王家琛，蔣立文，周紅麗，劉素純，周輝

基于互動(dòng)型的“食品質(zhì)量與安全管理”課程教學(xué)改革探討

王家琛，*蔣立文，周紅麗，劉素純，周輝

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

“食品質(zhì)量與安全管理”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修課程，是學(xué)生系統(tǒng)接受食品安全系統(tǒng)教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，結(jié)合專業(yè)教學(xué)改革大背景，考慮到課程內(nèi)容及特色，在認(rèn)真分析教學(xué)過程中存在多方面問題和因素的基礎(chǔ)上，對(duì)該課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探討和實(shí)踐，取得一些成果，并提出一定的建議，旨在為新形勢(shì)下培養(yǎng)食品領(lǐng)域的卓越工程師、合理改革目前教學(xué)環(huán)節(jié)、強(qiáng)化學(xué)生的參與程度，同時(shí)也給教學(xué)效果提供參考。

食品質(zhì)量與安全管理；互動(dòng)型；教學(xué)改革

“食品質(zhì)量與安全管理”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干必修課程，是一門集理論、實(shí)踐、應(yīng)用為一體的專業(yè)學(xué)科，一般教學(xué)環(huán)節(jié)在第6個(gè)學(xué)期，該課程一般在學(xué)生先修完“食品化學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”“食品原料安全學(xué)”“試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析”“食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)”“食品工藝學(xué)”“食品分析”[1]等專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課程后開設(shè)的綜合性很強(qiáng)的學(xué)科。該課程的主要內(nèi)容為食品質(zhì)量管理的基本概念、基本原理和數(shù)學(xué)方法，質(zhì)量成本管理，ISO系列標(biāo)準(zhǔn)、GMP、SSOP、HACCP，食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等內(nèi)容，這門課程一般還設(shè)計(jì)了專門的課程設(shè)計(jì)內(nèi)容，要求培養(yǎng)學(xué)生在掌握先修課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品培養(yǎng)計(jì)劃和培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生綜合、分析、判斷和解決實(shí)際問題的能力。對(duì)于沒有經(jīng)歷實(shí)習(xí)、沒有進(jìn)入企業(yè)、沒有社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的大三本科學(xué)生，該課程在理解方面存在一定的問題，更談不上實(shí)踐，并且對(duì)于原有“填鴨式”教學(xué)模式已經(jīng)很難滿足學(xué)生培養(yǎng)計(jì)劃的要求，對(duì)大學(xué)課堂的學(xué)習(xí)氛圍也有一定的影響，下面就這門課程教學(xué)模式改革提出一些探討，供新形勢(shì)下的創(chuàng)新教學(xué)模式、提高教學(xué)效果參考。

1 該課程主要特點(diǎn)和特色

（1）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)與先修課程有著密切的聯(lián)系，課程涉及的產(chǎn)品質(zhì)量、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、ISO質(zhì)量管理體系的內(nèi)容，實(shí)際的基礎(chǔ)還是來源于“食品工藝學(xué)”“食品微生物學(xué)”等專業(yè)基礎(chǔ)課程，圍繞著從“農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈條中農(nóng)副產(chǎn)品原料產(chǎn)業(yè)化的每一個(gè)環(huán)節(jié)生物性、化學(xué)性和物理性危害的分析、采取措施控制，目標(biāo)是將危害帶來的風(fēng)險(xiǎn)消除、控制或降低到可以接受的水平，而每一個(gè)步驟危害分析的控制涉及食品加工原料、工藝、影響產(chǎn)品安全的主要隱患和因素，這些要求學(xué)生比較熟練的掌握先修課程的基本內(nèi)容。如微生物控制，通過溫度、pH值、水分活度等方法和手段控制，學(xué)生必須清楚需要控制的目標(biāo)微生物是什么？原料的特性是什么？采取什么樣的控制方法才能在不影響原料使用（食用）價(jià)值的前提下采取可操作性的有效措施和手段達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，這些內(nèi)容和食品微生物學(xué)的內(nèi)容息息相關(guān)；關(guān)于物理性危害（如異物控制），要求學(xué)生對(duì)原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過程中異物怎么來的？和食品原料物性有哪些差異？采用什么有效辦法可以消除危害？這要求學(xué)生熟悉食品機(jī)械方面的知識(shí)。該課程對(duì)食品專業(yè)的學(xué)生而言起著重要的橋梁作用，將基礎(chǔ)課程串起來，為后續(xù)的實(shí)習(xí)、工作、學(xué)習(xí)等奠定基礎(chǔ)[2]。

（2）就課程內(nèi)容而言，為了應(yīng)對(duì)社會(huì)出現(xiàn)的各種食品安全問題，國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)在不斷地調(diào)整和變化，如《食品安全法》的內(nèi)容和《食品安全法規(guī)的實(shí)施細(xì)則》等都在不斷變更以適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展過程中面臨的新形勢(shì)新問題；食品標(biāo)準(zhǔn)也在不斷完善和規(guī)范，以適應(yīng)日新月異的發(fā)展需要。因此，不管教師還是學(xué)生都需要有主動(dòng)吸收更新獲取新信息的能力。如《食品安全法》新修訂后變化很大，這是一般教材上無法及時(shí)更新的；良好操作規(guī)范的內(nèi)容也更新了版本，食品添加劑GB 2760也在不斷補(bǔ)充、更新和調(diào)整。

2 采取的教學(xué)改革方式

盡管學(xué)生非常清楚地知道課程的重要性，但是在課堂上學(xué)生往往更愿意瀏覽手機(jī)上的信息，自制力也日益衰減[3]。因此，要想讓課堂充滿生機(jī)和活力，要想讓學(xué)生從“無味”變成“有滋有味”，要想將學(xué)生從“看手機(jī)”轉(zhuǎn)為“看PPT、做記錄、認(rèn)真思考”，首先還是需要將學(xué)生的心拉入課程教學(xué)環(huán)節(jié)，結(jié)合湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)新的食品質(zhì)量與安全教學(xué)計(jì)劃和培養(yǎng)計(jì)劃，結(jié)合國(guó)家和省級(jí)教學(xué)綜合改革試點(diǎn)的要求，在授課教師的積極鼓勵(lì)和支持下，對(duì)該課程教學(xué)模式進(jìn)行了改革，具體有以下幾點(diǎn)。

（1）建立專業(yè)認(rèn)知和專業(yè)導(dǎo)入的基本培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)課程的興趣：在課程內(nèi)容方面第一章緒論部分，授課主要結(jié)合目前大家關(guān)心的食品安全案例、國(guó)家食品安全科普行動(dòng)計(jì)劃、國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)的形式、食品安全的核心理念的方面進(jìn)行導(dǎo)入，讓學(xué)生了解此門課程的重要意義和需要達(dá)到的培養(yǎng)目標(biāo)與技能要求。興趣對(duì)于現(xiàn)在飛速發(fā)展社會(huì)的學(xué)生非常重要，在一定程度上也能促進(jìn)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)[4]，所以培養(yǎng)學(xué)生興趣，同時(shí)采取互動(dòng)形式，使學(xué)生表現(xiàn)出很強(qiáng)的參與意識(shí)和主觀能動(dòng)性。條件允許的情況下可以利用專題講座這一平臺(tái)，邀請(qǐng)相關(guān)方面的專家對(duì)現(xiàn)在所面臨的食品質(zhì)量安全與企業(yè)管理進(jìn)行介紹，使學(xué)生真真切切感受到這門課程的使用價(jià)值與意義。

（2）在教學(xué)過程中，教師在課堂上采用案例教學(xué)法和網(wǎng)絡(luò)電化教學(xué)法[5]，以啟發(fā)式、群言堂為核心[6]，在遇到某個(gè)較難理解的問題，設(shè)置一定的情景，給學(xué)生創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臈l件，使其理解如何在實(shí)際應(yīng)用中解決此類問題，如針對(duì)SSOP的8項(xiàng)主要內(nèi)容，可以具體涉及到某個(gè)食品加工環(huán)節(jié)，給學(xué)生提供思考的方向。此外，還可以選取國(guó)內(nèi)外最近發(fā)生的食品案例[7]，從自己經(jīng)常接觸的食品中認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。每一堂課完成后，教師布置下一堂課需要講述的內(nèi)容和可能涉及的專業(yè)知識(shí)，需要學(xué)生進(jìn)行信息收集和相關(guān)知識(shí)的“復(fù)習(xí)”，方便下一堂課的提問和互動(dòng)，這樣可以讓大三學(xué)生提早學(xué)習(xí)如何查閱并閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，了解領(lǐng)域的相關(guān)科研成果，也能提升表達(dá)能力和班級(jí)凝聚力，從而調(diào)動(dòng)大家學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性[5]。

（3）對(duì)綜合性很強(qiáng)的（如關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)和確認(rèn)），采取確定主題后由學(xué)生自己組織團(tuán)隊(duì)進(jìn)行主講、師生相互提問方式，提高學(xué)生主動(dòng)參與的興趣[8]。又如HACCP體系的建立，可以由小組成員針對(duì)某企業(yè)的某產(chǎn)品運(yùn)用食品工藝學(xué)、食品微生物學(xué)、質(zhì)量管理和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，然后針對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)預(yù)防、控制以及糾正措施，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，建立有效的HACCP體系[9]。

（4）食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)在大三暑假期間，在這之前所有的專業(yè)課程已基本完成教學(xué)任務(wù)，一方面，實(shí)習(xí)過程中遇到的相關(guān)問題能較好地解決；但是從另一方面，食品質(zhì)量與安全管理專業(yè)課程的學(xué)習(xí)需要對(duì)企業(yè)有較強(qiáng)的認(rèn)知，因此可以將實(shí)習(xí)安排在該門課程的開展之前[10]，在實(shí)習(xí)過程中有一定的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)歷，更直觀地了解到企業(yè)所需要的人才以及面臨的問題。這樣也利于授課教師在課堂上能充分與企業(yè)內(nèi)容接軌，學(xué)生也能根據(jù)自己的親身經(jīng)歷找到共鳴，能較好地與教師進(jìn)行交流，營(yíng)造活躍的課堂氛圍，從而推動(dòng)教師授課的積極性。該門課程能夠有效地利用校企合作，根據(jù)企業(yè)所需人才及市場(chǎng)需求制定教學(xué)計(jì)劃，盡可能創(chuàng)造良好的實(shí)踐環(huán)境，縮短理論與實(shí)踐的距離，從而提高上崗能力與積極性[11-12]。

（5）高校在安排理論課的同時(shí)專門設(shè)定1周課程設(shè)計(jì)的課程，旨在讓本科學(xué)生真真切切地領(lǐng)會(huì)食品質(zhì)量、食品安全的相關(guān)內(nèi)容和企業(yè)質(zhì)量的相關(guān)政策。往屆學(xué)生以課程論文的形式完成這個(gè)學(xué)分，但是考慮到論文的理論性極強(qiáng)，不少學(xué)生涉及抄襲、態(tài)度不端正等問題[13]，因此從2013級(jí)開始采用PPT展示的形式，以目前的食品安全問題為核心，運(yùn)用自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)對(duì)不安全問題的來源、如何控制進(jìn)行闡述。以PPT演示的形式能很好地鍛煉大三學(xué)生的語言表達(dá)能力，同時(shí)教師可以與學(xué)生進(jìn)行交流，了解學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，為以后理論授課的方向奠定基礎(chǔ)。為期1周的課程設(shè)計(jì)，教師可在期間召開1~2次會(huì)議，對(duì)學(xué)生的進(jìn)展情況與演示內(nèi)容進(jìn)行了解，從而對(duì)其進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，使1周的學(xué)習(xí)達(dá)到最大化。當(dāng)然，如果條件允許的話，學(xué)校可以給予2周的課程安排，在此期間可以與企業(yè)進(jìn)行合作，學(xué)生在體驗(yàn)之后會(huì)有不一樣的收獲。

（6）現(xiàn)在對(duì)于大學(xué)生的授課采用選修和必修2種形式，而對(duì)于該門課程專業(yè)設(shè)置為必修課，在這一方面相對(duì)來說學(xué)生比較重視，也會(huì)有固定的期末考試，考試采用閉卷形式，基本涵蓋課本的重要知識(shí)點(diǎn)，也應(yīng)有課堂上討論的問題[14]。但是僅憑一個(gè)理論考試不能達(dá)到教學(xué)目的，授課教師也希望能培養(yǎng)食品安全專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)[15]。因此在教學(xué)改革中，課程考核主要采用綜合考核方式[16]，將平時(shí)成績(jī)與期末成績(jī)相結(jié)合，著重考察學(xué)生在課堂上的表現(xiàn)，包括課堂提問及回答問題、任務(wù)的完成情況、小組的合作等。加大平時(shí)成績(jī)考核的力度，利于促使學(xué)生注意日常的積累、注重細(xì)節(jié)。

3 教學(xué)改革的效果

（1）這種強(qiáng)化學(xué)生在教學(xué)環(huán)節(jié)主動(dòng)性的教學(xué)模式取得良好的效果，一方面給學(xué)生明顯的“壓力”，需要提前對(duì)已經(jīng)學(xué)習(xí)的知識(shí)鏈條結(jié)合教師布置的任務(wù)進(jìn)行主動(dòng)學(xué)習(xí)，加深食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的認(rèn)識(shí)，并有效地將大一、大二所學(xué)知識(shí)進(jìn)行融會(huì)貫通，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和對(duì)食品安全與質(zhì)量的認(rèn)知度。通過課程的有效學(xué)習(xí)，能夠明顯的激發(fā)學(xué)生對(duì)食品領(lǐng)域的興趣，為以后的努力方向有一定的了解。

（2）這種強(qiáng)化模式符合目前教育部卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃的要求：為了讓高等教育適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展人才培養(yǎng)要求，也為了適應(yīng)國(guó)家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)形勢(shì)需要，教育部發(fā)布高等教育培養(yǎng)計(jì)劃——卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃已在很多高校付諸于行動(dòng)，高校建立了與行業(yè)企業(yè)相關(guān)的聯(lián)合教育體系，鼓勵(lì)校企合作共同培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與工作素養(yǎng)。對(duì)于現(xiàn)在我國(guó)的熱門話題“食品”，開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高校應(yīng)當(dāng)在教學(xué)改革的同時(shí)好好利用這一計(jì)劃，全面周全地考慮教學(xué)過程中存在的問題并及時(shí)探討出解決方法，共同培養(yǎng)食品領(lǐng)域的安全領(lǐng)域內(nèi)卓越工程師。

（3）結(jié)合這門課堂教學(xué)改革，學(xué)生的組織紀(jì)律性得到明顯提升，完全改變了原來“大一：終于擺脫了教師和家長(zhǎng)；大二：不掛科就好；大三：只要能畢業(yè)就行”的所謂學(xué)生心態(tài)變化，學(xué)生積極參與教學(xué)所有的環(huán)節(jié)，自己準(zhǔn)備材料在課堂上積極表現(xiàn)，這樣不僅僅加強(qiáng)了學(xué)生的互動(dòng)，更主要的是參與度大大提升，課堂氣氛的活躍度得到改善，大家能在愉悅的心態(tài)下享受教學(xué)過程，也能換位思考體驗(yàn)教師的良苦用心，達(dá)到課程教學(xué)目的，提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和組織紀(jì)律性，為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、更好進(jìn)入社會(huì)奠定了基礎(chǔ)。

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[2]萬國(guó)福.高職教育課程建設(shè)的探索與實(shí)踐——以食品安全與質(zhì)量管理課程建設(shè)為例[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（12）：81-83，88.

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[11]楊浩，魯?shù)缕?，楊世?基于校企合作的實(shí)踐教學(xué)改革研究[J].山東化工，2016（4）：106-107，110.

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[16]魏元.“食品安全質(zhì)量管理”課程教學(xué)改革的思考[J].科技咨訊，2016（28）：90-92.◇

Discussion on Teaching Reform of Food Quality and Safety Management Course Based on Interactive

WANG Jiachen，*JIANG Liwen，ZHOU Hongli，LIU Suchun，ZHOU Hui
（College of Food Science and Technology，Hu'nan AgriculturalUniversity，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Food Quality and Safety Management as a food quality and safety compulsory courses，is the key aspects of food safety system teaching being accepted by students.This article combines with professional teaching reform background，taking into account the course contentand characteristics，on the basis of analyzing the problems and factors in the teaching process，having discussed and practiced the teaching reform of the course.Some achievements have been made and some suggestions have been put forward.The aim of this paper is to reform the current teaching links for cultivating outstanding engineers in the field of food under the new situation，strengthen the participation of students and provide a reference to teaching effectiveness.

Food Quality and Safety Management；interactive；teaching reform

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.057

1671-9646（2017）06b-0080-03

2017-05-24

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)校級(jí)改革課題“食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革研究與實(shí)踐”（B2015092）。

王家琛（1996—），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

*通訊作者：蔣立文（1968—），男，博士，教授，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。