劉云，蒲成偉，司佳穎，楊敏，藍(lán)增全，闞歡，*，秦曉紹

（1.西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南昆明650224；2.紅河五里沖生態(tài)茶業(yè)有限公司，云南紅河661100）

響應(yīng)面法優(yōu)化云南金花茶飲料工藝的研究

劉云1，蒲成偉1，司佳穎1，楊敏1，藍(lán)增全1，闞歡1，*，秦曉紹2

（1.西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南昆明650224；2.紅河五里沖生態(tài)茶業(yè)有限公司，云南紅河661100）

以新鮮云南金花茶茶葉為原料，對(duì)云南金花茶飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，采用響應(yīng)面法對(duì)云南金花茶飲料的生產(chǎn)配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在云南金花茶茶葉的浸提液中加入12.50%的白砂糖、0.04%的檸檬酸、0.12%的蘋(píng)果酸、1.82%的蜂蜜以及0.05%的羧甲基纖維素鈉，得到一種澄清、口感良好的高品質(zhì)云南金花茶飲料。

云南金花茶；飲料；配方；響應(yīng)面法；工藝

云南金花茶（Camellia fascicularis H.T.Chang），又稱(chēng)云南簇蕊金花茶，屬山茶科山茶屬金花茶組的一個(gè)種[1-2]，是云南特有、極小種群植物，具有較高觀賞價(jià)值，由于其對(duì)土壤和海拔等條件的要求，故在云南的分布范圍也較為狹窄，目前主要分布于云南紅河地區(qū)[2]。作為金花茶組的一個(gè)種，云南金花茶同樣含有多種對(duì)人體有重要保健作用的維生素、微量元素、氨基酸、以及茶多酚、黃酮類(lèi)、皂苷類(lèi)等功能性物質(zhì)[3-10]，從而使其具備抑制癌細(xì)胞，提高機(jī)體免疫機(jī)能、心肌收縮力和血管彈性，降血壓、降膽固醇等功能[11-13]，這也使得云南金花茶越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

茶葉深加工產(chǎn)品中的茶飲料具有解渴生津，有益健康等特點(diǎn)，故發(fā)展勢(shì)頭迅猛，風(fēng)靡全球。據(jù)預(yù)測(cè)，茶飲料將會(huì)在未來(lái)的飲料市場(chǎng)占據(jù)越來(lái)越大的比重[14]。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于金花茶飲料已有一定的研究，但均是以廣西金花茶作為原料，并且飲料中苦澀味多采用包埋法進(jìn)行掩蓋。本試驗(yàn)采用現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)，以云南金花茶作為原料，研制出兼有口感、營(yíng)養(yǎng)和保健功效的多功能飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

云南金花茶：由紅河五里沖生態(tài)茶葉有限公司提供，采自海拔1 600m的五里沖茶園基地；白砂糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)）：市售；蜂蜜（優(yōu)級(jí)）：市售；純凈水：采用西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院食品實(shí)驗(yàn)室的純水機(jī)生產(chǎn)制得。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；BT22S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；ZN-04A小型實(shí)驗(yàn)室粉碎機(jī)：：北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮云南金花茶茶葉→真空微波預(yù)處理→干燥、破碎→浸提→過(guò)濾→產(chǎn)品調(diào)配→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：將新鮮的云南金花茶茶葉10 kg在微波功率為800W左右進(jìn)行真空微波殺青100 s，以便于降低產(chǎn)品飲料中的苦澀味。

2）干燥、破碎：將預(yù)處理后的金花茶茶葉在60℃的條件下進(jìn)行干燥，然后于粉碎機(jī)中進(jìn)行適度破碎，制得茶粉備用。

3）浸提：將固定量的純凈水加入到茶粉中，并在特定的溫度和時(shí)間進(jìn)行浸提，得到云南金花茶茶葉浸提液。

4）過(guò)濾：將云南金花茶茶葉浸提液通過(guò)膜過(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾。

5）產(chǎn)品調(diào)配、裝瓶：將白砂糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、蜂蜜、羧甲基纖維素鈉加入到云南金花茶茶葉浸提液中進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻并裝瓶。

6）殺菌：在110℃～120℃進(jìn)行高溫殺菌13 s左右。

1.3.3 云南金花茶飲料加工工藝的優(yōu)化

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)茶飲料制作的特點(diǎn)，以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，考察白砂糖添加量（8%、9%、10%、11%、12%、13%）、檸檬酸添加量（0%、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%、0.18%）、蘋(píng)果酸添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）、蜂蜜添加量（1.4%、1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%）和羧甲基纖維素鈉添加量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%）等因素對(duì)云南金花茶飲料感官綜合評(píng)分的影響，以便于得到該飲料生產(chǎn)的基本配方。

1.3.3.2 響應(yīng)面法優(yōu)化云南金花茶的配方工藝

根據(jù)中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)原理及單因素試驗(yàn)，確定響應(yīng)面的因素及水平，以綜合感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，對(duì)云南金花茶飲料的最佳工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.4 云南金花茶飲料的感官評(píng)定方法

根據(jù)云南金花茶飲料的色澤、香氣、滋味和形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)項(xiàng)目分為4個(gè)等級(jí)，滿分為100分，以總分計(jì)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析方法

每次試驗(yàn)平行3次，利用Design Expert8.06對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 The standard of sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 云南金花茶飲料配方工藝的單因素確定

2.1.1 白砂糖添加量

以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，在檸檬酸添加量0.09%、蘋(píng)果酸添加量0.10%、蜂蜜添加量1.8%、羧甲基纖維素鈉添加量0.08%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖1所示。

圖1 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of the adding dose of sugar on sensory score

由圖1可知，感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加先增大后減小，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值87.55分。白砂糖添加量過(guò)少，飲料的口感寡淡，且酸味較為明顯，而當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)12%，飲料的口感又會(huì)過(guò)于甜膩，因此，選擇白砂糖添加量11%、12%、13%設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

2.1.2 檸檬酸添加量

以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，在白砂糖添加量12%、蘋(píng)果酸添加量0.10%、蜂蜜添加量1.8%、羧甲基纖維素鈉添加量0.08%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，在0%～0.06%的范圍內(nèi)，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)迅速上升的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.06%時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)緩慢減小的趨勢(shì)。因此，選擇檸檬酸添加量0.03%、0.06%、0.09%設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of the adding dose of citric acid on sensory score

2.1.3 蘋(píng)果酸添加量

以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，在白砂糖添加量12%、檸檬酸添加量0.06%、蜂蜜添加量1.8%、羧甲基纖維素鈉添加量0.08%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 蘋(píng)果酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of the adding dose of malic acid on sensory score

由圖3可知，感官評(píng)分隨著蘋(píng)果酸的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，蘋(píng)果酸的最佳添加量為0.10%，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量高于0.10%后，會(huì)明顯感覺(jué)飲料偏酸而影響口感，從而導(dǎo)致感官評(píng)分的降低。因此，選擇蘋(píng)果酸添加量0.08%、0.10%、0.12%設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

2.1.4 蜂蜜添加量

以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，在白砂糖添加量12%、檸檬酸添加量0.06%、蘋(píng)果酸添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉添加量0.08%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖4所示。

圖4 蜂蜜添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of the adding dose of honey on sensory score

由圖4可知，感官評(píng)分隨著蜂蜜添加量的增加，呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)蜂蜜添加量為1.8%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值90.18分。蜂蜜添加量過(guò)少，飲料寡淡，而蜂蜜添加量超過(guò)1.8%后，飲料也會(huì)出現(xiàn)甜膩的口感，因此，選擇蜂蜜添加量1.6%、1.8%、2.0%設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

2.1.5 羧甲基纖維素鈉添加量

以云南金花茶茶葉浸提液為基質(zhì)，在白砂糖添加量12%、檸檬酸添加量0.06%、蘋(píng)果酸添加量0.10%、蜂蜜添加量1.8%的條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖5所示。

圖5 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.5 Effects of the adding dose of CMC-Na on sensory score

由圖5可知，感官評(píng)分隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加變化不大，因此，從成本等方面考慮，羧甲基纖維素鈉添加量固定為0.05%來(lái)進(jìn)行云南金花茶飲料的配制。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化云南金花茶飲料的配方

2.2.1 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

從單因素試驗(yàn)可以看出，羧甲基纖維素鈉對(duì)飲料的感官評(píng)分影響最小，它在飲料中主要起到保持飲料穩(wěn)定性的作用，故不再作為配方優(yōu)化試驗(yàn)的考慮因素，其添加量固定為0.05%。在以上單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法中的中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)原理對(duì)云南金花茶飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化，選取白砂糖添加量、檸檬酸添加量、蘋(píng)果酸添加量和蜂蜜添加量為考察因素，分別以X1、X2、X3和X4代表，感官評(píng)分為響應(yīng)值（Y），試驗(yàn)因素水平編碼見(jiàn)表2，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平編碼表Table2 Factors and levels in the central composite design

表3 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table3 Central composit design matrix and experimental results

2.2.2 回歸模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，建立響應(yīng)面回歸模型，得到感官評(píng)分的回歸方程：感官評(píng)分Y=-781.495 00+101.596 25X1-756.319 44X2-1 652.062 50X3+ 389.018 75X4+133.083 33X1X2+107.000 00X1X3-1.993 75X1X4-3 629.166 67X2X3-43.541 67X2X4+ 569.062 50X3X4-4.665 42X12-4 493.518 52X22-2 232.291 67X32-118.104 17X42

感觀分析回歸模型的方差分析見(jiàn)表4。

由表4方差分析結(jié)果可知，感官評(píng)分回歸方程（模型）的回歸效果極顯著，P＜0.000 1。回歸模型的R2Adj= 0.923 6，說(shuō)明有92.36%的云南金花茶飲料的感官評(píng)分可以用該模型來(lái)解釋?zhuān)梢?jiàn)擬合度良好，試驗(yàn)誤差較小，因此可以采用該模型對(duì)云南金花茶飲料的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，同時(shí)得到對(duì)響應(yīng)值Y作用顯著的是X1、X2、X1X2、X1X3、X2X3、X3X4、X12、X22、X42。

表4 感觀分析回歸模型的方差分析Table4 Variance analysis for sensory scores

2.2.3 響應(yīng)曲面分析

圖6直觀地反映了各因素對(duì)響應(yīng)值Y的影響。

圖6 提取率與4個(gè)因素的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface plot showing the interactive effects of the four factors on extraction rate

響應(yīng)曲面圖顯示了白砂糖添加量、檸檬酸添加量、蘋(píng)果酸添加量以及蜂蜜添加量4個(gè)因素之間的交互作用對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。結(jié)合回歸方程及表4可知，各因素對(duì)飲料感官評(píng)分影響的大小順序?yàn)椋喊咨疤翘砑恿浚緳幟仕崽砑恿浚痉涿厶砑恿浚咎O(píng)果酸添加量。由表4的交互項(xiàng)P值及圖6可以看出，交互項(xiàng)X1X2、X1X3、X2X3、X3X4極顯著，其余的交互項(xiàng)不顯著。

圖6（a）為白砂糖添加量與檸檬酸添加量之間的交互作用。蘋(píng)果酸添加量0.10%和蜂蜜添加量1.8%不變的情況下，當(dāng)檸檬酸添加量較低時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，飲料的感官評(píng)分緩慢上升后趨于平緩，當(dāng)檸檬酸添加量較高時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，飲料的感官評(píng)分先上升后緩慢下降，均處于較高水平；而當(dāng)白砂糖添加量較低時(shí)，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分迅速下降，當(dāng)白砂糖添加量較高時(shí)，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分緩慢上升后下降。白砂糖添加量與檸檬酸添加量之間的交互作用極顯著。

圖6（b）為白砂糖添加量與蘋(píng)果酸添加量之間的交互作用。檸檬酸添加量0.06%和蜂蜜添加量1.8%不變的情況下，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量較低時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，飲料的感官評(píng)分迅速上升后又趨于平緩，升高幅度明顯，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量較高時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，飲料的感官評(píng)分也是迅速上升后又趨于平緩，升高幅度明顯；而當(dāng)白砂糖添加量較低時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分變化不大，當(dāng)白砂糖添加量處于中等和較高水平時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分仍舊變化不大，不過(guò)均處于較高水平。白砂糖添加量與蘋(píng)果酸添加量之間的交互作用極顯著。

圖6（d）為檸檬酸添加量與蘋(píng)果酸添加量之間的交互作用。白砂糖添加量12%和蜂蜜添加量1.8%不變的情況下，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量較低時(shí)，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分先緩慢上升后迅速下降，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量較高時(shí)，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分迅速下降，下降幅度明顯；而當(dāng)檸檬酸添加量較低時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分緩慢上升，當(dāng)檸檬酸添加量較高時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，并且處于較低水平。檸檬酸添加量與蘋(píng)果酸添加量之間的交互作用極顯著。

圖6（f）為蘋(píng)果酸添加量與蜂蜜添加量之間的交互作用。白砂糖添加量12%和檸檬酸添加量0.06%不變的情況下，當(dāng)蜂蜜添加量較低時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分逐漸下降，當(dāng)蜂蜜添加量較高時(shí)，隨著蘋(píng)果酸添加量的增加，飲料的感官評(píng)分變化不大；當(dāng)蘋(píng)果酸添加量較高時(shí)，隨著蜂蜜添加量的增加，飲料的感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)蘋(píng)果酸添加量出于較高水平時(shí)，隨著蜂蜜添加量的增加，飲料的感官評(píng)分先上升后下降，上升和下降的幅度均較大。蘋(píng)果酸添加量與蜂蜜添加量之間的交互作用極顯著。

2.2.4 配方的優(yōu)化及驗(yàn)證試驗(yàn)

綜合考慮，在試驗(yàn)所設(shè)定的參數(shù)范圍內(nèi)，獲得優(yōu)化的飲料配方為白砂糖添加量12.50%、檸檬酸添加量0.04%、蘋(píng)果酸添加量0.12%、蜂蜜添加量1.82%。由此獲得的云南金花茶飲料的理論感官評(píng)分為96.46分。

為了驗(yàn)證此配方的可靠性，采用所得到的最佳比例進(jìn)行云南金花茶飲料感官效果的驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次試驗(yàn)，所得結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table5 The results of verified experiment

由表5可知，回歸方程所得的云南金花茶飲料感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值96.46分與驗(yàn)證試驗(yàn)的平均值96.32分的誤差為0.15%，說(shuō)明響應(yīng)面法得到的云南金花茶飲料配方的方程與實(shí)際情況擬合很好。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

云南金花茶飲料色澤呈黃綠色，無(wú)雜質(zhì)，清亮透明；茶香濃郁；口感純正；酸甜適口，無(wú)異味；其可溶性固形物含量≥15%；細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群≤3 cfu/mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

新鮮的云南金花茶茶葉經(jīng)預(yù)處理、破碎，采用純凈水進(jìn)行浸提后，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化了云南金花茶飲料的加工工藝，建立了多元回歸模型，模型擬合度良好。在固定羧甲基纖維素鈉添加量0.05%的情況下，優(yōu)化試驗(yàn)得到的最佳飲料配方為：白砂糖添加量12.50%、檸檬酸添加量0.04%、蘋(píng)果酸添加量0.12%、蜂蜜添加量1.82%。該云南金花茶飲料不添加任何防腐劑、香精，并且采用真空微波殺青的方式對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，大大降低了飲料的苦澀味，所得的飲料色澤呈黃綠色、茶香濃郁、口感純正、酸甜適口。

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Process Optimization of Camellia fascicularis H. T. Chang Beverage by Response Surface Methodology

LIU Yun1，PU Cheng-wei1，SI Jia-ying1，YANG Min1，LAN Zeng-quan1，KAN Huan1，*，QIN Xiao-shao2
（1.College of Forestry，Southwest Forestry University，Kunming650224，Yunnan，China；2.Honghe Five Li Chong Ecological Tea Co.，Ltd.，Honghe 661100，Yunnan，China）

Fresh leaf of Camellia fascicularis H. T. Chang was used for Camellia fascicularis H. T. Chang beverage development. Processing technology of the Camellia fascicularis H. T. Chang beverage was studied and the beverage formula was optimized by using the reponse surface method. The results showed that a clarified，good taste and high quality Camellia fascicularis H. T. Chang health beverage was produced and the optimum formula of this beverage was as follows：12.50 % of sugar，0.04 % of citric acid，0.12 % of malic acid ，1.82 % of honey，and 0.05 % CMC-Na.

Camellia fascicularis H.T.Chang；beverage；formula；response surface methodology；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.014

2016-05-25

2014年國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2014GA830016）

劉云（1982—），男（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)林食品加工及研發(fā)。

*通信作者：闞歡（1965—），女，教授，研究方向：農(nóng)林食品加工及研發(fā)。