食品安全問題一直是大家關心、關注的熱點，為了幫助大家更全面地了解、更科學地對待食品安全問題，本刊特邀上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任馬志英主筆，解食品之“毒”，釋安全之疑。

“老馬解毒”開篇語：

萬物皆有“毒” 關鍵在劑量

馬志英

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

當今的食品安全問題無疑是公眾極其關注的熱點話題。不斷發(fā)生的食品安全事件，使人們疑慮：“今天我們吃的食品還安全嗎？”

說到“解毒”，其實是借詞，實義為解釋食品安全領域中存在的一些問題，“毒”指的是“危害”。實際上，食品中的危害風險是無法完全消除的，我們日常生活中沒有絕對安全的食品。

是藥三分毒，飲食一分害

對應俗話“是藥三分毒”，可謂“飲食一分害”。這里所謂的“害”是廣義的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚魚毒素”“青皮紅肉魚組胺”等各種生物毒素和過敏原；有在食品生產加工中人為帶來的危害，尤其是為牟利而有意加入的危害物；也有人為控制不嚴而無意帶來的危害，尤其是微生物危害。

至于是一分害，還是幾分害，要看實際情況和客觀數(shù)據(jù)：我國食品質量抽查合格率2005年僅為80.1%，2015年提高到96.8%。過去十年的平均不合格率在10%左右。當然，不合格不等于有害，抽查合格率也不代表實際合格率，因為抽查只是實際數(shù)量的“冰山一角”。但這些數(shù)據(jù)說明一個問題：大部分食品還是安全的，不要怕得什么都不敢吃；確實也有一些危害存在，要小心防范。

每年每6人中，就有1人患食源性疾病

最直接反映危害的數(shù)據(jù)是食源性疾病的發(fā)生率。所謂食源性疾病，就是通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。據(jù)美國疾病預防控制中心估計，平均每年每6個美國人中就會有1個患食源性疾病，每年有約3000人死于食源性疾病。近年我國有關部門抽樣調查表明：食源性疾病發(fā)病次數(shù)為每人每年0.157次，即每13人中有2人在過去一年中曾發(fā)生食源性疾病，估計我國每年有2億多人患食源性疾病。從這點來看，“飲食一分害”并不過分。

食源性疾病，細菌危害影響最大

談起“毒”，當前微信朋友圈、微博等新媒體中，各種“有毒”“致癌”食品謠言層出不窮，如“央視曝光劇毒食品名單”“最常吃的水果竟然比砒霜還要毒！”“你還敢吃這種致癌食品！”等。而科學分析“毒”（也就是食品危害的來源），無非有生物危害、化學危害和物理危害三種，其中化學危害最為大家所關注，而實際上生物危害，尤其是細菌造成的危害影響最大。

劑量決定毒性，即使無毒過量也有害

萬物皆有“毒”，關鍵在劑量。即使食物里真的被檢出致癌物或毒物，也并不意味著吃該食物就一定會致癌或中毒，不能斷然宣稱其為致癌食物或有毒食物。眾多謠言的共同要害是脫離“量”的概念講毒性。實際上，即使是無毒食品，過量食用也有害。

農產品中農藥殘留的毒性要看量。國家在制定農藥殘留最大限量標準時會考慮三大因素：該農藥對高等動物的毒性、該農藥在農產品中的殘留量、消費者對農產品的膳食攝入量。制定標準時，會將農藥毒性的動物實驗危害風險結果至少放大100倍。因此，限量值是最保守的數(shù)值，如果檢測發(fā)現(xiàn)有農藥殘留，但沒有超過標準，可被認為是基本安全的；如果超過標準，也要具體分析超過的劑量，再判斷其毒性。

即使是一類致癌物黃曲霉毒素（一種毒性極強的劇毒物質，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強），也有“量”的概念。我國制定的“食品中黃曲霉毒素B1允許量標準”規(guī)定：玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/千克，而大米、其他食用油中不得超過10微克/千克，就是考慮到了品種的差異和攝入量的高低。

同一種化學物質，由于使用劑量、對象和方法不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量內成為治病的良藥，如：亞硝酸鹽對正常人來說是毒性物質，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑；一般人對硒的每日安全攝入量為50～200微克，若低于50微克則會導致心肌炎、克山病等疾病，若攝入量超過20O微克可能會導致中毒，每日攝入量超過1毫克會導致死亡。

所以，一種物質無論毒性大小，都對人體有一定的“劑量-效應”關系，這也是食品添加劑之所以要規(guī)定最大使用量和使用范圍的原因。凡作為食品添加劑的物質，都要經過安全性風險評估，包括動物毒理學研究，進行一系列安全性試驗，如急慢性毒性、致突變、致畸、致癌和遺傳毒性、生殖和發(fā)育毒性試驗等，用毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)再來計算安全水平或者每日允許攝入量。這種計算的理論依據(jù)是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值。

風險評估，判斷安全與否

以食品風險評估為基礎，就是既要檢測人們從食品中攝入的有害物質數(shù)量，又要檢測人體內含有的這種有害物質數(shù)量，再檢測人體內這種有害物質對人體生理功能所造成的損傷。如果有害物質攝入量不超過國際上和我國權威機構提出的安全攝入水平，人體內含有的有害物質數(shù)量不超過正常值，人體生理功能又沒有出現(xiàn)顯著變化，那么就可以認為這樣的飲食是基本安全的。反之，則是不安全的、有風險的，需要采取防范和控制措施。只有通過積極努力加以控制，才能把風險降低到可以接受的程度。風險應該降低到什么程度？應在進行風險評估后確定。

專家感言：從本文視角對大眾關注的食品安全問題加以解說，將食品安全風險透明化，有理有據(jù)地告訴人們有什么“毒”、有多少“毒”、怎么防范“毒”，這才是“解毒”的宗旨。

食品安全涉及面廣，個人的專業(yè)有局限，須有各方面專家的支持和團隊合作。食品安全領域不斷有新問題出現(xiàn)，也有新的科學技術產生，希望得到更多專業(yè)人士的支持和讀者的批評指正。