□ 陳家輝 肖路遙 葛攀瑋 陸文琨 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

植物油中苯并(a)芘殘留的檢測(cè)和控制

□ 陳家輝 肖路遙 葛攀瑋 陸文琨 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

隨著我國食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品污染的問題日趨嚴(yán)重，相關(guān)調(diào)查顯示，食源性疾病發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位[1]。其中，來自植物油中的苯并(a)芘殘留的污染最為嚴(yán)重。本文討論分析了現(xiàn)有的檢測(cè)植物油中苯并(a)芘殘留的技術(shù)，對(duì)比了不同檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，為今后苯并(a)芘檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展提供了思路。同時(shí)，對(duì)生活中控制苯并(a)芘的方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要闡述。

苯并(a)芘殘留；檢測(cè)方法；危害控制

1 檢測(cè)方法

苯并(a)芘又稱3,4-苯并芘，是由苯環(huán)構(gòu)成的性質(zhì)穩(wěn)定的強(qiáng)致癌物質(zhì)。食品中本身并不含有或很少含有苯并(a)芘，但在種植、加工、運(yùn)輸和烹調(diào)過程中容易受到污染造成苯并(a)芘的增加。所以，研究苯并(a)芘的檢測(cè)十分重要。我國至今已有的檢測(cè)方法大致分為以下四種。

1.1 熒光分光光度法

此法利用在紫外光照射的條件下，苯并(a)芘出現(xiàn)藍(lán)紫色熒光斑點(diǎn)的特性，通過酶標(biāo)儀測(cè)定的熒光強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)濃度曲線進(jìn)行比較定量。這種方法較為準(zhǔn)確，但是，由于苯并(a)芘中有紫外吸收的物質(zhì)比有熒光性的物質(zhì)多，這種方法的應(yīng)用受到很大的限制。

1.2 高效液相色譜法

此法利用苯并(a)芘與植物油中其他物質(zhì)的不同極性。例如：楊燕[2]等人以甲醇∶水為流動(dòng)相，使用無鍵合硅膠固相萃取柱處理，最后在激發(fā)波長285 nm、發(fā)射波長406 nm處進(jìn)行檢測(cè)。此法雖然回收率高，但實(shí)驗(yàn)周期長、實(shí)驗(yàn)費(fèi)用昂貴。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜法

此法利用苯并(a)芘易溶解于有機(jī)溶劑的特性，采用正己烷等有機(jī)溶劑萃取苯并(a)芘并凈化，最后用選擇性離子探測(cè)的方法檢測(cè)苯并(a)芘。這種方法極易出現(xiàn)假陰性，不能準(zhǔn)確測(cè)定。

1.4 電化學(xué)傳感器檢測(cè)

此法利用BaP的氧化還原性質(zhì)。例如：Du等人[3]在裸玻碳電極上，乙腈-水溶液的體系中，建立了一種基于電化學(xué)傳感器檢測(cè)植物油中苯并(a)芘殘留的新方法，檢測(cè)限為0.67 nmol/L。這種方法是近幾年較為流行的方法，由此也衍生出一些更為高效、方便的電化學(xué)納米傳感器、電化學(xué)免疫傳感器等檢測(cè)方法。

由此可見，之前流行的色譜法和光譜法因?yàn)闄z測(cè)周期長、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度不高等原因，人們正在尋求更為高效、簡(jiǎn)便的方法。在不久的將來，新興的電化學(xué)傳感技術(shù)也將不斷改進(jìn)和發(fā)展，苯并(a)芘的檢測(cè)技術(shù)也將會(huì)更加快速、準(zhǔn)確、高效、便捷。

2 控制方法

然而，所有的檢測(cè)方法都是對(duì)已有物質(zhì)進(jìn)行苯并(a)芘的定性定量測(cè)定，生活中控制苯并(a)芘的產(chǎn)生的方法對(duì)于我們來說更加重要。

2.1 源頭把控

楊燕等人研究發(fā)現(xiàn)，散裝油中苯并(a)芘的含量多于品牌食用油，品牌食用油中苯并(a)芘的含量多于自榨油。所以，平時(shí)生活中盡可能地避免購買散裝油。此外，相比于其他油類，橄欖油和麻油更易降低體內(nèi)有機(jī)代謝物的濃度，所以，選擇正規(guī)生產(chǎn)、穩(wěn)定性好的油是第一步。

2.2 加工控制

苯并(a)芘最主要的產(chǎn)生途徑在烹調(diào)加工的過程中，高溫和反復(fù)使用油易產(chǎn)生苯并(a)芘污染?？梢圆捎瞄g歇式煎炸以避免油溫高于200 ℃，比較理想的煎炸溫度在160～180 ℃[4]。此外，采用水煎法制作食品，減少苯并(a)芘產(chǎn)生的同時(shí)能讓人攝入更少的脂肪。

2.3 儲(chǔ)藏控制

煎炸過后，多余的油在儲(chǔ)藏前應(yīng)當(dāng)保持清潔，使用漏勺等工具對(duì)油進(jìn)行過濾。以保證油在下次的煎炸過程中，殘留的固體雜質(zhì)產(chǎn)生苯并(a)芘。儲(chǔ)藏過程中，注意保持儲(chǔ)藏環(huán)境的衛(wèi)生，避免造成污染。

2.4 吸附控制

再次使用的油可以使用木質(zhì)粉狀活性炭進(jìn)行吸附，當(dāng)木質(zhì)粉狀活性炭的添加量為0.70%，溫度為80 ℃的時(shí)候，吸附效果最好[5]。此外，還可以采用微生物吸附劑來盡量減少植物油中的苯并(a)芘含量。

3 結(jié)語

苯并(a)芘作為一種高強(qiáng)度致癌物質(zhì)，大量存在于植物油中。針對(duì)以前檢測(cè)方法的不足，依托已有的電化學(xué)傳感技術(shù)，不斷完善和發(fā)展苯并(a)芘快速檢測(cè)技術(shù)十分必要。苯并(a)芘檢測(cè)技術(shù)的完善，也必將推動(dòng)食品市場(chǎng)的安全化、規(guī)范化。然而，不存在完美的檢測(cè)技術(shù)，只有更加適合的檢測(cè)方法，再高效準(zhǔn)確的檢測(cè)方法也只能檢測(cè)出已經(jīng)產(chǎn)生的苯并(a)芘殘留。對(duì)于大家來說，更為重要的是：在平時(shí)的生活中做好苯并(a)芘的控制工作，盡可能地避免攝入苯并(a)芘。

[1]陳錫文,鄧楠.中國食品安全戰(zhàn)略研究[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004.

[2]楊燕,付亞群,吳曉萌,等.固相萃取-高效液相色譜法分析食用油中的苯并芘[J].山東大學(xué)學(xué)報(bào):醫(yī)學(xué)版,2012(8):124-127.

[3]Du C, Hu Y, Li Y, et al. Electroche-mical Detection of Benzo(a)pyrene in Acetonitrile-water Binary Medium[J].Talanta,2015,138:46-51.

[4]季莉.巧除煎炸食物致癌物[J].農(nóng)村新技術(shù),1996(3):63-63.

[5]高凱,杜雅榮,李喜宏,等.大豆油中苯并(a)芘含量物理調(diào)控研究[J].食品工業(yè),2016(1):205-208.

陳家輝（1997—），男，江蘇無錫人，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。