佚名

現(xiàn)在，即使是隆冬時節(jié)，但菜市場里各種各樣的新鮮蔬菜應(yīng)有盡有。如果在古代，甚至在幾十年前，這個時候想吃上時鮮蔬菜可是一種奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜？

先秦時期已有腌菜干菜

《釋名》稱：“遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”

入冬以后，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到是如何延長蔬菜保質(zhì)期，防止提早腐爛，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹（葅）”，念作zū。何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”現(xiàn)在所謂的“老壇酸菜”、“韓國泡菜”，均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一，先秦周王室設(shè)有專門負責腌制食品的人，即“醢人”。據(jù)《周禮·天宮》“醢人”條，腌菜設(shè)宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外還有女奴（奚）40人，腌菜消費量很大，除食用外，多用于祭祀。從《周禮》所記來看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。

菹是將整菜進行腌漬，還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬，稱為“虀”。虀念作jī，古通“齏”，如此加工過的蔬菜口感更好。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀，濟也，與諸味相濟成也?！?/p>

南北朝時出現(xiàn)“窖藏菜”

不論是腌菜還是干菜，蔬菜的營養(yǎng)成分損失都比較大，古人又摸索出了“窖藏菜”，現(xiàn)在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通過窖藏延長保持期。

古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見于南北朝時北魏農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”。

除了窖藏延長果蔬保質(zhì)期，用于冬季消費的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等。如“混果法”，就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質(zhì)。

那么，冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費蔬菜的？大白菜是中國原產(chǎn)蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》已有“菜中有菘，最為常食”一說，但大白菜成為冬天消費主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽的葵菜。

將菘改稱為“白菜”，也是宋朝人先叫開的。白菜是統(tǒng)稱，又稱“白菘”、“白頭菜”，宋朝時已有大白菜（大白頭）、小白菜（小白頭）、黑白菜等多個品種。

秦漢時期出現(xiàn)反季節(jié)蔬菜

《漢書》：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡?！?/p>

盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風味，但在新鮮程度上多少都有差別。于是，出現(xiàn)了“反季節(jié)蔬菜”。

秦漢時已出現(xiàn)反季節(jié)果蔬，秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事。據(jù)唐張守節(jié)《史記正義》引東漢學者衛(wèi)宏《詔定古文尚書序》：“（秦始皇）乃密種瓜于驪山陵谷中溫處，瓜實成，詔博士諸生說之。人言不同，乃令就視。”結(jié)果這些儒生不明所以，看了冬天結(jié)瓜稀罕后，全被就地坑殺了。

《漢書·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節(jié)蔬菜一事。召信臣是當時有名的奉公守法的官員（循吏），當時皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節(jié)蔬菜，每年開支很大。召信臣便建議不要這樣：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不時之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)，乃它非法食物，悉奏罷，省費歲數(shù)千萬?！薄疤N火”是一種不起火焰的燃燒方法，目的是為室內(nèi)增溫，利于蔬菜生長。召信臣稱反季節(jié)蔬菜是“非法食物”，不能吃，顯然這是大忽悠，其真實目的是勸皇家不要太奢侈。但為皇家生產(chǎn)、供應(yīng)反季節(jié)蔬菜，在兩漢時期均沒停止。

據(jù)《后漢書·和熹鄧皇后傳》，永初七年（公元113年）正月，鄧太后在太廟祭祀完畢后，針對所獻的反季節(jié)祭品下了一道詔書：“凡供薦新味，多非其節(jié)，或郁養(yǎng)強孰（熟），或穿掘萌牙（芽），味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎！”從鄧太后的詔書中可知，當時生產(chǎn)反季節(jié)果蔬的溫室是通過火道來增加溫度的（郁養(yǎng)），也有挖掘窖坑利用地溫來催芽育苗的。這些方法在唐宋以后，尤其是明清時期被普遍使用。

唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行

《農(nóng)書》：“不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”

唐宋以后，反季節(jié)蔬菜已被人們普通接受，而且“以非時之物為珍”，反季節(jié)蔬菜被當成山珍美味！但由于其成本高昂，故謝肇淛感慨“貧民不能辦也”。那么，窮人只有吃腌菜、干菜了？當然不是，古人找到了一種“黃化”生產(chǎn)蔬菜的方法。這種“黃化”法在秦漢時已出現(xiàn)，就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用，不再產(chǎn)生葉綠素，蔬菜發(fā)黃。通過黃化手段產(chǎn)出的蔬菜更柔嫩、纖維減少，既補充了冬季蔬菜品種不足，又滿足了口味需求。

黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜，稱“黃卷”，就是現(xiàn)在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝，豆芽開始成為中國百姓餐桌上的家常菜品。從宋孟元老《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節(jié)蔬菜瓜果已頗為豐富：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳?！?/p>

宋朝不僅有黃豆芽，其他豆類也能黃化。宋人林洪《山家清供》便記載了民間生產(chǎn)黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊，而不為風日侵也?！?/p>

清朝出現(xiàn)溫室蔬菜“洞子貨”

《五雜俎》：“京師隆冬的黃芽菜、韭黃?！?/p>

由于天然熱源有限，唐宋以后，生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜、反季節(jié)的鮮花（堂花）都是使用人工手段。如南宋時，杭州花工就是建溫室，讓里面的花提前開放。周密《齊東野語》記載：“凡花之早放者曰堂（塘）花。其法，以紙飾密室，鑿地作坎……然后置沸湯于坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風，盎然盛春融淑之氣。經(jīng)宿，則花放矣?！?/p>

明朝基本上使用火室或火炕來生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。所謂“火室”就是現(xiàn)代大家說的溫室大棚，如過去北方睡的炕一樣，在室里筑炕燒火，增加菜棚溫度。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成”。當時北京城有錢人家都會建地窖火炕，隆冬時節(jié)，不僅黃芽菜、韭黃不絕，“其它花果，無時無之”，還有牡丹花、黃瓜等。

清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從窖坑中發(fā)展到地面上，俗稱“花洞子”，火炕一頭是爐子，另一頭有大糞缸。產(chǎn)出的鮮花人稱“唐花”，蔬菜則稱“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種

摘自《南昌晚報》