文/任敏

油鹽醬醋、蔥姜蒜末，做菜時放這些調(diào)料的順序大有講究。正確的方法能把輔料作用發(fā)揮到極致，可惜99%的人都做錯了。

熱鍋放涼油。先把鍋燒熱后倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生米和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。

按菜品不同放鹽。結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。烹調(diào)前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

起鍋前放味精。味精若長時間加熱，會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但會喪失鮮味。在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。

菜將熟時放醋。菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，會更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候菜肴也不會有腥味。

起鍋前放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應在菜肴即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

肉類多放花椒。燒肉時宜多放一些花椒，燒牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調(diào)可多放?；ń妨Ｒ陂_始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中加入。