文 / 趙曉峰

唐代河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)發(fā)展研究

文 / 趙曉峰

唐代河?xùn)|地區(qū)作為黃河流域重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)，借助農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)、人口眾多、交通便利等優(yōu)勢條件，在酒政、酒類釀造、酒類消費(fèi)等方面業(yè)績斐然，在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展史上留下了燦爛的篇章。

唐代；河?xùn)|地區(qū)；酒業(yè)

人類社會(huì)第二次大分工出現(xiàn)之后，手工業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離出來，成為獨(dú)立的生產(chǎn)部門。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)上，酒類釀造工藝、酒的品質(zhì)明顯進(jìn)步。酒的生產(chǎn)與消費(fèi)在國家農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)體系中的影響力不斷增強(qiáng)。特別是唐代酒業(yè)，在前期寬松的國家政策刺激下，國營、民間齊發(fā)力，在前人釀造技術(shù)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，其種類、規(guī)模、工藝水平和經(jīng)營形態(tài)都得到了長足發(fā)展。唐代河?xùn)|地區(qū)作為黃河流域重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展地區(qū)，借助農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)、人口眾多、交通便利等優(yōu)勢條件，酒類生產(chǎn)與消費(fèi)都創(chuàng)造了輝煌的成就，在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展史上留下了燦爛的篇章。

一

唐代河?xùn)|地區(qū)“東距恒山，西據(jù)河，南抵首陽、太行，北邊突厥”[1]568。其轄“河中、太原二府，十九個(gè)州，一百一十個(gè)縣，地域較為遼闊，大體包括現(xiàn)在山西全境及河北、內(nèi)蒙一部分”[2]。這里土地肥沃，日照充足，物產(chǎn)豐富，人們種植耕耘，加工生產(chǎn)，形成了具有當(dāng)?shù)靥厣氖止I(yè)經(jīng)濟(jì)。這為酒類釀造和消費(fèi)提供了便利條件。

唐代河?xùn)|地區(qū)釀酒業(yè)相當(dāng)有名，其規(guī)模和影響力在唐及以后很長的歷史時(shí)期都可圈可點(diǎn)。當(dāng)時(shí)河?xùn)|地區(qū)糧食酒的主要產(chǎn)地在南部的蒲州、中部的汾州、北部的并州和潞州。

蒲州是唐代河?xùn)|道的治所之地，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)桑落酒，酒的工藝和品質(zhì)早就有名。據(jù)史載“北魏，河?xùn)|郡多流離，謂之徙民。民有姓劉名白墮者，宿擅工釀，采挹河流，釀成芳酎，懸食同枯枝之年，排干桑落之辰，故酒得其名，然香醑之色，清白若滌漿焉。別調(diào)氛氳，不與它同。蘭熏麝越，自成馨逸。方土之貢選，最佳酌矣”[3]。這說明了桑落酒的釀造工藝之精、品質(zhì)之高，也反映了它是朝庭貢品?！捌阎莩雒谰啤笔撬逄茣r(shí)人們對蒲州酒業(yè)的稱譽(yù)。桑落酒釀造工藝主要是每年六月六日桑椹熟落后制曲，九月九日桑葉落時(shí)用曲和水釀酒，釀成后封存，經(jīng)過葉落枝枯的秋冬季節(jié)，到來年桑椹成熟時(shí)再開封，故有“懸食同枯枝之年，排干桑落之辰”的說法。由于此酒“蘭熏麝越，自成馨逸”， 人們送其雅號(hào)“鶴觴”。在唐代，由于釀造工藝進(jìn)步，酒的品質(zhì)提高，桑落酒被確定為宮廷用酒。它是朝庭用作祭祀的必備品。據(jù)記載，祭祀時(shí)，“令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事?！魬?yīng)進(jìn)者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒 ”[5]。桑落酒還是帝王賞賜他人的上品。史載，唐代河?xùn)|人郭子儀也曾受封桑落酒?！按髿v八年春正月晦日，賜郭子儀桑落火炙酒八甕”。 “桑落，唐之上尊也，良酲令掌供之”[5]50。這證明桑落酒是唐代上等酒，由專人管理供應(yīng)。桑落酒還深得文人騷客的鐘愛。

汾州酒產(chǎn)于汾州杏花村。此地早已有“汾清”這個(gè)酒名。據(jù)載，北齊時(shí)，武成帝高湛從晉陽給河南康舒王孝瑜寫信：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！笨梢?，汾州所產(chǎn)酒在1500年前就成為宮廷御酒，并受到了當(dāng)時(shí)上流社會(huì)權(quán)貴的極力推崇和青睞。在汾州酒主產(chǎn)地“汾州杏花村，釀酒的小作坊隨處可見，據(jù)稱有72家之多”[6]682。由于釀酒過程中，在糧食蒸熟投入酒曲時(shí)，往往還要加水，這會(huì)降低度數(shù)，損害口感。因此，人們還是喜歡釀酒時(shí)不加水干酢的醇厚滋味，干酢當(dāng)時(shí)被視為珍品。因此，中唐時(shí)期，被稱為“張王樂府”的著名詩人張籍“釀酒愛干和”[5]26，就是指酒里不加水。另外，汾州還出產(chǎn)竹葉青酒。這種酒屬于藥酒，有治病祛疾的功效，“竹葉酒，治諸風(fēng)熱病”。唐代是汾州竹葉酒的繁榮時(shí)期，“它以汾清酒為底酒，蘸以竹葉等中草藥，酒色黃綠，口感甜爽細(xì)膩”[6]683。

潞酒，因產(chǎn)于潞州而得名?！渡轿魍ㄖ尽酚小胺诼褐鹁剖⑿杏谑馈钡挠浭?，可見潞酒與汾州酒在我國古代已馳名四海。早在中唐時(shí)期，潞酒就形成了自己獨(dú)特的地方風(fēng)味。據(jù)載，唐景龍?jiān)辏?07），李隆基任潞州別駕，潞州地區(qū)連年豐收，各縣釀酒業(yè)借勢迅猛發(fā)展，有燒酒坊近五十座。唐玄宗即位后，視潞州為個(gè)人的發(fā)跡地。他在開元十一年到二十年的時(shí)候，先后兩次來到潞州，以宴請當(dāng)?shù)馗咐?。潞州的官員將潞酒作為貢品獻(xiàn)上筵席，玄宗大悅，下詔免征潞州8年租稅，使人民充分得到休養(yǎng)生息，過上了豐衣足食的生活。于是，當(dāng)?shù)匕傩瞻簿訕窐I(yè)，縱酒之風(fēng)日盛，大小酒坊發(fā)展到近百座。[7]

二

從唐高祖武德元年（618）到唐代宗廣德二年（764）的146年間，唐王朝采取了允許私營酒業(yè)自由發(fā)展的政策，私營釀酒不用上稅。廣德二年開始，國家對酒時(shí)榷時(shí)稅。大歷十四年（779）德宗即位后，曾一度停用代宗時(shí)的政策。建中三年（782），為籌備軍費(fèi)實(shí)行了完全榷酒政策，由國家壟斷經(jīng)營。兩年后，興元二年（784）專營政策廢棄。貞元二年（786）以后，國家推行二取其一的政策，即要么由地方政府征收榷酒錢，要么由地方政府獨(dú)立設(shè)置官店壟斷經(jīng)營。國家禁止兩法并用，并延續(xù)至唐亡。不過，貞元二年的政策卻“獨(dú)淮南、忠武、宣武、河?xùn)|榷曲而已”。這說明國家開始通過控制酒曲來加強(qiáng)對這四個(gè)地區(qū)酒業(yè)的重點(diǎn)管理。這種從源頭抓起的策略，對國家釀酒乃至其它手工業(yè)的管理都有借鑒意義。當(dāng)然對國家而言，釀酒業(yè)榷酒制推行后，國家財(cái)政得益酒業(yè)壟斷經(jīng)營收入增長。大和年間“凡天下榷酒為錢百五十六萬緡，而釀費(fèi)居三分之一”[8]。在唐代，除建中三年（782）到貞元二年（786）近四年官營壟斷酒業(yè)外，民營酒業(yè)一直處于繁榮狀態(tài)。酒業(yè)主要分官營、民營和家庭自釀三大體系。像酒肆、酒家、酒舍、旗亭都?xì)w屬于民營酒業(yè)。為了加強(qiáng)管理，隋時(shí)“蒲坂縣有酒官，蒲州刺史監(jiān)，是為蒲城桑落”，到了唐代“河?xùn)|縣有芳釀監(jiān)，汲河釀酒”[4]66。這說明當(dāng)時(shí)河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)要接受政府官員直接管理，由他們組織生產(chǎn)與輸出。事實(shí)上，由于河?xùn)|酒品種多，工藝獨(dú)特，地方政府的榷曲政策并沒有完全落實(shí)，這為河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)發(fā)展留下了一定的空間。從總體上看，唐代河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)保持著相對繁榮的態(tài)勢。

由吉林大學(xué)考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊(duì)，對汾陽縣杏花村遺址進(jìn)行了系統(tǒng)發(fā)掘?？脊抛C實(shí)早在6000年前的仰韶文化時(shí)期，這里就已經(jīng)有了人工谷物酒。古人釀酒可分濁酒與清酒。唐時(shí)酒業(yè)發(fā)展主要表現(xiàn)在增加新品種和推廣新工藝。在釀造工藝上，人們開始以小麥為原料制曲，使發(fā)酵能力更強(qiáng)，速度更快；釀酒原料改用淀粉含量較高的高粱，提高了釀造酒的質(zhì)量。最為關(guān)鍵一點(diǎn)是釀造時(shí)減少用水，增加酒曲，陶甕用泥密封發(fā)酵，使酒精度大為提高，醇香無比。在北魏時(shí)，河?xùn)|人劉白墮曾利用太陽曝曬加溫來提高發(fā)酵速度。他的釀法很奇特，酒釀成之后，用壇子盛上酒在太陽下曝曬，經(jīng)過十天，然后收藏，雖經(jīng)十天烈日曝曬，但是酒味不變，酒量也不減少?！帮嬛忝溃矶?jīng)月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠(yuǎn)相餉饋，逾于千里。以其遠(yuǎn)至，號(hào)曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。[9]這種獨(dú)特精湛的釀造技術(shù)，開創(chuàng)了我國釀酒加溫發(fā)酵的先河。作為河?xùn)|人，劉白墮把釀酒技術(shù)帶到洛陽。這充分說明早在北魏時(shí)期河?xùn)|的釀酒技術(shù)就影響全國。當(dāng)然，對于河?xùn)|桑落酒品質(zhì)好的原因，《齊民要術(shù)》中的介紹值得我們關(guān)注，就是“桑落酒有六七酘者。酒以酘多為善”。釀酒，酘的次數(shù)多酒就好，主要因?yàn)榫魄墓αΠl(fā)揮得比較充分。值得注意的是，制作白酒所必需的蒸餾提純制酒方法，在唐代還未應(yīng)用，所以，不論桑落酒的六七酘，還是汾州“干和”不加水干酢，都證明當(dāng)時(shí)河?xùn)|地區(qū)釀酒技術(shù)是國內(nèi)領(lǐng)先的。

在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的封建社會(huì)，為了解決吃飯問題，穩(wěn)定社會(huì)秩序，鞏固政治權(quán)力，統(tǒng)治者總把發(fā)展農(nóng)業(yè)放在首要位置?！爸剞r(nóng)抑商”是統(tǒng)治階級(jí)的一貫政策。即便如此，河?xùn)|酒業(yè)還是讓人們在消費(fèi)中樹立了自己的品牌。唐朝人李肇撰寫的《唐國史補(bǔ)》記錄了當(dāng)時(shí)的十余種地方名酒?！熬苿t有……劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲桃” ?！昂?xùn)|蒲桃”成為目前所知最早的葡萄酒品牌，也是十余種地方名酒中唯一的非糧釀酒。雖然唐代其他地區(qū)也可能有葡萄種植及釀酒，但河?xùn)|地區(qū)的葡萄酒無疑是最有名的。

三

唐代河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)發(fā)展除了政策因素和技術(shù)因素外，更重要的是這一地區(qū)為酒業(yè)發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，這是促進(jìn)河?xùn)|酒業(yè)穩(wěn)步發(fā)展不可缺失的條件。

農(nóng)業(yè)為釀酒業(yè)發(fā)展提供必需的原材料，是酒業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。河?xùn)|地區(qū)緊鄰黃河，有著富饒的土地，有充足的畜力和完善的水利設(shè)施，加之“河?xùn)|地區(qū)隋末戰(zhàn)亂破壞較小。唐時(shí)統(tǒng)治者對農(nóng)業(yè)又十分重視——推行均田制；提倡‘去奢省費(fèi)’、‘輕徭薄賦’和耕墾發(fā)展農(nóng)業(yè)”[10]，國家一系列措施使這一地區(qū)糧食總產(chǎn)量日益增多。唐開元二年（公元714年）在龍門專設(shè)“龍門倉”，收藏河?xùn)|糧食。乾元初年，河?xùn)|道的絳州糧食除供應(yīng)軍糧外，還有米100萬斛，節(jié)度使王思禮奏請給京城50萬斛。糧食充裕為釀酒業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)社會(huì)里，人口數(shù)量往往成為一個(gè)地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的標(biāo)志，也是手工業(yè)發(fā)展的重要因素。人既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的生產(chǎn)者也是消費(fèi)者，人的消費(fèi)能力與水平?jīng)Q定著生產(chǎn)。酒業(yè)發(fā)展也受這一規(guī)律支配。唐代社會(huì)對酒的需求很大，達(dá)到了“人無飲不盡興，宴無酒不盡歡”的地步，這促進(jìn)酒的生產(chǎn)。唐代的達(dá)官貴人、普通文人和布衣百姓，都愛光顧酒肆。唐代文學(xué)家劉禹錫曾在《百花行》詩中感嘆道：“長安百花時(shí)，風(fēng)景宜輕薄。無人不沽酒，何處不聞樂。”唐天寶元年，河?xùn)|道人口達(dá)372萬，約占全國總?cè)丝诘?.31%，在全國15個(gè)道中排在第五名。[11]這為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展和酒業(yè)生產(chǎn)提供了充足的勞動(dòng)力和消費(fèi)人群?！疤茣r(shí)河?xùn)|地區(qū)的人口主要集中在晉南及晉東南的蒲州、汾州、晉州、絳州和潞州。這些地區(qū)農(nóng)業(yè)條件好，所以釀酒業(yè)也發(fā)達(dá)。

便利交通是一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必要條件之一，也是手工業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。唐代以長安為中心的驛路四通八達(dá)。據(jù)史載，唐開元年間交通“北至太原，范陽，西至蜀川，涼府，皆有店肆，以供商旅”[11]。有一條路線以太原為起點(diǎn)，沿汾河谷地南下，經(jīng)晉州、絳州至蒲津渡或龍門渡黃河西行至長安。這為當(dāng)時(shí)河?xùn)|地區(qū)酒業(yè)發(fā)展提供了便利條件，方便河?xùn)|酒品進(jìn)貢輸送京城，也便于外來特種的種植和技術(shù)的學(xué)習(xí)交流。據(jù)清徐縣志記載，西漢時(shí)期，當(dāng)?shù)匾晃黄へ浬倘嗽陂L安與西域胡人貿(mào)易時(shí)將葡萄枝條引入并開始栽植。同時(shí)，西域人在河?xùn)|地區(qū)活動(dòng)，也把先進(jìn)的釀酒技術(shù)帶了進(jìn)來。

河?xùn)|是中國古代釀酒業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，其釀酒歷史久遠(yuǎn)，早在西周以前這里就有酒業(yè)活動(dòng)。進(jìn)入唐代，河?xùn)|地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢、農(nóng)業(yè)政策、水利建設(shè)、人口數(shù)量等，大大促進(jìn)了當(dāng)?shù)丶Z食生產(chǎn)。糧食豐足、無稅政策、消費(fèi)需求、便利交通等又進(jìn)一步推動(dòng)了這一地區(qū)酒業(yè)的發(fā)展，特別是干酢與密封加溫發(fā)酵技術(shù)以及規(guī)范的釀酒工序，都為以后山西歷代酒業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。唐代河?xùn)|酒業(yè)發(fā)展，為人們發(fā)展社會(huì)經(jīng)濟(jì)、改善自身生活起到了良好促進(jìn)作用。但是，由于封建生產(chǎn)關(guān)系的阻礙，這一產(chǎn)業(yè)始終處于從屬地位，沒有形成規(guī)模化生產(chǎn)與經(jīng)營。但是，河?xùn)|酒品還是憑品質(zhì)優(yōu)良而名揚(yáng)四方，甚至走出國門，從而在日漸顯露的商品經(jīng)濟(jì)和對外貿(mào)易中占據(jù)一席之地。這應(yīng)當(dāng)是唐代河?xùn)|酒業(yè)對中國經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)發(fā)展的最大貢獻(xiàn)。

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F427

A

1005-9652（2017）01-0180-03

本研究成果由山西省高等學(xué)校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目資助 (PSSR)。

（責(zé)任編輯：虞志堅(jiān)）

趙曉峰（1968-），男，山西平陸人，運(yùn)城師范高等?？茖W(xué)校基礎(chǔ)教學(xué)部，副教授，研究方向：河?xùn)|經(jīng)濟(jì)發(fā)展史。