云無(wú)心

實(shí)際上，酸奶中的這些細(xì)菌到底能否起到“益生菌”的作用、能夠起到多大的作用，也都缺乏充分的科學(xué)證據(jù)。

在酸奶廠家各出奇招，爭(zhēng)奇斗艷之中，一系列與之相關(guān)的產(chǎn)品也讓消費(fèi)者眼花撩論。冷藏酸奶、常溫酸奶、冷藏乳酸菌飲料、常溫乳酸菌飲料、風(fēng)味發(fā)酵乳……它們的區(qū)別是什么？為了健康，你該喝哪一種呢？

不同的酸奶形式，其營(yíng)養(yǎng)不同

酸奶，只是一個(gè)普通的生活用語(yǔ)，它是指在牛奶中加入乳酸菌發(fā)酵得到的產(chǎn)品。它的原料并不一定是牛奶，用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明“復(fù)原乳”。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，酸奶包括4類產(chǎn)品：發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。它們之間的區(qū)別在于：“酸乳”需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，而“發(fā)酵乳”可以使用任意菌種。也就是說(shuō)，所有的“酸乳”都可以叫“發(fā)酵乳”，但不是用這兩種菌發(fā)酵的“發(fā)酵乳”不能叫“酸乳”。如果產(chǎn)品的名稱只叫“酸乳”或“發(fā)酵乳”的話，那其原料只能用生奶或者奶粉，不可以添加其他成分，且蛋白質(zhì)含量需要≥2.9%。

而“風(fēng)味發(fā)酵乳”和“風(fēng)味酸乳”是可以添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好，但其蛋白質(zhì)含量較低，僅高于2.3%就可以了。

也就是說(shuō)，所有的酸奶都可以叫“風(fēng)味發(fā)酵乳”，但“風(fēng)味發(fā)酵乳”中只有滿足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵”的產(chǎn)品才能叫“酸乳”。

常溫酸奶只相當(dāng)于一種甜點(diǎn)

牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，這使得其酸度大大增加。對(duì)于大多數(shù)^來(lái)說(shuō)，這種“原汁原味”的酸奶很難吃，因此市面上大多數(shù)的酸奶都會(huì)添加大量的糖來(lái)改善其口感，所以它們都屬于“風(fēng)味發(fā)酵乳”或者“風(fēng)味酸乳”。

在酸奶的配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，沒(méi)有加糖的“酸乳”和“發(fā)酵乳”，其碳水化合物含量在5%以下；而加了“風(fēng)味”之后，其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上沒(méi)有復(fù)雜的碳水化合物，所以“碳水化合物”的含量就相當(dāng)于糖含量。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，酸奶中的細(xì)菌數(shù)會(huì)大大增加?；谀壳暗目茖W(xué)研究，補(bǔ)充“益生菌”有可能改善腸道菌群，對(duì)于人體健康有一定幫助。但實(shí)際上，酸奶中的這些細(xì)菌到底能否起到“益生菌”的作用、能夠起到多大的作用，也都缺乏充分的科學(xué)證據(jù)。

不過(guò)，這并不影響消費(fèi)者對(duì)于酸奶的喜愛(ài)。畢竟，發(fā)酵把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，降低了乳糖不耐受的癥狀?；罴?xì)菌的作用，也就權(quán)當(dāng)“聊勝于無(wú)”了。

不過(guò)，商家在營(yíng)銷中總是強(qiáng)調(diào)“益生菌”的作用，甚至將其與保加利亞“長(zhǎng)壽村”的傳說(shuō)聯(lián)系起來(lái)，暗示消費(fèi)者酸奶對(duì)于健康有著巨大的作用。

因?yàn)橛谢罴?xì)菌的存在，酸奶在產(chǎn)銷中必須保證全程冷鏈，否則在乳酸菌們會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，酸奶的風(fēng)味口感都會(huì)很快變壞。即使在全程冷鏈中，酸奶也不能保存太長(zhǎng)的時(shí)間，這對(duì)于冷鏈不完善的地區(qū)，這無(wú)疑是一個(gè)巨大的阻礙。

于是酸奶廠家們又推出了“常溫酸奶”，即發(fā)酵完成后，通過(guò)殺菌工藝把活細(xì)菌殺光。又因?yàn)樗崮痰膒H比較低，這樣就可以在常溫下保存幾個(gè)月而不變質(zhì)。

這樣的常溫酸奶，活細(xì)菌已經(jīng)沒(méi)有了，所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都與它無(wú)關(guān)。不過(guò)，商家們?cè)跔I(yíng)銷中也還是繼續(xù)強(qiáng)調(diào)酸奶與“長(zhǎng)壽村”的傳說(shuō)，可以稱之為掛羊頭賣(mài)狗肉了。

本來(lái)，殺光了乳酸菌也不是什么大不了的事情——就象前面所說(shuō)，活細(xì)菌的作用只是“聊勝于無(wú)”。奶制品中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鈣，也都還是存在的。酸奶有助于降低乳糖不耐受的作用，也不受影響。

不過(guò)，市場(chǎng)上的常溫酸奶，一般都加了大量的糖一幾乎都在10%以上，甚至有的高達(dá)13%。這樣的“酸奶”，其實(shí)只是相當(dāng)于一種甜點(diǎn)——3克蛋白質(zhì)、3克脂肪，加上10～13克糖的一種風(fēng)味甜點(diǎn)。

乳酸菌飲料，關(guān)鍵詞是“飲料”

需要特別指出的是，乳酸菌飲料并不是酸奶，它只是一種“含有乳酸菌”的飲料。按照現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它的蛋白質(zhì)含量只要不低于0.7%就算合格，而作為飲料，它可以加入大量的其他調(diào)味成分——糖，有些乳酸菌飲料的含糖量，甚至比可樂(lè)還要高。

乳酸菌飲料的賣(mài)點(diǎn)是“乳酸菌”。顧名思義，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這種飲料能夠提供大量的乳酸菌。然而，按照現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)，只要出廠時(shí)的乳酸菌含量不低于每毫升100萬(wàn)就算合格。當(dāng)然，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，許多廠家推出了細(xì)菌數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)標(biāo)。

不過(guò)，這些飲料出廠后，乳酸菌會(huì)逐漸死亡，而國(guó)標(biāo)對(duì)銷售期乳酸菌飲料的活細(xì)菌要求是“按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的乳酸菌活細(xì)菌數(shù)執(zhí)行”。也就是說(shuō)，乳酸菌飲料中含有多少活細(xì)菌，取決于廠家自己的標(biāo)準(zhǔn)。

與可樂(lè)相比，乳酸菌飲料多了蛋白，也有活細(xì)菌，算是“相對(duì)而言好一些”的飲料。如果與酸奶相比，它的蛋白含量要低得多，而糖含量可能還更高，也就要“不健康”得多了。

常溫乳酸菌飲料，跟糖水差不多

乳酸菌飲料要保持活細(xì)菌，也需要全程冷鏈。跟酸奶一樣，這大大限制了其推廣，于是廠家們也推出了“常溫乳酸菌飲料”。跟常溫酸奶一樣，殺菌之后，乳酸菌都死光了，卻還叫做“乳酸菌飲料”，完全名不副實(shí)。

也就是說(shuō)，常溫乳酸菌飲料，就是一種含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋白質(zhì)、大量糖的酸味飲料而已——跟糖水相比，它其實(shí)好不了多少。