周彤

清末民初時的中國，幾乎是滿目瘡痍，但上海卻是一個例外，這座開埠只有60多年的城市，幾乎躲過了道光年間以來中國所有的重大政治、軍事和經(jīng)濟災(zāi)難，成為當時中國經(jīng)濟發(fā)展一個相對寧靜的避風港。

那會兒上海的商業(yè)有一種約定俗成的華洋分工，中國商店經(jīng)營南北貨、上海貨和內(nèi)地土特產(chǎn)，以及棉布、鴉片等大宗洋貨；而外國洋行附設(shè)的零售店則經(jīng)營香水、鐘表等西方高檔貨品。

總之，當年“同治老正興”和“正源老正興”殺得天昏地暗的這片商業(yè)沙場，其實在當時正處于極富人氣的商業(yè)區(qū)和居民區(qū)中間。

雖然人氣越來越旺，地租也越來越貴，但這里的店家們誰也不愿意離開這里，因為他們知道，與九江路平行且只隔幾十米遠的花園弄（今天南京東路），很快就要改造成一條更熱鬧的商業(yè)街了，再咬牙也得在這里熬下去。

無錫人夏連發(fā)當時就是這么想的。

當兩家“老正興”在緊鄰兩條小馬路的空間內(nèi)打得不亦樂乎的時候，他與合伙人在“同治老正興”的附近開了個小飯攤，供應(yīng)經(jīng)濟實惠的大眾飯菜。這種只有一開間門面的小飯鋪子，當時可能還夠不上什么資格與“同治老正興”這樣的大塊頭談競爭。

當最大也是最老的兩家“正興館”明爭暗斗時，上海其實已經(jīng)有很多以假亂真的“正興館”了。隨著祝正本、蔡仁興的“同治老正興”與范炳順、曹金泉的“源記老正興”一場廣告戰(zhàn)打完，夏連發(fā)深受啟發(fā)，于是“識相”的他也掛出了一塊新招牌“正源館”。同時，他把兩家“老正興”的菜單拿過來一抄，也開始供應(yīng)各種精致炒菜，反正這些本地菜和錫幫菜“你有我有全都有哇”，至于名頭嘛，反正現(xiàn)在全都亂了，不如懵一個算一個。

但這個光并沒有沾多久，南京路改造就開始了，大老板們才不管這一套小伎倆，整個原址都要翻建改造，夏連發(fā)只能換個地方混。

可是離開了“同治老正興”和“源記老正興”，“正源館”的“扮豬吃老虎”這一招就不靈了，夏連發(fā)的經(jīng)營開始虧本。

他咬咬牙，再殺回原址附近的山東路330號，租下一個更大的門面經(jīng)營，這里靠近南京路，與原址同屬一個商圈，這回他一不做二不休地將店名改為“老正興館”。而當時正值“同治老正興”也因店址翻建改造而暫時停業(yè)，這下顧客們還真的分不清到底是怎么回事了。

這真是應(yīng)了曹雪芹那句話“假做真時真亦假，無為有處有還無”。

不過，與范五寶命運不同的是，夏連發(fā)畢竟沒有像曹金泉這樣的大廚師在后面撐著，混水摸魚畢竟也只能糊弄一時，他的生意還是沒有什么起色。

1934年，夏連發(fā)去世了，留給他兒子夏順慶一堆負債。

這個夏順慶可不是什么嬌生慣養(yǎng)的富二代，而是個與當年的范五寶（后來的范炳順）極其相似的人物。他的務(wù)實之處在于，不像父親那樣把心思放在鉆營取巧上，而是花在經(jīng)營餐館的正道上。

夏順慶掌管店務(wù)以后，一面增資還債，一面加強經(jīng)營管理，擴大營業(yè)，大力提高菜肴質(zhì)量，并親自上菜場選購原料，重金請來名廚掌勺。

無巧不成書的是，正當這個名不正言不順的“老正興館”生意開始好轉(zhuǎn)起來時，1937年日本侵略者打進來了，上海淪陷了。

這對于全中國人民來說都是個巨大災(zāi)難的變故，對于夏連順來說卻恰恰相反。因為上海的租界此后成了“孤島”，經(jīng)濟反而得到了畸形的發(fā)展，蜂擁而至擠進租界里的人當然是要吃飯的，這樣夏順慶的生意反而比戰(zhàn)前更好了。

夏順慶只是個小生意人而不是一個革命家，他的眼光沒那么遠大?？箲?zhàn)期間，他在靜安寺路1235號滄州飯店（今南京西路錦滄文華大酒店）底層，開設(shè)了一家“雪園老正興”作為分店，兩家店東西相望，而山東路的那一家總店改稱為“東號老正興”，分店則又被稱為“西號老正興”。由于“西號”的露天餐廳地處飯店花園內(nèi)，環(huán)境顯然要比熱鬧嘈雜的山東路幽雅清靜得多，而就餐環(huán)境的這種所謂的“腔調(diào)”是上海人非常欣賞的一種生活情趣，于是不少文藝界人士紛至沓來，西號的生意反而比東號更好。

夏順慶心里很清楚，他父親創(chuàng)辦的這個“老正興館”，血統(tǒng)并不那么純正，這種投機取巧的市井手段總歸不夠光彩。但此時木已成舟，他又不能此地無銀三百兩地再把“老正興館”這塊牌子換了。

于是他只能將錯就錯，不管“老正興”有多少家，在人們的印象里，它首先得是一個帶有本地風味特征的無錫菜館，至于大家都爭來爭去的所謂正宗，其實在顧客看來，就是味道是不是更好，只是從淺層次上來看，大家往往都認為最“老”的那一家才是最“正宗”的，但如果將菜肴質(zhì)量真正做到了貨真價實的第一，大家就自然而然會將你看成是“最正宗”的。

這樣或許可以給自己的身份和血統(tǒng)洗得“白”一點。

夏順慶真的這么做了。

“同治老正興”為錫幫入滬奠定了一個良好的發(fā)展方向，“源記老正興”開始主動探索用本地風格改造無錫傳統(tǒng)菜，而夏順慶的兩家“老正興菜館”則開始系統(tǒng)而仔細地將無錫菜本幫化進行較為深入的梳理和總結(jié)。

這三家當時最有影響力的“老正興”，雖然菜品都差不多，看上去像是一個模子里套出來的，但三家的經(jīng)營方式暗地里卻有許多細微的差別。

“同治老正興”吃老底，雖然在外行看來，他們的菜品也不算差；“源記老正興”只靠一個曹金泉，研發(fā)力度有限，雖然他們比“同治老正興”多走了幾步，但后勁不大；真正厲害的是第三家“老正興菜館”，一開始就憋足了勁要想集大成，而且他們沒有所謂的廚房老大，認理不認人，完全憑菜肴質(zhì)量來決定廚師地位。

若干年后，經(jīng)歷了上海解放、公私合營、文化大革命、改革開放等諸多風風雨雨之后，當年的120多家“老正興”都因各種原因歇業(yè)或者合并了，唯一留下來的“老正興”，恰恰正是當年這個有點名不正言不順的后起之秀。

精明其實并不是偷奸?；男÷斆?，盡管它們看上去往往差不多，但這兩者之間精妙微纖的內(nèi)在區(qū)別，在于是否遵從事物發(fā)展的客觀規(guī)律，這才是上海文化真正具有生命力的地方。

這就是上海灘！