文/ 劉國信

“概念雞蛋”究竟靠不靠譜

文/ 劉國信

近年來，雞蛋一改以往的老面孔，各種包裝精美、被冠以華麗名稱的“有機(jī)柴雞蛋”“綠色生態(tài)蛋”“五谷營養(yǎng)蛋”等紛紛面市，且商家均以“綠色安全”“營養(yǎng)豐富”為賣點(diǎn)。然而，面對名目繁多的“概念雞蛋”，不免讓消費(fèi)者心生疑慮，這些雞蛋真的比普通雞蛋更綠色、更有營養(yǎng)嗎？

“概念雞蛋”受追捧

肉奶蛋是節(jié)日期間不可缺少的食材，一般節(jié)前都會迎來銷售高峰，筆者在節(jié)日臨近前走訪市場發(fā)現(xiàn)，各大商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場里陳列碼放的各種包裝精美的雞蛋產(chǎn)品比平日明顯多了不少，像初產(chǎn)蛋、寶寶蛋、五谷蛋、素養(yǎng)蛋、生態(tài)蛋、柴雞蛋……形形色色的品牌和名稱，雖然看起來令人眼花繚亂，不知所云，但除了自家消費(fèi)外，很多人將其當(dāng)作走親訪友的禮品。

細(xì)看包裝：谷物蛋的外包裝上大多寫著“玉米、大豆、雜糧喂養(yǎng)”，素養(yǎng)蛋的外包裝寫著“素食喂養(yǎng)，膽固醇少于30%以上”，土雞蛋是“用糧食蔬菜喂養(yǎng)的”，生態(tài)蛋“源自天然生態(tài)農(nóng)場”“綠色喂養(yǎng)”，五谷蛋是“自然散養(yǎng)、覓食五谷雜糧”，柴雞蛋則是“山林中放養(yǎng)”…… 此外，一些富含碘、鋅等元素的功能雞蛋，也以主打健康概念來吸引消費(fèi)者，有的標(biāo)明適宜“三高人群食用”，有的聲稱適合寶寶或者孕媽媽食用。

而冠上一個好名稱后，蛋價也高得驚人。如沒有品牌的普通鮮雞蛋，市場零售價大多在每千克8～10元，而某品牌的包裝雞蛋售價高達(dá)每千克40元，一般的也都在每千克20～30元。盡管價格不菲，仍有不少消費(fèi)者傾向購買，認(rèn)為這些雞蛋比普通雞蛋口感好，綠色健康，營養(yǎng)豐富。至于比普通雞蛋多了哪些營養(yǎng)，是否綠色，多數(shù)人并不清楚，僅是看包裝上的說明來選購。

同樣在網(wǎng)店，主打“營養(yǎng)健康”概念的品牌雞蛋也是應(yīng)有盡有。在淘寶、天貓、京東等電商平臺輸入“雞蛋”二字，網(wǎng)頁上立刻會出現(xiàn)數(shù)萬個相關(guān)“寶貝”：柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋、農(nóng)家雞蛋、有機(jī)蛋、頭窩蛋……產(chǎn)品形形色色，概念五花八門，讓人不知所云。

業(yè)內(nèi)專家指出，目前市場上的品牌雞蛋大體可分為4種：一種是打綠色純天然牌，比如無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機(jī)蛋；第二種是打農(nóng)家牌，如柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋、散養(yǎng)蛋等；第三種是主打功能牌，如富硒蛋、高碘蛋、高鋅蛋、營養(yǎng)蛋、低膽固醇蛋等等；還有一種是炒概念，如“寶寶蛋”“五谷蛋”“初產(chǎn)蛋”等。其實(shí)，作為真正的無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機(jī)雞蛋，對蛋雞品種、養(yǎng)殖環(huán)境、喂養(yǎng)飼料和日常管理的要求是十分嚴(yán)格的，并不是所謂“散戶養(yǎng)”“山上養(yǎng)”“林下養(yǎng)”就成了無公害、綠色、有機(jī)產(chǎn)品；至于主打功能牌的富硒蛋、高碘蛋、高鋅蛋、低膽固醇蛋等等，更多的是在玩概念。

營養(yǎng)成分相差無幾

有不少消費(fèi)者認(rèn)為，包裝精美的品牌雞蛋比普通雞蛋更有營養(yǎng)、更綠色健康，這是選擇的理由。其實(shí)，從外形上看，這些概念雞蛋與普通雞蛋并沒有多大的區(qū)別，其包裝上除了品名、出廠日期、保質(zhì)期等信息外，一些雞蛋還標(biāo)注了“特殊”營養(yǎng)價值，有的寫著“富含鋅、碘、鐵、鈣等多種礦物質(zhì)以及維生素、氨基酸”，有的寫著“低膽固醇，低脂肪”等。那么，各種所謂的“營養(yǎng)雞蛋”，營養(yǎng)價值真的更高嗎？

相關(guān)部門對市場上一些品牌雞蛋的主要營養(yǎng)物質(zhì)分析檢測后發(fā)現(xiàn)，同品牌的普通雞蛋和“初產(chǎn)鮮蛋”，二者的主要營養(yǎng)成分相差并不大。對一些品牌雞蛋宣稱強(qiáng)化某種物質(zhì)（如維生素A、DHA、硒、葉酸）的檢測發(fā)現(xiàn)，所謂的“高硒雞蛋”硒的含量并不高，平均每千克雞蛋里硒的含量僅有0.2 mg～0.3 mg。在對宣稱“低膽固醇”的雞蛋進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，其膽固醇含量甚至比普通雞蛋的膽固醇含量還要高。

專家表示，從營養(yǎng)雞蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)成分上看，它們所含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的含量幾乎沒有差別。即使是白殼蛋和褐殼蛋，也只是蛋殼顏色不同而已。據(jù)測定，每100 g雞蛋的蛋白質(zhì)含量褐殼蛋為14.4%、白殼蛋為15%，脂肪含量褐殼蛋為11.8%、白殼蛋為9.9%，兩者的營養(yǎng)價值差別很小，可以忽略不計(jì)。只要是正規(guī)飼養(yǎng)的雞，其飼料都是根據(jù)動物營養(yǎng)的特點(diǎn)經(jīng)科學(xué)配方而成的，所含的營養(yǎng)成分比較全面，食用也是安全的。而市場上出售的如高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋，多是將碘、鋅、鐵等微量元素添加進(jìn)雞飼料中而得來，但是在飼料中添加量究竟應(yīng)該是多少？雞蛋中的含量達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)，才算名副其實(shí)？目前并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。況且，這些微量元素高的雞蛋也只適合特定人群，如富含鐵元素的雞蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用……而正常人過多攝入某些微量元素，反而會對人體健康有害。例如碘，攝入量過高會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；如果體內(nèi)鉻的含量過高，則會引起鉻中毒。因此，指望從這些所謂功能性產(chǎn)品中受益是不切合實(shí)際的。

目前國內(nèi)并沒有營養(yǎng)雞蛋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，GB 2749-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》，只是從衛(wèi)生安全方面進(jìn)行規(guī)范的，并未涉及營養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容。另據(jù)了解，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會正在對禽蛋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，在細(xì)菌、重金屬、抗菌素殘留含量等方面作出規(guī)定，但未涉及雞蛋營養(yǎng)方面的相關(guān)內(nèi)容。

選購雞蛋新鮮是關(guān)鍵

業(yè)內(nèi)人士表示，購買雞蛋時應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右，若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，則對健康有害。而雞蛋放置時間太長，失水較多，就會變空，蛋白質(zhì)也會發(fā)生變化，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。同時，外界的一些細(xì)菌也會侵入雞蛋，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，其安全性、營養(yǎng)價值和口感都會大打折扣，所以選購雞蛋新鮮是關(guān)鍵。

為保證購買到新鮮的雞蛋，可以掌握以下選擇小竅門。如鮮蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，輕輕搖動沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋；將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋；將雞蛋對光觀察，新鮮的雞蛋蛋黃清晰，呈半透明狀，有小氣室，陳蛋則呈灰暗色，氣室較大。

需要提醒的是，由于沒有營養(yǎng)方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，目前市場上的營養(yǎng)雞蛋，是否名副其實(shí)，并不容易鑒別。對于打著“有機(jī)”“綠色”“無公害”牌子的雞蛋產(chǎn)品，究竟是真是假，消費(fèi)者可以向商家索取相關(guān)證明。無疑，只要是經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)定的合格產(chǎn)品，其綠色安全特性是值得肯定的，但重要的是，消費(fèi)者不要被五花八門的概念所迷惑。

走出消費(fèi)認(rèn)知誤區(qū)

長期以來，雞蛋在人們的食物構(gòu)成中占有著重要的位置，被稱為“人類理想的營養(yǎng)庫”。但近年來，隨著生活水平的提高，心血管病患增多，有人認(rèn)為雞蛋是高膽固醇食物而談蛋色變。事實(shí)上，雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)素組成合理，生理利用價值極高，而且在某些領(lǐng)域還有突出的醫(yī)療保健功效，值得重視與利用。

近年來，美國農(nóng)業(yè)部采用現(xiàn)代科技方法，重新測定雞蛋中的膽固醇含量，發(fā)現(xiàn)其比原先認(rèn)為的低了22%。他們從全美各地取來2 500枚雞蛋進(jìn)行化驗(yàn)檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一枚平均大小的雞蛋含膽固醇213 mg，明顯小于過去認(rèn)定的274 mg；每枚平均大小的雞蛋含脂肪5 g，含熱量75卡， 是一種低熱食物，這在一定程度上有助于解除人們過去對雞蛋的某些誤解。以往，不少人對雞蛋懷有戒心，認(rèn)為雞蛋中含有較多的膽固醇，常吃雞蛋會使血液中的膽固醇增高，導(dǎo)致動脈粥樣硬化。近年來的研究證明，這種顧慮是多余的。因?yàn)殡u蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。同時，雞蛋中的膽固醇含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以影響到一個人的血液膽固醇濃度?？茖W(xué)家認(rèn)為，膽固醇值正常的老年人，每天吃兩個雞蛋，其100 ml血液內(nèi)的膽固醇最多增加2 mg，這個微乎其微的量不可能造成動脈粥樣硬化。因此，擔(dān)心膽固醇增高而忌食雞蛋，舍棄了最理想的營養(yǎng)食品，是十分可惜的。

近年來，美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家嘗試用雞蛋來防止動脈粥樣硬化，獲得了驚人的效果。他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4～6 湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇大大降低。這一研究成果，得到世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。英國科學(xué)家曾對80萬人的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明，愛吃雞蛋的人冠心病死亡率明顯低于少吃或不吃雞蛋的人。

日本專家研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)，即光黃素和光色素，其結(jié)構(gòu)很像維生素B2，含量約10 μg。研究人員將粉末狀的蛋白溶于甲醇中，然后通過觀察脫氧核糖核酸在該液體中的異常變化，來證實(shí)雞蛋中含有可抑制細(xì)胞癌變的物質(zhì)。研究結(jié)果表明，雞蛋中的光黃素和光色素具有抑制能誘發(fā)喉頭癌和淋巴癌的EB病毒增殖的作用。在1 ml含有癌細(xì)胞的培養(yǎng)液中滴入50 μg的光黃素和光色素后，有85%的癌細(xì)胞的增殖會受到抑制。

此外，雞蛋中的甘油三酯、卵磷脂、固醇類和蛋黃素對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育也有很大作用。卵磷脂被人體吸收后，可釋放出膽堿，膽堿會通過血液到達(dá)腦內(nèi)，從而避免老年人的智力衰退。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。由此可見，人們在日常飲食中每天進(jìn)食1～2個普通雞蛋，對身體健康將是十分有益的，而對于市場上名目繁多的“概念雞蛋”，尤其需要以平常心看待，不要過分追逐。

（作者單位：山西省陽城縣畜牧局）

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大多是商家炒作

一粒蛋大哥：目前市場上各種概念雞蛋大多是商家炒作出來的，什么早餐蛋、初乳蛋，在營養(yǎng)上基本和普通雞蛋沒有區(qū)別。

耽誤：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失造成市場混亂，商家利用消費(fèi)者關(guān)注健康的消費(fèi)心理，炒作概念雞蛋，謀取暴利。

VS

土雞蛋和普通雞蛋

最愛土雞蛋：土雞蛋含鈣量高，蛋殼堅(jiān)韌厚實(shí)，蛋黃飽滿粘稠，吃起來味道與普通雞蛋明顯不一樣。

難得糊涂：對兩種雞蛋的17種安基酸含量進(jìn)行測定分析，沒有明顯的差異，人們愛買土雞蛋可能是因?yàn)榕吗B(yǎng)雞場的飼料里含有什么不好的東西吧。

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