郭寶文+冉婧

（西華大學(xué) 成都 610039）

摘 要：從侵染性病害和生理性病害兩個角度闡述了食用菌采后病害的發(fā)生危害情況，對其發(fā)生規(guī)律和主要影響因子進(jìn)行總結(jié)，并相應(yīng)地總結(jié)了防控措施，對各防控措施進(jìn)行比較，提出綜合運用多種措施進(jìn)行采后病害防控，并對食用菌采后病害及其防控進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：食用菌；病害防控；貯運保鮮；侵染性病害；生理性病害

0 引言

食用菌以其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)備受人們青睞，因而食用菌的栽培種植也不斷發(fā)展。隨著市場的需求，食用菌的采后保鮮越來越重要，然而食用菌的采后病害常常導(dǎo)致貯藏和運輸過程中食用菌品質(zhì)變劣，商品價值和食用價值下降。食用菌采后病害主要有侵染性病害和生理性病害，應(yīng)當(dāng)針對采后侵染性病害和生理性病害正確地采取防治和保鮮措施。當(dāng)前，人們對食用菌的采后病害和保鮮從多方面進(jìn)行了研究，主要集中在采后生理性病害。

1 侵染性病害

1.1 概況

1.1.1發(fā)生和危害情況

食用菌侵染性病害主要分為兩類：雜菌（以前期發(fā)菌階段為主）和子實體病害（子實體生長階段）。可以看出，侵染性病害主要發(fā)生在生產(chǎn)階段，與采前病害無關(guān)的采后病害很少，著重控制栽培生產(chǎn)過程中的病害，也就防治了多種病原菌在采后的危害。一般情況下，采前以及采收期管理不當(dāng)，子實體病害均可在采后階段發(fā)生或繼續(xù)加重。在采后可見的侵染性病害主要有蘑菇細(xì)菌性褐斑病和平菇腐爛病等，但因采前的嚴(yán)格防控，這些病害在采后較少出現(xiàn)并且危害較輕。采后侵染性病害中，本文主要對上述兩種進(jìn)行論述。

1.1.2癥狀及發(fā)病規(guī)律

采后侵染性病害的癥狀與采前類似。細(xì)菌性褐斑病，可危害金針菇、香菇、蘑菇等多種食用菌。感病子實體菌蓋上形成褐色病斑，邊緣整齊，中間凹陷。初期為不規(guī)則的針頭大小的褐色小斑點，后逐漸擴(kuò)大。潮濕條件下產(chǎn)生菌膿。病斑只發(fā)生在菌蓋表皮層，不深入菌肉。該病病原菌在自然界中普遍存在，土壤、空氣、水等均可傳播病害，低溫高濕條件下易發(fā)病。該病的初侵染來源主要是培養(yǎng)料、覆土和菇棚管理用水。平菇腐爛病，其病原物同時也造成香菇、白靈菇、金針菇等多種食用菌受害。感病后，菌蓋或菌柄出現(xiàn)淡黃色水漬狀病斑，在高溫高濕條件下，病斑擴(kuò)展迅速，引起腐爛，并散發(fā)出難聞的惡臭氣味。

1.1.3病害發(fā)生的影響因子

從病害三角關(guān)系考慮，影響采后侵染性病害發(fā)生的主要因子是病原物、食用菌自身特性和外界環(huán)境因素。蘑菇細(xì)菌性褐斑病的病原物為假單胞菌屬的托拉斯假單胞桿菌，革蘭氏陰性菌，適合生活于潮濕、有機物豐富的基質(zhì)上。平菇腐爛病的病原物為假單胞菌屬熒光假單胞桿菌，自然條件下存活于土壤和水中，在高溫高濕條件下易于侵染和傳播。

食用菌自身在采后發(fā)生著不同于采前的生理生化變化，采后食用菌仍然是活著的有機體，進(jìn)行著呼吸作用，且呼吸作用越強烈，菌體劣變速度越快，伴隨著抵抗力的下降，使得病原物易于侵入和擴(kuò)展。同時，由于蒸騰作用、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，也使得菌體生命力不斷下降，對病原物的抵抗力減弱。

一般情況下，高溫高濕的環(huán)境條件利于病原菌的侵染，采后的新鮮蘑菇含水量很高，為病害發(fā)生提供了高濕的條件。

1.2 防控措施

侵染性病害的防控主要集中在采前和采收期間的管理。主要采取農(nóng)業(yè)防治的措施，即在栽培前對栽培環(huán)境和用具進(jìn)行消毒清潔，培養(yǎng)料和覆土也要嚴(yán)格消毒，使用清潔水源，根據(jù)不同食用菌的生理需求控制菇房內(nèi)的溫度和濕度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)病菇時及時摘除。有時也采取化學(xué)防治措施，目前用于防治褐斑病的有農(nóng)用鏈霉素、春日霉素等，但效果不理想。總體來看，不提倡使用化學(xué)防治措施?？共∑贩N和生物防治的方法都有極大的優(yōu)勢，但是目前兩者均處于研究階段，并沒有應(yīng)用于實際。

采收期間需要注意采收的方法，比如戴手套采收，避免帶動周圍小菇，分級包裝貯運，及時去除病菇。目前并沒有專門針對侵染性病害進(jìn)行的采后保鮮措施，一般都是針對生理性病害采取低溫貯藏等措施，但同時對侵染性病害也有很好的抑制作用。

2 生理性病害

2.1 概況

2.1.1發(fā)生和危害情況

食用菌生理性病害在采前和采后均有發(fā)生，并且是采后的主要病害類型。采后生理性病害主要有褐變，在貯藏保鮮和加工過程中常常發(fā)生，如雙孢菇褐變，因褐變造成的年產(chǎn)量損失達(dá)15%左右；另外還有失水，在食用菌貯藏期間普遍發(fā)生，失水后子實體重量減輕，呼吸受到影響，代謝出現(xiàn)紊亂，風(fēng)味變劣。并且褐變和失水是緊密相關(guān)的，失水常常伴隨著子實體褐變。

2.1.2 癥狀及發(fā)病規(guī)律

采后生理性病害主要是褐變，并伴隨失水等的發(fā)生。褐變現(xiàn)象在果蔬貯運和食品加工中非常普遍，褐變癥狀具有共同點。食用菌褐變的癥狀主要是子實體菌蓋和菌柄上產(chǎn)生褐色小點，并逐步擴(kuò)大形成褐色斑點，顏色也不斷加深。失水即食用菌水分快速散失，表現(xiàn)為萎蔫軟化，菌體抵抗力下降，并伴隨其他病害的發(fā)生。

2.1.3 病害發(fā)生的影響因子

生理性病害的影響因子主要為食用菌自身生理變化及其與環(huán)境的互作。食用菌褐變主要由多酚氧化酶和酪氨酸酶引起的酶促反應(yīng)導(dǎo)致，有研究表明，菌體組織內(nèi)的多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌進(jìn)一步反應(yīng)生成深色復(fù)合物，從而導(dǎo)致菌體表現(xiàn)褐變。而多酚氧化酶的活性與組織細(xì)胞的呼吸和營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān)，也與機械損傷和細(xì)胞失水有關(guān)。

一些食用菌呼吸強度很高，雙孢菇在貯藏過程中表現(xiàn)為呼吸躍變型，第3天達(dá)到呼吸高峰又下降。呼吸過程伴隨著以降解為主的代謝過程，細(xì)胞因此走向衰老，結(jié)構(gòu)受損，釋放出多種酶類及底物。

代謝過程中，碳水化合物不斷被呼吸消耗；蛋白質(zhì)降解伴隨游離氨基酸的增加，有些游離氨基酸還會參與酶促褐變反應(yīng)；細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸被氧化，體內(nèi)活性氧和自由基增多，膜結(jié)構(gòu)遭到破壞而發(fā)生菌體自溶。

水分含量因蒸發(fā)不斷降低，新鮮蘑菇水分含量可達(dá)90%左右，采后短暫的時間內(nèi)即可大量失水，同樣造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。

機械損傷可直接導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，使得細(xì)胞內(nèi)各種酶類與底物相接觸，發(fā)生褐變；還可以引起呼吸速率增大、降解代謝加強和水分散失加劇，間接造成食用菌褐變。

2.2 防控措施

食用菌采后保鮮技術(shù)的研究較多，并且主要集中于對采后生理的調(diào)控和生理性病害的防治。在應(yīng)用和研究中，農(nóng)業(yè)防治措施最為經(jīng)濟(jì)有效，是其他措施取得良好效果的前提；物理防治措施和化學(xué)防治措施都很普遍并可有效延長保鮮貯藏時間，并且常把兩者結(jié)合應(yīng)用。

農(nóng)業(yè)防治措施主要包括適時采收和貯運過程中避免機械損傷兩個方面，李成華等深入研究了采收期（以菌蓋直徑計）對雙孢菇耐貯性的影響，綜合考慮褐變度、開傘率、失重率、多酚氧化酶活性、呼吸強度等生理指標(biāo)，并結(jié)合菇農(nóng)、消費者因素，認(rèn)為菌蓋直徑控制在50mm～60mm為宜。

物理防治措施主要有溫度調(diào)控、氣調(diào)、輻照和包裝，并且常常將幾種方法結(jié)合使用。溫度調(diào)控包括低溫貯藏和速凍保鮮，以低溫貯藏最為普遍。研究表明，低溫能有效降低貯藏期間PPO活性，推遲呼吸躍變時間和降低失重率，但低溫貯藏需要考慮食用菌發(fā)生冷害的零界溫度，雙孢菇較為適宜的貯藏溫度為3℃。應(yīng)用中，低溫貯藏包括冰藏和機械冷藏。氣調(diào)貯運技術(shù)主要通過調(diào)節(jié)氣體組成而降低呼吸強度，在應(yīng)用中非常有效，可分為氣體控制貯藏（CA）和氣體調(diào)節(jié)貯藏（MA）兩類，前者是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分比例達(dá)到適當(dāng)降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度的方法，后者利用具有特殊透水透氣性能的薄膜包裝，在食用菌呼吸過程中，使得包裝內(nèi)氣體組成達(dá)到適宜貯藏的狀態(tài)。射線輻照可以降低酶活性，抑制病原菌的生長，防止食用菌發(fā)生褐變，但因?qū)ζ漭椛錃埩舻膯栴}存在爭論，這種方法并不常見。

化學(xué)防治主要針對褐變，所采用的保鮮方法通常稱為護(hù)色保鮮，即采用一定的化學(xué)物質(zhì)處理食用菌，降低其PPO活性，從而達(dá)到防止褐變的效果?；瘜W(xué)措施簡便易行，應(yīng)用廣泛。早期人們利用亞硫酸鹽溶液浸泡有效抑制褐變，但是因其二氧化硫殘留問題，已在一些國家禁用。氯化鈉溶液也有一定的護(hù)色效果，0.6%的氯化鈉護(hù)色效果明顯?？箟难峥梢越档蚿H，并降低氧氣濃度，從而防止褐變的發(fā)生，0.06%～0.10%的抗壞血酸對雙孢菇褐色效果較好。檸檬酸也可以顯著降低體系pH，并可螯合銅離子，使得PPO活性下降，但在雙孢菇試驗中發(fā)現(xiàn)處理后第3天菌體泛黃，所以還未能單獨用于雙孢菇的保鮮處理。L-半胱氨酸可鈍化多酚氧化酶，并可作為還原劑抑制褐變。目前更多的研究集中在復(fù)合液保鮮劑的開發(fā)，以彌補單種化學(xué)保鮮劑的缺陷。韓永生等通過實驗得出0.4%氯化鈉、0.1%檸檬酸、50mg/L二氧化氯和0.03%植酸的復(fù)合保鮮劑，可以有效抑制呼吸強度，降低蘑菇失重率，處理后的雙孢菇常溫下可貯藏3-5天。 近年來，涂膜法作為一項新技術(shù)被人們研究和應(yīng)用，主要采用海藻酸鈉等物質(zhì)對食用菌表面進(jìn)行涂膜，可減緩呼吸作用和衰老，降低PPO活性，并且有著無污染的優(yōu)點。

上述農(nóng)業(yè)防控措施是基礎(chǔ)，考慮經(jīng)濟(jì)因素，常將物理防控措施和化學(xué)防控措施配合使用，相互彌補不足，侵染性病害和生理性病害同時防控，達(dá)到最優(yōu)的保鮮效果，并使得成本相對較低。

3.總結(jié)與展望

實際上，最好的保鮮方法是不保鮮——及時鮮銷，這樣的產(chǎn)品是最新鮮的，所以解決食用菌采后病害問題最好從解決鮮銷途徑入手。然而實際生產(chǎn)中，供求總有時空差異，為了降低損失，采后病害防治和保鮮技術(shù)應(yīng)運而生，隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對保鮮技術(shù)的需求還會增加，所以加快對采后病害及其防控技術(shù)的研究，并在現(xiàn)有保鮮措施的基礎(chǔ)上探索安全的、經(jīng)濟(jì)的、有效的綜合措施有著重要的意義。