，而且點(diǎn)名讓阿爾伯特制作一個(gè)別具特色的生日蛋糕。后來(lái)，黎元洪在天津過(guò)生日時(shí)，讓起士林送去一個(gè)方形壽字蛋糕，1米高1米寬的蛋糕四周綴滿48個(gè)小壽字，五顏六色點(diǎn)綴其間，簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品。據(jù)說(shuō)袁世凱知道后，妒忌得要命，轉(zhuǎn)年又讓起士林做了一個(gè)比那個(gè)還大的蛋糕才算罷休。如今起士林餐廳仍在小白樓營(yíng)業(yè)，分店遍布天津市各區(qū)?？煞Q百年老店。另外白俄制作的面包、糕點(diǎn)、火腿腸、俄斯克酒，在顧客中享有良好的聲譽(yù)，極為暢銷(xiāo)。由于白俄開(kāi)設(shè)的商店集中在小白樓一帶，充滿歐洲情調(diào)，在30年代有“俄國(guó)城”之說(shuō)。

(二)昔日大華——天津西餐行業(yè)的龍頭

大華飯店創(chuàng)設(shè)于1927年5月28日，是寓居天津的政、學(xué)、軍、商等各界要人名流集資入股建設(shè)而成，地址在法租界12號(hào)路115號(hào)(今營(yíng)口道)。創(chuàng)設(shè)的初衷，就是為了滿足社會(huì)精英宴請(qǐng)來(lái)賓、家庭聚餐時(shí)對(duì)“高尚清潔宴會(huì)處所”的需要。為杜絕壟斷，利益均沾，開(kāi)業(yè)之初，大華制定了這樣一條規(guī)矩，股東一百多個(gè)人，每人只許占一股。開(kāi)業(yè)之后的大華飯店蒸蒸日上，由小團(tuán)體向社會(huì)化發(fā)展的進(jìn)程不斷加速。完備的大公司制組織管理制度的建立，為大華的經(jīng)營(yíng)打下了堅(jiān)固的基石；內(nèi)部裝修及食品質(zhì)量的精益求精，使大華的發(fā)展有了切實(shí)的保障；用人的專業(yè)化以及宣傳的得力，為大華提供了趕超同行的助力；而100多位股東的廣泛人脈和鼎力支持，讓大華具有了勢(shì)不可擋的影響。所有的一切，令大華飯店在1929年全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)逼近，諸業(yè)蕭條之際，創(chuàng)造了一段“任它風(fēng)吹雨打，我自巋然不動(dòng)”的商界傳奇。該飯店由時(shí)任北洋政府交通部次長(zhǎng)趙振生的兒子趙道生創(chuàng)辦。趙道生接受過(guò)新式教育、思想開(kāi)放、作風(fēng)西派。趙道生將舞場(chǎng)這一新興事物列入了大華飯店的贏利方針。趙道生就在大華飯店所在樓頂專門(mén)劃出一塊場(chǎng)地，仔細(xì)裝修一番，名曰“屋頂花園”，專供前來(lái)用餐的客人飯后跳舞之用。成為二三十年代天津最熱鬧的娛樂(lè)餐飲場(chǎng)所。從時(shí)移事易的感嘆中遙想當(dāng)年的繁華，驚嘆時(shí)代變遷在這座天津城市建筑中刻下的痕跡。

(三)大華牧場(chǎng)——鮮奶現(xiàn)津門(mén)

1927年中國(guó)人還很少喝牛奶，豆?jié){、油條、茶雞蛋，這是過(guò)去的天津人習(xí)慣已久的傳統(tǒng)早點(diǎn)。大部分牛奶和奶制品全都由住在天津的外國(guó)人消費(fèi)。杜永康先生購(gòu)買(mǎi)了幾百畝空地(今佟樓附近)，辦起了畜牧場(chǎng)，這個(gè)牧場(chǎng)就是后來(lái)有名的‘大華牧場(chǎng)’。這是咱中國(guó)人開(kāi)辦的第一個(gè)進(jìn)口良種奶牛牧場(chǎng)。從開(kāi)始的啤酒瓶盛牛奶到1934年以后廣口奶瓶盛裝的巴氏消毒奶，幾十年時(shí)間國(guó)人由拒絕喝牛奶到全市有幾千個(gè)家庭在大華訂奶，歷盡艱辛。國(guó)人興辦牧場(chǎng)奶牛數(shù)量在全市所占比重逐年上升，外國(guó)人壟斷牛奶市場(chǎng)的局面不復(fù)存在。這是中國(guó)人在洋人餐桌上學(xué)到的最有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)食品。

(四)天津第一家啤酒廠——松盛大麥酒廠

1907年，天津有了第一家啤酒廠。老板名張咀英。他發(fā)現(xiàn)在天津銷(xiāo)售的洋酒中，屬啤酒銷(xiāo)量最大。開(kāi)始啤酒僅洋人飲用，后來(lái)中國(guó)士商也爭(zhēng)相購(gòu)飲，越來(lái)越多的天津人喜愛(ài)上了國(guó)外傳來(lái)的啤酒。啤酒確實(shí)有它的好處，不但能寬中利氣，而且有益衛(wèi)生，每年秋季釀造，到春夏便能夠大量銷(xiāo)售，釀酒的原料無(wú)非是中國(guó)到處都有的大麥，只要掌握釀造技術(shù)，一定能夠賺錢(qián)。自這一年開(kāi)始，張咀英便虛心仿造。在花費(fèi)了4000多銀元、經(jīng)過(guò)5年努力后，張咀英終于掌握了釀造啤酒的技術(shù)要領(lǐng)。于是，經(jīng)過(guò)申請(qǐng)批準(zhǔn)，張咀英用1萬(wàn)塊錢(qián)注冊(cè)成立了天津第一家啤酒廠——松盛大麥酒廠。很快松盛的啤酒不但為天津人接受，而且已經(jīng)開(kāi)始銷(xiāo)往周邊地區(qū)?？吹教旖虻禺a(chǎn)啤酒開(kāi)始與之爭(zhēng)奪市場(chǎng)，洋酒商當(dāng)然著急了。曾經(jīng)獨(dú)霸天津市場(chǎng)的外國(guó)啤酒商十分不快。投入生產(chǎn)不到1個(gè)月，美商永康商行以松盛啤酒假冒該商行代理德國(guó)啤酒商標(biāo)的名義，狀告松盛酒廠，一場(chǎng)商標(biāo)侵權(quán)的官司就在天津上演了。官司艱難，幾經(jīng)曲折，最后以“松盛無(wú)辜仿造不仿冒”勝訴。

以上資料僅僅是一小部分，天津的飲食業(yè)受租界經(jīng)濟(jì)的刺激快速發(fā)展著，磨坊業(yè)、糕點(diǎn)業(yè)、茶業(yè)、酒業(yè)、飯館業(yè)……在《津商會(huì)匯呈之各同業(yè)公會(huì)所填商工團(tuán)體調(diào)查表》中就有如下記載：(民國(guó)三十年三月)海貨業(yè)52家，雜貨糖業(yè)71家，糖果業(yè)32家，腸業(yè)41家，南味食品業(yè)20家，茶業(yè)122家，酒業(yè)550家，三津磨坊業(yè)730家，姜業(yè)19家，干鮮果品業(yè)280家，飯館業(yè)140家?？傆?jì)2057家*參見(jiàn)《天津商會(huì)檔案匯編》第四輯(1937―1945)，第117頁(yè)。

綜上所述，近百年之間，天津經(jīng)濟(jì)雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂、政權(quán)更迭，仍在頑強(qiáng)的生存著、發(fā)展著。

四、天津租界地經(jīng)濟(jì)與飲食業(yè)發(fā)展關(guān)系的歷史價(jià)值評(píng)估

清末至民國(guó)末期是中華民族飽受戰(zhàn)亂、屈辱、痛苦的時(shí)期。政權(quán)更迭，內(nèi)戰(zhàn)不斷，外強(qiáng)入侵，人民飽受戰(zhàn)亂、饑餓、死亡、流離失所的磨難。這一惡劣的環(huán)境下，天津租界的飲食業(yè)卻在快速發(fā)展著，這不能不引起我們的思考。筆者是從以下幾個(gè)方面解析的。

(一)租界擁有行政自治和治外法權(quán)

在19世紀(jì)中葉，租界的出現(xiàn)首先打破了中國(guó)幾千年傳統(tǒng)社會(huì)所造成的對(duì)外封閉狀態(tài)，呈現(xiàn)出多元性、多樣性的特點(diǎn)，促進(jìn)了天津經(jīng)濟(jì)與文化的多元融合與發(fā)展。與上海租界一南一北形成了極具特色和典型性的兩大租界文化。

天津開(kāi)埠后，清王朝的對(duì)外社交中心轉(zhuǎn)移至天津，北洋大臣由直隸總督兼領(lǐng)，除冰封季節(jié)外，常駐天津。由于天津軍事地位和政治地位的上升，又帶動(dòng)了近代工業(yè)的興起，天津不但建立了亞洲最先進(jìn)的兵工廠，而且一度成為全國(guó)鐵路與通訊中心。因有租界的設(shè)立，城市建設(shè)也逐步像西方現(xiàn)代城市發(fā)展，以英租界為例，開(kāi)辟僅20余年，已是“街道寬平，洋房整齊……電線連成蛛網(wǎng)，路燈列若繁星”。此外，清政府通過(guò)外國(guó)人控制的海關(guān)在天津創(chuàng)辦了中國(guó)最早的現(xiàn)代郵政，比(比利時(shí))商電車(chē)電燈公司在天津設(shè)立了近代中國(guó)城市最早的公共交通系統(tǒng)。外國(guó)傳教士通過(guò)在天津開(kāi)醫(yī)院、辦學(xué)校，以擴(kuò)大他們的文化侵略，但不可否認(rèn)，客觀上這些學(xué)校和醫(yī)院在傳播西方文明和技術(shù)上對(duì)天津社會(huì)發(fā)展起到了推動(dòng)作用。開(kāi)埠通商，打破了她作為首都附庸的格局，一變成為聯(lián)系國(guó)內(nèi)自然經(jīng)濟(jì)與資本主義市場(chǎng)的窗口。天津走上了近代化發(fā)展的道路。

正是因?yàn)樽饨鐡碛行姓灾魏椭瓮夥?quán)，它不受朝廷制約，不受民風(fēng)民俗干擾，甚至戰(zhàn)爭(zhēng)的破壞也只是局部的輕微的。各國(guó)毫無(wú)顧忌的復(fù)制了西方世界引以為自豪的管理方法，經(jīng)營(yíng)理念，建筑風(fēng)格，交通、電訊、教育及吃喝玩樂(lè)……。僅五大道上的歐洲風(fēng)格小洋樓住過(guò)的外國(guó)名人就有：美國(guó)31屆總統(tǒng)胡佛，美國(guó)國(guó)務(wù)卿馬歇爾，美國(guó)將軍史迪威、麥克魯、鮑德溫、包瑞克，德國(guó)名人德璀琳、漢納根，法國(guó)科學(xué)家桑志華、德日進(jìn)，世界冠軍英國(guó)人李?lèi)?ài)銳，開(kāi)灤煤礦經(jīng)理英國(guó)人納森，華籍美國(guó)教育家崔伯，奧地利建筑設(shè)計(jì)家蓋苓，意大利建筑設(shè)計(jì)家保羅·鮑乃弟。

海河邊的意式風(fēng)情街，由于環(huán)境優(yōu)美，設(shè)施完善，有許多名人名樓。不但有梁?jiǎn)⒊?、曹禺、華世奎、黃郛、劉髯公等文化名人，還有黎元洪、曹錕、靳云鵬、張廷諤等政界人士。位于民族路上的梁?jiǎn)⒊示雍惋嫳視?shū)齋經(jīng)過(guò)整修，已經(jīng)向游人開(kāi)放。 小白樓的起士林餐廳，利順德大飯店至今仍是赫赫有名的旅游景點(diǎn)。經(jīng)歷了7.8級(jí)的唐山大地震而毫發(fā)無(wú)損的天津“五大道”馳名海內(nèi)外，作為天津租界市政園林和民居建筑的典型代表而別具特色：第一，它形成了姿態(tài)萬(wàn)千的西式建筑群體景觀；第二，建筑的私密性構(gòu)成了深幽寂靜的街市風(fēng)格；第三，近代許多政客買(mǎi)辦、達(dá)官顯貴居于此，使五大道成為近代名人薈萃之地。

天津洋人中最具有活力的是來(lái)“淘金”的歐美各國(guó)商人。他們從事進(jìn)出口貿(mào)易、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)與航運(yùn)業(yè)而聚斂致富，是租界的主要納稅人。其中實(shí)力最雄厚的代表性人物躋身于租界董事會(huì)，財(cái)富與權(quán)勢(shì)劇增，成為維系租界殖民主義秩序的重要支柱。

天津經(jīng)濟(jì)跨越了緩慢發(fā)展的階段，一躍與先進(jìn)科技接軌，這是統(tǒng)治階級(jí)始料不及的。當(dāng)慈禧太后坐著倒行的火車(chē)風(fēng)光時(shí)也不會(huì)想到喪鐘已然敲響。(車(chē)頭推著車(chē)廂走，以維護(hù)太后的尊嚴(yán))由于租界擁有行政自治和治外法權(quán)，相對(duì)非租界區(qū)安全穩(wěn)定，這里也是有錢(qián)人家的避風(fēng)港，后文還要論及。

(二)內(nèi)亂兵變，政局動(dòng)蕩，造成了租界經(jīng)濟(jì)日益繁榮

1912年袁世凱攫取了民國(guó)大總統(tǒng)職位，為抵制南下就職，唆使親信部隊(duì)在北京、天津制造兵變。3月2日，天津鎮(zhèn)守使張懷芝放縱士兵竄入北馬路、東馬路、估衣街一帶，沿途搶掠，洗劫了店鋪300余戶，原來(lái)的繁華商業(yè)區(qū)變成一片斷壁殘?jiān)钠鄳K景象。這場(chǎng)浩劫以后，許多商家開(kāi)始向租界區(qū)轉(zhuǎn)移，此時(shí)日租界的旭街與法租界的杜總領(lǐng)事路(即今和平路)，已建成與東馬路銜接的商業(yè)街。其后，北洋軍閥各派系爭(zhēng)權(quán)奪勢(shì)，連年混戰(zhàn)，對(duì)商家橫征暴斂，致使市面蕭條，更促使各行各業(yè)向租界發(fā)展。

1931年“九·一八”事變后，日本在天津制造“便衣隊(duì)”暴亂，政局動(dòng)蕩，人心惶惶，富有人家紛紛遷入英、法租界居住，更強(qiáng)化了商業(yè)向租界集中的趨勢(shì)?！捌摺て摺笔伦兦埃毡驹谔旖虻倪M(jìn)出口貿(mào)易總額已經(jīng)超過(guò)列強(qiáng)。[英]布萊恩·鮑爾所著回憶錄《租界生活——一個(gè)英國(guó)人在天津的童年》中詳細(xì)的記述了他1918—1936年在天津度過(guò)的童年歲月。他寫(xiě)道：“軍閥們將天津城圍了起來(lái)，為爭(zhēng)奪鐵路而不停地廝殺、混戰(zhàn)。天津東火車(chē)站時(shí)而被這個(gè)軍閥占領(lǐng)，時(shí)而又被另一個(gè)軍閥占領(lǐng)。與此同時(shí)，外國(guó)列強(qiáng)的軍隊(duì)不斷增加。那是一個(gè)人力車(chē)夫和沿街叫賣(mài)的小販沒(méi)有任何價(jià)值的年代。”[4]作者在“租界中的海盜”“吳佩孚攻打天津”章節(jié)中還記述了白蓮教襲擊日本輪船和軍閥混戰(zhàn)的情景。在如此動(dòng)蕩戰(zhàn)亂之中，各國(guó)租界有自己的軍隊(duì)防衛(wèi)，相比之下安全多了。這也是租界經(jīng)濟(jì)能快速發(fā)展的一個(gè)重要因素。

(三)“寓公”對(duì)天津租界經(jīng)濟(jì)的影響

民國(guó)初年，天津出現(xiàn)了一個(gè)很特殊的社會(huì)階層，這就是“寓公”。辛亥革命后，清廷遺老遺少、北洋政府下野總統(tǒng)、總理、總長(zhǎng)、督軍、省長(zhǎng)、市長(zhǎng)等紛紛寓居天津租界的五大道地區(qū)，人數(shù)多達(dá) 100多人。當(dāng)時(shí)的中國(guó)雖號(hào)稱“民國(guó)”，實(shí)際上中央政府被不同派系的軍閥所控制，真是“亂哄哄，你方唱罷我登場(chǎng)”。為保全自己，先是一批失去權(quán)勢(shì)的晚清皇室貴胄、達(dá)官顯宦攜帶巨額財(cái)產(chǎn)，來(lái)天津租界定居。很快，許多在混戰(zhàn)中敗績(jī)的軍閥，在政爭(zhēng)中失利的官僚政客，也紛紛跑到天津租界蟄居，窺測(cè)政局變幻，以求東山再起。再加上外國(guó)人在背后的操縱，天津一時(shí)間成為了北京的政治后院，很多陰謀的策劃都是在天津進(jìn)行的。所以當(dāng)時(shí)的老百姓說(shuō)：“北京是前臺(tái)，天津是后臺(tái)”。在當(dāng)年的天津寓公中，有退位的皇帝和王公大臣、遺老遺少，他們?nèi)找箟?mèng)想復(fù)辟。1931年在日本人的策動(dòng)下，廢帝溥儀在黑夜中自海河登上了裝有炸藥桶的日本汽艇，然后換乘日本軍艦“淡路丸”至營(yíng)口。不久，偽滿洲國(guó)便在東三省出籠了。但在這一時(shí)期的天津寓公中，更多的還是各系軍閥和官僚政客，他們要占到百分之八十以上。后來(lái)這些人多半心灰意冷，或以讀書(shū)、收藏為消遣，或捐助教育，或皈依佛門(mén)。像北洋政府的國(guó)務(wù)總理、陸軍總長(zhǎng)靳云鵬，于1921年組建居士林，重修大悲院。更多的寓公則是投資房地產(chǎn)和工商業(yè)，建造了許多形態(tài)各異的小洋樓。有“文治”總統(tǒng)之稱的徐世昌、善于經(jīng)營(yíng)實(shí)業(yè)的總統(tǒng)黎元洪、退出政壇的總統(tǒng)曹錕，還有命喪津門(mén)的孫傳芳等。這些歷史人物雖然生活在天津，但他們的所作所為不只局限于天津，而是反映了那個(gè)時(shí)代中國(guó)的一個(gè)側(cè)面。這一時(shí)期天津城市和工商業(yè)的迅速發(fā)展，不能說(shuō)與這些人毫無(wú)關(guān)系。此外，寓公們高檔次的消閑和消費(fèi)需求，又促進(jìn)了天津通俗文化和餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)達(dá)。總之，形形色色的天津寓公，為那時(shí)的天津造就了一個(gè)五花八門(mén)的社會(huì)斷面，眾多有影響的風(fēng)云人物出自天津，歷史不會(huì)忘記他們。

(四)海關(guān)，使天津經(jīng)濟(jì)如虎添翼

天津地區(qū)河流眾多，交錯(cuò)縱橫，內(nèi)河航道暢通無(wú)阻，內(nèi)河航運(yùn)業(yè)伴隨著漕運(yùn)的興盛而發(fā)展?！钸\(yùn)’這塊金字招牌，豐富了天津的市場(chǎng)貨源，加強(qiáng)了天津與各地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，為天津成為調(diào)節(jié)南北經(jīng)濟(jì)的貿(mào)易港口和商業(yè)經(jīng)濟(jì)中心城市奠定了基礎(chǔ)。伴隨著《北京條約》的簽訂，清王朝的海關(guān)大權(quán)淪入外國(guó)之手。1861年，天津海關(guān)正式亮相。海關(guān)建立以前，清朝的海關(guān)官員在政府中不受重視，在清朝的官級(jí)中沒(méi)有海關(guān)官員的品級(jí)。當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)海關(guān)的官員都是個(gè)人出資買(mǎi)下這一官職，然后每年自己向政府申報(bào)上繳稅額，政府也不多加過(guò)問(wèn)。直到第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，清政府巨額的戰(zhàn)爭(zhēng)賠款只用了不到兩年的時(shí)間就通過(guò)海關(guān)稅款全部?jī)斶€，清政府這才發(fā)現(xiàn)海關(guān)關(guān)稅是筆如此巨大的財(cái)富。第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的賠款用了6年時(shí)間，全國(guó)的海關(guān)關(guān)稅將這筆外債還清。一個(gè)國(guó)家的海關(guān)大權(quán)旁落他人之手在世界罕見(jiàn)，但清朝時(shí)期的腐敗狀況也造成了這一現(xiàn)象。英國(guó)人管理下的清朝海關(guān)，一方面為英國(guó)商人進(jìn)入中國(guó)創(chuàng)造了便利，也間接使清政府受益。僅1871年在天津進(jìn)出口的英國(guó)船只就達(dá)226艘。1895年，英國(guó)船只達(dá)738艘，占天津外輪總數(shù)的百分之七十。天津海關(guān)稅務(wù)司德璀琳任職22年，英商在天津的進(jìn)出口貿(mào)易額可想而知。在外國(guó)人把持的海關(guān)中，英國(guó)人的勢(shì)力最大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1865年在中國(guó)14個(gè)海關(guān)的71個(gè)扦子手(檢查員)以上等級(jí)的雇員中，英國(guó)人占了46名，美、法各9名，德國(guó)5名，丹麥、瑞士各1名。在整個(gè)晚清時(shí)期，英國(guó)人在海關(guān)中始終保持著這種優(yōu)勢(shì)地位。1896年，在總共679位海關(guān)外籍職員中，英國(guó)人占了374位，德國(guó)人83位，美國(guó)人51位，法國(guó)人29位，其他國(guó)籍的洋人112位。在包括總稅務(wù)司在內(nèi)的54位海關(guān)單位主管中，英國(guó)人占了29位，德國(guó)人6位，美國(guó)人9位，法國(guó)人4位，其他國(guó)籍的人員5位。

可以毫不夸張地說(shuō)，海關(guān)的建立使天津經(jīng)濟(jì)如虎添翼。當(dāng)然，除此之外，打開(kāi)了門(mén)窗伴隨著新鮮空氣蒼蠅蚊子也難免飛進(jìn)來(lái)，毒品及博彩業(yè)也極大地傷害了國(guó)民。毒品前文已提到，僅博彩業(yè)一項(xiàng)，天津市當(dāng)年賽馬場(chǎng)就建了七個(gè)，無(wú)數(shù)人傾家蕩產(chǎn)。大量黃金白銀流入了無(wú)良商人的腰包。

綜上所述，從“以食觀史”和“由史識(shí)食”的角度說(shuō)，近百年之間，天津經(jīng)濟(jì)雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂，政權(quán)更迭仍在頑強(qiáng)的發(fā)展著的史實(shí)說(shuō)明了“民以食為天”的真見(jiàn)，“食”是御民治國(guó)的頭等大事?？梢哉f(shuō)天津租界是西洋文化和中國(guó)傳統(tǒng)及地域文化的承載體，是天津多元文化的重要組成部分，曾作為中國(guó)近代歷史上北方最為繁華的城市，見(jiàn)證了天津近代的繁榮和輝煌。盡管這繁華和輝煌浸滿了血與淚、屈辱與悲傷。

趙榮光先生認(rèn)為：“‘食學(xué)’應(yīng)當(dāng)是研究不同時(shí)期各種不同文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律與走向的綜合性學(xué)科?！币虼恕熬蓮氖返慕嵌茸鞣謩e和總體的研究，……其中研究的重點(diǎn)為食事的形態(tài)、方式、過(guò)程、規(guī)律與社會(huì)、歷史功能?！盵5]

現(xiàn)代世界交往迅速發(fā)展,一個(gè)民族能不能充分利用其他文化、科學(xué)的成果,對(duì)于自身的發(fā)展具有重要的意義。從中西方文化的異質(zhì)性與同構(gòu)性的角度來(lái)闡釋這種融合與互補(bǔ)的關(guān)系是理性探討的重要途徑。人們對(duì)外域文化的態(tài)度有著不同的表現(xiàn)。既有虛心學(xué)習(xí)不同文化、與外域平等交往的例子，也有盲目自大，貶低、排斥異文化，或者妄自菲薄、盲目照搬異文化的情況。盡管中國(guó)一度創(chuàng)造了輝煌的歷史，有影響世界的發(fā)明創(chuàng)造，但終究未能形成科學(xué)的風(fēng)氣和氛圍，建立完整的科學(xué)體系，所有的發(fā)明創(chuàng)造帶有很大的個(gè)人性和隨意性。而西方人重視實(shí)踐和理論，富于探險(xiǎn)精神，倡導(dǎo)理性思維，通過(guò)正規(guī)的學(xué)院式教育對(duì)科學(xué)成果進(jìn)行普及和推廣，極大的促進(jìn)了科學(xué)的發(fā)展，也最終建立了完整的科學(xué)體系；任何妄自尊大，故步自封，盲目崇拜都是錯(cuò)誤的，愿中華學(xué)界珍視歷史，尊重歷史，為傳承中華文化做出貢獻(xiàn)。

[1]天津市檔案館，等編.天津商會(huì)檔案匯編(上)[M].天津：天津人民出版社，1989.

[2]天津市檔案館，等編.天津商會(huì)檔案匯編二分冊(cè).民初天津新式工業(yè)公司簡(jiǎn)明表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[3]天津市檔案館，等編.天津商會(huì)檔案匯編三分冊(cè).北洋時(shí)期天津面粉業(yè)統(tǒng)計(jì)表[M].天津：天津人民出版社，1992.

[4](英)布萊恩·鮑爾著.租界生活：一個(gè)英國(guó)人在天津的童年[M].劉國(guó)強(qiáng)譯.天津：天津人民出版社，2007.

[5]趙榮光著.中華飲食文化史.先知后行：中華飲食文化理論與思想[M].杭州：浙江教育出版社，2015.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

Historical Records of Food Cultures in the Tianjin Leased Territory during the Late Qing Dynasty and the Republican Period- Research on Archives of the Catering Industry of the Tianjin Leased Territory

JIANG Xin

(TianjinChancery,Tianjin, 300052)

This paper studies on the food and beverage industry in Tianjin Leased Territory influenced by the food culture from Austria, Italy, Russia, Belgium, Japan, France, UK, German and USA during Late Qing and Republican Period, based on systematic examination of the archival recordings of Tianjin Leased Territory from Tianjin City Archives. Main points of this paper are: food and beverage industries in Tianjin during that time met the social requirements, had positive social and historical influences on the stabilization of city economics and food culture exchange. As an important part of multi-cultures in Tianjin Leased Territory, the food and beverage industry is the carrier of Western cultures, Chinese traditions and territorial cultures.

Tianjin Leased Territory; Food Culture; Late Qing Dynasty and Republican Period

2017 - 01 - 09

姜 新(1948―)，女，天津市檔案館高級(jí)教師，研究方向：中國(guó)古典詩(shī)詞。

TS971

A

1671 - 7406(2017)02 - 0040 - 11

[主持人語(yǔ)]本期的5篇文章都是文化區(qū)域視閾下的食學(xué)研究選題?！锻砬迕駠?guó)時(shí)期天津租界餐飲文化的歷史記錄》一文是作者在京都召開(kāi)的第六屆亞洲食學(xué)論壇上的發(fā)言，本刊特邀刊出?！兜崮弦蜐h交融區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)調(diào)查與思考》《云南少數(shù)民族飲食資源旅游開(kāi)發(fā)研究》《地理環(huán)境對(duì)廣南縣飲食文化的影響》三篇文章對(duì)云南省的食生產(chǎn)、食生活與食文化的區(qū)域與民族特征做了初步探討?！吨泄艜r(shí)期古典文獻(xiàn)所見(jiàn)杭州地區(qū)食料分布》則是集中杭州地區(qū)中古時(shí)段食料的文獻(xiàn)縷述辨析。

學(xué)科主持人簡(jiǎn)介：趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)、城市與旅游管理學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：中國(guó)飲食文化。