焦瑋玉，薛 勇，何婷超，張玉梅，王培玉

(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100191)

韓國膳食模式與健康關(guān)系的研究進(jìn)展

焦瑋玉，薛 勇，何婷超，張玉梅，王培玉

(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100191)

通過分析韓國膳食模式與人體健康之間關(guān)系發(fā)現(xiàn)，韓國傳統(tǒng)膳食模式由于含有足量的蔬菜，可以降低心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也由于碳水化合物的過量攝入而與代謝綜合征、肥胖、糖尿病的發(fā)生有關(guān)，但其中有些結(jié)論并不一致，膳食模式與機(jī)體之間的作用機(jī)制也仍需進(jìn)一步研究。

膳食模式；韓國膳食模式；人體健康

膳食模式指將實(shí)際生活中所食用的單個(gè)食物以組合的形式呈現(xiàn)出來，探討食物組合與疾病和健康之間的關(guān)聯(lián)，更能夠反映實(shí)際情況，且較好地解決不同營養(yǎng)素或食物之間的相互作用，對評估膳食對慢性病的真實(shí)效應(yīng)更具預(yù)測意義[1]。如今，膳食模式分析已逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)單一營養(yǎng)素或食物的分析方法。西方研究者已有相當(dāng)多膳食模式與人體健康之間的研究，但介于亞洲人群飲食習(xí)慣與其他國家、地區(qū)有諸多不同，如高碳水化合物、低飽和脂肪酸飲食[2]，固不能直接拿來參考。而同在亞洲的韓國居民其飲食與中國較為類似，有必要通過綜述其膳食模式研究，為我國膳食指南的進(jìn)一步完善提供科學(xué)依據(jù)。

1 韓國飲食狀況

傳統(tǒng)韓國飲食，動、植物性食物攝入相對平衡，但同時(shí)也存在一些不利于健康的方面，如因乳制品攝入不足和用鹽發(fā)酵的食物攝入較多而導(dǎo)致的高鈉低鈣，使得韓國絕經(jīng)女性骨質(zhì)疏松的發(fā)生率較高[2]。近年來，韓國居民的飲食模式越來越西化，表現(xiàn)為谷類攝入量減少，面包、肉類和海鮮攝入量增加，導(dǎo)致慢性病的發(fā)病率和死亡率均有所增加[3]。韓國營養(yǎng)學(xué)會于2010年創(chuàng)立了韓國食品指導(dǎo)體系，其中包括膳食平衡車輪，巨大的后輪包含了六種主要食物，“谷物”、“魚、肉、蛋類和大豆類”、“蔬菜”、“水果”、“奶及奶制品”、“脂肪、油類和糖類”。前面較小的輪子包含了一杯水，強(qiáng)調(diào)平衡飲食和充足飲水可以改善個(gè)人的健康狀況，同時(shí)適量的運(yùn)動可以防治肥胖的發(fā)生[38]。韓國膳食指南建議成年男女(19～64歲)每日能量需要量分別為2 400、1 900kcal。

2 膳食模式在韓國人群中的研究進(jìn)展

韓國膳食模式確立主要采用因子分析和聚類分析，也有通過降秩回歸和評分法。近年來，韓國已開展諸多膳食模式與營養(yǎng)相關(guān)健康問題的關(guān)系性研究[3-5]。

2.1 代謝綜合征

近年來，隨著韓國傳統(tǒng)飲食模式的改變，MS發(fā)生率有所增加。研究發(fā)現(xiàn)[6-11]，與MS發(fā)生密切相關(guān)有三類膳食模式：(1)健康膳食模式，包含有多種食物如魚類、海產(chǎn)品、蔬菜、海帶、蛋白質(zhì)食物、水果、乳制品和谷物；(2)傳統(tǒng)膳食模式，以大米和泡菜為主；(3)“肉類和酒精”膳食模式，以加工肉類和酒精為主。Baik等[6]對韓國中老年人進(jìn)行前瞻性研究，前后隨訪6年，因子分析得出兩種膳食模式，分別為“健康”膳食模式和“不健康”膳食模式(攝入的食物種類有限，較少攝入五谷雜糧、主糧和豆類食物，較多攝入紅肉類、加工肉制品和碳酸飲料)，控制混雜因素后發(fā)現(xiàn)，“健康”膳食模式與降低MS的發(fā)生相關(guān)，可降低腹型肥胖、低高密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和空腹血糖，但該研究并未發(fā)現(xiàn)“不健康”膳食模式與MS發(fā)生相關(guān)?！敖】怠鄙攀衬Ｊ娇深A(yù)防MS發(fā)生可能與攝入較多富含ω-3多不飽和脂肪酸(曾被發(fā)現(xiàn)可以預(yù)防代謝綜合征的發(fā)生[12])的魚類、水果、蔬菜、堅(jiān)果及其他健康成分有關(guān)。Kim等[7]調(diào)查9 850名韓國成年人(≥19歲)膳食攝入，因子分析發(fā)現(xiàn)有四種膳食模式分別為“米飯和泡菜”、“肉類和酒精”、“高脂肪、甜食和咖啡”、“谷物、蔬菜和魚”膳食模式(類似于健康膳食模式)。其中“谷物、蔬菜和魚”膳食模式與MS的發(fā)生率較低有關(guān)；“肉類和酒精”膳食模式與高血壓、高甘油三酯血癥的發(fā)生率較高有關(guān)，“肉類和酒精”膳食模式含大量肉類和酒精，肉類含大量飽和脂肪，可導(dǎo)致高膽固醇、高血壓、肥胖和糖尿病的發(fā)生[13]，而酒精大量攝入可升高收縮壓、甘油三酯、高密度脂蛋白水平[14]。Cho等[8]對韓國女性進(jìn)行橫斷面研究，因子分析得出三種膳食模式，分別為“西方”(以快餐、富含脂肪的動物性食物、油炸食物和甜食為主)、“健康”和“傳統(tǒng)”膳食模式，“健康”膳食模式與MS及其大多數(shù)癥狀發(fā)生率較低有關(guān)，而“西方”和“傳統(tǒng)”膳食模式雖與MS無關(guān)聯(lián)，卻與MS的某些危險(xiǎn)因素有關(guān)。Baik等[6]研究發(fā)現(xiàn)，以高碳水化合物攝入為特征的膳食模式可能對高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、甘油三酯和葡萄糖穩(wěn)態(tài)有不利影響，但因果關(guān)系尚待確定。Hong等[9]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，韓國“傳統(tǒng)”膳食模式可顯著增加MS患病風(fēng)險(xiǎn)，而“水果和乳制品”膳食模式(類似于“健康”膳食模式)可顯著降低MS患病風(fēng)險(xiǎn)。Song等[10]基于韓國第三次全國健康與營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)也發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，聚類分析發(fā)現(xiàn)，與“肉類和酒精”和韓國“健康”膳食模式相比，“傳統(tǒng)”膳食模式使低HDL-C風(fēng)險(xiǎn)增加23%；與“傳統(tǒng)”膳食模式相比，“肉類和酒精”膳食模式使血糖升高風(fēng)險(xiǎn)增加33%，血壓升高風(fēng)險(xiǎn)增加21%和甘油三酯升高風(fēng)險(xiǎn)增加21%。Woo等[11]研究結(jié)果卻有所不同，該研究對1 257名31～70歲韓國成人開展橫斷面調(diào)查，得出三類膳食模式，分別為以低脂肪攝入、高蔬菜攝入為特征的“傳統(tǒng)”模式，高紅肉及其副產(chǎn)品攝入、海鮮的“肉類”模式和高蛋糕/披薩、快餐和面包攝入的“快餐”模式，該研究發(fā)現(xiàn)“傳統(tǒng)”和“快餐”膳食模式與MS未見關(guān)聯(lián)，而“肉類”膳食模式可增加MS患病風(fēng)險(xiǎn)。

綜上，“健康”膳食模式可預(yù)防MS發(fā)生，這可能與該膳食模式含少量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，而含較多的ω-3多不飽和脂肪酸和復(fù)合碳水化合物，及大量攝入蔬菜、水果、全谷類和魚導(dǎo)致β胡蘿卜素、維生素C和E、葉酸、多酚類物質(zhì)和各種礦物質(zhì)的攝入較高有關(guān)[15]；關(guān)于“傳統(tǒng)”和“不健康”膳食模式(包括“肉類和酒精”和“西方”膳食模式)與MS的關(guān)系尚無一致性結(jié)論，可能是與不同研究膳食模式的定義不同有關(guān)，但多數(shù)研究均表明其與MS危險(xiǎn)因素即某些獨(dú)立癥狀的產(chǎn)生有關(guān)。

2.2 肥胖

研究表明，以蔬菜為主的膳食模式能量密度較低，可視為“健康”膳食模式，能預(yù)防肥胖的發(fā)生。Lee等[16]研究發(fā)現(xiàn)，類似“西方”膳食模式的“動物性食物”膳食模式與肥胖發(fā)生高度相關(guān)，該研究基于韓國健康與基因組研究數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，“動物性食物”膳食模式(以米飯為主食，配菜攝入大量肉類、魚)可增加肥胖發(fā)生，“面條—面包”膳食模式可能因大量攝入面條、漢堡和披薩等含碳水化合物、脂肪、和能量多的食物，可增加腹型肥胖的發(fā)生，尚未發(fā)現(xiàn)“大米—蔬菜”膳食模式(最接近韓國傳統(tǒng)膳食模式，以米飯為主食，配菜以蔬菜為主)與肥胖存在聯(lián)系。而Kim等[4]關(guān)于韓國女性膳食模式與肥胖關(guān)系的研究未發(fā)現(xiàn)“動物性食物”膳食模式(攝入大量肉和魚)與肥胖存在聯(lián)系，但發(fā)現(xiàn)了“米—蔬菜”膳食模式(攝入大量米飯、豆腐、泡菜、蔬菜和海藻)和“面條”膳食模式(攝入大量日本拉面和面條)可增加腹型肥胖風(fēng)險(xiǎn)，“面包—乳制品”膳食模式(攝入大量面包、雞蛋、牛奶和乳制品)可減少腹型肥胖風(fēng)險(xiǎn)。Kim等[17]也得出類似結(jié)果：“肉類和酒精”(攝入大量肉、肉制品和酒)、“谷類、蔬菜和魚”膳食模式(攝入大量蔬菜、調(diào)味品、谷物和魚)與肥胖無關(guān)聯(lián)，“白米、泡菜”(碳水化合物高攝入，脂肪低攝入)、“高脂、甜食和咖啡”膳食模式可促進(jìn)肥胖發(fā)生。上述兩研究均提出以碳水化合物高攝入為特征的“傳統(tǒng)”膳食模式可能會促進(jìn)肥胖發(fā)生，在該類膳食中，碳水化合物供能比高達(dá)70%，而脂肪供能比則低至12%，提示過量攝入碳水化合物和過低攝入脂肪的膳食模式可能促進(jìn)肥胖的發(fā)生，原因可能是碳水化合物可改變血脂水平，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖[18]，但相關(guān)機(jī)制有待進(jìn)一步研究。而“谷類、蔬菜和魚”膳食模式作為健康膳食模式卻與肥胖無關(guān)，原因可能為泡菜制作過程中鹽的過量使用與蔬菜預(yù)防肥胖的作用相抵消。泡菜是韓國居民攝入鹽的主要來源之一，有研究證明，鹽的大量攝入與肥胖的發(fā)生有關(guān)[19]?！案咧⑻鹗澈涂Х取鄙攀衬Ｊ街兄竞吞鹗硵z入量較高，眾所周知，高脂和甜食與肥胖的發(fā)生有關(guān)[20]，且咖啡中含高熱量添加劑如糖和奶油，導(dǎo)致其與肥胖的發(fā)生有關(guān)。

綜上，“高脂、甜食和咖啡”與攝入大量碳水化合物為特征的“面條”和“白米、泡菜”膳食模式可促進(jìn)肥胖的發(fā)生，但關(guān)于“肉類”膳食模式研究結(jié)果不一，需進(jìn)一步探究，“面包和乳制品”膳食模式可減少腹型肥胖的發(fā)生，原因可能與乳制品中的鈣可影響脂肪細(xì)胞的脂質(zhì)代謝包括脂肪生成、分解、氧化及吸收有關(guān)。

2.3 糖尿病

研究發(fā)現(xiàn)，與糖尿病相關(guān)有兩種膳食模式分別為“西方”和“節(jié)約型/健康”膳食模式，其中“西方”膳食模式被證明與糖尿病發(fā)生有關(guān)，而“節(jié)約型”膳食模式可預(yù)防糖尿病[21]。但亞洲居民飲食多以大米為主，故分析應(yīng)考慮“大米”因素。Song等[22]利用降秩回歸，以大米攝入為主要考慮因素確定兩種膳食模式，分別為“平衡”(大量攝入多種食物，包括大米)和“大米”膳食模式(大量攝入大米，少量攝入蔬菜、水果、肉和乳制品)，發(fā)現(xiàn)“平衡”膳食模式與降低糖尿病發(fā)生有關(guān)，“大米”膳食模式與增加糖尿病發(fā)生有關(guān)。之前一項(xiàng)日本的研究也表明，大米過量攝入與糖尿病發(fā)生有關(guān)[23]，原因可能是大量攝入碳水化合物不利于血脂和葡萄糖代謝。Song等[10]發(fā)現(xiàn)，“肉和酒精”膳食模式(以加工肉類和酒精為主)與空腹血糖升高有關(guān)。Meta分析發(fā)現(xiàn)肉類、特別是加工肉類攝入會增加糖尿病發(fā)生[24]，原因可能是紅肉中鐵含量高，而鐵有催化性能，過量會增加氧化應(yīng)激，進(jìn)而導(dǎo)致胰島素抵抗和胰島素分泌減少。

綜上，“平衡”膳食模式可預(yù)防糖尿病的發(fā)生，而單純以大米或肉類為主的膳食模式可能增加患糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 心血管疾病

亞洲人群膳食模式以高碳水化合物、大量攝入魚和大豆，少量攝入脂肪為特征，已證實(shí)可預(yù)防心血管疾病發(fā)生[6]。Shin等[25]研究將MS、腹型肥胖和血脂異常作為心血管代謝危險(xiǎn)因子，主成分分析得出兩類膳食模式，分別為“傳統(tǒng)”(大量攝入大米、魚、蔬菜、水果和土豆)和“肉和快餐”膳食模式(少量攝入大米、大量攝入肉、蘇打、油炸食物、快餐和方便面)。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，“肉和快餐”膳食模式可增加高LDL-C、低HDL-C和高甘油三酯發(fā)生；“傳統(tǒng)”膳食模式可降低高血壓和輕微腹型肥胖的發(fā)生。此外，若吃泡面頻率≥2次/周可增加女性MS發(fā)生，原因可能是泡面高能量密度、高血糖負(fù)荷、高飽和脂肪和高鈉。

血清中C反應(yīng)蛋白(CRP)可作為預(yù)測心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)志物，Y Lee等[26]分析得出四種膳食模式，分別為“水果”、“蔬菜”、“肉”和“咖啡”膳食模式，多因素回歸分析發(fā)現(xiàn)，“蔬菜”膳食模式可降低CRP水平，根據(jù)性別和血壓分層分析發(fā)現(xiàn)，“蔬菜”膳食模式與CRP水平的關(guān)聯(lián)主要體現(xiàn)于男性高血壓患者。其他膳食模式均與CRP水平無關(guān)?！笆卟怂鄙攀衬Ｊ礁缓寡趸跃S生素和纖維素，且膳食纖維的攝入均可降低CRP水平[27]。

綜上，“傳統(tǒng)”膳食模式因含大量蔬菜，對心血管疾病具有預(yù)防作用；而“肉類”和“泡面”膳食模式可能不利于心血管健康。

3 結(jié)論

“健康”膳食模式可以預(yù)防多種慢性病的發(fā)生，且多個(gè)研究表明“健康”膳食模式多為包含有多種食物，而以大米為主的“傳統(tǒng)”膳食模式可能是某些健康問題的危險(xiǎn)因素，如肥胖和血脂異常，若在此基礎(chǔ)上增加蔬菜、乳制品和海產(chǎn)品的攝入，則可能對某些慢性病的發(fā)生起到一定的預(yù)防作用。近幾年伴隨飲食習(xí)慣逐漸西方化，慢性病已成為影響我國居民健康的主要問題之一，對于“傳統(tǒng)”和“西方”膳食模式，我們應(yīng)抱以“去其糟粕，取其精華”的態(tài)度，減少營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生，提高我國居民整體健康水平。全面的膳食模式分析的方法也存在諸多不足，如定義某種膳食模式時(shí)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，易造成同一膳食模式與疾病間的關(guān)聯(lián)不一。因此，該方法仍需進(jìn)一步的研究并改進(jìn)。◇

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Association Between South Korean Dietary Pattern and Health

JIAO Wei-yu，XUE Yong，HE Ting-chao，ZHANG Yu-mei，WANG Pei-yu

(School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

Results of western studies cannot be accepted directly.There are some similarities between Korean dietary and Chinese dietary，so the results of the studies investigated the relationship between dietary pattern of South Korea and chronic disease found that Korean traditional dietary pattern could decrease the risk of the cardiovascular disease because of its adequate quantity of vegetables.However，it was shown that Korean traditional dietary pattern was associated with the metabolic syndrome，obesity，diabetes because of the excess intake of carbohydrate.The results of the studies showed the lack of consistency，and we need more research to explore the mechanisms underlying these associations.

dietary pattern；South Korean dietary pattern；health

焦瑋玉(1991— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

王培玉(1959— )，男，博士生導(dǎo)師，教授，研究方向：慢性病健康管理。