□ 汪 鴻 吉林工商學(xué)院

微膠囊技術(shù)在高不飽和脂肪酸油脂中的研究進(jìn)展

□ 汪 鴻 吉林工商學(xué)院

微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)可以被定義為小固體顆粒、液滴或者氣體被膜包裹。微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)和非食品工業(yè)都有廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)中，微膠囊技術(shù)可以保護(hù)食品中的活性成分，掩蓋一些不良的性質(zhì)，控制目標(biāo)物質(zhì)的釋放速度。功能性食品市場(chǎng)對(duì)微膠囊產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求促使微膠囊技術(shù)不斷革新。一般來說，微膠囊技術(shù)課分為三類：化學(xué)法、物理法和物理化學(xué)法。化學(xué)法包括分子內(nèi)含物法和界面聚合法；物理法包括噴霧干燥法、冷凍干燥法和空氣懸浮包覆法、擠壓法；物理化學(xué)法包括凝聚法、脂質(zhì)體捕集法。微膠囊技術(shù)在油脂食品中主要采用噴霧干燥法、凝聚法和擠壓法，近年來噴霧干燥法應(yīng)用得較多。

高不飽和脂肪酸油脂微膠囊

魚油、藻油微膠囊

魚油和藻油富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），EPA和DHA對(duì)于大腦的發(fā)育、視神經(jīng)的發(fā)育和心腦血管的健康具有積極作用。但是由于其中含有多個(gè)不飽和雙鍵，極易發(fā)生氧化酸敗，氧化之后產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生極大危害，因此，研究人員通過微膠囊化提高魚油、藻油的穩(wěn)定性。

董志儉等研究以明膠、桃膠為壁材，以魚油為芯材，通過復(fù)合凝聚法制備魚油微膠囊，制得的魚油微膠囊氧化穩(wěn)定性好，且微膠囊結(jié)構(gòu)不受冷凍影響。鐘春梅等研究將鳡魚油與單甘酯、蔗糖酯、阿拉伯膠按比例混合乳化，制得鳡魚油乳化液，再經(jīng)過均質(zhì)、噴霧干燥制得鳡魚油微膠囊，制得的鳡魚油微膠囊在高溫下能均勻分散在溶液中，儲(chǔ)藏時(shí)間可達(dá)256天不變質(zhì)。鐘惠昌研究了以變性淀粉和白砂糖為壁材，以50% DHA藻油為芯材，酪蛋白和單甘酯為乳化劑，通過噴霧干燥法制備DHA藻油微膠囊，制得的DHA藻油微膠囊表面含油低，穩(wěn)定性好。張閩等研究了以變性淀粉和阿拉伯膠為壁材，DHA藻油為芯材，通過噴霧干燥法制備DHA藻油微膠囊，制得的DHA藻油微膠囊包埋率為93.98%。白春清等研究了以環(huán)糊精、酪蛋白作為壁材，以微藻油為芯材，通過噴霧干燥法制備微藻油微膠囊，制備得的微藻油微膠囊包埋率達(dá)到93.37%，溶解后呈牛奶狀，具有較好的氧化穩(wěn)定性。

亞麻籽油微膠囊

亞麻籽油富含多不飽和脂肪酸α-亞麻酸，α-亞麻酸具有良好的生理功能。食用亞麻籽油能夠調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等，對(duì)人類的身體健康非常有益，但是亞麻籽油非常容易氧化酸敗，這給亞麻籽油的儲(chǔ)存和使用帶來了很多不便。學(xué)者們通過微膠囊技術(shù)把亞麻籽油制成微膠囊，改善了亞麻籽油的儲(chǔ)藏特性和穩(wěn)定性，提高了亞麻籽油在食品和工業(yè)中的應(yīng)用。

王蕓芳等研究將麥芽糊精與乳清粉作為壁材，亞麻籽油和棕櫚油作為芯材，通過噴霧干燥法制備亞麻籽油粉末油脂，制得的亞麻籽油粉末油脂在儲(chǔ)藏過程中表面滲油少，氧化穩(wěn)定性好。陳元濤等研究以亞麻籽膠為壁材，亞麻籽油為芯材，采用噴霧干燥法制備亞麻籽油微膠囊，微膠囊化效率95.32%以上，亞麻籽油含油率59.48%。林傳舟等研究添加玉米糖漿作為壁材填充劑，以亞麻籽油為芯材，結(jié)合噴霧干燥技術(shù)通過靜電層層自組裝技術(shù)制備亞麻籽油多層微膠囊，制得的亞麻籽油多層微膠囊包埋性好，氧化穩(wěn)定性佳。

核桃油微膠囊

核桃油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，其中亞油酸和亞麻酸為人體必需脂肪酸。食用核桃油對(duì)于調(diào)節(jié)血壓，調(diào)節(jié)血糖，改善心腦血管具有積極作用。但由于核桃油易氧化，不便于儲(chǔ)藏和在其他食品中應(yīng)用。研究人員通過微膠囊技術(shù)對(duì)核桃油進(jìn)行包埋，延長(zhǎng)了核桃油的儲(chǔ)藏期，擴(kuò)大了核桃油在食品中的應(yīng)用范圍。

閻師杰等研究了以大豆分離蛋白和麥芽糊精、β-CD和阿拉伯膠、明膠和阿拉伯膠作為壁材，核桃油為芯材，通過噴霧干燥法均可制得色澤白、粒度好、包埋率較高的核桃油微膠囊。王文瓊等研究了以改性乳清分離蛋白和阿拉伯樹膠為壁材，以核桃油為芯材，通過復(fù)凝聚法制備山核桃油微膠囊，制得的山核桃油微膠囊包埋率達(dá)到84.15%，在儲(chǔ)藏過程中可有效抑制過氧化值的升高。王順民等研究了以海藻酸鈉和殼聚糖為壁材，山核桃油為芯材，通過復(fù)凝聚法制備山核桃油微膠囊，制得的山核桃油微膠囊包埋率達(dá)到97.74%。

其他高不飽和脂肪酸油脂微膠囊

1.月見草油

李倩研究了以明膠和阿拉伯膠組成的復(fù)合溶液為壁材，以月見草油為芯材，制作月見草油微膠囊，制得的月見草油微膠囊的包埋率為85.0%。石燕等研究了以變性淀粉和麥芽糊精為壁材，以月見草油為芯材，制備的月見草油微膠囊，制得的月見草油微膠囊包埋率高，穩(wěn)定性好。

2.茶籽油

葛昕等研究了以大豆分離蛋白、麥芽糊精、殼聚糖、阿拉伯膠為壁材，以茶籽油為芯材，通過噴霧干燥法制備油茶籽油微膠囊，制得的油茶籽油微膠囊包埋率高，沖調(diào)性和氧化穩(wěn)定性均良好。范方宇等研究了以大豆分離蛋白和麥芽糊精為壁材，茶油為芯材，通過噴霧干燥法制備油茶籽油微膠囊，制得的油茶籽油微膠囊包埋率為90.25%。

3.紫蘇油

陳琳等研究了以大豆分離蛋白和海藻酸鈉為壁材，紫蘇油為芯材，通過復(fù)凝聚法制備紫蘇油微膠囊，制得的紫蘇油微膠囊性質(zhì)穩(wěn)定。

結(jié)語(yǔ)

近年來，關(guān)于油脂微膠囊化技術(shù)的研究日趨成熟，已經(jīng)走上工業(yè)化發(fā)展。但是對(duì)于高不飽和脂肪酸油脂的微膠囊的制備、儲(chǔ)存和應(yīng)用還存在一定的問題。隨著微膠囊化技術(shù)的不斷發(fā)展，新壁材、新技術(shù)、新設(shè)備的不斷開發(fā)和應(yīng)用，這些問題都會(huì)得到解決，也會(huì)為油脂微膠囊化的發(fā)展帶來新的契機(jī)。

汪鴻（1986—），女，吉林長(zhǎng)春人，碩士，講師。研究方向：油脂深加工。