◎王吳軍

清粥滋味妙難言

◎王吳軍

清粥也叫白粥，是單純用米熬成的粥，也就是說，清粥的里面除了米之外，沒有綠豆、花生、紅豆之類的東西。但也有人在做清粥的時候，加入一些別的食材，而且依然將其稱為清粥。

清粥做起來并不難，先把米洗干凈，滴入幾滴香油，放少許的鹽，攪拌均勻，腌漬半個小時左右，然后加入適量的水。熬制清粥最好用砂鍋，砂鍋熬制出來的清粥吃起來味道鮮美，不失其真味。清粥煮開之后，要用文火慢慢去熬，而且要用勺子不停地攪拌，以免粘住鍋底。香油和鹽腌漬過的米容易開花，熬一會兒攪拌一下，米開花了，繼續(xù)用文火慢熬，直到米花漸漸溶入到水中為止。

清粥不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且有去除肥膩之功效，對于那些營養(yǎng)過剩、天天嚷著要減肥的人來說，多吃清粥是養(yǎng)生減肥的上上策。

當(dāng)然，清粥也是可以加入別的食材的，這樣做出的清粥是新穎而花樣翻新的。

先把清粥熬制好，讓它在火上保持沸騰的狀態(tài)，然后，把沒有魚刺的魚肉切成紙一樣的薄片，用油、鹽、味精腌一下，放入一只大碗里，用勺子把沸騰的清粥沖入碗里，再灑上適量的姜絲、蔥末、香菜絲、香油。于是，一碗熱氣騰騰、香味撲鼻、營養(yǎng)豐富的魚肉清粥就做成了，魚肉清粥是難得的美味，被沸騰的清粥泡熟的魚片沒有經(jīng)過明火，吃起來無比爽滑。而且，清粥里彌漫著魚肉的鮮味。

若是有牛肉、豬肉、豬肝等難熟一點的肉類，可以用一只小砂鍋，清粥的湯舀出一兩碗來，倒進(jìn)小砂鍋里，放在火上，先把牛肉、豬肉、豬肝等生肉用糖、鹽、料酒、植物油、生粉腌漬一下，等爐上小砂鍋里清粥的湯沸騰起來，放入腌好的生肉，用勺子進(jìn)行攪拌，翻勻，快速從火上端下來，這樣，肉的味道就會很是鮮滑。然后，在小砂鍋里撒上姜絲、蔥末、香菜、胡椒粉等，一鍋肉味清粥就做成了。

清粥也可以和燒鴨、魚片、海蜇、油炸花生米、生菜、蝦在一起烹調(diào)，把這些食材放入一只大碗里，用沸騰的清粥的湯水沖進(jìn)這只放有燒鴨等食材的大碗里，再放進(jìn)適量的油條切成的細(xì)絲、姜絲和蔥末，滴入幾滴香油，美味可口的薈萃清粥就做好了。

清粥還可和火鍋結(jié)合，用清粥的湯水作為火鍋湯底，可以在里面涮葷和素的食物。這種火鍋叫“清粥火鍋”。清粥火鍋的清粥湯水里不見米，卻是比較黏稠的，又不粘鍋，而且清粥湯水的黏稠讓在里面涮著吃的葷和素的食物掛上了一層猶如芡汁的湯料，肉質(zhì)更滑，味道更鮮。

在清粥里加入別的食材的時候，一定要注意放入食材的順序，要講究起承轉(zhuǎn)合，這樣才能讓清粥的美味層層鋪墊，和別的食材進(jìn)行優(yōu)勢互補，相得益彰。只有這樣，清粥原本的清香才能在別的食材的烘托下變?yōu)闈庀?，精華盡顯，吃起來妙不可言。

自古以來，許多人都喜歡吃清粥，而且古人還把清粥小菜當(dāng)成一種雅致的生活享受。在那古老的年代里，無論是富貴如乾隆皇帝的一國之君，還是以儉持家著稱的文人范仲淹，乃至那些生活在社會底層的販夫走卒，都是喜歡吃清粥的。古代的許多中醫(yī)典籍都記載了清粥健脾養(yǎng)胃的食療作用，病情初愈的人是最適合吃清粥的。此時，清粥可以使剛剛?cè)纳眢w很快恢復(fù)元氣，較快地康復(fù)。

清朝深諳美食之道的大才子袁枚說，做清粥之道，“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥”。看來，要想做出一鍋好清粥，并非只是把米和水放在一起熬煮那么簡單，而是要用心去做，使水和米柔膩如一，才會有可口的味道。