何菲

姑姑住在杭州40多年，每次去她家吃飯，仿佛筍總是有的。即使不在筍季，也總有扁尖焙熄。每次她來上海，龍井茶和扁尖是必備手信。她還教導(dǎo)我，絲瓜可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就有了味道感，模樣也更可人。她畫得一手好國畫，禪意深深，我總疑心她的玲瓏靈性是吃筍多的緣故。筍是蔬菜，又高于蔬菜，更脫俗于葷腥，有隱士風(fēng)。蘇東坡曾對筍的美味贊不絕口：“無肉令人瘦，無竹令人俗。”據(jù)統(tǒng)計(jì)，全中國最愛吃筍的人數(shù)和講究程度，上海排第一，杭州排第二，在食求精美的江南，幾乎每個(gè)人對筍都有一套攻略。將嫩筍尖做成小包裝零食的恐怕只有江南了，手剝筍也是江南出鏡率極高的冷菜。

我表兄亦是油燜竹筍的擁躉。他生于上海，久居香港，每次回江南掃墓的季節(jié)，竹筍雖非時(shí)鮮貨了，卻仍在賞味期。他嘴里常常念叨的就是油燜筍，這是江南筍菜的代表，如果用蝦子醬油燒，那真是小確幸了。筍的靈秀與口感是任何似是而非的蔬菜不能比的，比如茭白。不過除了江南，我國愛吃筍的地區(qū)并不多，粵港地區(qū)也不例外，蓋因不少筍有微“毒”，容易動氣發(fā)冷，屬于發(fā)物。美女雖多愛筍的鮮爽嚼勁，下箸時(shí)卻都不太敢大刀闊斧，生怕變黑和發(fā)痘，細(xì)嚼慢咽，延長品嘗時(shí)間，反而更能品得其原味。筍里的酪氨酸雖對顏值存在一定隱患，卻能一定程度緩解抑郁狀態(tài)。抑郁是腦內(nèi)酪氨酸濃度低下造成的，心情不佳時(shí)可吃點(diǎn)筍。

冬筍入饌吃了一季，好不容易等到春筍上市，腌篤鮮是迫在眉睫要吃的硬菜。腌篤鮮是江南恩物，有次網(wǎng)評哪道湯能讓海外游子魂?duì)繅艨M，腌篤鮮完勝香菇老母雞湯、咸菜黃魚湯、酸辣湯、扁尖老鴨湯等名湯，選票名列冠軍。由于平生不愛吃豆制品的緣故，竊以為在腌篤鮮中加入百葉結(jié)是個(gè)敗筆，視覺上也有混沌之感，所以我家的腌篤鮮里只有三樣主食材：竹筍、肋排和咸肉（或火腿）。筍切成滾刀塊，咸肉切成麻將牌大小塊狀，這道湯飽含冬的風(fēng)霜和春的靈性，在清鮮與咸鮮的調(diào)和中，迎來一個(gè)個(gè)江南春雨天。還有竹筍塘醴魚，這是一道讓人能眉飛色舞的菜，踏著春的行板，生機(jī)盎然。

前些天，一位江西友人從老家過完春節(jié)回滬前夕，雇人在自家山上挖了一麻袋毛筍，裝滿汽車后備箱，帶回上海分發(fā)。我也分得幾支。這些毛筍體量碩大，還帶著泥土，但我對這種肉質(zhì)肥厚、個(gè)性強(qiáng)悍的筍卻不適宜，吃了容易胃潮刮油水，即使曬干水發(fā)后做成水筍燒肉這道著名年菜，也擺脫不了毛筍的痼疾，因此我不知該如何料理這個(gè)手信，只得快遞給友人。友人家有大庭院，且她有大把閑時(shí)。她說她準(zhǔn)備把如此肥壯新鮮的毛筍剖開切丁后，加入她特配的佐料，與上等黃豆同煮，然后曬至七成干，裝入密封罐中。如此筍豆，是她最愛的零食，配合一杯龍井或碧螺春，整個(gè)春天都在口里了，想想也美。