楊 雪，白 冬，王 婷，王 歡，李海波，謝 超

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

鰹魚(yú)脫酸工藝技術(shù)研究

楊 雪1，白 冬1，王 婷1，王 歡1，李海波2，謝 超1

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

以凍藏鰹魚(yú)為研究對(duì)象，選擇三種脫酸劑對(duì)其進(jìn)行脫酸處理。結(jié)果表明：通過(guò)脫酸劑（六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉）的正交實(shí)驗(yàn)，確定了每種脫酸劑的最佳脫酸條件。六偏磷酸鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%、脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:3；磷酸氫二鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為40℃，料液比為1:5；三聚磷酸鈉最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%、脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為30℃，料液比為1:4。并對(duì)三種脫酸劑進(jìn)行復(fù)配，從而確定了復(fù)配脫酸劑的最佳配方，即：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%，該條件下進(jìn)行脫酸后，鰹魚(yú)魚(yú)塊的pH為6.93，感官評(píng)分值為4.94，魚(yú)塊近乎沒(méi)有酸味。

鰹魚(yú)；六偏磷酸鈉；磷酸氫二鈉；三聚磷酸鈉

鰹魚(yú)的蛋白質(zhì)含量極高，由于全年無(wú)休止的運(yùn)動(dòng)，脂肪含量很低，但不飽和脂肪酸含量很高，尤以DHA和EPA含量居多，這些物質(zhì)對(duì)人體大腦發(fā)育有極大的益處，能有效預(yù)防心腦血管疾病，同時(shí)還富含多種維生素和礦物質(zhì)元素、微量元素等[1-3]。鰹魚(yú)還有一個(gè)特性就是具有酸味，在加工成罐頭消費(fèi)之前，首先應(yīng)對(duì)鰹魚(yú)進(jìn)行脫酸處理。對(duì)鰹魚(yú)脫酸的原則是盡量保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不添加任何有毒有害的物質(zhì)，同時(shí)達(dá)到脫除酸味的效果[4-7]。

磷元素是人體必需的礦物質(zhì)元素，在自然界中，磷以磷酸鹽的形式存在，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，它作為一種食品品質(zhì)改良劑，是各國(guó)使用最多的食品添加劑，加入肉制品中能極大的改善肉制品品質(zhì)[7-8]。如今中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014中明確規(guī)定了能用在食品中的磷酸鹽有二十種左右，其在食品中的主要作用是提高食品的持水性、調(diào)節(jié)酸度、起緩沖作用、螯合金屬離子、防止蛋白質(zhì)和脂肪分離、使肉汁豐富、防止蛋白質(zhì)變性等[9-11]；磷酸鹽也具有抗氧化的作用，能阻止水產(chǎn)品氧化黑變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，減緩產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的速度。磷酸氫二鈉在各類食品都有應(yīng)用，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉一般用在肉類加工中，隨著人們對(duì)磷酸鹽功能認(rèn)識(shí)的加深，單一磷酸鹽的使用越來(lái)越受到局限，復(fù)配型磷酸鹽的優(yōu)勢(shì)得到了廣泛的認(rèn)可，它具有添加量少、多重作用效果，因此未來(lái)復(fù)配磷酸鹽的使用將會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位[12-15]。本文以鰹魚(yú)為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)開(kāi)展鰹魚(yú)軟罐頭脫酸工藝條件優(yōu)化研究。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

凍藏鰹魚(yú)（-18℃），由浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司提供，采用低溫碎冰保鮮的方式，貯藏于-60℃的超低溫冰箱中待用。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

實(shí)驗(yàn)試劑名稱、規(guī)格與生產(chǎn)廠商情況見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)試劑Tab.1 Experiment reagents

1.3 儀器及設(shè)備

主要儀器及設(shè)備名稱、型號(hào)規(guī)格與生產(chǎn)廠商見(jiàn)表2。

表2 主要儀器及設(shè)備Tab.2 Main experiment instruments and equipments

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 原料的預(yù)處理

將凍藏的鰹魚(yú)取出，根據(jù)王錫昌等[1]的研究方法并稍作修改對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行解凍，將魚(yú)塊浸入鹽水質(zhì)量濃度為3%的25℃恒溫水浴鍋中90 s，取出放置在4℃的冰箱中解凍12 h。

1.4.2 魚(yú)塊的切割和分裝

將魚(yú)去除魚(yú)尾、魚(yú)刺、魚(yú)骨，將其切成長(zhǎng)為3 cm、寬為3 cm、厚為1 cm大小的魚(yú)塊，分裝到樣品袋中，每袋的質(zhì)量約250 g，放置在-4℃的冰箱中貯藏，留待后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.4.3 脫酸劑的選擇

脫酸劑為：六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各除酸劑的質(zhì)量濃度設(shè)置如下：六偏磷酸鈉：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%；磷酸氫二鈉：0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%；三聚磷酸鈉：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。

1.4.4 脫酸方法

將大小基本一致的魚(yú)塊放入脫酸液中浸漬一定的時(shí)間，每隔0.5 h用玻璃棒攪拌1次，使其脫酸均勻，脫酸后，將魚(yú)塊取出瀝干，測(cè)定指標(biāo)。

1.4.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）pH值的測(cè)定：按照常規(guī)方法測(cè)其pH值。每個(gè)樣品平行測(cè)3次，取平均值。

（2）感官評(píng)定方法：選取接受過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的8～10人組成評(píng)定小組，以酸味得分為考察指標(biāo)。其中，1表示酸味很重，2表示酸味較重，3表示酸味一般，4表示酸味較弱，5表示無(wú)酸味。

2 結(jié)果與分析

2.1 六偏磷酸鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.1.1 六偏磷酸鈉添加量的選擇

以料液比1:3的比例分別加入質(zhì)量濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的六偏磷酸鈉溶液，在30℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌時(shí)注意輕輕攪動(dòng)，以保持魚(yú)塊的完整性。脫酸時(shí)間到達(dá)后，用精密pH計(jì)測(cè)定魚(yú)肉的pH。

從圖1可以看出，pH值和感官評(píng)分值隨著六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到0.6%時(shí)兩者均呈現(xiàn)最大值，之后趨于平緩，綜合pH值和感官評(píng)分兩者的效果，選取六偏磷酸的添加量為0.6%。

圖1 六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH和感官評(píng)分的關(guān)系Fig.1 Relationship between hexametaphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.1.2 六偏磷酸鈉脫酸時(shí)間的選擇

從圖2中可以看出，隨著脫酸時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉的pH值得到了極大的改善，酸味程度逐漸下降；脫酸達(dá)到4 h時(shí)，魚(yú)肉的pH值和感官評(píng)分達(dá)到最大值，魚(yú)肉基本無(wú)酸味，肉質(zhì)細(xì)嫩，咀嚼性較好；超過(guò)4 h后，感官評(píng)分和pH值變化不大，因此脫酸時(shí)間選擇4 h。

圖2 脫酸時(shí)間與pH值及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.2 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.1.3 六偏磷酸鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例加入0.6%的六偏磷酸鈉溶液，分別置于25℃、30℃、40℃、50℃、60℃的水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時(shí)注意輕輕攪動(dòng)，以保持魚(yú)塊的完整性。脫酸時(shí)間到達(dá)后，測(cè)定魚(yú)肉的pH，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。從圖3中可以看出，pH值隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，在40℃時(shí)，pH值達(dá)到最大，感官評(píng)分隨著溫度的上升也逐漸增大，但當(dāng)溫度達(dá)到50℃以上時(shí)，魚(yú)塊的蛋白質(zhì)開(kāi)始分解，出現(xiàn)明顯的魚(yú)肉香味，從酸度和風(fēng)味兩個(gè)角度考慮，將溫度確定為40℃。

圖3 脫酸溫度與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.3 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.1.4 六偏磷酸鈉脫酸中料液比的選擇

依次加入料液比為1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的0.6%的六偏磷酸鈉溶液，置于40℃恒溫水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌時(shí)注意輕輕攪動(dòng)，以保持魚(yú)塊的完整性。脫酸時(shí)間到達(dá)后，測(cè)定魚(yú)肉的pH，同時(shí)進(jìn)行感官鑒評(píng)。

從圖4中可以看出，料液比從1:1到1:6的變化過(guò)程中，魚(yú)肉的pH值和感官評(píng)分均逐漸增加，當(dāng)料液比達(dá)到1:3時(shí)，魚(yú)肉的pH值基本達(dá)到最大，此后，pH的變化很小，呈比較平穩(wěn)的狀態(tài)，感官評(píng)分的變化亦是如此，由此可知，料液比最終確定為1:3。

圖4 料液比與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.4 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.1.5 六偏磷酸鈉脫酸的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選取六偏磷酸鈉的添加量、脫酸時(shí)間、脫酸溫度、料液比為考察因素，每個(gè)因素選取三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)六偏磷酸鈉的脫酸條件進(jìn)行優(yōu)化，見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平Tab.3 Orthogonal experiment factors and levels

從表4中可以看出，四個(gè)因素的極差由大到小依次為六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞料液比＞脫酸溫度＞脫酸時(shí)間，對(duì)pH值的影響最大的是六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次是料液比，再次是脫酸溫度，最后是脫酸時(shí)間。在實(shí)驗(yàn)條件下，最優(yōu)的脫酸組合為A2B2C3D2，即六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.6%，脫酸時(shí)間為4 h，溫度為50℃，料液比為1:3的時(shí)候脫酸效果最好，此時(shí)測(cè)得魚(yú)塊的pH為6.69，感官評(píng)分為4.58，魚(yú)塊酸味很小，幾乎沒(méi)有酸味。

2.2 磷酸氫二鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.2.1 磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的磷酸氫二鈉溶液，以料液比1:3的比例分別將配好的磷酸氫二鈉溶液加入對(duì)應(yīng)的燒杯中，放入30℃水浴鍋中進(jìn)行脫酸處理3 h。同樣每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時(shí)不要用力過(guò)大，以免破壞魚(yú)塊的完整性。脫酸后，將溶液倒出，并用蒸餾水清洗魚(yú)塊，測(cè)定其pH值，并進(jìn)行感官鑒評(píng)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表Tab.4 Orthogonal test results table

從圖5中可以看出，pH值和感官評(píng)分隨著磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，但當(dāng)磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)0.5%以后，pH的增加就變得平緩起來(lái)，感官評(píng)分的分值一直增加，但是磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)0.5%以后差別并不大，因此，綜合脫酸效果和感官評(píng)分的變化，最終Na2HPO4的質(zhì)量分?jǐn)?shù)確定為0.5%。

圖5 磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH值及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.5 Relationship between disodium hydrogen phosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.2.2 磷酸氫二鈉脫酸時(shí)間的選擇

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液，置于30℃水浴鍋中，脫酸時(shí)間設(shè)為：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時(shí)要輕輕攪動(dòng)，保持魚(yú)塊的完整性，同時(shí)達(dá)到脫酸均勻的目的。測(cè)定pH值和感官指標(biāo)。

從圖6中可以看出，隨著脫酸時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值及感官評(píng)分整體上均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，3 h之前，隨著時(shí)間的增加，pH值和感官評(píng)分都增長(zhǎng)得十分迅速，從6.49增長(zhǎng)到6.72，超過(guò)3 h之后，pH值幾乎保持恒定，感官評(píng)分變化也很微小，到8 h的時(shí)候，pH值已經(jīng)開(kāi)始下降到6.66。綜合二者的關(guān)系，將脫酸時(shí)間確定為3 h。

圖6 脫酸時(shí)間與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.6 Relationship between deacidification time and pH value and sensory score

2.2.3 磷酸氫二鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液，分別放置在5℃的低溫冰箱中，20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒溫水浴鍋中脫酸3 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌力度不可過(guò)大。脫酸時(shí)間達(dá)到后，測(cè)定pH值和感官指標(biāo)。

從圖7中可以看出，隨著脫酸溫度的升高，pH值呈現(xiàn)先增大，后減小的趨勢(shì)，低于40℃時(shí)，隨著溫度的升高，pH值逐漸增大，40℃時(shí)，pH達(dá)到最大，為6.76，高于40℃時(shí)，pH值逐漸降低，60℃時(shí)，pH降低為6.59。感官評(píng)分則隨著溫度的增加不斷上升，但超過(guò)40℃后，感官評(píng)分差別不大，因此，將脫酸溫度確定為40℃。

圖7 脫酸溫度與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.7 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.2.4 磷酸氫二鈉脫酸料液比的選擇

分別以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液于對(duì)應(yīng)的燒杯中，放在40℃的恒溫水浴鍋中脫酸3 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸劑和魚(yú)塊充分接觸。脫酸時(shí)間達(dá)到后，測(cè)定pH值和感官指標(biāo)。

從圖8可以看出，隨著料液比中脫酸劑體積的增加，pH值逐漸增大，當(dāng)料液比超過(guò)1:4以后，pH值有所下降，感官評(píng)分則呈一直上升的趨勢(shì)，當(dāng)料液比超過(guò)1:4以后，磷酸氫二鈉特有的一種類似于雞精的鮮味就變得十分明顯，這與脫酸原則中，加入其他味道相違背，因此將料液比確定為1:4。

圖8 料液比與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.8 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.2.5 磷酸氫二鈉脫酸的優(yōu)化試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)初步確定了各因素的較佳條件，以磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脫酸時(shí)間、脫酸溫度、料液比為因素進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。表5為正交試驗(yàn)的因素水平表。

表5 正交因素水平Tab.5 Orthogonal experiment factors and levels

表6 正交試驗(yàn)直觀分析表Tab.6 Orthogonal test results table

根據(jù)上述表6中的極差項(xiàng)可知，對(duì)磷酸氫二鈉脫酸實(shí)驗(yàn)影響最大的因素是磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次是料液比、再次是脫酸時(shí)間，最后是溫度。在試驗(yàn)條件下，脫酸的較優(yōu)組合為A3B3C3D2，即磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時(shí)間為4 h，料液比為1:5，溫度為40℃時(shí)，脫酸效果較好，所得魚(yú)塊的pH值為6.95，感官評(píng)分為4.85，魚(yú)塊幾乎沒(méi)有酸味。

2.3 三聚磷酸鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.3.1 三聚磷酸鈉添加量的選擇

以料液比1:3的比例分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的三聚磷酸鈉溶液，放入30℃恒溫水浴鍋中加熱脫酸3 h，脫酸時(shí)間達(dá)到后，測(cè)定pH值和感官評(píng)定。如圖9為三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH及感官評(píng)分的關(guān)系。

從圖9可知，pH值和感官評(píng)分隨著三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時(shí)，pH值為6.58，感官評(píng)分為4.48，此時(shí)的魚(yú)塊酸味非常弱，已經(jīng)達(dá)到了除酸的目的，繼續(xù)增加三聚磷酸鈉的量，pH值和感官評(píng)分雖仍在增加，但變化很小，因此將三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)確定為0.8%。

圖9 三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.9 Relationship between Sodium tripolyphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.3.2 三聚磷酸鈉脫酸時(shí)間的選擇

以1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸鈉溶液，放入30℃的水浴鍋中去酸，脫酸時(shí)間設(shè)為：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。脫酸時(shí)間達(dá)到后，測(cè)定pH值及感官指標(biāo)。

從圖10中可以看出，當(dāng)脫酸時(shí)間從1 h增加到4 h時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值逐漸增大，超過(guò)4 h后，pH值先減小，然后又逐漸增大，可能的原因是隨著脫酸時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了氨類物質(zhì)，使得魚(yú)肉的pH增大，因此，脫酸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，較佳的脫酸時(shí)間為4 h。

圖10 脫酸時(shí)間與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.10 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.3.3 三聚磷酸鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸鈉溶液，置于5℃低溫冰箱、20℃、30℃、40℃、50℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，脫酸完成后，測(cè)定pH值及感官指標(biāo)。

由圖11可知，隨著三聚磷酸鈉脫酸溫度的升高，魚(yú)肉的pH值上升明顯，而后有所降低，溫度為40℃時(shí)，魚(yú)肉的pH值最高，50℃時(shí)pH值開(kāi)始下降，可能是由于溫度的升高使得魚(yú)肉中的糖原和蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解產(chǎn)生了酸類物質(zhì)所致。因此較佳的脫酸溫度為40℃。

圖11 脫酸溫度與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.11 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.3.4 三聚磷酸鈉脫酸料液比的選擇

分別以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例加入0.8%的三聚磷酸鈉溶液，置于40℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，脫酸完成后，測(cè)定魚(yú)肉pH值和感官指標(biāo)。

不同料液比的三聚磷酸鈉溶液浸泡鰹魚(yú)塊后，pH和感官評(píng)分也發(fā)生了不同的變化趨勢(shì)，如圖12。隨著三聚磷酸鈉脫酸液體積的增加，魚(yú)肉的pH逐漸上升，因?yàn)閴A性脫酸液含量越高，能中和掉鰹魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)也越多，因此pH逐漸增大，魚(yú)肉的酸澀味逐漸降低，因此感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)料液比超過(guò)1:3以后，魚(yú)塊pH的增加就變得緩慢，說(shuō)明，此料液比下，三聚磷酸鈉溶液已經(jīng)將魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)幾乎都中和掉了，因此，pH最終趨于穩(wěn)定。所以將較佳的料液比確定為1:3。

圖12 料液比與pH及感官評(píng)分的關(guān)系Fig.12 Relationship between solidliquid ratio and pH and sensory scores

2.3.5 三聚磷酸鈉脫酸的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，確定了三聚磷酸鈉脫酸的四個(gè)影響因素：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脫酸時(shí)間、脫酸溫度和料液比的較佳條件，現(xiàn)在根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。

通過(guò)表8的三聚磷酸鈉正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，對(duì)脫酸效果的影響程度由強(qiáng)到弱依次為：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞脫酸時(shí)間＞料液比＞脫酸溫度。在三聚磷酸鈉的脫酸實(shí)驗(yàn)中，較優(yōu)的脫酸組合為A3B2C3D3，即：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:4的時(shí)候脫酸效果最佳，此時(shí)魚(yú)肉的pH值為6.67，感官評(píng)分4.75，基本無(wú)酸味。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.7 Orthogonal experiment factors and levels

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Tab.8 Orthogonal test results table

2.4 三種脫酸劑的復(fù)配

以三種脫酸劑為考擦因素，以三種磷酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為水平，選取六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、0.6%、0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、0.7%、0.9%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%、1.0%、1.2%，脫酸時(shí)間為4 h，溫度為30℃，以料液比1:3的比例，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)的因素水平表見(jiàn)表9。

表9 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Tab.9 Orthogonal experiment factors and levels

正交試驗(yàn)中，因素的極差R值越大，表明該因素對(duì)結(jié)果的影響越大，根據(jù)表10的正交結(jié)果可知，將pH值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，三個(gè)因素的極差大小為：R（六偏磷酸鈉）＞R（磷酸氫二鈉）＞R（三聚磷酸鈉），所以這三種脫酸劑對(duì)pH值的影響因素由強(qiáng)到弱依次為：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同時(shí)可以看到，當(dāng)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，三因素的極差大小順序與pH值為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)一致，說(shuō)明在三種脫酸劑復(fù)配過(guò)程中，對(duì)鰹魚(yú)塊脫酸影響最大的因素是六偏磷酸鈉，其次是磷酸氫二鈉、最后是三聚磷酸鈉，這與前面的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的。由復(fù)配實(shí)驗(yàn)的正交結(jié)果表中可以得出，以pH值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最優(yōu)的脫酸組合為A3B2C3，當(dāng)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，最優(yōu)的脫酸組合為：A3B2C2，由于這兩種組合在實(shí)驗(yàn)組中都沒(méi)有，因此，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)這兩組最優(yōu)組合分別進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)確定復(fù)配脫酸的最優(yōu)組合為A3B2C2，即：六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%。

表10 復(fù)配實(shí)驗(yàn)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Tab.10 Orthogonal test results table

3 結(jié)論

本文以凍藏鰹魚(yú)為研究對(duì)象，首先對(duì)其進(jìn)行脫酸處理，確定了單一脫酸劑和復(fù)合脫酸劑的最佳條件如下：六偏磷酸鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%、脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:3；磷酸氫二鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為40℃，料液比為1:5；三聚磷酸鈉最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%、脫酸時(shí)間為4 h，脫酸溫度為30℃，料液比為1:4。復(fù)配脫酸劑的最佳配方，即：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%，該條件下進(jìn)行脫酸后，魚(yú)塊的pH值為6.93，感官評(píng)分值為4.94，魚(yú)塊近乎沒(méi)有酸味。

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Study on the Deacidification Technology of Katsuwonus pelamis

YANG Xue,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

In this paper,study object is frozen Katsuwonus pelamis,first select three kinds of deacidification agents,through single factor and orthogonal experiments to determine the best deacidification conditions of each deacidification agent,then three kinds of deacidification agents compound,determined the optimal deacidification formulation.The results are as follows:Through orthogonal experiment of each deacidification agent(sodium hexametaphosphate,disodium hydrogen phosphate,sodium tripolyphosphate)to determine the best deacidification conditions of each one deacidification agent.Best deacidification conditions for sodium hexametaphosphate is:the mass fraction of 0.6%,deacidification time was 4 h,deacidification temperature is 50℃, solid-liquid ratio of 1:3;optimal deacidification conditions for disodium hydrogen phosphate is:mass fraction of 0.7%,deacidification time was 4 h,deacidification temperatureis 40℃,solid-liquid ratio of 1:5,optimal deacidificationconditions for sodium tripolyphosphate is:the mass fraction of 1.0%,deacidification time 4 h, deacidification temperature is 30℃,solid-liquid ratio of 1:4.Secondly,the three deacidification agent compound used in accordance with the results of single factor experiments to determine the best formulation ofcomplex deacidification agents,namely:the mass fraction of sodium hexametaphosphate is 0.7%,the mass fraction of disodium hydrogen is 0.7%,the mass fraction of sodium tripolyphosphate is 1.0%,after deacidification in this conditions,pH value is 6.93,sensory score is 4.94,the fish almost no sour.

Katsuwonus pelamis;six sodium phosphate;two sodium hydrogen phosphate;sodium phosphate

TS254

A

1008-830X(2016)04-0282-09

2016-03-20

浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2016C32080）；舟山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014C41002；2016C41003）

楊雪（1995-），女，湖北金州人，研究方向：食品質(zhì)量與安全.

謝超（1975-），男，副教授.E-mail:xc750205@163.com