文/鐘世民

怎樣選購畜獸蟲肉食品

文/鐘世民

畜獸蟲肉食品，包括豬、牛、羊、狗、馬、鹿、驢、兔等，也包括蛇、蛙等，當然還包括蠶蛹、螞蚱等，是我們人體蛋白質的重要來源，能為我們解決“葷”食的主要問題。它們各有各的營養(yǎng)價值，不可完全替代，故宜經常換著樣兒地吃，汲取多方面的營養(yǎng)。

需要說明的是，為了更切合實用，我們只重點介紹日常食用的畜獸蟲肉食品，如豬、牛、羊、兔、牛蛙及蠶蛹的選購，其他不常見的畜獸蟲肉食品例如鹿肉，介紹了用處也不大，故暫付闕如。下面就讓我們一起來看一下選購畜獸蟲肉食品的注意事項。

一、怎樣選購豬肉

豬肉是日常生活中的最主要肉類，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃羸瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

1.市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉 （又稱冷鮮肉）三種。①熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，裸肉攤售，在市場上占有的比例較大，占到80%以上。因其不可能包裝，就成為細菌的溫床，易污染，且該種肉易干燥，嫩度降低。②冷凍肉通常是宰殺后直接把肉在零下18攝氏度以下冷凍，食用時再解凍。在這個過程中會造成肉中細胞的分裂和水分的流失，影響肉的口味。③排酸肉又稱冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度，它是現代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。排酸肉經過排酸后代謝產物被最大限度地分解和排出，味道鮮嫩，從而達到無害化，安全、衛(wèi)生、口感細嫩、營養(yǎng)價值高。④冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別：冷鮮肉的保質期可達一星期以上，而一般熱鮮肉的保質期只有1～2天。⑤冷鮮肉和冷凍肉的區(qū)別：二者的區(qū)別在于冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，有利于人體的消化吸收；且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉不做任何處理，經預冷后便在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉雖然細菌較少，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。⑥合格與不合格的冷鮮肉的區(qū)別：單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做熟后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香；不合格的冷鮮肉有腥味和草酸味，肉質柴、不易爛。

2.因熱鮮肉是我們最主要的購買對象，故就熱鮮肉而言，幾種問題豬肉的判斷方法如下：①注水豬肉。注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會不斷滲出到臺案子上，觀察肉的新切面情況，注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，呈水淋狀。②死豬肉。死豬肉從外觀看一般都有出血或充血痕跡，顏色發(fā)暗，肥肉呈黃色或者紅色，肌肉無光澤，用手指用力按壓，凹部不能立即恢復。③囊包蟲肉。再嚴重一些的死豬肉會有囊包蟲，用刀子在肉上切幾刀后，在切面上仔細看，如果肉上附有石榴子一般大小水泡狀的東西，就是囊包蟲。這種肉對人體危害很大，不能購買。

3.很多老年朋友到超市看到有黑豬肉在出售，想了解關于黑豬肉的一些知識。現提供簡單信息如下：①黑豬由于是散養(yǎng)，故其毛色油黑、體型精巧、反應靈敏、抗病性能強、耐寒冷，但因生長期慢，體重偏低；而白豬多為集體飼養(yǎng)，故在上述諸方面均不如黑豬。②豬肉當中對肉的風味起關鍵作用的四種氨基酸蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸和賴氨酸的含量，黑豬肉明顯高于白豬肉，對人體有較高的營養(yǎng)和保健作用。③黑豬顏色為最佳鮮紅色，肌纖維比白豬細嫩、口感好，食用時具有濃郁醇香的豬肉原味。④黑豬肉包含豐厚的鐵質、蛋白質和維生素，脂肪和膽固醇含量比白豬低得多。⑤黑豬肉不含瘦肉精、抗生素、外源性激素等對人體有害的物質?；谝陨显?，所以，黑豬肉的價格往往是白豬肉的2～8倍，適合經濟實力較高的人購買。

二、怎樣選購牛肉

牛肉也是常用肉類之一，它含有豐富的蛋白質、氨基酸，其構成比豬肉更接近人體需要，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風的功能，能提高機體抗病能力。選購重點如下：

1.觀色澤。新鮮肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

2.聞氣味。新鮮肉有鮮牛肉的特有正常氣味；次鮮肉稍有氨味或酸味；變質肉有腐臭味。

3.摸黏度。新鮮肉表面微干或有風干膜，觸摸時不黏手；次鮮肉表面干燥或黏手，新的切面濕潤；變質肉表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也黏手。

4.分辨注水牛肉。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不黏手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。

三、怎樣選購羊肉

羊肉是冬季最適宜的補品，它能御風寒，又可補身體，對一般身體虛虧等虛狀均有治療和補益效果，深受人們歡迎。如今在市面上，大家會看到有新鮮羊肉和冰凍羊肉兩種。如果想燉羊肉、喝羊湯，多數人會買新鮮羊肉；而涮羊肉的話，會買冰凍羊肉。

1.新鮮羊肉的挑選。①首先，新鮮羊肉必須摸上去手感黏糊糊，這是新鮮宰殺的肉質，而且黏糊糊的羊肉質感就說明了這羊肉沒有打過水。②其次，新鮮羊肉經過切成厚片后，都可以“站立”起來，因為新鮮的羊肉肉質堅實而富有彈性。如果是不新鮮的羊肉就會軟趴趴地 “站不住”。③再次，想買帶骨的羊肉，就要觀察羊骨的粗細，如果比較細的話，就說明羊的年齡比較小，其肉質就更加柔嫩，口感更好。

2.冰凍羊肉的挑選。①首先，新鮮的冰凍羊肉顏色比較鮮亮，紅的很紅，白的很白。如果冰凍得全部都有一層白色的話，就要注意了，這樣的羊肉一般都經過3個月的冰凍，味道已經不好。②其次，要觀察是否反復冰凍的羊肉。反復冰凍的羊肉，不僅不新鮮，而且還會因為肉質冰凍過久而失去風味，往往呈現暗紅色的肉色。③另外，看羊肉是否肥瘦相間，這樣的羊肉是比較好吃的。還有其脂肪部分是否潔白細膩，一般新鮮的冰凍羊肉脂肪部分都會很白，沒有雜質或變色，如果變成了黃色，就說明冰凍的時間已經很久，甚至超過了1年。④如果是在火鍋店吃涮羊肉，可以細心留意一下，新鮮的羊肉吃完后盤子里面是沒有水的，而且羊肉的肌肉纖維如果越細嫩越緊密的，就是比較好的羊肉了。反之，則說明羊肉質量不夠好，有可能是不新鮮的冰凍羊肉。

四、怎樣選購兔肉

兔肉屬高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其他肉類相比較，具有很高的消化率 （可達85%），食后極易被消化吸收，因此深受大家的喜愛。質量好的兔肉應該具備以下幾個特點：

1.顏色。好的兔肉應是紅色的，其顏色比較均勻，脂肪應為淡淡的黃色。

2.光澤。新鮮的兔肉應是有光澤的，暗淡無光的兔肉則為不新鮮的。

3.味道。用鼻子聞一聞，新鮮的兔肉帶有正常的肉的味道，而不是酸或臭的味道。

五、怎樣選購牛蛙

牛蛙肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，同時也是上乘美味食品和保健藥膳，有很高的藥用價值，具有滋補解毒的功效，夏季食用可避免皮膚生瘡毒，手術患者食用可促進傷口愈合，肝、肺病患者食用可明顯增進食欲。牛蛙的挑選方法如下：

1.試健康狀況。有的牛蛙皮膚顏色較深，有的顏色較淺，這個倒沒關系，主要是看牛蛙的健康狀態(tài)：牛蛙活潑時，你碰它頭，它下巴會彎曲勾進來，是較好的，因為它有生理反應，說明很健康。牛蛙生病的狀態(tài)主要有紅腿病，就是大腿邊上紅腫、肥大；還有就是眼睛缺失、嘴巴缺角，這樣的情況大都是因為病菌感染導致傷口潰爛。

2.提示一點：牛蛙在100攝氏度時經過5分鐘的烹煮，就能保證體內病菌徹底殺滅，所以制作時一定要燒熟煮透，千萬不要貪圖嫩而生食或短時間爆炒。

六、怎樣選購蠶蛹

蠶蛹是一種外觀和口感獨特的食材，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，是體弱、病后、老人的高級營養(yǎng)補品，可以幫助提高身體抵抗力。蠶蛹在市場上十分多見，我們在挑選的時候需要注意什么呢？

最重要的一點是要挑選活的蠶蛹，這樣才能保證食材的新鮮。冬天外面賣的蠶蛹可能會由于溫度較低不好判斷它的死活，但是可以把它放在手心里，過一會兒會動的就是活的。在顏色方面，淺色的蠶蛹要比黑色的更新鮮一些。