賈鳳娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文鳳，王文亮

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100)

低鹽醬腌菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

賈鳳娟，王月明，弓志青，崔文甲，王延圣，沈文鳳，王文亮

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100)

綜述了在低鹽醬腌菜的保脆、保鮮和保藏的工藝與技術(shù)，并對(duì)其開發(fā)前景進(jìn)行了展望。

醬腌菜；低鹽化；保脆；保鮮；保藏

傳統(tǒng)醬腌菜是醬菜和腌菜的總稱，新鮮蔬菜經(jīng)不同腌漬工藝制作成各種各樣的醬腌菜[1]。2017年4月27日，國家衛(wèi)生計(jì)生委、體育總局、全國總工會(huì)、共青團(tuán)中央和全國婦聯(lián)共同發(fā)布了《全民健康生活方式行動(dòng)方案(2017—2025年)》，行動(dòng)方案要求全國縣(區(qū))深入開展“三減三健”(減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼)、適量運(yùn)動(dòng)、控?zé)熛蘧坪托睦斫】档?個(gè)專項(xiàng)行動(dòng)。在百姓對(duì)健康飲食要求越來越高的今天，醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)必須按人們的健康需求提高醬腌菜的口味和質(zhì)量，讓消費(fèi)者吃上放心優(yōu)質(zhì)的醬腌菜。

1 醬腌菜的低鹽化

日本最早在1970年代就提出了低鹽化概念，隨著腌漬菜低鹽化技術(shù)的成功研發(fā)，日本又在1980年首次提出了新的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)—減少鹽攝入量[2]。由于科技與經(jīng)濟(jì)等因素的影響，食品低鹽化在我國起步較晚，低鹽化腌漬菜的相關(guān)研究直至20世紀(jì)80—90年代才真正開始，至今尚無統(tǒng)一低鹽化評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

我國傳統(tǒng)的醬腌菜通常含鹽量較高，一般在13%～15%，主要是依靠食鹽的高鹽度和高滲透壓進(jìn)行腌制，使腌漬蔬菜得以較長時(shí)間地保存。世界衛(wèi)生組織建議，從有益健康的角度出發(fā)，成人每日的鹽攝入量(RDAs)為3～5g[3]。顯然，傳統(tǒng)醬腌菜的高鹽腌漬難以保證人們的健康飲食，醬腌菜低鹽化是醬腌菜的必然發(fā)展趨勢。低鹽腌漬使腐敗微生物不能被有效抑制導(dǎo)致醬腌菜的保質(zhì)期縮短[4]。因此，在醬腌菜低鹽化發(fā)展的過程中如果沒有有效的低鹽化技術(shù)與之相配套，產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，低鹽化就失去了意義。

高鹽咸坯脫鹽法[5-6]是食品低鹽化的一種重要的工藝技術(shù)，工藝流程一般包括：原料→一次腌制→二次腌制→成坯→高咸坯→清洗→分切→脫鹽脫水→調(diào)味→包裝→殺菌→冷卻成品。可以看出此種工藝方法是先高鹽腌制，再后期脫鹽加工，目前，該工藝方法是腌制低鹽菜的最有效方法。另外，直接低鹽菜腌制的工藝為：原料→清洗→修正切片→一次腌制→壓榨→二次腌制→入壇后熟→成品。與高鹽咸坯脫鹽法相比，直接低鹽腌制的工藝相對(duì)更為簡單，但在后熟的過程中原料更容易酸變，腌菜口味變軟變差，所以，如果加工技術(shù)在這方面有質(zhì)的創(chuàng)新，直接低鹽菜將有突破性進(jìn)展[7]。

2 醬腌菜的保脆

低鹽腌漬菜一般以熱力殺菌來進(jìn)行保鮮，但熱力作用使醬腌菜質(zhì)地變軟，脆度降低，所以，在低鹽腌制過程中如何保持醬腌菜的脆度是企業(yè)必須考慮的問題[8-9]。蔬菜的脆度主要取決于：(1)果膠物質(zhì)分解。原果膠決定蔬菜的脆度，但原果膠在酸性、加熱或者有果膠酶存在的條件下不穩(wěn)定，容易水解為果膠酸與果膠使細(xì)胞間失去粘性，變得松軟，脆度下降[10]。(2)細(xì)胞膨壓變化。新鮮蔬菜細(xì)胞中存在含有充足的水分的飽滿大液泡，使細(xì)胞保持有較高的脆性，而當(dāng)蔬菜組織的細(xì)胞處于脫水狀態(tài)時(shí)，液泡體積縮小，使蔬菜的細(xì)胞壁與原生質(zhì)層之間發(fā)生質(zhì)壁分離，細(xì)胞膨壓下降脆性也隨之降低。(3)細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化。蔬菜的質(zhì)構(gòu)是受細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、大小、空間排列與細(xì)胞間結(jié)合力影響的[11-12]。(4)蔬菜的成熟度、鹽濃度、腌制環(huán)境也會(huì)對(duì)腌制品脆度產(chǎn)生一定的影響。

目前，為了保持醬腌菜的脆度，應(yīng)用最廣的一種保脆方法是在加工過程中添加保脆劑。通常采用CaCl2作為保脆劑[13-14]。研究表明，添加0.10%的CaCl2在醬汁中，就可以改善低鹽腌漬菜產(chǎn)品的口感，保持其固有原料的硬度和組織質(zhì)地[14-15]。Ca2+能與果膠酸生成果膠酸鈣凝膠，果膠酸鈣凝膠不溶于水，充斥在細(xì)胞間隙起到粘連細(xì)胞的作用，防止細(xì)胞解體，從而起到保持醬腌菜脆度的作用。因此，鈣鹽作為罐藏果蔬的硬化劑，得到廣泛應(yīng)用[16]。另外，腌漬液的pH值和濃度也是影響醬腌菜脆度很重要的方面，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整其漬液的pH值與濃度，也可以有效提高腌漬蔬菜的脆度。由于果膠在4.3～4.9的pH值范圍內(nèi)水解度最小，所以如果腌漬液pH值大于4.9或者小于4.3，果膠就容易水解，腌漬菜變軟。另外，腌漬液在濃度大時(shí)，果膠的溶解度也較小，菜質(zhì)也不容易軟化[17-19]。因此根據(jù)上述性質(zhì)，合理加入保脆劑來調(diào)整腌漬液的濃度與pH值在合適的范圍可以保持低鹽腌漬菜的脆度。

3 醬腌菜的保鮮

在腌漬過程中盡可能保持果蔬的天然色澤是生產(chǎn)過程中一個(gè)重要的問題[20]。新鮮的蔬菜經(jīng)過腌漬后往往失去原有的鮮艷色澤，顏色變暗、變灰，造成這種現(xiàn)象的原因有以下幾個(gè)：一是果蔬腌漬過程中，葉綠素在酸的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橹参锖谒?，失去原有的鮮綠色[21]；二是在腌漬發(fā)酵過程中，果蔬產(chǎn)生大量乳酸，造成果蔬色變[22]；三是蔬菜腌漬中常見的褐變現(xiàn)象，包括酶促褐變和非酶褐變[23-24]。

針對(duì)以上幾種在腌漬過程中引起果蔬變色的原因，果蔬保鮮方法主要有以下幾種。一是為防止植物黑素的形成，在鹽水中添加堿性物質(zhì)來中和果蔬中的酸性物質(zhì)，同時(shí)果蔬中的堿性物質(zhì)還能堿化葉綠素的酯團(tuán)，生成較為穩(wěn)定的葉綠酸鹽，從而起到保持綠色的效果。二是選擇易保色的品種作為醬腌菜的原料，選擇依據(jù)是單寧、還原糖、氧化酶等含量少的。三是在腌漬之前或者腌漬過程中抑制或破壞果蔬的壞氧化酶、過氧化酶、酚酶等酶系統(tǒng)，從而抑制單寧和色素的氧化反應(yīng)，有效地防止腌漬制品的褐變。破壞酶系統(tǒng)的常見方法是用沸水或蒸氣處理，或用硫磺熏蒸、亞硫酸溶液浸泡等[25]。

4 醬腌菜的保藏

用于醬腌菜的果蔬中都含有多種有機(jī)成分，在外界微生物和自身酶類物質(zhì)的作用下非常容易敗壞。敗壞產(chǎn)生的原因主要有以下三個(gè)：(1)生物性敗壞：是導(dǎo)致醬腌菜敗壞的主要原因，主要是因?yàn)橛泻ξ⑸锏拇罅糠敝?。醬腌菜的低鹽化已成為發(fā)展趨勢，低鹽導(dǎo)致在以前高鹽條件下不繁殖的有害微生物繁殖[26]。(2)物理性敗壞：主要是在光線或溫度的作用下，醬腌菜中的某些較不穩(wěn)定成分發(fā)生降解或變化，引起醬腌菜的品質(zhì)降低。(3)化學(xué)性敗壞：主要是在內(nèi)在酶等或外在條件的作用下發(fā)生的化學(xué)變化，包括氧化與還原、分解與化合等化學(xué)反應(yīng)，這些都能使醬腌菜發(fā)生不同程度的敗壞[27]。

為防止醬腌菜在保藏過程中敗壞，常采用物理方法殺菌消毒和添加防腐劑的方式來抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的保存時(shí)間。殺菌消毒常用的方法包括巴氏消毒、微波殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)等，其中以巴氏消毒法最為簡便和常用[28-30]。防腐劑的抑菌作用是低鹽化技術(shù)的一種重要防腐手段。目前，防腐劑種類繁多，在腌漬菜中被允許使用的主要有苯甲酸、山梨酸及其鹽類[31]。隨著技術(shù)的進(jìn)步，多種多樣的技術(shù)被用來作為防腐的新手段，如利用微生物發(fā)酵或添加有機(jī)酸，利用香辛料的防腐作用，利用真空小包裝長期保藏醬腌菜，充氮包裝，低溫保存等[32]。

5 前景展望

醬腌菜產(chǎn)品的脆度、色澤、風(fēng)味等是其品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的接受度有直接影響。我國醬腌菜生產(chǎn)工藝存在一些問題，導(dǎo)致醬腌菜滋味不純、色彩差、脆度不足等現(xiàn)象的出現(xiàn)，因此有必要對(duì)醬腌菜生產(chǎn)工藝存在的問題進(jìn)行適當(dāng)改革。醬腌菜生產(chǎn)過程中還應(yīng)嚴(yán)格控制微生物的生長與繁殖，積極采用先進(jìn)的滅菌工藝與方法，提高醬腌菜原材料滅菌質(zhì)量與效率。醬腌菜的軟化和變質(zhì)問題仍然是在實(shí)際生產(chǎn)中存在的主要質(zhì)量問題，因此還需要進(jìn)一步對(duì)蔬菜在腌制過程中軟化、失色、霉變的機(jī)理進(jìn)行研究，并且根據(jù)機(jī)理研發(fā)相應(yīng)的解決措施。同時(shí)，生產(chǎn)人員應(yīng)加強(qiáng)管理，根據(jù)不同蔬菜種類制定詳細(xì)的管理措施，尤其應(yīng)密切監(jiān)視蔬菜原材料色香味變化情況，合理控制不同工藝流程，以提高醬腌菜生產(chǎn)質(zhì)量。在低鹽化的發(fā)展趨勢下，需要保證低鹽條件下醬腌菜的色澤、風(fēng)味、保存時(shí)間等指標(biāo)不發(fā)生變化，甚至更佳，這些將是醬腌菜行業(yè)以及科研研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)，借助科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使醬腌菜產(chǎn)業(yè)得以步入長久的健康與可持續(xù)發(fā)展之路。◇

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Development of Low Salt Pickled Vegetable

JIA Feng-juan，WANG Yue-ming，GONG Zhi-qing，CUI Wen-jia，WANG Yan-sheng，SHEN Wen-feng，WANG Wen-liang

(Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing, Ministry of Agriculture，Jinan 250100，China)

The processes and technologies of brittleness-keeping，fresh-care and preservation of low salt pickled vegetable were summarized，and the development was prospected.

pickled vegetable；low salinization；brittleness-keeping；fresh-care；preservation

國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”(項(xiàng)目編號(hào)：2016YFD0400405)。

賈鳳娟(1985— )，女，博士，助理研究員，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。

王文亮(1980— )，男，碩士，副研究員，研究方向：果蔬、食用菌精深加工等。