□ 張 斌 段 毅 李長江 陸軍勤務(wù)學(xué)院訓(xùn)練基地軍需物資系

1 引言

古語言民以食為天，一直以來人們對美食的研究從來都沒有停止過，在研究美食時就會產(chǎn)生各種各樣的烹飪方法以及烹飪技巧。人們在烹飪的時候都是為了達到相關(guān)的目標(biāo)。其中有一部分人在烹飪的時候希望能夠保持食物中的營養(yǎng)，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡的目的；也有一部分人在烹飪的時候希望能夠充分體現(xiàn)出食物的口感，實現(xiàn)絕佳口感的目的；還有一部分人在烹飪的時候希望食物的味道要極其鮮美，實現(xiàn)味道鮮美的目的等。采用低溫烹飪的方法制作食物的時候要將溫度控制在50～80℃，讓食物一直都處于低溫加熱的過程中，這樣制作出的食物不僅味道鮮美，而且還更加健康。

2 低溫烹飪與傳統(tǒng)烹飪之間存在的差異性

在我國傳統(tǒng)烹飪中，主要強調(diào)的就是“熟”，雖然我國傳統(tǒng)的烹飪方法各種各樣，其中包括煎、炒、蒸、炸、煮等，但是應(yīng)用這些方法做出來的食物都是在以“熟”為目的的基礎(chǔ)上，讓食物實現(xiàn)色香味俱全。但是傳統(tǒng)的烹飪方法中卻嚴(yán)重忽略了食物本身應(yīng)該具有的營養(yǎng)價值。應(yīng)用傳統(tǒng)烹飪方法制作出來的食物在一定程度上能夠符合許多人的口味，但是采用這種方法制作出來的食物卻并不是健康的，里邊會存在一些有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會在長期的積累中影響人們的身體健康，比如在高溫環(huán)境下如果油類和肉類結(jié)合的話就會產(chǎn)生許多的致癌物。低溫烹飪與傳統(tǒng)烹飪相比較就會有一定的優(yōu)勢，例如在低溫烹飪中能夠有效保留食物中的水分以及食物中的原汁原味，并且在烹飪過程中使用的油和鹽都是比較少的，就能夠降低油煙的污染程度，也能夠減少油煙對廚師的身體健康的影響，還能在一定程度上節(jié)約能源。

3 低溫烹飪的特點

低溫烹飪技術(shù)是一種先進的烹飪技術(shù)，將低溫烹飪與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)相比較，低溫烹飪能夠有效彌補傳統(tǒng)烹飪中存在的不足?，F(xiàn)在人們的生活水平以及生活質(zhì)量都在明顯提升，人們都格外重視飲食，都提倡健康飲食，低溫烹飪技術(shù)能夠滿足人們的需求。低溫烹飪具有相當(dāng)多的優(yōu)越性，主要體現(xiàn)在以下幾點。

3.1 能夠更好保留食物中的營養(yǎng)成分

在傳統(tǒng)的烹飪中，采用的方法主要就是煎、炒、炸、煮等，采用傳統(tǒng)烹飪方法制作食物時，需要的溫度都特別高，實際上傳統(tǒng)烹飪大多都是在進行高溫烹飪。在傳統(tǒng)烹飪中溫度一般都是在200～300℃，有時候溫度甚至?xí)?，在高溫下食物能夠很快變熟[1]。所有的食物都是有機物，將食物在高溫下制作的時候，有機物就會和高溫發(fā)生反應(yīng)，這樣食物中大量的營養(yǎng)就會流失。但是采用低溫烹飪的方法，就能夠解決高溫烹飪中存在的問題。低溫烹飪的溫度比較低，食物中的水分流失較少，水分能夠溶解食物中原本的營養(yǎng)，食物中的營養(yǎng)成分就不會流失，而且在恒定低溫中的營養(yǎng)能夠更好被吸收。在低溫烹飪中將食物與所有的調(diào)料混合之后，能夠更加入味，相應(yīng)的就會產(chǎn)生絕佳的口感。

3.2 能夠有效減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生

在高溫烹飪中產(chǎn)生的油煙會直接危害人們的身體健康，而且高溫中油類與食物相結(jié)合會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，就會嚴(yán)重危害人們的身體。但是在低溫烹飪中，能夠控制好制作食物時的溫度，烹飪所采用的設(shè)備也比較先進，在制作食物的過程中不僅能夠減少對食材的傷害，也不會產(chǎn)生危害人們身體健康的物質(zhì)，也不會產(chǎn)生有害氣體。

4 低溫烹飪的技術(shù)要點

4.1 好熟度與溫度的確定

每個人都存在一定的差異性，他們對食物的口感和口味的需求也是不同的。采用的烹飪方法不同，相應(yīng)的對食物的熟度要求也是不一樣的。就以肉的制作為例，人們平時食用的肉是多種多樣的，例如在牛肉的制作過程中，牛肉的熟度一般可以分為三種：三分熟，這時的溫度就要控制在54 ℃；五分熟的時候溫度就應(yīng)該在60～63 ℃；全熟的話溫度就應(yīng)控制在71 ℃[2]。低溫烹飪中溫度是根據(jù)食物的熟度進行調(diào)節(jié)的，控制好溫度就能夠保證食物的口感，同時也能夠促進食物中的營養(yǎng)價值的發(fā)揮。

4.2 時間的確定

在低溫烹飪中，要根據(jù)食物的厚度以及大小來確定相應(yīng)的時間，在一定的時間內(nèi)能夠確保熱量傳遞到食物的中心。要控制好食物制作中的溫度與時間，就要在實踐的過程中去體驗，通過多次實踐，就能夠計算出食物到達指定溫度的時間。

5 結(jié)語

人們在關(guān)注烹飪技術(shù)的同時，不僅要追求食物的口感和美味，更加要提倡健康飲食。在制作食物的過程中采用低溫烹飪技術(shù)，不僅能夠提高食物的營養(yǎng)價值，而且能夠使烹飪技術(shù)得到更好的發(fā)展。

[1]李軍.低溫烹飪的特點及技術(shù)要點分析[J].現(xiàn)代食品,2017(3)：104-106.

[2]單桂洲.低溫烹飪的特點及其技術(shù)要點[J].現(xiàn)代食品,2016(11)：8-9.