沈嘉祿

甜度的增加，刀工的精細(xì)，烹飪技法的多元，是菜肴進(jìn)一步商品化、城市化、國(guó)際化的必然。沒(méi)有廣東菜、安徽菜、江蘇菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影響，就沒(méi)有本幫菜的今天。

本幫菜為什么這么甜？這個(gè)問(wèn)題就像“花兒為什么這樣紅”一樣，已經(jīng)在吃貨圈里達(dá)成共識(shí)，也值得會(huì)心一笑，但又經(jīng)常引得外省人士，特別是酒量極好、口味極重的北方漢子拍案而起、大聲呵斥。

許多外省人來(lái)到上海旅游觀光，順便嘗嘗遐邇聞名的本幫菜，但筷頭一沾，又膩又甜，真真叫人反胃。你看那道八寶辣醬，別看它盆子邊沿汪出一圈明亮的紅油，卻一點(diǎn)也不辣，反而甜得要命！還有那道蝦子大烏參，酥爛軟燙都有了，彈性也有了，味道卻甜膩得緊。還有那道古董級(jí)的紅燒甩水，濃油赤醬，賣相不錯(cuò)，也是甜的。本幫熏魚(yú)是本幫菜里的當(dāng)家小生，從熱油鍋里剛剛?cè)鹑洌伤纱啻?，十分奶油，?dāng)作茶食倒是不壞，下酒則絕對(duì)比不上老醋花生米過(guò)癮！

被外省人認(rèn)為過(guò)甜的菜還有許多：四喜烤麩、油爆蝦、草頭圈子、響油鱔糊、松鼠鱖魚(yú)、紅燒甲魚(yú)、紅燒鮰魚(yú)、紅燒河鰻、走油蹄膀、八寶全鴨、油燜春筍……甚至蔥油拌面，凡是下了醬油的，基本都是甜的。其實(shí)外省人不知道某道菜即使不放醬油，純粹白燒也可能加糖，比如糟缽斗、腌篤鮮、蟹粉獅子頭等，也要加少許白糖的，目的為了解腥去澀。冷菜中的白切肉總不至于加糖了吧？對(duì)不起，蝦籽白肉是本幫冷菜中的貴族，出身不俗，選料精到，廚師的技巧高到看不出他在用力，但那一小碟蝦籽醬油大有講究，太湖蝦籽就是要加黃酒和白糖上籠蒸透后，與生曬醬油稍煮片刻后臻于完美，上口咸收口甜，這樣才夠得上經(jīng)典二字。

遠(yuǎn)道而來(lái)的外省吃貨不免仰天叫冤：上海人啊，你還讓不讓本大爺吃飯?。”編筒藶槭裁催@么甜??？

本幫菜從何而來(lái)？

要講清楚“甜”這個(gè)問(wèn)題，就得從本幫菜的出身談起。

晚清以降，上海逐漸成為長(zhǎng)江以南舉足輕重的中心城市，1843年開(kāi)埠后，空間不斷拓展，人口持續(xù)增長(zhǎng)，萬(wàn)商云集，實(shí)業(yè)興盛，市民階層崛起，領(lǐng)受西風(fēng)東漸之先，迅速?gòu)囊粋€(gè)“東南壯縣”躍升為東南沿海最有影響力的城市，號(hào)稱“東方巴黎”。僅外貿(mào)一項(xiàng)，就取代廣州而成為中國(guó)第一大外貿(mào)口岸。伴隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)而來(lái)的就是社交與商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)的增加，這必然帶來(lái)飲食業(yè)的繁榮，各地幫派菜館隨著各色人等的云集而生意興隆，財(cái)源滾滾。

唐艷香、褚曉琦在《近代上海飯店與菜場(chǎng)》一書(shū)中提出：“小刀會(huì)起義和太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)使江浙一帶居民避難上海，辛亥革命后清朝遺老叢集滬上，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中‘孤島人口劇增。除此之外近代上海社會(huì)工商業(yè)的發(fā)展又為人們提供了更多的謀生機(jī)會(huì)。租界提供的西方物質(zhì)文明和先進(jìn)的市政設(shè)施也為富有者提供了更多的享樂(lè)。這些都促使各方人口、財(cái)富向上海匯集。因之促進(jìn)了上海飲食業(yè)的發(fā)展，各幫菜館紛紛落戶上海，隨著社會(huì)風(fēng)尚的變化而盛衰不一。”

同時(shí)，上海市民社會(huì)也開(kāi)始逐步擺脫農(nóng)耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得帶銅鈿到飯店里去吃飯，方向明確地選擇飯店品嘗異域風(fēng)味，吃吃自己老婆燒不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。“上海魚(yú)龍混雜，魚(yú)吃魚(yú)料，魚(yú)一闊馬上要吃龍料，龍怕被窺破他處于干旱，借了鈔票來(lái)請(qǐng)別的龍照吃龍料不誤。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥攤，無(wú)不生意興隆。每條街上三步一樓，五步一閣，兩家隔壁的比比皆然。交際應(yīng)酬必到之地，賠禮道歉在此圓場(chǎng)，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒店恭請(qǐng)闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯后峰回路轉(zhuǎn)，也沒(méi)有一對(duì)曠男怨女，不靠吃點(diǎn)啥喝點(diǎn)啥來(lái)表示情投意合，從而進(jìn)行‘三部曲”（木心《上海賦（二）吃的名堂》。

于是，在供需關(guān)系的引導(dǎo)下，開(kāi)埠后的一個(gè)世紀(jì)內(nèi)，先后涌入上海的地方風(fēng)味有：安徽、揚(yáng)州、蘇州、南京、北京、天津、山東、廣州、潮州、福建、成都、重慶、無(wú)錫、寧波、杭州、湖南、河南、云南菜等，還有法、意、德、日、俄等國(guó)的異域風(fēng)味，使上海遂成中華美食的大觀園。

在這里，筆者不由得心里一癢，引用一些歷史資料來(lái)增強(qiáng)本文的可讀性。一段是19世紀(jì)70年代出版的《滬游雜記》中記述的上海酒館情景：“舜韭堯蔥，下箸千錢(qián)未足供，樓說(shuō)慶興重，肴饌依時(shí)奉。咚！處處一般同，嘉賓任共。行令猜枚，月影花梢動(dòng)。君看饕餮成風(fēng)總是空。”呵呵，隨口一誦，就是一首押韻合轍的流行歌曲，范煙橋《花好月圓》的前生啊。

再來(lái)一段，1879年老益慶樓在《申報(bào)》上做的廣告：“本樓今遷移至對(duì)門(mén)法界大馬路中市朝南門(mén)面，擇于本月念一日開(kāi)張。包辦滿漢筵席，宴神桌面，掛爐烤鴨，京蘇大菜，內(nèi)設(shè)廳房，上下寬大。倘貴客商有壽筵喜慶等，正廳均可全包。待客人格外道地。蒙仕商賜顧者，請(qǐng)至本館無(wú)誤?！笨纯矗_(kāi)埠才三十多年辰光，大清國(guó)還沒(méi)有亡，上海灘的飯店酒樓已經(jīng)將市面做得如此之大，連宮里的滿漢全席能搬出來(lái)讓“上海寧”嚼巴嚼巴。

那么本幫菜此刻躲在哪里呼呼大睡呢？歷史學(xué)家兼資深吃貨唐振常先生曾經(jīng)鮮明地提出：“上海飲食之可貴，首要一條，即在于幫派眾多，菜系比較齊全，全國(guó)菜系之較著名者，昔日集中于上海。所謂本幫，在上海從創(chuàng)立到發(fā)展，是晚之又晚的事?！?/p>

明白了嗎？本幫菜的形成是晚之又晚的事。

本幫菜從誰(shuí)家偷來(lái)葵花寶典？

那么，弱弱地問(wèn)一聲，在本幫菜登臺(tái)亮相之前，誰(shuí)在黃歇浦的江湖上叱咤風(fēng)云？

咳一聲后告訴各位：胡祥翰在《上海小志》里這樣說(shuō)的：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚(yáng)州館、西餐館紛起焉?！毙扃鎰t在《清稗類鈔》中說(shuō)：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設(shè)者?！边@些記錄雖然有些差別，但在粗線條上為我們描述了當(dāng)時(shí)上海灘上各種風(fēng)味飯店的形成，是借移民之功而從四面八方匯集上海灘的歷史進(jìn)程?；蚩芍眲e別地說(shuō)，哪里的人生意做得興旺，哪里的人帶著大把的銀子銅錢(qián)進(jìn)入上海，合乎他們飲食習(xí)慣、社交禮儀的飯店就后腳跟進(jìn)。江蘇人、安徽人、北京和天津人，還有廣東人，都是上海飯店業(yè)的奠基者。

說(shuō)出來(lái)不算丟臉，本幫菜從這幾位爺那里偷得獨(dú)門(mén)秘技。

一是廣東菜。

彼時(shí)上海，從外國(guó)人的生意中掘得第一桶金的，都是買辦。率先在上海登陸的買辦以廣東人為主。早在五口通商之前，廣州就有十三行，在康熙爺那會(huì)兒就被朝廷特批設(shè)定的與外國(guó)人做生意的商行，來(lái)上海撈世界的廣東人懂得點(diǎn)英格利西，知道如何與洋大人打交道，對(duì)歐洲人的生活習(xí)慣也略知一二，溝通就相對(duì)容易。后來(lái)才有寧波人的加盟，并有后來(lái)居上之勢(shì)。

廣東商人做生意，喜歡借大場(chǎng)面進(jìn)行交際應(yīng)酬，故而酒樓飯店就成了他們的專設(shè)地盤(pán)，而廣東人喜食生鮮嫩滑，與上海土著的風(fēng)味殊異，那么專設(shè)粵菜館就成了必要。一百多年前廣東人來(lái)到上海，集中在今天蘇州河以北的虹口區(qū)，北四川路一帶的粵菜館就很多，最早的有：味雅酒家、安樂(lè)酒家、粵商大酒樓、天天酒家、西湖酒樓等。上世紀(jì)20年代盛極之時(shí)，便跨過(guò)蘇州河在鬧市中心尋找發(fā)展空間，于是杏花樓、新雅、燕華樓、梅園、桃園、金陵酒家、環(huán)球酒家等領(lǐng)頭羊們都來(lái)了，并大獲成功。

粵菜的顯著特點(diǎn)除了口感生嫩鮮滑之外，還有一個(gè)就是選料廣泛。有人調(diào)侃廣東人：“天上飛的除了飛機(jī)，地下四條腿的除了板凳，都可以吃進(jìn)廣東人的肚皮?！蹦菚r(shí)沒(méi)有珍稀動(dòng)物保護(hù)意識(shí)，粵菜館里常用果子貍、山瑞、穿山甲、葵鼠、海狗、大王蛇、熊掌、魚(yú)唇等入菜，上海人不習(xí)慣，有眼界的老板就延請(qǐng)高明的廚師來(lái)為上海市場(chǎng)度身定制。于是廚師就選用江南一帶的食材，引進(jìn)或創(chuàng)制了水晶蝦仁、咕咾肉、蝦仁炒蛋、蠔油牛肉、炒豬雜、竹絲雞燴王蛇等菜品，還有些小規(guī)模的粵菜館為爭(zhēng)取生存空間，推出“零拆碗菜”等措施，以價(jià)廉物美吸引市民，廣受歡迎。后來(lái)還興起宵夜館，以江南春、陶陶酒家、廣珍樓、翠芳居等為代表，成為上海市民領(lǐng)略南國(guó)風(fēng)味、買醉抒懷的好去處。

粵菜館在上海灘創(chuàng)下多個(gè)“第一”：第一個(gè)招聘漂亮的女服務(wù)員，第一個(gè)安裝空調(diào)設(shè)備，第一個(gè)配備背景音樂(lè)，第一個(gè)在裝潢上舍得花大錢(qián)，畫(huà)棟雕梁，四壁掛名人字畫(huà)……所以老外和買辦階層首選在粵菜館吃吃喝喝。這就叫領(lǐng)風(fēng)氣之先好不好？還有一個(gè)特點(diǎn)對(duì)業(yè)界啟發(fā)也是頗大的，粵菜館與多數(shù)館子一樣用的是七星灶，但是他們燒的是白煤，這是高品質(zhì)的無(wú)煙煤，火力特猛，燃燒時(shí)呼呼作響，特別適合海鮮類食材的急火爆炒。菜品帶著鑊氣上桌，會(huì)吃的美食家先不動(dòng)筷子，將鼻子迎上檢驗(yàn)?zāi)枪勺託?，若有，菜品才算過(guò)關(guān)。前幾年《舌尖上的中國(guó)》拍到粵菜，也提到鑊氣，但旁白者讀作“鍋氣”，那就出洋相了。

二是安徽菜。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，在上海餐飲江湖占據(jù)半壁江山的就是安徽菜。尤其在老城廂內(nèi)外的南市，還有租界往北的閘北，都是中國(guó)人自己的地盤(pán)，幾乎每一條街上都可找到徽菜館，而與徽菜館一樣多如牛毛的是安徽人開(kāi)的當(dāng)鋪。俗話說(shuō)：“無(wú)徽不成市”，在上海灘是一個(gè)明證。

徽菜館在上海的歷史可追溯到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，但資料較少，已經(jīng)很難考證。但史料記載，早在明清之際已經(jīng)有安徽人到上海發(fā)展了，上海的徽寧會(huì)館“思恭堂”建于1754年（乾隆十九年），資格很老。安徽人到上海搞金融和實(shí)業(yè)，形成了很大的勢(shì)力，上海的棉紗、茶葉、木材、食鹽、典當(dāng)?shù)阮I(lǐng)域基本被安徽人壟斷，所以我們有理由相信，徽菜是進(jìn)入上海最早的風(fēng)味。事實(shí)上呢，光緒初年徽菜館就開(kāi)到錢(qián)莊集中的棋盤(pán)街上了，那家店叫升陽(yáng)樓。后來(lái)在老西門(mén)又有一家叫丹鳳樓開(kāi)張，光緒十八年盆湯弄口開(kāi)了一家鼎新樓，是徽菜館中規(guī)模最大的。接下來(lái)就更多了，有醉樂(lè)園、聚寶園、醉月樓、聚賓樓、海月樓、九華樓、善和館、春申樓、來(lái)元館、同慶園等，從這些陳腐而浮華的店名中我們也可猜想老板的模樣。

引《竹枝詞》一段：“徽館申江最是多，蝦仁面味果如何，油雞燒鴨家家有，湯炒憑君點(diǎn)什么？”

我們可以從1909年出版的《上海指南》中發(fā)現(xiàn)，在上海各幫的主要飯店酒樓中，廣東館子8家，寧波館子9家，揚(yáng)州館子3家，天津館子2家，無(wú)錫館子2家，南京館子1 家，而徽菜館呢，18家，穩(wěn)坐頭把交椅。這個(gè)還是粗略統(tǒng)計(jì)，遺漏是免不了的。

進(jìn)入民國(guó)后，徽菜館繼續(xù)發(fā)展壯大，與京館、揚(yáng)館、寧波館、廣東館并列上海灘五大菜幫。1912年出版的《上海指南》顯示，徽菜館仍于業(yè)內(nèi)執(zhí)牛耳。

徽菜館常年供應(yīng)的風(fēng)味有：燒鴨、熗蝦、油雞、清炒鱔背、炒劃水、炒雞片、炒蝦腰、走油拆燉、紅燒雞、煨海參、醋溜黃魚(yú)、三絲湯、蝦仁鍋巴、豬油豆沙山藥泥。聚元館獨(dú)創(chuàng)的一品餛飩鴨尤其受到滬上新聞界大佬的青睞，引起其他徽菜館的模仿，以致一哄而上，做塌牌子。

安徽菜有“三重”的特點(diǎn)：重油、重色、重火功。而且食材中野味用得多，重火功似乎有合理因素。直到上世紀(jì)30年代，徽菜館在上海還有五百多家，后來(lái)抗戰(zhàn)爆發(fā)，徽菜館日見(jiàn)衰落。這與徽商在上海的地位下降有關(guān)系，也與飯店經(jīng)營(yíng)思路跟不上餐飲市場(chǎng)發(fā)展要求有關(guān)系。時(shí)人有評(píng)論說(shuō)：“徽館的范圍，終是不大不小，在中庸之間?！边@樣的話，徽菜館就很難在高端客戶與底層消費(fèi)者中取得平衡。在操作層面，重油、重色、重火功也不再得到廣泛認(rèn)可，而生脆滑爽的粵菜以及輕辣微麻的海派川菜更受歡迎。隨著粵菜館和川菜館的興盛，徽菜就式微了。到上世紀(jì)90年代，上海只剩下區(qū)區(qū)三四家徽菜館，比如逍遙樓和大富貴，那時(shí)的大富貴還有葡萄魚(yú)（以6對(duì)青魚(yú)眼睛及周邊活肉組成一盤(pán)名菜）和炒山雞片、沙地鱉、紅燒石蛙、肥王魚(yú)等饗客，今天就只剩下創(chuàng)建于光緒七年的大富貴一家獨(dú)木難支，而他家居然數(shù)典忘祖，將自己列入本幫菜館子，令老吃客瞠目。

三是江蘇菜。

江蘇菜是個(gè)大概念，以前是分得比較細(xì)的，比如淮揚(yáng)菜、鎮(zhèn)揚(yáng)菜、蘇幫菜、錫幫菜等等，為了敘述方便，這里就裝在籮筐里一并表白了。

揚(yáng)州菜的成形得益于清代的揚(yáng)州鹽商，鹽商有錢(qián)有閑還要巴結(jié)權(quán)貴甚至南下巡視的皇帝，在吃的方面就非常講究。揚(yáng)州菜選料精細(xì)，重刀功，咸甜適中，能適應(yīng)各地人氏的口味，色彩、擺盤(pán)等排場(chǎng)也賞心悅目。1949年建國(guó)時(shí)的國(guó)宴就是以淮揚(yáng)菜為骨子的，直到今天，以揚(yáng)州菜為底本的江蘇菜還是代表中國(guó)飲食文化最高水平的菜式之一。

江蘇菜進(jìn)入上海的時(shí)間也是很早的，光緒年間就有新新樓與復(fù)興園開(kāi)在小花園。為何開(kāi)在小花園？小花園是繡花鞋專賣店，專為妓女及時(shí)尚女士供貨，所以這一帶是妓女與嫖客、落魄文人、亡命的革命黨人、失意軍閥等各色人等出沒(méi)的場(chǎng)所。可以這么說(shuō)，江蘇菜是被妓女帶進(jìn)上海的。這倒不是我有意要黑江蘇菜，妓女在當(dāng)時(shí)可是“時(shí)尚先鋒”啊，大上海若是沒(méi)有妓女，就沒(méi)有改良旗袍，就沒(méi)有月份牌，就沒(méi)有領(lǐng)先于全國(guó)的化妝品，就沒(méi)有選美大賽，就沒(méi)有燙頭發(fā)、繡花鞋、高跟皮鞋等等，甚至連劉海粟創(chuàng)辦的上海美專想找個(gè)裸體模特兒上堂寫(xiě)生課也會(huì)成為泡影。

妓女也是分檔次的，簡(jiǎn)單地說(shuō)，高等的稱為“長(zhǎng)三”，更早時(shí)則叫“先生”“校書(shū)”，集中在四馬路的會(huì)樂(lè)里，多為蘇州美女。次等叫“幺二”，集中在汕頭路，多為揚(yáng)州“瘦馬”——從小由“寄娘”關(guān)起門(mén)來(lái)訓(xùn)練而成的妓女。會(huì)樂(lè)里的“先生”，能歌善舞，吟詩(shī)作畫(huà)，幾乎樣樣都會(huì)，花言巧語(yǔ)，貼心貼肺，情商顏值都是一流的，還做得一手好菜。不過(guò)平時(shí)大款級(jí)的嫖客想領(lǐng)略一下林黛玉們素手做羹湯，那是癡心妄想，再多錢(qián)也不干，都是由老鴇來(lái)操辦，順便賺點(diǎn)外快。只有逢年過(guò)節(jié)，花國(guó)當(dāng)紅名妓才會(huì)從體面客人中選出幾位，約定時(shí)間，自己上灶臺(tái)整出一桌，以謝恩客。那幾個(gè)嫖客吃了這餐飯真是榮幸之至，回家跟老婆也有的吹啦。其實(shí)這桌小菜一般只有四樣：油爆河蝦、四喜烤麩、蝦籽白肉、白斬雞。

但是還真不能小看這幾道菜，可能就為揚(yáng)州菜登陸上海造足了輿論。今天上海的家庭主婦都會(huì)燒這四樣小菜，也都以為是上海本幫風(fēng)味。

隨著上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展、市場(chǎng)繁榮，隨后跟進(jìn)的半醉居、半齋（即后來(lái)的老半齋）、大雅樓等江蘇菜館就在上海慢慢獲得了良好口碑，“盤(pán)樽清潔，座位雅致，到此小酌，撲去凡塵，凡詞人墨客，往往觴詠于其間，不覺(jué)夕陽(yáng)之西下”（錢(qián)化佛《三十年來(lái)之上海》）。

民國(guó)初年，市場(chǎng)上不少館子打出“京蘇大菜”的旗號(hào)以招廣徠，此處的“京”，不是皇城根下的北京，而是六朝故都南京。煙柳巷里春光好，秦淮河邊美食多。

及至上世紀(jì)30年代，老半齋和新半齋最為著名，名菜名點(diǎn)有：肴肉搶清、熏鯽魚(yú)、炒雙脆、炒雪冬、醋溜皮蛋、炒雞片、清腰片、紅燒獅子頭、扣肉、蝦腦豆腐、燒蹄筋、大煮干絲、松仁魚(yú)米、出骨刀魚(yú)面、蝦仁燒賣、蟹粉小籠饅頭等。

至于在山東路上起家的老正興，源于清代同治年間，以蘇錫菜為特色，二樓雅座接待中產(chǎn)階層和知識(shí)分子，底樓八仙桌長(zhǎng)條凳，專為勞動(dòng)人民所設(shè)，擅治小河鮮，也不拒“朱家門(mén)”，生意好到飛起來(lái)——當(dāng)時(shí)申報(bào)、新聞報(bào)、商務(wù)印書(shū)館的老報(bào)人、老出版家都是它的常客。最讓人買賬的是，當(dāng)你點(diǎn)了一條青魚(yú)后，廚師當(dāng)著你與客人的面將魚(yú)活活摔死，然后送進(jìn)廚房烹治，以保證食材的新鮮。僅青魚(yú)一項(xiàng)，他家就有下巴甩水、紅燒肚檔、青魚(yú)禿肺、青魚(yú)煎糟、氽糟、湯卷等等。老正興在30年代達(dá)到頂峰，于是不斷被人模仿，同一地區(qū)就開(kāi)出三十多家老正興，逼得百年老店不得不在店招上標(biāo)明“首起老店，別無(wú)分出”。但是“聚商老正興”“蘿蔓老正興”“洽記老正興”“七二三老正興”等仍然對(duì)它形成包抄合圍之勢(shì)，在版權(quán)意識(shí)不強(qiáng)的彼時(shí)，他家一點(diǎn)辦法也沒(méi)有。直到建國(guó)后的1962年，大國(guó)總理周恩來(lái)到上海，在老正興吃便飯時(shí)也關(guān)切地問(wèn)店經(jīng)理：到底哪家是真正的老正興？

另一條線索是南京菜的進(jìn)入。太平軍定都南京前，聞風(fēng)喪膽的南京富商大戶紛紛避難于上海，這一期間在上海租界內(nèi)開(kāi)出的南京館子就多起來(lái)了，比如金陵館、新太和館、春申樓、新申樓、善和館、春華樓、九云軒、順源樓等，名菜有清湯魚(yú)翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小燒雞、徽州肉圓、炒鴿松、果羹、肝片湯等。后來(lái)，南京館子中的一部分就轉(zhuǎn)營(yíng)清真菜，后來(lái)者多不知其脈絡(luò)。

此外，在上海形成規(guī)模的菜系還有川菜——后來(lái)演化為海派川菜、潮州菜、閩菜、杭州菜、甬菜（寧波菜）等。

本幫菜后來(lái)居上的秘密

讀者朋友想必要吐槽了：看了半天，盡在兜圈子，本幫菜為什么這么甜還是沒(méi)說(shuō)清楚??！

好吧，回到本幫菜。

與牛逼哄哄的八大菜系相比，“晚之又晚”的本幫菜，倒一直是上海民眾最喜愛(ài)的菜式之一。

本幫菜這一概念的出現(xiàn)，要到上世紀(jì)30年代吧。它是以弄堂飯店的形象為市民銘記并接受的。當(dāng)然，弄堂飯店也不是“平地一聲雷”這樣冒冒失失登場(chǎng)的，它來(lái)到世界上是悄悄的，像一只早起的鳥(niǎo)兒那樣覓食。早在清同治年間，上海的弄堂口就有這樣的飯攤頭出現(xiàn)，夫妻老婆檔，起早摸黑地做著謙卑的小生意，供應(yīng)什么呢？說(shuō)起來(lái)也真不上檔次，比如白斬雞、鹵肉、拌芹菜、金花菜、炒三鮮、蝦米燒豆腐、紅燒菜心、走油拆燉、青魚(yú)頭尾、青魚(yú)禿肺、炒腰花、咸肉黃豆湯、肉絲黃豆湯、炒肉百葉、草魚(yú)粉皮、百寶辣醬等，有些菜品都是事先大鍋煮好，客人點(diǎn)了再小鍋回鍋上桌，價(jià)廉物美，量也足夠，特別適合販夫卒子果腹療饑，游客、工人、商店職員、小報(bào)記者、進(jìn)城農(nóng)民等也是它們的服務(wù)對(duì)象。

為了講得明白，就來(lái)分析一個(gè)案例吧。

各位知道今天本幫菜的大本營(yíng)是老飯店，它創(chuàng)建于1875年（清光緒元年），原址在舊校場(chǎng)路11號(hào)，就是典型的夫妻老婆店格局，只有單開(kāi)間門(mén)面，前店堂后灶間，店堂里只放得下三張八仙桌，還有一張靠墻放，所以實(shí)際上是兩張半桌子。配八仙桌當(dāng)然都是長(zhǎng)條凳，上海人喜歡吃飯喝酒時(shí)將一只腳踏在長(zhǎng)凳上，這個(gè)習(xí)慣在今天的川沙還可以看到。不過(guò)這家小飯店取的店名倒蠻有腔調(diào)：榮順館。

榮順館的老板是上海川沙人張煥英，一開(kāi)始，本幫菜就不可避免地留有家常菜的胎記，以豬肉、豬內(nèi)臟、河鮮、豆制品和時(shí)令菜蔬為主要原料，選料是粗放的，邊角料也要廢物利用，刀功也不太講究，粗枝大葉。至于烹飪手段，一般以紅燒、清燉為主，肉絲黃豆湯、走油蹄膀、紅燒大腸、豆腐羹、糟缽頭、青魚(yú)禿肺、紅燒頭尾等是少不了的。關(guān)鍵是吃飽，這才是清末民初上海城里城外客人的基本要求。

清末民初的上海，已經(jīng)是一個(gè)對(duì)外通商積半個(gè)世紀(jì)業(yè)績(jī)的貿(mào)易口岸，華洋雜處的環(huán)境和移民城市的文化特征，城隍廟的餐飲業(yè)也開(kāi)始領(lǐng)受西風(fēng)熏染，“以市場(chǎng)為導(dǎo)向”的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理一直在不自覺(jué)地遵守?？梢韵胍?jiàn)的是，榮順館的老板也因此變得思想意識(shí)較新，在體現(xiàn)濃油赤醬的特色時(shí)，也敢于引進(jìn)一些外幫菜的原料和技巧，否則怎能滿足城隍廟地區(qū)游客的需要？

榮順館的客人中有游客、香客、城內(nèi)外的小官吏、小職員，還有進(jìn)城賣菜的農(nóng)民等，由于價(jià)廉物美，客人近悅遠(yuǎn)來(lái)，相約榮順館就成了一種社交的時(shí)尚?！懊魈炷睦锞鄄停俊薄爱?dāng)然老飯店?！边@個(gè)老飯店就是榮順館。日子一久，大家言必稱“老飯店”，慢慢地倒將榮順館的大名忘記了。

1965年老飯店遷至福佑路，干脆就叫“上海老飯店”，坐定本幫菜，江南一帶的魚(yú)、蝦、蟹、鱔等河鮮及四季時(shí)令菜蔬烹制得尤其地道，招牌菜有八寶鴨、八寶辣醬、椒鹽排骨、紅燒河鰻、糟缽斗、蝦子大烏參、生煸草頭、肉絲黃豆湯等。赤膊臺(tái)子毛竹筷，濃油赤醬重油水，以家常風(fēng)格暖人情懷。

老飯店的總經(jīng)理任德峰對(duì)我說(shuō)：今天老飯店的名菜之所以能代表本幫菜的特色，是因?yàn)樵陂L(zhǎng)期實(shí)踐中，廚師將不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹制特色，但又能適應(yīng)消費(fèi)形勢(shì)和健康飲食觀念的需要，改濃油赤醬為重原味、重烹調(diào)，保持香、脆、鮮、嫩，而不失營(yíng)養(yǎng)成分，從而發(fā)展并豐富了本幫菜，形成了獨(dú)特的上海風(fēng)味。”

是的，所謂經(jīng)典，它應(yīng)該有兩層含義，一是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，二是對(duì)傳統(tǒng)的顛覆。這一枚銀幣的兩面其實(shí)也就是一句話：通過(guò)繼承來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新。農(nóng)家菜進(jìn)城，落地生根，最終成為本幫菜的經(jīng)典，是上海城市化過(guò)程給予的機(jī)會(huì)。

安徽菜一直強(qiáng)調(diào)原汁原味、濃油赤醬的風(fēng)格，但口感偏咸，色澤過(guò)重，很難適應(yīng)現(xiàn)代化進(jìn)程中上海市場(chǎng)的需要。那么本幫廚師就保留了醬香醬色，增加了糖分，菜肴的鮮美度由此提升。

江蘇菜在氣質(zhì)上與上海城市的人文底蘊(yùn)相近，所以本幫菜對(duì)江蘇菜的吸收是全神貫注的，從食材到刀功再到口感。比方說(shuō)那個(gè)甜度，那個(gè)爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來(lái)，都是從蘇錫菜那里學(xué)來(lái)的。像八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚檔、青魚(yú)禿肺、松鼠鱖魚(yú)、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚(yú)、清蒸刀魚(yú)等，直到今天的老字號(hào)蘇錫幫飯店還在做，而到了上海，都堂而皇之地算本幫菜了。順便說(shuō)一聲，老飯店一直自夸的紅燒鮰魚(yú)，在《中國(guó)食經(jīng)》中屬于湖北名菜！

廣東菜對(duì)本幫菜的影響也是深遠(yuǎn)的，體現(xiàn)在對(duì)食材的拓展上，對(duì)環(huán)境的提升上，對(duì)火候的控制上。甜度的增加與火候的掌握也得益于大良炒鮮奶、蠔油牛肉、水晶蝦仁等名菜的啟示。

甜與不甜都是愛(ài)的奉獻(xiàn)

如果我們從兩道名菜來(lái)進(jìn)入話題，或許可以感性些。

本幫菜中糟缽斗的名氣是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹＿@是一道經(jīng)典名菜，相傳始創(chuàng)于清人嘉慶年間，由浦東川沙著名廚師徐三創(chuàng)制。清代《淞南樂(lè)府》曾有記載：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳，羊胛開(kāi)尊朝戴九，豚蹄登席謝徐三，食品最江南?！焙竺孢€有注釋：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）創(chuàng)為小炒，近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳，邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭，邑人咸稱美味?！?/p>

到清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽斗已經(jīng)盛名滬上。一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，此菜幾經(jīng)改革，老飯店廚師功不可沒(méi)。現(xiàn)在為適應(yīng)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，他們精選了豬內(nèi)臟，制作上更加精細(xì)。比如將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調(diào)和成糟鹵待用。內(nèi)臟是分批投入鍋內(nèi)燉的，至內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，兜頭澆上一勺香糟鹵，見(jiàn)滾即裝深腹廣口大碗上桌。

從這道名菜可以推斷，川沙一帶的農(nóng)家菜進(jìn)入市區(qū)實(shí)現(xiàn)商品化后，還是保留了擅治豬肉和內(nèi)臟的手段。擅用酒糟，也是本幫廚師的獨(dú)門(mén)秘技。但是酒糟加熱后容易產(chǎn)生苦味，所以廚師在起鍋前會(huì)放少許糖，以消除苦澀味，增加甘鮮度。

本幫菜中還有一道經(jīng)典名菜：八寶鴨。這在上海人的心目中是一道節(jié)慶大菜， “八寶”一詞，在中國(guó)的民俗中素來(lái)代表富裕和吉祥。那么這只鴨子何以與八寶發(fā)生瓜葛呢？又如何成為本幫菜的經(jīng)典呢？事實(shí)上在1887年重修的《滬游雜記》中白紙黑字地記了一筆：八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜。

有一個(gè)故事頗有賣點(diǎn)，相傳上世紀(jì)30年代，一個(gè)老顧客到老飯店吃飯，酒足飯飽后對(duì)一位姓黃的廚師說(shuō)，虹口有一家飯店供應(yīng)一款八寶雞，味道不錯(cuò)。廚師告訴了老板，老板就派遣“克格勃”去買一只回來(lái)，拆開(kāi)來(lái)仔細(xì)分析。哦，所謂八寶就是這么回事啊！雞肚子里塞蓮子、火腿、開(kāi)洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。于是老飯店的師傅也試著做了幾次，并為將原來(lái)的老母雞由拆骨改為帶骨、改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來(lái)味道果然更勝一籌。

后來(lái)老板想到八寶雞的版權(quán)是他人的，萬(wàn)一賣到火了，人家告上門(mén)來(lái)頗為麻煩，就將雞改為鴨。似乎是追根溯源，其實(shí)是別開(kāi)生面。一個(gè)小小創(chuàng)意，造就了一道傳世名菜。現(xiàn)在八寶鴨再如何改良，都逃不脫一個(gè)甜字，這是它的血統(tǒng)。

可以說(shuō)，甜度的增加，刀工的精細(xì)，烹飪技法的多元，是菜肴進(jìn)一步商品化、城市化、國(guó)際化的必然。沒(méi)有廣東菜、安徽菜、江蘇菜以及浙江菜、福建菜、京津菜、海派川菜等多方面的影響，就沒(méi)有本幫菜的今天。

應(yīng)該說(shuō)，本幫菜直到上世紀(jì)五六十年代才完成了學(xué)術(shù)層面的定型，形成了取料鮮活、品種多樣、品味適中的特點(diǎn)，許多本幫菜館還創(chuàng)制出了經(jīng)典意義的看家菜，培育了一批手段高明的本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。今天，受世界飲食潮流的影響，本幫菜也趨向于低糖、低脂、低鈉，食油與食糖的投放量正在減少，口味淡雅的菜品也不斷研發(fā)上市，以適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食觀念和健康要求。

在本幫菜形成的過(guò)程中，在上海的各幫菜肴也發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣重麻轉(zhuǎn)向輕辣免麻，蘇錫菜從重甜改為輕甜，寧波菜降低了鹽分，紹興菜回避了霉和臭的鄉(xiāng)味特色，甚至連云南菜、河南菜也努力向沿海城市的美食取向靠攏，變得相當(dāng)時(shí)尚。

海納百川，兼容并包，開(kāi)拓創(chuàng)新，追求卓越，本幫菜的發(fā)展體現(xiàn)了海派文化的特質(zhì)，或者可以說(shuō)這就是上海的城市精神的組成部分。