□ 張 麗 張建輝 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院 常曉途 長沙縣食品安全檢測中心

膳食纖維與人類健康的研究進展

□ 張 麗 張建輝 湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院 常曉途 長沙縣食品安全檢測中心

膳食纖維是多糖中的一種，膳食纖維并不能被動物的胃和腸道所消化吸收，而且膳食纖維也不能為動物新陳代謝的活動提供需要燃燒的能量。所以，膳食纖維在營養(yǎng)學(xué)上很長一段時間都得不到重視。隨著世界營養(yǎng)學(xué)深入研究與發(fā)展，人們漸漸關(guān)注到膳食纖維在營養(yǎng)學(xué)結(jié)構(gòu)中占有重要地位，其可以促進人類健康發(fā)展。除了傳統(tǒng)的六類營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水之外，膳食纖維現(xiàn)已被稱為第七類營養(yǎng)物質(zhì)。本文主要論述了膳食纖維的分類和膳食纖維與人體健康的關(guān)系，從膳食纖維與腸胃的關(guān)系，膳食纖維降低血液膽固醇和甘油三酯兩方面論述。

史前人類主要依靠獵殺高脂肪的動物來充饑，進入農(nóng)耕社會后，人類依靠高纖維的植物來進行充饑。隨著社會的不斷發(fā)展，人類不再簡單地依靠肉類和組纖維食物充饑，而是追求更加細(xì)致的生活，就此發(fā)明了谷類粗加工的工藝。公元前2500多年前的古埃及人民發(fā)明了精細(xì)加工的策略，最早發(fā)明了白面包，但在古代，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。隨著時代發(fā)展，許多古希臘人非常注重健康，并具有發(fā)現(xiàn)精神，他們發(fā)現(xiàn)吃全谷粒黑面包時其大便量會有所增加。所以，在歷史中，人類對于膳食的選擇，一直處于粗糧與細(xì)糧之間。到20世紀(jì)60年代的時候，有英國醫(yī)生通過研究報道，他們發(fā)在非洲大部分的人類，每日都食用高纖維的食品，通過調(diào)查統(tǒng)計，非洲人粗纖維的攝入量為每天35～40克。經(jīng)統(tǒng)計，其糖尿病、高脂血癥等疾病的發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為4～5克的歐美國家的居民明顯要低。因此，此調(diào)查再次引起了人類對于膳食纖維的研究興趣，并對膳食纖維開始了系統(tǒng)的研究。食纖維是否可以溶于水，可溶的稱為可溶性膳食纖維，不可溶的稱為不可溶性膳食纖維，這兩種膳食纖維的作用也不盡相同?？扇苄陨攀忱w維主要來源于樹膠、果膠、豆膠、藻膠等，主要作為食品增調(diào)劑，魔芋中也含有大量的可溶性膳食纖維。魔芋是蒟蒻的俗名，又被稱為磨芋。魔芋盛產(chǎn)于我國四川盆地周圍的山區(qū)等地，魔芋葡甘聚糖可溶于水，具有重要的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、藥用價值。魔芋在工業(yè)上用來做黏著添加劑，在生物實驗中可做成膠質(zhì)，用以電泳分離；在農(nóng)業(yè)上，魔芋溶于水后，制成凝膠涂在果蔬表面，可以形成用來保鮮的無色透明半透膜；在藥用上，因為其具有能量低遇水膨脹的特性，常被用作減肥制品。不可溶性膳食纖維的主要來源是全谷類糧食，全谷類的糧食主要是指還未經(jīng)過精細(xì)加工過的谷類，其中包括有玉米、燕麥、小米及糙米等。全谷類的糧食不僅含有豐富的膳食纖維，還含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E等。不可溶性纖維對人體的主要作用主要表現(xiàn)在，不溶性膳食纖維吸水膨大，使腸道內(nèi)的糞便體積變大，防止便秘。而且不溶性膳食纖維進入腸胃中促進了胃腸的蠕動，減少了有毒物質(zhì)在腸道中存留的時間從而減少有害物質(zhì)的吸收。

膳食纖維的作用

膳食纖維的分類

膳食纖維主要的分類原則是此膳

膳食纖維對腸胃的影響

膳食纖維中的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維都有保持水分的功能。包含膳食纖維的食物被吃進人體后，膳食纖維在人體的腸胃中吸水體積增大，使腸道中的糞便的體積增大。膳食纖維還有軟化腸道內(nèi)糞便的作用。增大體積、吸水膨脹之后的糞便可以促進腸道的蠕動。因此，膳食纖維就起到了預(yù)防和緩解便秘的作用。

膳食纖維可以抗腹瀉，如樹膠、果膠等。石榴中含有膳食纖維，食用石榴可以有效預(yù)防腹瀉，石榴中含有可食用的膳食纖維的含量在果蔬中含量相對較高的，據(jù)統(tǒng)計在一百個石榴中含有4.8克的膳食纖維。石榴中的膳食纖維與玉米等粗糧中含有的膳食纖維不同，石榴中所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。石榴中的可溶性膳食纖維在人體腸胃中不會被酶分解，且可溶性膳食纖維可以吸收腸胃中的水而發(fā)生體積增大，從而擴大了腸道中糞便的體積，既可以有效預(yù)防便秘，又可以起到緩解腹瀉等癥狀的作用。人體腸道中的細(xì)菌也可以對這些膳食纖維進行有效發(fā)酵，從而產(chǎn)生B族維生素。

膳食纖維可預(yù)防某些腸胃方面的癌癥，如腸癌等。膳食纖維，據(jù)研究統(tǒng)計，高膳食纖維攝入可以使結(jié)直腸腺瘤發(fā)病風(fēng)險減少28%，每天每增加10克的膳食纖維攝入，可使結(jié)直腸腺瘤發(fā)病風(fēng)險降低9%。

膳食纖維降低血液膽固醇和甘油三酯

血管需要時常清理，當(dāng)人體脂質(zhì)代謝由于種種原因出現(xiàn)障礙時，膽固醇和甘油三酯就會在體內(nèi)堆積起來，人們稱它們?yōu)檠芾?。這些血管中的垃圾使動脈血管發(fā)生粥樣硬化和堵塞，成為導(dǎo)致心血管疾病的根源。而這些血管垃圾來自于人們?nèi)粘５娘嬍?，但在人們的膳食中又有很多血管垃圾的克星，只要合理搭配就可以清除血管垃圾?/p>

大量流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈負(fù)相關(guān)。大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低人體膽固醇水平，可溶性膳食纖維主要存在于大麥、燕麥麩、豆類、蔬菜和水果中。膳食纖維中的黏性多糖，可使腸內(nèi)容物的黏度增加，妨礙脂肪酸和膽固醇的吸收，從而降低膽固醇。

結(jié)語

隨著社會的發(fā)展，人類飲食結(jié)構(gòu)的變化，人類越來越重視膳食纖維對人體健康的重要性，可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維都對人體有不同的功效。膳食纖維主要起到緩解各種人類腸道病癥，降低血壓血脂的作用，已經(jīng)成為了人類飲食中不可或缺的一種營養(yǎng)物質(zhì)。