張庭譽(yù)，許華，苗新河，楊俊，張根生

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

速食類馬鈴薯泥產(chǎn)品研究現(xiàn)狀

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

馬鈴薯作為第四大主要糧食作物，其主食化問(wèn)題也得到越來(lái)越多的關(guān)注，在未來(lái)有著廣闊的市場(chǎng)空間，市面上漸漸出現(xiàn)了一些關(guān)于馬鈴薯的主食類產(chǎn)品。主要從口感風(fēng)味、加工工藝、貯藏技術(shù)等幾個(gè)方面闡述速食類馬鈴薯泥產(chǎn)品研究現(xiàn)狀，并且對(duì)未來(lái)速食類馬鈴薯泥產(chǎn)品的研究方向進(jìn)行展望，旨在為更好地開(kāi)發(fā)該類產(chǎn)品提供借鑒和參考。

馬鈴薯泥；加工工藝；研究現(xiàn)狀

0 引言

馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)品質(zhì)比大豆好，最接近于動(dòng)物蛋白，含有豐富的賴氨酸和色氨酸等人體必需的21種氨基酸[1]，還含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，以及VB1，VB2，VB6，VC，胡蘿卜素、纖維素和鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂等。同時(shí)，馬鈴薯中還含有豐富的膳食纖維，能幫助腸道更好地對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收，而且還有助于降低罹患結(jié)腸癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

截至目前，馬鈴薯主食化的方向主要為兩類食品：一類是居民一日三餐中經(jīng)常食用的主食產(chǎn)品，如馬鈴薯饅頭、面條、米線等，主要是以小麥面粉、稻米米粉等與馬鈴薯全粉、生粉、濕粉等不同比例混配進(jìn)行加工形成的產(chǎn)品；另一類是居民“開(kāi)袋即食”的休閑及功能型產(chǎn)品，如面包、糕點(diǎn)、薯片等，以小麥面粉、稻米米粉等與馬鈴薯全粉、生粉不同比例混配研發(fā)出的食品[3]。但是，關(guān)于速食類馬鈴薯泥產(chǎn)品研究及開(kāi)發(fā)方面較少，甚至存在一定程度的空白。

1 馬鈴薯泥感官因素的研究

1.1 關(guān)于馬鈴薯泥感官方面的研究

影響馬鈴薯泥感官因素很重要的一方面在于馬鈴薯品種的選擇。張攀峰[4]對(duì)不同種類的馬鈴薯理化性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明由于品種差異而造成的馬鈴薯淀粉糊化、流變性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性和凍融穩(wěn)定性等性能，受顆粒結(jié)構(gòu)、半結(jié)晶層厚度和有序化程度及結(jié)晶層厚度、結(jié)晶形態(tài)和結(jié)晶度、側(cè)鏈鏈長(zhǎng)及分布比例等各尺度結(jié)構(gòu)參數(shù)變化等因素影響。楊炳南、張小燕等人[5-7]針對(duì)國(guó)內(nèi)常見(jiàn)種植的44個(gè)馬鈴薯品種進(jìn)行分析研究其加工適宜性，得出不同品種的加工或鮮食建議。

另一方面則主要考慮游離淀粉率。細(xì)胞破碎程度比較高時(shí)會(huì)導(dǎo)致淀粉流出，以至于影響馬鈴薯泥的口感，這就需要注意馬鈴薯的熟化溫度和破碎方式。何繼文[8]認(rèn)為馬鈴薯熟化的溫度不宜過(guò)高、時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，或者可通過(guò)低溫預(yù)煮兩步熱處理和浸鈣強(qiáng)化細(xì)胞壁，降低游離淀粉率。預(yù)煮的過(guò)程就是將洗凈的馬鈴薯薯塊加入60℃左右的鍋中用溫水煮，使淀粉軟化但是不使細(xì)胞壁破裂而淀粉流出，同時(shí)達(dá)到滅酶護(hù)色的目的[9]。王紅萍等人[10]對(duì)手工搗碎、高速組織搗碎機(jī)、果汁機(jī)搗碎等3種方式進(jìn)行比較，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)馬鈴薯淀粉顆粒的組織破壞最少的是人工搗碎，其次是高速組織搗碎機(jī)，破壞最嚴(yán)重的是果汁機(jī)搗碎，馬鈴薯經(jīng)果汁機(jī)搗碎后細(xì)胞被完全破壞?？滴挠頪11]發(fā)現(xiàn)當(dāng)破碎力在1 500 g左右時(shí)，用熟化馬鈴薯塊加工成的馬鈴薯顆粒全粉細(xì)胞破損處于最低水平；并且還發(fā)現(xiàn)，凍融法生產(chǎn)的馬鈴薯顆粒個(gè)體細(xì)胞完整度好，游離淀粉含量低，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。付嚴(yán)萍[12]在掃描電鏡下，觀察用果漿酶處理和超聲細(xì)胞破碎儀處理后的馬鈴薯泥細(xì)胞分散性和細(xì)胞完整性及薯泥的品質(zhì)變化，并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，果漿酶處理比超聲處理分散細(xì)胞效果存在明顯優(yōu)勢(shì)，處理效果好，但細(xì)胞破碎率比超聲處理的高。綜合比較，選擇酶解處理制備的方式更好。1.2關(guān)于馬鈴薯泥風(fēng)味物質(zhì)方面的研究

影響馬鈴薯泥的風(fēng)味物質(zhì)一方面是馬鈴薯原本的風(fēng)味特性，另一方面則是后來(lái)人為添加的物質(zhì)。馬鈴薯風(fēng)味作為馬鈴薯品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分，主要由香氣、味道和質(zhì)地組成。而馬鈴薯的香氣主要由吡嗪、庚醛和己醛等揮發(fā)性風(fēng)味化合物所決定；馬鈴薯味道主要是由核苷酸和氨基酸等非揮發(fā)性化合物所決定；馬鈴薯的質(zhì)地與其中干物質(zhì)及淀粉含量有關(guān)。除此之外，馬鈴薯風(fēng)味還與馬鈴薯的生產(chǎn)環(huán)境和貯藏環(huán)境有關(guān)[13]。人為添加的物質(zhì)則更為多樣化，有調(diào)查顯示消費(fèi)者喜歡的食品口味各異，依次排序?yàn)榕殴强谖叮?5.0%）、牛肉口味（32.5%）、牛奶口味（17.5%）、雞肉口味（15%）、海鮮口味（15%）、醬香口味（10%）。對(duì)于其他特殊口味，不同年齡段的消費(fèi)者有不同的要求，15~30歲年齡段的消費(fèi)者更偏重于新奇口味，如巧克力口味、咖哩口味等；30歲以上的消費(fèi)者更偏重于傳統(tǒng)口味，如甜食、肉食等[14]。針對(duì)個(gè)人口味的不同，目前有天然海鮮風(fēng)味馬鈴薯泥[15]、豬肉馬鈴薯泥[16]、咖喱雞汁馬鈴薯泥[17]等多種口味。

2 馬鈴薯泥干燥脫水工藝的應(yīng)用

市售馬鈴薯泥一般分為2種：一種是直接食用，這種馬鈴薯泥主要考慮其貯藏工藝；另一種則為加水沖調(diào)的馬鈴薯粉，目前市面上速食馬鈴薯泥多數(shù)仍為加水沖調(diào)的馬鈴薯泥，這就面臨著馬鈴薯泥干燥脫水的技術(shù)問(wèn)題。

2.1 熱風(fēng)干燥技術(shù)的應(yīng)用

熱風(fēng)干燥以熱空氣為傳播介質(zhì)，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分以汽態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴(kuò)散[18]，是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的干燥方法。干燥過(guò)程分為預(yù)熱、恒速和降速3個(gè)干燥階段[19]，楊薇等人[20]的試驗(yàn)結(jié)果表明，其中恒速和降速干燥階段的速率顯然受到了干燥溫度的影響。粒徑為0.125~0.175mm的馬鈴薯顆粒全粉堆積密度為0.73~0.80 g/mL、水合能力（WHC）為每克樣品中含水2.98~6.01 g，復(fù)水后的馬鈴薯泥品質(zhì)較好，具有濃郁的馬鈴薯香味。李業(yè)波和Joykumar Singh N等人[21-23]研究了馬鈴薯干燥過(guò)程中的內(nèi)部熱質(zhì)傳遞特征，主要分析了水分含量的變化。繆麗華等人[24]根據(jù)馬鈴薯在對(duì)流干燥過(guò)程中發(fā)生的多種物理變化，建立了能描述質(zhì)量、熱量傳遞過(guò)程的數(shù)學(xué)控制模型以及干燥系統(tǒng)的幾何物理模型，然后利用有限元數(shù)值模擬方法對(duì)馬鈴薯在對(duì)流干燥過(guò)程中的瞬態(tài)溫度場(chǎng)及其影響因素進(jìn)行仿真預(yù)測(cè)，并對(duì)數(shù)值模擬得到的代表性結(jié)果進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。

2.2 冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用

冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料水分不經(jīng)過(guò)融化直接從固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥[25]。這種干燥方法加工的食品能最大限度地保留新鮮物料的營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味等，程遠(yuǎn)霞等人[26]進(jìn)行的馬鈴薯冷凍干燥試驗(yàn)結(jié)果表明，凍干制品的品質(zhì)比較好，并且經(jīng)品嘗發(fā)現(xiàn)，凍干后馬鈴薯中不良味道大大減少，而且復(fù)水性好。Al-Weshahy A等人[27]在進(jìn)行冷凍干燥試驗(yàn)后，研究了貯藏溫度和時(shí)間對(duì)馬鈴薯抗氧化活性的影響，其結(jié)果表明馬鈴薯皮對(duì)抑制馬鈴薯的氧化具有重要作用。因此，馬鈴薯是一種比較適宜冷凍干燥的食品[25]。

2.3 聯(lián)合干燥技術(shù)的應(yīng)用

為了提高馬鈴薯的干燥速率，可以采用聯(lián)合干燥技術(shù)。徐英英等人[28]以熱風(fēng)溫度、冷凍真空度和中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率為試驗(yàn)因素，以干燥時(shí)間、復(fù)水比為試驗(yàn)指標(biāo)，獲得馬鈴薯熱風(fēng)冷凍聯(lián)合干燥最佳工藝參數(shù)。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著真空度的增大，馬鈴薯的復(fù)水曲線斜率變小，即馬鈴薯片復(fù)水比隨著冷凍真空度的增大而減小，馬鈴薯片的復(fù)水性變差。王俊等人[29]則將馬鈴薯經(jīng)60Coγ射線輻照預(yù)處理后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，與未輻照的對(duì)比結(jié)果表明，輻照預(yù)處理后馬鈴薯的失水過(guò)程僅為降速過(guò)程，干燥速率增加，輻照劑量增加，干燥速率提高。對(duì)干燥速率、VC含量、干制品外觀品質(zhì)和復(fù)水比等指標(biāo)，以輻照劑量、熱風(fēng)溫度為試驗(yàn)因素，進(jìn)行了二次正交旋轉(zhuǎn)回歸的較優(yōu)干燥工藝研究，由此獲得二次回歸的方法和較優(yōu)干燥工藝。聯(lián)合技術(shù)的使用能夠有效提高馬鈴薯的干燥速率，起到更好的作用。

3 馬鈴薯泥的貯藏技術(shù)的應(yīng)用

對(duì)于直接制成泥狀的馬鈴薯泥產(chǎn)品需要采用冷凍技術(shù)，以保證其貨架期。速凍食品的品質(zhì)主要受2個(gè)因素控制[30]，即凍結(jié)速度和貯藏溫度的波動(dòng)，而決定因素是凍結(jié)速度。研究者主要針對(duì)冰晶在食品組織中的形成這一角度，對(duì)食品的快速冷凍和慢速冷凍進(jìn)行了研究[31-33]。崔占峰等人[34]研究發(fā)現(xiàn)在快速凍結(jié)過(guò)程中，食品組織中的水分凝固生成細(xì)小冰晶，且均勻分布在整個(gè)組織之中。但是在較慢的凍結(jié)速度下，凍結(jié)過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)部的水分滲透出來(lái)，在細(xì)胞外部空間形成較大的冰晶，這些冰晶使細(xì)胞受擠受壓，產(chǎn)生變形和破裂，破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，影響了產(chǎn)品的口味和外觀，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。萬(wàn)金慶等人[35]研究了鼓風(fēng)冷凍中送風(fēng)速度和送風(fēng)溫度對(duì)馬鈴薯泥冷凍過(guò)程的影響，其結(jié)果表明，隨著速度的提高，冷凍時(shí)間縮短，馬鈴薯泥內(nèi)外溫差增大，冷凍結(jié)束時(shí)馬鈴薯泥中心溫度之間的差異性先減小后增大。為了縮短冷凍時(shí)間，增大馬鈴薯泥中心溫度之間的差異性和馬鈴薯泥內(nèi)外溫差，可以降低送風(fēng)溫度。送風(fēng)速度和送風(fēng)溫度對(duì)相變階段的影響大于預(yù)冷段和深冷段。因此，在冷凍貯藏方面，選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)速度十分重要，盡量選擇快速冷凍方式，這樣不易破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。

4 結(jié)語(yǔ)

自從20世紀(jì)以來(lái)，就有關(guān)于馬鈴薯泥類產(chǎn)品的應(yīng)用與保存研究報(bào)道出現(xiàn)，但大多是研究以馬鈴薯全粉制成的馬鈴薯泥，對(duì)速食類馬鈴薯泥的研究則非常之少。在馬鈴薯主食化戰(zhàn)略提出以后，關(guān)于馬鈴薯產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)則更多了，但是對(duì)于速食類的馬鈴薯泥而言，解決其抗老化、抗氧化和保藏問(wèn)題，使得其能夠發(fā)展出味道多樣、方便攜帶、能夠快速食用等特點(diǎn)的馬鈴薯泥將是未來(lái)探索的重要方向之一。在現(xiàn)在這個(gè)快速消費(fèi)時(shí)代，發(fā)展速食性的馬鈴薯泥，將對(duì)馬鈴薯的開(kāi)發(fā)研究有極為重要意義。

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Fast Food Mashed Potatoes Product Research Present Situation

ZHANG Tingyu，XU Huayu，MIAO Xinhe，YANG Jun，*ZHANG Gensheng
（College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

Potato as the fourth largest food crops，its staple food problem has also been more and more attention，and has a broad market space.In the future some of the staple food of potato products gradually appeared on the market.This article mainly from the taste flavor，processing technology，preservation technology and so on several aspects show that fast food type mashed potatoes products research status，and mashed potatoes fast food products for the future research direction is discussed，aimed at providing reference for better developmentof the the productand the reference.

mashed potatoes；process technology；present situation

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.043

1671-9646（2017）06b-0043-03

2017-05-05

哈爾濱商業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（201610240011）。

張庭譽(yù)（1995—），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：張根生（1964—），男，碩士，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。