□ 周亞東 建湖縣鐘莊街道辦事處

探析中式烹飪中常用的勾芡技術(shù)

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人生在世，吃、穿、住、行，是人們最基本的生活需求，其中，吃是最重要的部分。提起美食，大家心里會想起許許多多的食物，也會想到食品烹飪方法，法式、中式、美式等，但作為中國人最為熟悉的還是中式，權(quán)威的分法是四大菜系：川、魯、蘇、粵。無論是哪種菜系，都離不開勾芡，可以說勾芡貫穿了整個中式菜肴，同時也是一門技術(shù)，某種意義上可以說決定菜品的成敗。

中式；美食；勾芡技術(shù)；烹飪

想要勾好芡還是需要一定技術(shù)的，是對家庭主婦以及大廚們的一個考驗，僅僅憑借經(jīng)驗還是遠遠不夠的，還需要掌握一定的技巧，對勾芡有整體的了解。以下就談?wù)勗趺垂吹靡皇趾密汀?/p>

1 芡的基本性質(zhì)及種類

1.1 芡的基本性質(zhì)

芡由淀粉構(gòu)成，又稱團粉，是一種多糖聚合物，不易溶于水，但加熱變會糊化，一旦糊化變具有了粘附性，粘度增加，更加潤滑[1]。

1.2 芡的種類

①綠豆芡：綠豆敗火清熱解毒，用作芡不僅有益身體，而且還是最理想的一種淀粉，不過人們很少用。它是由綠豆吸水脹破沉淀后磨碎而成，從性質(zhì)上分析，它的黏性很好，吸水少，顏色亮麗潔白。②馬鈴薯芡：馬鈴薯芡特別常用，山西家庭常常自己制作土豆粉，它是人們磨碎馬鈴薯后，揉洗過濾而成的，它的黏性也不錯，一般不吸水，顏色更為亮白。③小麥芡：小麥磨面后即可使用，是北方家庭最常用的淀粉之一，顏色不如以上的白，有點發(fā)黃，不亮，加水容易結(jié)塊，吸水多[2]。

2 勾芡的作用

2.1 收汁

由于芡有吸水性，因此當菜肴的湯汁過多的時候，可以勾芡，用于濃縮湯汁，避免它過于稀薄，而不能附于原料上，影響菜品的口味。通過勾芡，可以使菜品充分入味，口感更加濃厚。

2.2 使油炸食品外酥里嫩

一般人都喜歡吃油炸類食品，從街頭小攤到家常菜再到高級飯店，油炸食品好多都是裹了一層芡，這樣做出來的東西外表金黃且酥脆，里面鮮嫩可口，唇齒留香，久久難忘。

2.3 使湯汁口感醇厚

淀粉受熱之后就會變得潤滑，因此勾芡的湯喝起來更加順滑，入口香醇，與不勾芡的湯相比，勾芡的湯和里面的配菜，底料融合更加完美，而且能減少熱度散發(fā)的速度，使湯的熱度保持更久。

3 勾芡的方法

①包裹：這種芡比較濃稠，為的是可以讓芡充分包裹住原料，使里面的原料受到保護，如炸雞腿，炸茄盒等，吃完后盤底幾乎看不到湯汁，所滲出的汁都又浸入原料，因此使食物的營養(yǎng)得以更多地保留[3]。②弄糊：此法比較常見，為的是使湯汁中的調(diào)味劑和菜品融合得更加充分，不至于吃起來感覺“不入味”，所用的芡需要多比例的水，比包裹的芡要稀薄一點，如：糖醋里脊、過油肉等。③澆、淋：多用于家庭煲湯、燴菜、做鹵。這種用途的芡更加薄，看起來白白的如大米湯，它可以使湯汁變得稍微濃厚?？梢允箿雌饋砀吁r濃，嘗起來更加醇厚、潤滑，避免了湯是湯，菜是菜的情況，使菜浮在湯汁表面，看起來更加漂亮，而且一眼就可以看出來配菜是什么，更加符合中國人的飲食習慣。

4 勾芡的注意事項

勾芡作為做菜的終末環(huán)節(jié)，往往決定菜肴的成敗，一旦勾芡失敗，也便前功盡棄了，所以盡管看起來簡單，也不能夠不重視，很多小細節(jié)必須注意到，接下來就勾芡的注意事項簡單列舉一下。

4.1 火候

眾所周知，火候是做菜的關(guān)鍵，快火爆炒的菜更鮮，可是勾芡后還能不能大火了呢？當然不能了。如果不是大廚一類的級別或者某種菜品的特殊需要，一般不要嘗，加上芡本身的吸水性和遇熱糊化的特性，很容易發(fā)生炒糊的現(xiàn)象，毀掉整道菜[4]。

4.2 時間

勾芡之前必須保證菜基本熟透或者達到想要的程度，因為在勾芡之后不易再炒太久，否則吃起來就會有苦感，大大影響了菜的口感。不過不同種類的芡所需要加熱的時間不同，一般來說小麥淀粉需要的時間略長，大家可以通過顏色變化或者親自品嘗來判斷。

4.3 芡和水的比例及用量

菜有多有少，不能一味地加芡，如果芡過多就會影響菜本身的滋味，如果過少，則又不能夠達到想要的效果，所以沒有經(jīng)驗的初學者要嚴格依據(jù)食譜的量來加，有經(jīng)驗的老手就可以根據(jù)自己的多年做菜經(jīng)驗自己估摸了。

4.4 芡種類的選擇

芡有很多種類，特性也不同，因此用處也不盡相同。另外，馬鈴薯淀粉勾出來的湯透明度特別好，因此能夠使菜品色香味俱全，適用于一些大型的酒樓或者小型的飯店。

5 結(jié)論

做菜是一個磨合的過程，掌握基本功很重要，勾芡就是基本功的一種，所以想做好菜就先從勾芡學起。筆者希望熱愛做菜的朋友在閱讀之后能夠使自己的廚藝更上一層樓，并且在實踐中提出自己的獨特見解，在同行之間相互交流必定能夠使中華民族的飲食文化更加博大精深。

[1]陳立偉.中式烹調(diào)中常用的勾芡的技術(shù)探討[J].黑龍江科技信息,2014(24).

[2]張曉光.菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].黑龍江科技信息,2013(12).

[3]陳立偉.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].黑龍江科技信息,2014(24).

[4]霍力,楊銘鐸.烹調(diào)中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工藝條件的研究[J].食品科學,199(1).