盧素玉

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！彪S著年的臨近，我的眼前又浮現(xiàn)出家鄉(xiāng)人迎年的場景：竹竿上掛滿了臘雞、臘鴨、臘魚肉，篩子里曬滿了紅彤彤的番薯干，飯桌上擺滿了一道道美味的農(nóng)家菜…… 我的家鄉(xiāng)在恩施土家族苗族自治州來鳳縣，這里山川秀麗，民風(fēng)淳樸，八百里清江八百里歌，家鄉(xiāng)人個(gè)個(gè)都能歌善舞。家鄉(xiāng)人在過農(nóng)歷新年前要準(zhǔn)備好比平日更豐盛更美味的食物，家鄉(xiāng)人親切地稱這些食物為“年年菜”。

在“年年菜”中，做臘制品是家家戶戶的一樁大事，臘制品對(duì)氣候的要求很高，如果溫度過高，就會(huì)變質(zhì)。一進(jìn)入臘月，母親就開始采購雞、鴨、豬肉、草魚等原材料， 開始腌制時(shí)還要備好大量的鹽、醬油，以及適量的白糖、黃酒、花椒、辣椒、茴香和桂皮。整個(gè)臘月，我家窗戶上懸掛著的、門口用竹竿挑著的都是晾曬的臘魚、臘雞、臘鴨肉。吃臘肉是件愜意的事情，母親先從掛繩上取下臘肉，然后用滾燙的開水浸泡，再把臘肉洗得白里透紅，放進(jìn)一口大鍋，連同一大堆胡蘿卜、白蘿卜滿滿地?zé)跎弦诲?。到鍋上開始冒出熱氣，濃濃的肉香就會(huì)從鍋里飄溢出來，在屋子里彌漫，然后飄到屋外。我們家鄉(xiāng)有句俗話：“東家煮臘肉，西家屋內(nèi)香?！边@話可不是吹牛，年前年后，走在家鄉(xiāng)的大街小巷，總有臘肉的香味從千家萬戶飄出。

醬肘子是我家“年年菜”中的傳統(tǒng)菜，母親每年都要做的。母親總是起大早到集市買新鮮的肘子，再用剃毛刀將肘子表面的毛去除，洗凈肘子，剔掉肘子中的骨頭，里里外外抹上黃醬和鹽，放在海碗里腌一天。第二天母親就支上炒鍋，鍋中倒油，放大料、桂皮、蔥、姜、花椒、小茴香、蒜等作料爆炒，然后倒入涼水，放入肘子，添上料酒、醬油、紅糖，再放兩塊玫瑰腐乳，燉煮兩個(gè)小時(shí)，把煮好的肘子放涼，切片即可。母親精心制作的醬肘子肥而不膩、酥爛香醇，吃上一片滿口留香，許多親戚過年到我家做客必點(diǎn)這道母親的拿手菜。

三臘菜是家鄉(xiāng)“年年菜”中的開胃菜，它以生長于冬季的芥菜（家鄉(xiāng)人稱為野麻菜）為主料。做三臘菜關(guān)鍵在火候的準(zhǔn)確把握。母親是做三臘菜的好手。她先將風(fēng)干的野麻菜在水里泡開，洗凈，切成細(xì)末，入鍋炒六成熟，然后把芥末炒熟。將芥末、鹽、糖、麻油、花椒、曲酒與炒好的野麻菜拌在一起，涼透后放入陶罐里，壓實(shí)密封，半個(gè)月后芥末、曲酒味都充分滲透于野麻菜之中，即可開罐食用。母親做的三臘菜集咸、甜、脆、香、麻、辣于一身，鮮嫩爽口，別具風(fēng)味，還有開胃通氣、驅(qū)寒止痛、增強(qiáng)食欲之功效。三臘菜須一點(diǎn)點(diǎn)地吃，如果猛地吃上幾口，一股麻辣氣會(huì)直沖你的鼻孔，嗆得你淚光盈盈，要是傷風(fēng)鼻塞，則會(huì)馬上透氣舒暢。

家鄉(xiāng)人從農(nóng)歷臘月二十三就開始過年了，那一天家家戶戶的年味就很濃了，我家也不例外，紅燒豬蹄、清蒸鱸魚、剁椒魚頭、糖醋排骨、蒜蓉粉絲蒸蝦、四喜丸子、干炸帶魚、八寶飯、炸酥肉等等“年年菜”紛紛登場，甭提有多熱鬧。

自從十多年前離開故土，我就再難吃到母親做的“年年菜”了，即使春節(jié)偶爾能回去探望母親，總是風(fēng)塵仆仆，來去匆匆。屋外又下起了漫天大雪，母親打來電話，她說她今年準(zhǔn)備的“年年菜”特別豐盛，就等著我這個(gè)遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的女兒過年回去品嘗。一瞬間，我仿佛看見一個(gè)風(fēng)燭殘年的老人，艱難地彎著腰，在廚房刺鼻的濃煙中，親手為她的女兒準(zhǔn)備“年年菜”的情景，想到這里，我禁不住淚流滿面。