奴兮

豆豉，在人間煙火中扮演著重要的角色，它間接地通過(guò)豆類釀化儲(chǔ)存人體所需的礦藏—蛋白質(zhì)和鹽分。

豆豉，酒釀

騰沖的冬天，放任著溫暖的陽(yáng)光鋪灑大地。田里沒(méi)了活計(jì)，一年的收成進(jìn)了家門，農(nóng)婦們忙著將大自然贈(zèng)予的食材烹制出饕餮大餐，鄉(xiāng)村里家家戶戶炊煙裊裊，香氣四溢。

水豆豉，就是云南鄉(xiāng)野最具代表性的咸菜之一。

“騰沖沒(méi)有四季，只有旱季和雨季。我把年底12月至次年3月看作冬天，早晚有寒意，雨水也少光臨，陽(yáng)光又好，適合晾曬食物?！辈B海說(shuō)。每年冬季來(lái)臨，這位土生土長(zhǎng)的騰沖人便忙碌起來(lái)，用豆子釀造人生。

來(lái)自保山或緬甸的新鮮黃豆上市，用山泉淘洗干凈，將浮在水面上的仄豆瀝去，留下沉底的飽含豐富蛋白質(zhì)的飽滿豆粒。稍稍晾干水分，下鍋翻炒，高溫激發(fā)出蛋白質(zhì)的醇厚香甜，絲絲縷縷的豆香飄散開(kāi)來(lái)。雖說(shuō)未經(jīng)炒制的豆也可以使用，但風(fēng)味可就差遠(yuǎn)了。

炒香的豆，用清水泡上一晚。喝飽了水的豆子沒(méi)有了硬心，隔天一早上屜蒸，熱騰騰的氣讓豆子們徹底舒展開(kāi)來(lái)。

“準(zhǔn)備配料還要耗時(shí)費(fèi)神地熬上幾晚?！泵總€(gè)忙碌的夜里，伯紹海伴著老父親悠揚(yáng)的二胡聲，有節(jié)奏地將配料混入研臼一棒一槌地?fù)v碎：“這些原本氣味不太討喜的香辛料，在釀制之后，會(huì)變得唇齒留香?！?/p>

與干豆豉相比，水豆豉更難保存，制作工藝的要求也更高。大多數(shù)人家在制作時(shí)會(huì)加水，而伯紹海的秘訣在于以酒代水?！按謇锂a(chǎn)的頭酒，都是自家釀的米酒，剛出鍋那一二斤，度數(shù)高，殺菌力強(qiáng)，腌制初期放一些用來(lái)除菌特別好。等到蒸餾到一定時(shí)候，流出來(lái)的酒只有幾度，用來(lái)替代水混合腌制出的豆豉不易生霉，還帶著濃郁的酒香?！辈B海說(shuō)著，端上一碟水豆豉：“來(lái)，先用嗅覺(jué)‘嘗嘗這股酒香味吧！”

粒粒，鮮咸

陽(yáng)光和水構(gòu)成得天獨(dú)厚的天然精華，經(jīng)過(guò)漂洗、浸泡、蒸煮、發(fā)酵，晾曬等過(guò)程，釀制出的水豆豉油黃發(fā)亮，入口清香回味。用作調(diào)料烹制菜肴，食之回味悠長(zhǎng)；用其湯汁澆在剛出鍋的面條里更是別具風(fēng)味；而對(duì)于喜歡簡(jiǎn)單生活的人們來(lái)說(shuō)，它甚至可以成為餐桌上的主角，與蔥頭、紅椒相拌，白、紅、黃相互映襯，甚是悅目，就著熱騰騰的白米飯下肚，日子也變得鮮辣可口起來(lái)。

“我們家的水豆豉比較咸，原本就不是一勺一勺往嘴里送的‘美食。它是鄉(xiāng)野作品，是一粒一粒吃的，其中的甜、咸、酸、辣，都有最悠久的回味?！辈B海說(shuō)。傳統(tǒng)，是經(jīng)受住歷史考驗(yàn)傳承遺留下的精華，無(wú)論載體，總有它的價(jià)值和意義。用傳統(tǒng)的方法釀造出傳統(tǒng)的味道，以水豆豉為媒介，與老祖宗對(duì)話。

市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品很多，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)完整的發(fā)酵過(guò)程，味道大多是調(diào)制加工出來(lái)的?！耙S持傳統(tǒng)技藝，就得有市場(chǎng)和利益的推動(dòng)。”在周圍的認(rèn)可和鼓勵(lì)下，伯紹海開(kāi)了自己的微店，只賣“伯氏水豆豉”，目前銷量欠佳，但吃過(guò)的人，評(píng)價(jià)頗高，回頭客也很穩(wěn)定。

時(shí)代在發(fā)展，不能否定社會(huì)的進(jìn)步。但入口的東西涉及健康，需要放在長(zhǎng)遠(yuǎn)的軸線上來(lái)思考，這也許是伯紹海堅(jiān)持做傳統(tǒng)釀制水豆豉的信念和力量。

制作流程

1.揀選：篩選完全成熟的黃豆，去除病態(tài)有蟲的劣豆。

2.漂洗和浸泡：將雜質(zhì)漂洗干凈，用清水浸泡一晚，讓豆子吸收水分。

3.蒸煮：蒸煮的作用一是再次增加豆子里的水分；二是“殺死”豆子，方便微生物“入侵”；三可以改變豆子的硬度，使它綿軟易食。

4.發(fā)酵：相比自然發(fā)酵，將蒸透心的豆子放入簸箕，加麥粉后搖勻，使豆子表面附著一層麥粉，這樣能更準(zhǔn)確快速地讓每粒豆子受到霉菌的“照顧”，然后撒到從山里采來(lái)的松針上，蓋上麻袋，靜靜等待微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵一般在冬天進(jìn)行，大約兩天時(shí)間，便能發(fā)酵透心。

5.晾曬：發(fā)酵完成需要立即將豆子平攤，快速曬干，殺死微生物。

6.二次漂洗：曬干后的發(fā)酵豆粒，在流動(dòng)的泉水里將表層的麥粉、豆皮和霉菌搓洗干凈，只留下可口又勻凈的豆粒。

7.二次晾曬。在陽(yáng)光下曝曬，去除雜菌，防止其在釀制過(guò)程中對(duì)豆豉進(jìn)行破壞，這是最好的除菌方法。

8.釀制：揀選八角（大料）、小茴香籽、芫荽籽、辣椒粉等佐料，再加入曬干的姜絲、蘿卜絲進(jìn)行釀制調(diào)味。