董 輝，楊 莉，李 莉，張建軍，史曉紅，范婧芳，楊 雷*

(1.河北省農林科學院 石家莊果樹研究所，河北 石家莊 050061；2.河北省農林科學院，河北 石家莊 050051；3.河北省趙縣食品藥品檢驗檢測中心，河北 趙縣 051530；4.河北省植保植檢站，河北 石家莊 050035)

我國草莓資源加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

董 輝1，楊 莉1，李 莉1，張建軍2，史曉紅3，范婧芳4，楊 雷1*

(1.河北省農林科學院 石家莊果樹研究所，河北 石家莊 050061；2.河北省農林科學院，河北 石家莊 050051；3.河北省趙縣食品藥品檢驗檢測中心，河北 趙縣 051530；4.河北省植保植檢站，河北 石家莊 050035)

草莓味道鮮美、營養(yǎng)豐富，草莓制品可以提高其附加值。綜述了我國草莓制品的加工利用概況及應用前景，并討論了其中存在的問題及今后的發(fā)展方向，以期為全面提升中國草莓產業(yè)化水平提供參考。

草莓；加工；利用；展望

草莓(FragariaananassaDuch.)是薔薇科草莓屬植物，又名洋莓，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在果品生產中占有重要地位。草莓含有多種維生素、有機酸、氨基酸等營養(yǎng)物質，具有潤肺生津、益心健腦等功效[1-3]。我國是草莓生產大國，目前栽培面積已經超過10萬hm2，居世界首位[4]。草莓的含水量較高，容易破損，不耐貯存，大量采收后，鮮果未能及時保鮮和加工處理，品質就會迅速下降，甚至腐爛變質，給果農造成較大的經濟損失。因此，將草莓進行適宜的加工處理，如制成速凍草莓、草莓醬、草莓粉、草莓汁等產品或對其功能性成分進行提取加工，均可以提高其附加值。本文對我國草莓資源加工制品的研究進行了綜述，并指出了存在的問題和今后的研究方向。

1 速凍草莓

選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓作為原料，并按大小規(guī)格分級，不加糖的可將整果直接速凍；若加糖，先將草莓按果重量的17%～25%加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內密封好，放在凍結裝置內快速凍結形成速凍草莓。已有的研究表明：對速凍草莓進行前處理可以大大提高速凍草莓的品質。胡麗菊等[5]為了解決速凍草莓在貯藏過程中品質快速下降的問題，采用糖溶液和氯化鈣溶液對其進行處理，結果表明：20%糖溶液處理20 min，3%氯化鈣溶液處理15 min的效果最好。此外，采用乳酸鈣溶液進行處理也具有較好的效果。鞠國泉等[6]對速凍草莓速凍之前進行不同質量分數乳酸鈣的滲透處理，結果表明：1.0%乳酸鈣減少失質量率效果最好；1.5%乳酸鈣抑制可溶性固形物和VC含量下降速度作用最顯著；而2.0%乳酸鈣可顯著增強硬度，抑制pH值上升，延緩凍藏期花色苷變化?？梢愿鶕煌枰?，選擇不同的處理方式。速凍草莓的最終質量取決于解凍，在解凍過程中可能會發(fā)生色澤變化、汁液流失、營養(yǎng)物質含量下降等，這會直接影響速凍草莓的品質，因此采取合適的解凍方法以最大程度地保證速凍草莓的品質很有必要[7]。劉雪梅等[8]通過對微波解凍、水浴解凍、超聲波解凍、空氣解凍4種解凍方法解凍草莓所需時間的研究，以及解凍后草莓的物理特性和營養(yǎng)品質進行了測定，結果表明：微波解凍法解凍時間短、解凍后草莓的物理特性和營養(yǎng)品質均較好，優(yōu)于其他3種解凍方法。

2 草莓醬

草莓醬是果醬中的主要品種，堪稱果醬之王。草莓醬制作工藝簡單，產品能較好地保持草莓的色、香、味及營養(yǎng)且耐儲藏，草莓醬制作工藝主要包括選料、配方、濃縮、滅菌包裝等流程。目前國內關于草莓醬的工藝流程研究較多，王育紅等[9]采用二次真空滲糖與復合增稠劑調配相結合的方法，研制了低糖型草莓醬，該產品可溶性固形物含量大于25%，糖度為25%左右，pH值為3.0，具有較好的感官品質。劉玉環(huán)[10]研究表明，經處理后的草莓加入20%的糖，常溫下存放15～24 h，可使原料后熟，不僅能夠提高香味還可以保持果形完整，減少果塊上浮現(xiàn)象。隨著社會經濟的發(fā)展，果醬種類日益增多，結合不同果醬的風味特點及保健功能，研發(fā)新型復合果醬已成為未來果醬的主要方向。陳琛[11]以復配魔芋膠作為增稠劑添加到草莓醬中，并通過改進制作工藝，使醬體中纖維分布均勻，透明度提高，甜度降低，不僅提高了其保健功能，而且還可長時間保存。李素云等[12]以正交試驗確定了低糖蘋果草莓復合果醬的最佳配方，制成的草莓醬風味宜人，色澤自然，涂抹性良好。此外，草莓還可以搭配胡蘿卜[13]、杏[14]等制成草莓復合果醬。

3 草莓粉

將新鮮草莓加工成草莓粉，是近幾年出現(xiàn)的一種加工形式，加工方法主要包括：熱風干燥法、微波干燥法、真空冷凍干燥法、膨化干燥法和噴霧干燥法[15]。伊長文等[16]采用熱風干燥和微波干燥的方法，對不同厚度的新鮮草莓片進行干燥并生產草莓粉，研究發(fā)現(xiàn)：3 mm的草莓薄片在“中火”條件下微波干燥，制得的草莓粉色澤為紅色，且微波干燥對草莓中VC的影響較小，干燥效果優(yōu)于熱風干燥。王澤南等[17]研究了草莓粉噴霧干燥工藝參數和草莓粉助干劑配料對干燥效果的影響，結果表明：進風溫度200 ℃、入料流量60 mL/min、噴頭轉速25000 r/min時噴霧干燥的效果較好；助干劑配料為(占固形物含量)2.5%卵磷脂、2.5% β-環(huán)糊精和3.0%可溶性淀粉時，可得到優(yōu)質的草莓粉。侯玉茹等[18]采用真空冷凍干燥技術對草莓粉固體飲料的加工工藝進行了研究，通過正交試驗確定復合穩(wěn)定劑最佳配方為0.10%單甘酯、0.15%蔗糖酯、0.05%卡拉膠和0.10%黃原膠，可以使沖調后的產品保持較好的穩(wěn)定性；研究還表明：利用檸檬酸調節(jié)草莓漿的pH為3.0，并添加0.06% EDTA-Na2，可以有效地改善草莓粉的色澤。

4 草莓汁

草莓汁是以草莓為主要原料制作而成的飲品。草莓汁生產工藝主要包括草莓預處理、澄清、過濾、滅菌等過程。草莓汁的澄清是草莓汁加工工藝的重要環(huán)節(jié)，澄清效果會影響草莓汁的品質和貨架期。目前常用的果汁澄清方法有自然澄清法、酶解澄清法、殼聚糖澄清法、吸附劑澄清法、超濾微濾澄清法等，在草莓汁澄清過程中主要應用酶解澄清法。王鴻飛等[19]以明星類草莓為原料，通過正交試驗得到了果膠酶澄清草莓果汁的最佳條件為：果膠酶0.035 mL/kg、溫度35 ℃、時間40 min，該條件下草莓汁的透光率高達97%以上。曹輝等[20]利用寶交早生速凍草莓為原料，采用復合果膠酶對草莓果汁進行澄清，通過正交試驗得到最佳的酶解澄清條件為：復合果膠酶0.015%、酶解溫度35 ℃、時間90 min，該條件下草莓汁的透光率達96.1%。此外，酶解法也可搭配殼聚糖澄清法對草莓汁進行澄清。李娜等[21]以紅顏草莓為原料，采用正交試驗對果膠酶、殼聚糖澄清草莓汁的條件進行了優(yōu)化，結果表明：采用果膠酶-殼聚糖(果膠酶0.015 g/L和殼聚糖0.6 g/L)復合法澄清草莓汁，其透光率為97.3%，澄清效果較好。

滅菌是保證草莓汁貨架期的一個重要環(huán)節(jié)，目前主要采用超高壓、高脈沖磁場等方法進行草莓汁滅菌，能夠維持草莓汁風味及性能。柳青等[22]研究表明，超高壓處理對草莓汁具有很好的殺菌效果，殺菌條件為300 Mpa、15 min時，草莓汁菌落總數和霉菌酵母菌均符合商業(yè)無菌條件。許文文等[23]采用超高壓的方法處理草莓果肉飲料，結果表明：處理條件為600 Mpa、4 min時，草莓果肉飲料在7個月的貯藏期內均未檢出致病菌，滅菌效果良好。田野[24]研究了高壓脈沖殺菌對草莓汁品質的影響，并以未殺菌草莓汁和熱殺菌草莓汁為對照，結果表明：高壓脈沖殺菌使草莓汁品質指標變化幅度較小，更完整地保留了草莓汁的營養(yǎng)成分及其抗氧化活性。

5 草莓酒

草莓可以通過酒精發(fā)酵形成風味獨特的草莓酒。草莓酒保留了草莓原有的風味，富含糖、有機酸、礦物質、維生素、蛋白質、氨基酸、醇類和酯類等營養(yǎng)成分，可提供人體所需能量，促進人體的血液循環(huán)，改善心肌營養(yǎng)，有利人體健康。草莓酒芬芳濃郁，表現(xiàn)出酒類應有的色、香、味，其保質期長，原料利用率高。目前，關于草莓酒的研究主要集中在發(fā)酵菌株的篩選、工藝流程的優(yōu)化等方面。草莓酒的釀造過程中，酵母菌的選擇很重要，對草莓酒的品質有很大的影響。潘曉飚等[25]以草莓鮮果為原料，接種釀酒活性干酵母，添加復合酶制劑、白砂糖，在常溫(17.5～22.5 ℃)下進行全果發(fā)酵，試驗用活性干酵母對草莓果漿發(fā)酵速率快，發(fā)酵能力強，發(fā)酵所得草莓酒的各項指標均達到優(yōu)質果酒標準。趙芳[26]研究了安琪葡萄酒活性干酵母在草莓汁中的發(fā)酵條件，當發(fā)酵溫度為20 ℃、初始pH值為3.3、接種量為0.02%、SO2添加量為100 mg/L、果膠酶添加量為0.3 g/L時，發(fā)酵出的酒質較好，采用安琪葡萄酒活性干酵母釀制的干型草莓酒具有典型草莓香和酒香。草莓酒的釀造工藝隨著研究的深入也在不斷優(yōu)化，王孝榮等[27]以草莓為原料，通過響應面分析法對工藝條件進行優(yōu)化，得到草莓果酒的最佳工藝條件為：SO2添加量為81 mg/L、酵母添加量為1 g/L、發(fā)酵溫度為20 ℃。賈君等[28]以速凍草莓為原料，研究了制備草莓果酒的最優(yōu)工藝條件，結果顯示：草莓澄清汁中酵母添加量為0.2%、葡萄糖濃度為22%、調味劑濃度為0.01%、起始pH值為3.0，發(fā)酵溫度前7 d為25 ℃、后10 d為15或20 ℃時，草莓酒散發(fā)果香，甜味明顯，酒質較好。

6 草莓罐頭

草莓罐頭在水果罐頭中占有重要地位，深受消費者的歡迎。草莓罐頭的制作工藝主要包括選料、清洗燙漂、裝罐、排氣密封、滅菌冷卻等流程。草莓罐頭中果實容易出現(xiàn)軟爛等問題，如何提高果實的硬度是目前研究的熱點。有研究表明：多糖物質的降解是引起草莓罐頭果實軟爛的主要原因。劉海軍等[29]采用1%海藻酸鈉和0.4% CaCl2分別在20、40 ℃下對草莓進行硬化處理，可以明顯改善草莓軟爛的問題。姜啟興等[30]研究發(fā)現(xiàn)，草莓罐頭加工工藝過程中，對草莓抽空處理后，草莓果形保持較好，整個儲藏過程中保持良好的硬度，不癱軟。草莓罐頭制作過程中還容易出現(xiàn)果實顏色變暗，這是由于多酚氧化酶分解酚類物質造成的，嚴重影響了草莓罐頭的質量。趙瑛等[31]對草莓護色工藝進行了研究，發(fā)現(xiàn)了2種護色方式，分別為硬化、染色、固色和硬化、固色、染色，在不同的工藝流程下制得的草莓罐頭果色鮮紅，果汁橙紅透明，品質較好。

7 草莓多酚類物質

多酚類化合物是指分子結構中有若干個酚羥基的植物成分的總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類、花色苷類等。草莓多酚類化合物具備直接或間接的抗菌、抗過敏、抗高血壓等功效，此外還能夠抑制某些酶類及其受體活動[32]。現(xiàn)在有更多研究者指出，多酚類化合物也是信號分子，可以影響細胞功能和基因的表達，并直接影響著消化系統(tǒng)功能[33-34]。

多酚類化合物成分的含量隨草莓種類和環(huán)境的不同而顯著不同。Aaby等[35]研究發(fā)現(xiàn)大部分草莓品種中花青素含量最高，黃酮醇、鞣花酸苷等含量很低。Treftz等[36]對溫室中土壤栽培和無土栽培的草莓進行了營養(yǎng)成分比較分析，結果表明：無土栽培的草莓，其抗壞血酸、多酚等物質含量高于土壤栽培的草莓，其中多酚類物質高出了20%，這一試驗數據為今后的草莓栽培方式的選擇提供了一定的理論基礎。劉文旭等[37]研究草莓等3種小漿果的總酚、總黃酮、原花青素含量及其總抗氧化能力，結果表明：3種漿果果渣中的總酚、總黃酮、原花青素含量以及總抗氧化能力均高于全果和果汁，總酚含量與總抗氧化能力之間存在顯著線性正相關，這表明酚類物質是其抗氧化作用的主要物質基礎。

多酚類物質的提取方法較多，傳統(tǒng)的有機溶劑提取法應用較為普遍，但安全性與提取率不佳且效率低。新提取方法以其安全高效、節(jié)能環(huán)保的優(yōu)勢逐漸得到重視，其應用也日趨廣泛，主要包括超聲波提取、微波提取、生物酶提取、超臨界流體萃取、膜技術提取等[38-42]。王志巧等[43]通過正交優(yōu)化試驗，得到了草莓多酚的最佳提取工藝：乙醇50%、料液比1∶20、時間3 h、溫度70 ℃，該條件下草莓多酚的獲得率可達2.46%。程安瑋等[44]將草莓中的多酚通過超聲萃取、超濾、大孔樹脂純化等多步工藝進行純化，可使多酚的純度到達75%以上，并且具有提取時間短、溫度低、提取率高，安全、無污染等優(yōu)點。隨著社會經濟的發(fā)展，草莓多酚的功能性日益受到消費者和科研人員的關注，但相對于其他作物來說具體的實際應用還較少，因此，有待進一步開發(fā)與探索。

8 問題與展望

草莓加工利用研究為草莓制品的開發(fā)及生產提供了必要的技術保障，但是關于草莓的加工利用還存在一些問題，一些技術難題仍未得到根本解決[45]。如目前草莓醬、草莓汁的殺菌工藝會引起花青素、抗壞血酸等活性物質的損失，應該探求新的滅菌方法來解決這個問題。草莓汁、草莓酒混濁現(xiàn)象需應用超濾澄清、酶解澄清等技術進一步改善，以改善產品品質。草莓制品深層次的開發(fā)利用較少，應加大對深加工產品的研發(fā)，對草莓功能性食品進行全面研究。此外，還應完善草莓制品質量管理標準體系，使草莓制品生產的各個環(huán)節(jié)都有標準可依，以保證產品質量。

隨著草莓產量的增加和消費者需求的日益提高，草莓制品應當更加多元化才能適應當今社會的發(fā)展。在今后的研究中，應當把重點放在降低成本、提高草莓利用率以及加工過程中避免過多營養(yǎng)物質的損耗，全面提高其經濟附加值等方面，這樣才能實現(xiàn)資源的最大化利用，既能增加經濟效益，又能提高保健功能。

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(責任編輯：曾小軍)

Current Situation and Developmental Trend of Processing and Utilization of Strawberry Resources in China

DONG Hui1, YANG Li1, LI Li1, ZHANG Jian-jun2, SHI Xiao-hong3, FAN Jing-fang4, YANG Lei1*

(1. Shijiazhuang Pomology Research Institute, Hebei Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Shijiazhuang 050061, China; 2. Hebei Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Shijiazhuang 050051, China; 3. Food and Drug Inspection Testing Center of Zhao County in Hebei Province, Zhaoxian 051530, China; 4. Plant Protection and Plant Quarantine Station of Hebei Province, Shijiazhuang 050035, China)

Strawberry is a kind of delicious fruit with rich nutrition. Strawberry products can improve the added value of strawberry. This article summarized the general situation and developmental prospects of processing and utilization of strawberry resources in China, and discussed the current existent problems and the future developmental direction of strawberry processing, in order to provide reference for the improvement of strawberry industrialization level of China.

Strawberry; Processing; Utilization； Prospect

2016-12-24

國家科技支撐項目(2013BAD02B04-02-03)；河北省科技支撐計劃項目(16226313D-4)；河北省財政專項項目(F16R01)； 河北省省級科技計劃專項(16226803D)；河北省農林科學院石家莊果樹研究所青年基金(S20150109)；京津冀協(xié)同發(fā)展項 目(F17R08)。

董輝(1985─)，男，河北保定人，助理研究員，博士，研究方向：草莓新品種選育及其種質資源評價。*通訊作者：楊雷。

S668.4

A

1001-8581(2017)06-0080-04