Cherry

王海東，中國烹飪大師、北京高級人民法院瑞龍?jiān)焚e館行政總廚，中華傳統(tǒng)技藝技能大師、中國博古斯第一人……。在廚師行業(yè)摸爬滾打30年，面對金牌和榮譽(yù)，王海東沒有沾沾自喜、止步不前。他說，烹飪是一門博大精深的藝術(shù)，自己雖然取得了一些成功，掌握了一些技藝，但還有很多未涉足的領(lǐng)域，對烹飪至高境界的渴望和探尋從未停止。

作為一名中華傳統(tǒng)技藝的傳承人，王海東也用自己的行動，堅(jiān)守一線為中國廚界貢獻(xiàn)著自己的微薄之力。在他看來，要將技藝傳承下去，“收徒”固然不可少，但“帶徒”更為重要。至今，他已培養(yǎng)出多名優(yōu)秀年輕廚師，并在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角。說起徒弟，他滿臉欣慰和驕傲。對他來說，將中華傳統(tǒng)技藝技能進(jìn)行弘揚(yáng)并發(fā)揚(yáng)光大才是他最大心愿和目標(biāo)。

對話王海東（Q&A）

Q：您收徒的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

A：現(xiàn)在收徒弟的師傅很多，無論是選一個(gè)好的徒弟還是一個(gè)好的師傅都很難，不能兩全其美。拜師、收徒都得是雙方自愿，我收的這幾個(gè)徒弟，不管是通過什么方式找到我的，只要孩子愿意學(xué)。他們剛來的時(shí)候都是在我手底下打工，通過他們在打工期間的表現(xiàn)，才能具體了解他。經(jīng)過一年多，覺得這個(gè)孩子肯定吃苦、品性好、有悟性，便決定收他為徒。

Q：師傅應(yīng)該怎樣帶徒弟？

A：廚行里拜師是很正式的。舉辦一場拜師儀式，行中國傳統(tǒng)的敬茶禮，并且邀請孩子的父母到現(xiàn)場。老話說，閉著眼睛拜父母，睜著眼睛拜師傅。為什么說師傅如父母？因?yàn)楦改附o了你生命，而師傅給了你一門一輩子養(yǎng)家糊口的本領(lǐng)。作為師傅不只是簡單地教徒弟知識和技巧，還要教他為人處事的道理，主動學(xué)習(xí)的可貴品質(zhì)。只有廚德、廚藝兼?zhèn)涞娜耍拍芊Q為一名優(yōu)秀的廚師。

我作為師傅會把自己多年累積的烹飪知識和技術(shù)毫無保留地交給徒弟。此外，我還會教他們廚政管理經(jīng)驗(yàn)，如廚房人員的配備、現(xiàn)代廚房設(shè)施設(shè)備的配置、標(biāo)準(zhǔn)化出品流程、前廳后廚如何配合、創(chuàng)新菜品的推銷等等?，F(xiàn)在很多年輕廚師沒有師承、沒有根基，原因有幾種可能。徒弟自身沒有好好去學(xué)，或者他的師傅也沒有好好去學(xué)，也可能是師傅有所保留，不愿意教給徒弟；也可能因?yàn)橥降懿欢Y節(jié)。徒弟要想學(xué)藝，就得先學(xué)理，理通則藝精。如果徒弟連最起碼的禮節(jié)都不懂，作為師傅就得從頭開始教他。因?yàn)?，你現(xiàn)在已經(jīng)出外參加工作了，不再是父母身邊的孩子，也不再是學(xué)校里的學(xué)生。

現(xiàn)在的年輕人太虛浮，只看到大廚成名的光鮮亮麗，卻看不到他們成名背后的艱苦。我經(jīng)常督促徒弟們要勤練刀功、火功、勺功，告訴他們什么是功夫，少林功夫是功夫，烹飪也是功夫。功夫，從字面上解釋就是有時(shí)間、有功夫就去做。我經(jīng)常對他們說要勤學(xué)習(xí)、多看書，要走出去看看別人的東西，也可以多去認(rèn)識幾個(gè)朋友，不是吃喝的酒肉朋友，是可以給你講些對你有意義的東西的朋友。我這次去意大利有非常深的感受，一種菜品要有根基、有傳承，而且還要說菜，如果不說，這道菜做得再好也沒有用。當(dāng)評委品嘗時(shí)，沒有感覺到驚喜，可能這道菜已經(jīng)做到滿分，只能剛及格。但如果你能講一下這的根基，也就是理念灌輸，就能夠給自己加分。為什么要學(xué)會說菜？我經(jīng)常對徒弟們說知、調(diào)、品、賞、玩五個(gè)方面，這是廚藝修煉之道。Q：什么是廚藝修煉之道？

A：我歸納出五個(gè)方面：知、調(diào)、品、賞、玩。知，要知道一道菜的典故、出處和口味特點(diǎn)；調(diào)，知道了口味特點(diǎn)，麻辣荔枝味、小甜酸、糖醋味，不僅要知道，還要能調(diào)出這種口味；品，每個(gè)廚師首先應(yīng)該是個(gè)美食家，能品嘗出菜品味道的前后次序，如是甜咸口還是咸甜口；賞，從色、香、味、型、器、意、養(yǎng)等幾個(gè)方面賞鑒一道菜，品評是否還有提升的空間；玩，是從廚的最高境界，是一種游刃有余、隨心所欲的狀態(tài)。比如，能夠?qū)⒁坏啦说目谖短攸c(diǎn)套用到另一道菜上，這是創(chuàng)新。

對于每種烹飪原料也要了解透徹，了解它的產(chǎn)地、發(fā)展，以及它適合的烹調(diào)技法。因?yàn)椋挥辛私饬瞬胖涝鯓尤プ?。我已?jīng)入行30多年了，從來沒有停止過學(xué)習(xí)。作為師傅授課一定要嚴(yán)謹(jǐn)、準(zhǔn)確。比如做一碗面條，以前我直接動手實(shí)操，但是現(xiàn)在教學(xué)就需要做更深的探究。對一斤面條的具體加水量進(jìn)行稱重，為徒弟們講解冬天、夏天加水量的區(qū)別和原因等。

我經(jīng)常告訴他們一定要多看烹飪書，而且一定要看老菜譜。因?yàn)椋喜俗V講的都是實(shí)在的技巧，可以在閱讀學(xué)習(xí)中找到靈感。在老式方法的基礎(chǔ)上，用新式方法將其提升。因?yàn)?，我們現(xiàn)在不像過去條件有限，只能靠油、鹽、醬、醋、糖這些調(diào)料調(diào)味，使用各種醬汁很容易就能調(diào)出好味道。

Q：做好一道菜的關(guān)鍵是什么？A：我曾經(jīng)在一次比賽時(shí)講過一道菜——油燜大蝦。油燜大蝦，首先要理解什么是油燜。從字面上理解，即油在前，烹調(diào)方法在后，最后是主料。在烹調(diào)技法中逢?duì)F必煎，在煎蝦時(shí)要把握好油量，因?yàn)檎?、煎、炒所需的油量各不相同。三者相對來講，炸需要油量很大，炒需要油適量，煎需要油量則在兩者之間。其次，要掌握好油溫。燜煮過程必須加蓋，否則就不是燜。怎樣將蝦煎成兩面金黃，烹出最佳味道？必須經(jīng)歷烹炒中的烹酒、烹醋、烹醬油三個(gè)階段。作為一名合格的廚師，一定要懂得其中的原理。好味道的形成，實(shí)際是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過程。乙酸有揮發(fā)的作用，乙醇有滲透的作用。最后，要清楚它的燃點(diǎn)，按照怎樣的順序加入調(diào)料才能好吃。這只是油燜大蝦的烹調(diào)技法部分，此外如何對蝦進(jìn)行前期的處理等也是很重要的。

中國烹飪文化博大精深，但是當(dāng)你清楚其中的道理后，就像捅破窗戶紙一樣通透。每道菜都有它的技術(shù)要點(diǎn)，即便是酸辣土豆絲、醋溜白菜也有。

Q：一名好廚師怎樣能讓自己更上層樓？

A：參加比賽是一種促進(jìn)自我的好方式。想要在比賽中取得好成績、獲得獎(jiǎng)牌，必須要出其不意，做到無懈可擊。比賽可以減輕惰性，能讓你靜下心來思考，能夠?qū)W到新的東西。比賽的結(jié)果并不是最重要的，只要努力了、用心了，即便得不到獎(jiǎng)項(xiàng)也沒有什么。雖然沒有得到獎(jiǎng)項(xiàng)，但通過這次比賽認(rèn)識了新朋友，學(xué)到更多的知識，這才是最大的收獲。

曾經(jīng)我準(zhǔn)備參加一次比賽，為了做好一道叫花雞，我反復(fù)試用了很多種面。在反復(fù)試驗(yàn)的過程中，我學(xué)會了開蘇，學(xué)會了用不同方法發(fā)面，學(xué)會了做面點(diǎn)，在這之前我只是炒菜，從來沒有接觸過面點(diǎn)。就因?yàn)檫@一道菜品，將面點(diǎn)的知識全部學(xué)通了，這是一件很值得的事。

Q：現(xiàn)在年輕廚師普遍缺乏的是什么？

A：堅(jiān)守?，F(xiàn)在提倡匠人精神，有很多年輕廚師浮躁、盲從，他們需要沉淀下來，靜下心好好學(xué)習(xí)。我認(rèn)識一個(gè)專門做壽司的小師傅，問他的壽司口碑這么好，為什么不開連鎖店，他說我有家庭，能滿足我們的生活就足夠了。我不開連鎖店，我想要保證品質(zhì)，只有這樣才能擁有永遠(yuǎn)的客戶群。