□ 曾生林 無窮食品有限公司

香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對禽肉制品的保鮮作用

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對香辛料中防腐抗氧化物的提取，應(yīng)有效利用乙醇，將所提取的物質(zhì)進(jìn)行濃縮，而后進(jìn)行復(fù)配，使其能夠具有防腐作用。本文以復(fù)配液、山梨酸鉀以及尼生素溶液為主要因素而進(jìn)行正交實驗，從而選出最為有效的使用方法。

香辛料提取液；乳酸鏈球菌；保鮮

熟肉是一種特殊的商品，對其最為重視的三點(diǎn)主要為食品安全、營養(yǎng)以及口感享受。為使食品的保鮮期較為長久，通常使用有效滅菌方法與加工工藝，進(jìn)行低溫冷凍或者使用防腐保鮮劑等。較為常見的保鮮防腐劑主要有苯甲酸鈉、山梨酸鉀以及硝酸鹽等，較為常見的抗氧化劑為BHT及BHA等。近幾年，人們開始對防腐保鮮劑的安全問題進(jìn)行思考，進(jìn)而引發(fā)人們對其他天然防腐劑的有效研究。

1 香辛料的價值

香辛料在我國具有十分悠久的發(fā)展歷史，具有一定的安全性，被人們廣泛使用[1]。在香辛料中提取防腐抗氧化的活性物質(zhì)，是一種行之有效的保鮮手段，其發(fā)展具有較大前景。

2 利用燒雞、醬鴨進(jìn)行實驗

在進(jìn)行香辛料提取液的實驗中，可以利用燒雞、醬鴨進(jìn)行有效實驗，從而對香辛料的保鮮作用能夠有充分的了解，以便在食物的保鮮技術(shù)上得以積極運(yùn)用。具體實驗過程如下。

2.1 提取香辛料中防腐物質(zhì)

由于不同的香辛料產(chǎn)生的防腐殺菌效果以及風(fēng)味口感方面的不同，因此，在香辛料的選擇過程中，應(yīng)充分對其的防腐效果進(jìn)行考慮，形成互相配合的作用，并且也應(yīng)充分考慮其對于風(fēng)味口感的適配性[2]。

香料主要為生姜、丁香、八角、桂皮、砂仁、花椒、小茴香等，其中生姜主要具備解毒、調(diào)味等功能，并具有味辛、性微溫等性質(zhì)。①預(yù)處理的方法：生姜的預(yù)處理方法為清洗、切片、烘干、篩雜物、粉碎。丁香的預(yù)處理方法為篩去雜物、粉碎。八角的預(yù)處理方法為取其飽滿者進(jìn)行粉碎。桂皮的預(yù)處理方法為90%乙醇溶液浸泡。砂仁的預(yù)處理方法為粉碎?；ń返念A(yù)處理方法為取粒大飽滿者進(jìn)行粉碎。小茴香的預(yù)處理方法為粉碎。②提取劑的選擇方式：生姜的提取劑為80%的乙醇溶液。丁香的提取劑為食用酒精。八角的提取劑為食用酒精。桂皮的提取液為90%的乙醇溶液。砂仁的提取劑為食用酒精?；ń返奶崛?0%的乙醇濃液。小茴香的提取液為食用酒精。③具體的提取工作：應(yīng)先進(jìn)行預(yù)處理工作，而后進(jìn)行浸提，過濾，薄膜濃縮處理，最后進(jìn)行有效收集，使提取工作能夠有效實施。

2.2 香辛料提取液的保鮮測試

根據(jù)香辛料的保鮮能力以及風(fēng)味、防腐能力，將香辛料的提取物按照嚴(yán)格的比例，做成保鮮液。具體復(fù)配液保鮮結(jié)果體現(xiàn)如下。

將3%的復(fù)配液應(yīng)用于禽肉中，禽肉感官指標(biāo)為無彈性、有水樣物、組織綿軟、結(jié)構(gòu)不完整、出現(xiàn)白色棉絮狀物，氣味正常，彈性光澤欠佳。

在5%的復(fù)配液中，禽肉感官指標(biāo)為結(jié)構(gòu)完整，氣味正常，有彈性及光澤。

在10%的復(fù)配液中，禽肉感官指標(biāo)為結(jié)構(gòu)完整，但色較暗，香辛料味道較濃，有彈性及光澤。

在100%的復(fù)配液中，禽肉感官指標(biāo)為結(jié)構(gòu)完整，有較好彈性，香辛料味道極，濃色較暗。

由此可以看出5%的復(fù)配液濃度對食物的影響較小，10%與100%的濃度對于食物影響較大，由此可見，5%的濃度最適合復(fù)配香辛料的保鮮液，對于食物的影響也最為小。

2.3 加工工藝

其具體加工工藝主要為以下步驟。

原料→解凍→清洗→腌制（滾揉）→涂糖衣→風(fēng)干→油炸→浸泡保險液→冷卻→真空包裝→殺菌→金檢→包裝→檢驗入庫。

2.4 保鮮實驗結(jié)果

根據(jù)實驗結(jié)果表明，香辛料的提取液是具有一定的防腐保鮮功效的，且對于食物口感的影響較小。

2.5 正交實驗法的選取方案

尼生素是一類多肽化合物，是在乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物中而提取出來的，其進(jìn)入人體后能夠充分被蛋白酶所分解，所以是一種安全性較高的保鮮方法，其抑菌活性的體現(xiàn)主要表現(xiàn)為，對革蘭氏陽性菌的控制作用[3]。

溶液的pH值，會對尼生素的穩(wěn)定性與溶解性產(chǎn)生重要效用，在pH值為2.5時，尼生素的溶解度為12%，但當(dāng)pH5.0持續(xù)下降過后，大概為4%時，在中堿性條件下很難進(jìn)行溶解，即使存在于室溫下，也會導(dǎo)致失活。因此，尼生素的最適抗菌效果為pH值在6.5～6.8。實驗中以尼生素溶液、香辛料提取物、山梨酸鉀液為三水平三因素進(jìn)行試驗，以菌落綜述作為指標(biāo)得出A3、B3、C1為最佳方案，試驗結(jié)果0.4%的尼生素與5%的香辛料提取液復(fù)配涂膜保質(zhì)期可達(dá)百年（30℃）。

3 總結(jié)

防腐保鮮工作是一項極具價值的工作，在實施的各個環(huán)節(jié)中都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，香辛料的提取物，對于食物的防腐與保鮮具有重要的作用，隨著提取物濃度的增高而提升，在這過程中，如果濃度過于高的話，會對食物的口感產(chǎn)生影響，所以在醬鴨與燒雞的濃度中以5%最為合適。通過實驗，充分體現(xiàn)出香辛料提取物以及乳酸鏈球菌素的保鮮作用。

[1]劉孟健.香辛料風(fēng)味成分及微生物群落對燒雞食用品質(zhì)的影響[D].鄭州:河南工業(yè)大學(xué),2014.

[2]王海云,周濤.香辛料提取物對肉制品中常見致病菌的抑菌作用[J].食品科學(xué),2009(21):148-151.

[3]呂心泉,江蕓,林巖,等.香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對禽肉制品的保鮮[J].中國食品添加劑,2000(3):29-32.

曾生林（1971—），男，江西吉安人，本科，工程師。研究方向：食品加工。