□ 馮 勇 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

淺談菜品食品化趨勢

□ 馮 勇 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

隨著市場的發(fā)展和變化，近年來關(guān)于傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化爭議越來越大，傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和傳統(tǒng)菜品手工特色化日漸對(duì)壘。特別是越來越多的冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)軍網(wǎng)絡(luò)外賣和大型食堂等公共集體用餐領(lǐng)域，傳統(tǒng)菜品食品化趨勢日漸變濃，大部分餐飲連鎖企業(yè)、餐飲單品店鋪強(qiáng)烈要求傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，以助傳統(tǒng)菜品食品化推進(jìn)，降低加工生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品安全。

現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢

從2013年開始受到全球經(jīng)濟(jì)衰退影響，我國餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入餐飲消費(fèi)增長疲軟階段，整體市場進(jìn)入白熱化競爭階段，高端餐飲消費(fèi)能力急劇減弱。同時(shí)，餐飲業(yè)受到原料、能源、房租、用工成本上漲，利潤空間一再被擠壓等因素的影響，出現(xiàn)兩個(gè)趨勢，一是形成傳統(tǒng)精品化發(fā)展模式，構(gòu)建老字號(hào)、手工特色式服務(wù)等精品餐飲名店；二是出現(xiàn)了餐飲業(yè)向工業(yè)化發(fā)展的模式，采取餐飲菜品食品化發(fā)展戰(zhàn)略。

目前，餐飲企業(yè)在采取降低成本，尋求新的餐飲利潤空間形勢下，餐飲菜品食品化發(fā)展，成為大多單品餐飲企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)開始謀求新出路的法寶，因此出現(xiàn)了大批由傳統(tǒng)菜品手工生產(chǎn)方式向食品工廠加工生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象，從而降低原料使用和用工成本，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

菜品與食品之間的內(nèi)在聯(lián)系

菜品與食品本來都是解決人類生存發(fā)展需要的重要物質(zhì)，他們二者有著共性。但是二者由于生產(chǎn)加工方式、表現(xiàn)形式有著一定的差異性，又有著明顯的區(qū)別。菜品主要是將烹飪原料現(xiàn)場通過一系列加工方式和加熱調(diào)味，使其成為一道具有現(xiàn)做現(xiàn)食的特殊性，以及唯一性和不可復(fù)制性的食物；而食品狹義的解釋是指將食用原材料通過標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)形成可供人們食用和飲用的食物。

菜品與食品之間的共性都是需要原材料為基礎(chǔ)，加工生產(chǎn)為過程，食物展現(xiàn)和食用為目的。

菜品與食品之間的差異性主要體現(xiàn)在加工生產(chǎn)過程中，菜品加熱受到加工人員影響，具有唯一性和不可復(fù)制性的特點(diǎn)。菜品大多是加工區(qū)域（廚房）與銷售食用區(qū)域（餐廳）相連，多以現(xiàn)加工現(xiàn)銷售和食用為主；同時(shí)，菜品又具有不可長時(shí)間保存、材料和人工成本較高、受加工人員技術(shù)水平影響較大、質(zhì)量不易穩(wěn)定、受眾面較小等不利因素。而食品主要受到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)影響，具有可復(fù)制性和統(tǒng)一性的特點(diǎn)。食品大多采用工廠和生產(chǎn)線加工生產(chǎn)模式進(jìn)行生產(chǎn)，加工區(qū)和銷售區(qū)相分離，多以異地銷售和食用為主；同時(shí)食品具有可長時(shí)間保存運(yùn)輸、材料成本低（大批量采購、具有主動(dòng)議價(jià)權(quán)）、用工成本低（機(jī)器加工生產(chǎn)）、質(zhì)量穩(wěn)定（標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)）、受眾面大（異地銷售）等有利因素。

菜品食品化發(fā)展可行性分析

從菜品和食品之間的內(nèi)在聯(lián)系，可以看出在當(dāng)今餐飲日益競爭激烈以及用工成本和原料成本高漲的情況下，為了適應(yīng)大眾餐飲發(fā)展需要和餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展需要，菜品食品化發(fā)展趨勢將是必然。菜品食品化發(fā)展的可行性分析如下。

（1）菜品食品化發(fā)展從食品安全角度講，菜品食品化可以依賴食品檢測，使其生產(chǎn)出來的菜品更加安全和具有保障性。

（2）菜品食品化發(fā)展從原料成本角度講，菜品食品化原材料從最開始的以斤為單位進(jìn)行采購可以變成以噸為單位進(jìn)行原材料采購，從而更好地掌握采購議價(jià)權(quán)和食品安全原料追溯問題降低原材料成本和原材料損耗成本，同比情況下更具有市場競爭優(yōu)勢。

（3）菜品食品化發(fā)展從用工成本角度來講，菜品加工生產(chǎn)更多依賴于廚師加工技術(shù)人員手工操作，勞動(dòng)用工大，勞動(dòng)成本高；而工廠化生產(chǎn)大大降低用工量，減少勞動(dòng)成本。

（4）菜品食品化發(fā)展從質(zhì)量穩(wěn)定角度來講，菜品生產(chǎn)主要依靠廚師手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量受廚師技術(shù)水平、廚師狀態(tài)影響較大，質(zhì)量穩(wěn)定性相對(duì)較差。而食品工廠化生產(chǎn)主要依賴于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化配方和機(jī)械化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定較好。

（5）菜品食品化發(fā)展從受眾角度來講，菜品生產(chǎn)影響因素較多，不易大規(guī)模、遠(yuǎn)距離銷售；而食品與其相反，具有可以大規(guī)模、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，便于存儲(chǔ)的優(yōu)點(diǎn)，更加適合大眾餐飲和連鎖餐飲企業(yè)。

結(jié)語

在當(dāng)今餐飲行業(yè)競爭日益激烈的情況下和企業(yè)發(fā)展需求下，菜品食品化將成為未來發(fā)展趨勢，也是未來大眾餐飲品牌和連鎖餐飲企業(yè)提高核心競爭力的殺手锏。

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院高職高專烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程優(yōu)化及深化改革（編號(hào)：swyjjy201503）；重慶市高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“烹飪高技能人才培養(yǎng)模式改革研究與實(shí)踐”（編號(hào)：113223）。

馮勇（1984—），男，四川閬中人，本科，講師，中式烹調(diào)師高級(jí)技師。研究方向：烹飪教育、烹飪工藝制作技術(shù)、飲食文化教學(xué)、烹飪高職教育改革和研究。