□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心

HACCP體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實施探究

□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心

近年來，高校食堂餐飲衛(wèi)生安全問題受到廣泛重視。食堂餐飲衛(wèi)生質(zhì)量直接影響廣大師生的身體健康。HACCP屬于預(yù)防性的食品安全保證體系，在高校食堂餐飲衛(wèi)生中應(yīng)用HACCP標(biāo)準，能夠?qū)κ程蔑埐思庸じ鱾€環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和控制，使食堂飯菜危害風(fēng)險降低，并保障食堂飯菜的安全性。在這種狀況下，筆者對于某學(xué)院學(xué)生食堂進行調(diào)查分析，詳細闡述該食堂飯菜加工時，各個具體加工環(huán)節(jié)對食品衛(wèi)生安全的影響，篩選出三個重要控制點（CCP）：原副料采購和驗收環(huán)節(jié)、烹飪加工環(huán)節(jié)以及窗口售賣環(huán)節(jié)。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和關(guān)鍵控制點）體系的目的在于預(yù)防危害出現(xiàn)。HACCP體系自建立初始階段至今，通常應(yīng)用在食品加工企業(yè)中。將HACCP管理體系應(yīng)用到學(xué)校食堂中實踐案例較少。然而從實際情況來看，高校師生數(shù)量較多，食堂就餐人員眾多，容易出現(xiàn)食物中毒事件。為了對學(xué)校食堂食品安全進行管理，避免出現(xiàn)食物中毒事故，為師生飲食安全提供保障，本文研究了某學(xué)院食堂在采用HACCP管理體系之后學(xué)校的食品安全水平。

研究方式

根據(jù)HACCP體系具體實施程序以及其原理，考慮到高校食堂管理實際情況，對食堂飯菜加工程序和步驟進行科學(xué)性設(shè)置，專門建立預(yù)防控制機制，并且分析危害因素，對關(guān)鍵控制點（CCP）進行確定。

HACCP體系實施的基礎(chǔ)

食堂管理部門機構(gòu)設(shè)置和正常工作開展

某學(xué)院后勤集團專門為食堂餐飲管理設(shè)置了飲食服務(wù)、物資供應(yīng)、財務(wù)、質(zhì)檢、人力資源等幾個專門性部門，具備清晰的組織機構(gòu)，擁有完善的行政職能，崗位工作內(nèi)容明確。這是HACCP體系建立的前提條件。

具體操作規(guī)范（GMP）

學(xué)校根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等制度對食堂衛(wèi)生安全工作進行嚴格管理。在食堂內(nèi)工作的全部人員都應(yīng)牢記衛(wèi)生標(biāo)準，在食物加工和售賣過程中保持衛(wèi)生、清潔。

衛(wèi)生標(biāo)準操作程序（SSOP）的滿足

當(dāng)前，學(xué)校在食堂衛(wèi)生管理中依據(jù)《學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》中的具體要求開展各項工作，達到衛(wèi)生標(biāo)準操作程序（SSOP）中對于加工用水以及冰的要求標(biāo)準，進行食物接觸面的清潔，防止出現(xiàn)交叉感染；在食堂內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間、洗手液、消毒液、洗手池等設(shè)施，避免食品包裝材料、食品接觸面上有雜物；有毒化合物應(yīng)做好標(biāo)記，并且特別注意有毒化合物的儲藏和使用；注重員工健康問題，要求持健康證上崗，控制蟲害。某學(xué)院食堂設(shè)置了專門的餐具清洗消毒間和消毒清洗設(shè)備，嚴格按照清洗消毒制度貫徹執(zhí)行。

HACCP體系的建立

成立HACCP小組

HACCP體系的建立應(yīng)以成立HACCP小組為基礎(chǔ)。小組成員應(yīng)該涵蓋管理人員、采購人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員等。HACCP小組應(yīng)了解原料采購情況、懂得生產(chǎn)操作、具備設(shè)備使用維修技能、能夠做出危害分析，對于衛(wèi)生管理具備多年經(jīng)驗并且擁有豐富的知識。

分門別類設(shè)置飯菜品種

高校師生來源于全國各個省市地區(qū)，因此考慮到不同地區(qū)學(xué)生飲食習(xí)慣的區(qū)別，學(xué)校在食堂內(nèi)開設(shè)了多個窗口，以滿足學(xué)生對飯菜口味的多種需求。

分析危害因素以及預(yù)防控制采取的具體方式

分析生物性、化學(xué)性、物理性等方面帶來的潛在危害因素，舉例來說，致病性細菌、有機磷農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬物質(zhì)等都屬于潛在危害因素。生產(chǎn)的各個操作環(huán)節(jié)，員工和食品接觸面形成了二次污染，切分以及配菜環(huán)節(jié)加工工具帶來污染，烹調(diào)環(huán)節(jié)加工不合理造成危害因素等；與此同時，食堂從業(yè)人員自身衛(wèi)生意識以及衛(wèi)生習(xí)慣也將為食物帶來潛在危害因素，例如，不正確的洗手方式，消毒餐具不徹底等。

HACCP計劃表

食堂餐飲安全依靠原輔料采購安全以及驗收工作的細致認真。除此以外，食堂飯菜加工環(huán)節(jié)不同于食品企業(yè)流水線式生產(chǎn)作業(yè)。食堂采取煎炸、烹炒、燉燒的手法制作菜肴，在達到食品外形色、香、味的目標(biāo)之后，還應(yīng)做好致病菌的殺菌。食堂通常為就餐者提供即時消費的食物，食物在制作完成之后在常溫狀態(tài)下儲存并銷售，因此采取現(xiàn)做現(xiàn)賣的原則。熟食食品的銷售時間是2 h。研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵控制點（CCP）包括三個：分別是采購和驗收、烹飪制作、窗口出售。食堂制作飯菜時應(yīng)注重以上幾個關(guān)鍵控制點，對每個環(huán)節(jié)按照規(guī)定操作，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象以及食源性疾病。

結(jié)語

HACCP起初是管理食品生產(chǎn)過程質(zhì)量方面的技術(shù)措施，逐漸演變?yōu)槭称钒踩l(wèi)生控制體系，該體系在世界各地都被頻繁應(yīng)用，并且在應(yīng)用過程中受到一致好評，盡管并非零風(fēng)險體系，但是HACCP體系可以將食品安全危害風(fēng)險有效降低，呈現(xiàn)出較低水平的風(fēng)險。調(diào)查表明，一些學(xué)校食堂在控制食品安全方面自身采取了一些針對性的管理措施，并且設(shè)置了專門性的管理制度，但制度和措施有待進一步改進和完善，此研究使高校食堂衛(wèi)生管理系統(tǒng)內(nèi)應(yīng)用HACCP體系增加了理論參照。