遼寧省鞍山市盲聾啞學(xué)校 孔令杰

一、雞蛋的構(gòu)成

雞蛋是蛋糕中不可缺少的基本材料之一，它有許多其它食物無(wú)法比擬的許多優(yōu)點(diǎn)，尤其是雞蛋的特性其它物質(zhì)不能替代。雞蛋主要是有起泡打發(fā)的功能，能夠在不斷攪拌的過(guò)程中吸收空氣，在烘烤的時(shí)候不需要酵母或其它化學(xué)膨松劑，就可以達(dá)到蓬松的效果，同時(shí)兼具蛋糕的香味和松軟。雞蛋分為固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)，液態(tài)中分為蛋清和蛋黃占比分別為60%和30%，固態(tài)為蛋殼占比為10%。

蛋殼是抵御微生物污染的第一道防線，蛋殼表面約7000 ~ 17000微孔。睡眠雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分和二氧化碳?xì)怏w通過(guò)這些微孔逃生的雞蛋，和外面的環(huán)境中的空氣通過(guò)微孔進(jìn)入卵內(nèi)，形成氣室。蛋殼表面覆有一層蠟?zāi)?，膜通過(guò)封閉表面的孔隙，減少蛋中水分的流失，保持雞蛋新鮮，還可防止微生物污染雞蛋。

蛋白也叫做蛋清，是在雞蛋殼的內(nèi)部液體，在蛋白中水分占比為75%，其他成分分別為蛋白質(zhì)（主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白）、碳水化合物、脂肪、維生素等。蛋白的構(gòu)成是由蛋黃向外的內(nèi)稠層、內(nèi)稀層、外稠層、和外稀層四部分構(gòu)成，而且在雞蛋中大部分的維生素和蛋白質(zhì)都集中與內(nèi)層蛋白中。隨著雞蛋貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，蛋白的粘度會(huì)逐漸降低，因此，我們可以看到這樣一個(gè)現(xiàn)象，新的雞蛋可以在盤中攤的比較高，而陳的雞蛋在盤中攤的比較大。新鮮雞蛋蛋白是半透明的，蛋白是乳白色而不是純白色，是由于存在大量的二氧化碳在蛋白中。隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳會(huì)繼續(xù)逸出，陳雞蛋的蛋白相對(duì)于鮮雞蛋的透明些。

在蛋黃中水分占比為49.6%，其他主要成分有脂肪、蛋白質(zhì)（卵黃磷蛋白和卵黃球膽白）、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等。除了核黃素和煙酸外，其它維生素的含量蛋黃中都比蛋白中的高，所有的脂溶性維生素（Va、Vd、Ve）都存在于蛋黃中，蛋黃也是為數(shù)不多的含油Vd的天然食品之一。礦物元素中，蛋黃包括了鋅、銅等，蛋黃中磷、鎂、鐵、碘、銅、鈣的含量也比蛋白中的高。

二、蛋糕的種類

乳沫類的蛋糕也被稱為清蛋糕，分為蛋白類和海綿類兩種。蛋白類的蛋糕主要原料是蛋白、糖、面粉，此類蛋糕的口感稍差，味道也不是很好，但是外觀不錯(cuò)。海綿類的蛋糕主要原料為全蛋，糖，面粉，蛋糕油和液體油，此類蛋糕口感清香

戚風(fēng)類的蛋糕主要是在九十年代由臺(tái)灣帶入我國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的。戚風(fēng)類蛋糕距今已有四十余年的歷史，主要是音譯過(guò)來(lái)的，原英文單詞是CHIFFON，此類分蛋糕的打發(fā)主要是將蛋白和蛋黃分開(kāi)攪拌，先將蛋白攪拌打發(fā)至柔軟蓬松隨后加入蛋黃。這類蛋糕面糊柔軟，蓬松，具有蛋香。

面糊類蛋糕也稱為奶油蛋糕。它是用固體油脂在混合與空氣加熱在烤箱膨脹成蛋糕。此類蛋糕是以雞蛋，糖，面粉和黃油為主要原料。蛋糕的特點(diǎn)是面糊濃稠，油香濃郁，口感香甜，蛋糕有一定的彈性蓬松。

三、雞蛋在蛋糕中的作用

在蛋糕的制作中，雞蛋是必不可少的原材料之一，因?yàn)殡u蛋具有其他食材沒(méi)有的特性，更是其他食物無(wú)法取代的，首先，雞蛋具有可稀釋性，因?yàn)殡u蛋中含有大量的水分，所以雞蛋可以同其他的材料混合均勻，并被稀釋到任何濃度，但是如果沒(méi)有特殊處理，雞蛋是不能和油質(zhì)的材料相互混合的。其次雞蛋還有粘結(jié)和凝固的作用，熱凝固性是雞蛋的主要特性之一，也就是說(shuō)雞蛋在經(jīng)過(guò)加熱之后會(huì)凝固變性，雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，在攪拌過(guò)程中這些蛋白質(zhì)可以收集空氣從而形成泡沫狀，在加入面粉之后，與之形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)烘焙之后，蛋白質(zhì)由于受熱凝固從而形成蛋糕的基本形狀，由于蛋白形成的凝膠具有不可逆性，因此即使溫度降低，蛋糕也會(huì)保持原有的形狀。再次，雞蛋還具有膨發(fā)的作用，在不斷攪拌的過(guò)程中打發(fā)的蛋液中存有大量的空氣，這些空氣在烘焙的過(guò)程中受熱膨脹，從而增加了蛋糕的體積，同時(shí)雞蛋中的蛋白質(zhì)可以有效的保護(hù)氣體。另外因?yàn)榈包S含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到柔軟的作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的色澤、香氣和營(yíng)養(yǎng)也起著重要作用。

蛋黃在西點(diǎn)蛋糕中用量較大，用途也比較廣泛。但是由于蛋黃的成本較高，以致西點(diǎn)蛋糕的價(jià)格也較貴。目前隨著人們生活水平的提高，對(duì)于蛋糕的需求也逐漸提升要求，蛋黃制品也開(kāi)始逐漸增多。蛋黃對(duì)于干體制的產(chǎn)品有著酥松膨化的作用，對(duì)濕體制的產(chǎn)品有凝固的作用，對(duì)蛋糕的作用主要是使蛋糕呈現(xiàn)蛋黃色。蛋黃是一種柔性材料，具有打發(fā)特性，但相較于蛋白的打發(fā)蛋黃的打發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，而且如果打發(fā)速度太快或者新鮮度不夠的蛋黃很難被成倍打發(fā)。所有蛋黃含水量少，不會(huì)引起蛋糕體的增大。但蛋黃混凝效果特別強(qiáng)，對(duì)布丁慕斯產(chǎn)品的特殊功能。蛋糕使用的蛋黃部分參與，以達(dá)到物理效果和目的。

蛋白起泡后的狀態(tài)可分為三個(gè)階段：發(fā)泡狀態(tài)、濕性狀態(tài)和中性狀態(tài)。在發(fā)泡狀態(tài)下不可以使用，在濕性狀態(tài)和中性狀態(tài)下都可以使用，其中中性狀態(tài)下的品質(zhì)最好溶合力最強(qiáng)。蛋白具有較強(qiáng)的韌性，相較于蛋黃或者全蛋，蛋白的打發(fā)性最強(qiáng)，起泡速度最快，曝氣作用也最強(qiáng)，可以打發(fā)至成倍體積，而且還可以保持良好的可塑性。一般生產(chǎn)的全蛋蛋糕是因?yàn)橛写罅康牡鞍?，能引起快速發(fā)泡的效果，所以可以形成蛋糊，具有膨脹體積的效果，使蛋白成為蛋糕的最佳原料量。

四、制作蛋糕時(shí)的注意事項(xiàng)

制作蛋糕時(shí)需要注意攪拌蛋白的條件，首先就是清洗攪拌缸，不能有油脂成分。即使是少量的油混合罐或攪拌機(jī)殘?jiān)蛴捎诘包S會(huì)有點(diǎn)殘留，會(huì)對(duì)發(fā)泡蛋白的發(fā)泡造成嚴(yán)重影響，甚至對(duì)發(fā)泡產(chǎn)品也不理想。其次要注意蛋白打發(fā)的速度，因?yàn)榈鞍装l(fā)泡很快可以在短時(shí)間體積就能膨大數(shù)倍，而且蛋白的韌性強(qiáng)無(wú)法控制本身的曝氣能量，在攪拌的過(guò)程中容易造成體積超載導(dǎo)致體質(zhì)分離，因此攪拌速度應(yīng)以中速為好，但由于在焙烤廠工作需要都是快速攪拌，所以蛋白氣泡直徑大，韌性差，穩(wěn)定性也差。緩慢攪拌的蛋白氣泡小，品質(zhì)優(yōu)良，柔軟性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，與其它物料混合時(shí)質(zhì)量好，氣泡不易消失，使面糊體積大，也有可塑性，能使蛋糕達(dá)到理想的品質(zhì)。最后蛋白對(duì)蛋糕的體積膨大有著至關(guān)重要的作用，如果攪拌不足的話，雞蛋與其它材料混合面糊狀態(tài)就會(huì)差，如果攪拌過(guò)度，那么就會(huì)造成氣泡流失，因此蛋白的攪拌狀態(tài)直接影響著蛋糕的質(zhì)量。