張恒

碟子有點(diǎn)小，一個(gè)肉丸子滾到桌子上。奧巴馬拿起筷子，把它夾了回去。

米歇爾用筷子，捏得比較靠下，但很靈活。她夾起從辣鍋里撈出的牛肉，蘸著芝麻油碟的小料吃了下去，點(diǎn)頭稱贊。

若要對(duì)比美國(guó)“第一家庭”用筷子的技術(shù)，恐怕不那么容易分出勝負(fù)。雖然兩人更習(xí)慣使用刀叉，但在兩次出訪中，還是找機(jī)會(huì)體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗?，大秀筷子功夫?/p>

總統(tǒng)訪華，自備干糧

吃中國(guó)特色小吃，米歇爾并不是第一個(gè)。2011年，美國(guó)副總統(tǒng)拜登訪華時(shí)，特意造訪鼓樓附近的姚記炒肝店。美國(guó)人不習(xí)慣吃動(dòng)物內(nèi)臟，拜登在時(shí)任美國(guó)駐華大使駱家輝的陪同下點(diǎn)了炸醬面、包子和幾個(gè)涼菜。

美國(guó)人這樣做，一方面可以更加接近中國(guó)人的日常生活，加深了解，同時(shí)，也可以向中國(guó)民眾展示出親民的一面。

“這應(yīng)該是美國(guó)方面提出來的”，察哈爾學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)張國(guó)斌說，這種自選動(dòng)作，一般中方不會(huì)安排。他介紹，外國(guó)政要訪華，行程需要雙方協(xié)商敲定，即便不需要中方官員陪同，也要與外交部門商定，以確保訪華政要的安全。

安全永遠(yuǎn)是第一考量。但安全的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)卻并非一成不變，此前中國(guó)更多依賴限制美國(guó)人和其他西方訪問者的活動(dòng)范圍，保護(hù)對(duì)方安全同時(shí)也保護(hù)自身安全，隨著中國(guó)外交經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，應(yīng)對(duì)這種計(jì)劃外的情況，也更加從容。

“比如說美國(guó)人剛開始，是要住在釣魚臺(tái)的，對(duì)安全問題要求特別高，”張國(guó)斌向本刊回憶道，“住釣魚臺(tái)是我們中國(guó)負(fù)責(zé)。”后來，隨著美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪華次數(shù)增多，對(duì)方提出自選住處，比如住到國(guó)際俱樂部飯店，經(jīng)雙方商定后，中方也同意了?！笆孪雀覀兩塘亢?，我們周邊布控，樓上樓下，樓里面這些人都要檢查?！?/p>

外出就餐同樣如此，可以有自己的想法，但必須要提前告知?！叭绻婪教岢鰜硐肴コ员本┛绝?，可以，但是你提前告訴我”，張國(guó)斌說，中方需要對(duì)這家店做安全檢查，保證不出事。

對(duì)安全問題，美國(guó)更是不敢掉以輕心。前外交部禮賓司參贊吳德廣記得，1984年里根訪華時(shí)，因?yàn)槊绹?guó)國(guó)內(nèi)一場(chǎng)針對(duì)他的刺殺過去不久，美國(guó)先遣組官員對(duì)訪華期間的安全工作特別謹(jǐn)慎。

“美國(guó)總統(tǒng)外訪時(shí)特別細(xì)致，”張國(guó)斌說，“中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人要訪問美國(guó)，我們一般是派一個(gè)先遣組，就是提前兩個(gè)月、一個(gè)半月左右去一趟，談詳細(xì)的日程。美國(guó)人則會(huì)派好幾個(gè)先遣組，安全先遣組、禮賓日程先遣組、后勤先遣組等等?！?/p>

美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪華，除了公開場(chǎng)合就餐，“他的水，他吃的東西”都是自己帶的。張國(guó)斌說，以1998年克林頓訪華為例，當(dāng)時(shí)訪華團(tuán)攜帶的防彈車、生活用品等大量后勤保障物品重達(dá)100多噸。

大使館的中餐俱樂部

除了四川火鍋，米歇爾還在北京品嘗了烤鴨。不過，美國(guó)大使館沒有選擇中國(guó)官方經(jīng)常安排的全聚德，而是選擇了大董烤鴨。

據(jù)飯店老板介紹，美國(guó)大使館提前一周定了包間，還拿走了一份菜單。飯店方面為了表現(xiàn)中國(guó)人的熱情好客，表示可以推薦一些招牌菜供美國(guó)大使館參考。但這個(gè)建議被婉拒了，使館官員說，他們很熟悉這家餐廳，想點(diǎn)一些自己吃著舒服的菜。最終，米歇爾在這里吃到了烤鴨配黑魚子、蔥爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宮保雞丁、宮保蝦、雪菜燒筍衣、燒二冬，此外還有燒茄子、炒粉絲、豌豆尖之類的素菜，主食則把揚(yáng)州炒飯、炸醬面、餃子、包子等中國(guó)特色一網(wǎng)打盡。

美國(guó)人如今確實(shí)對(duì)中國(guó)餐飲文化非常熟悉，自中美恢復(fù)建交互派大使后，中餐就成了駐華官員調(diào)查、了解中國(guó)情況的一部分?！爱?dāng)時(shí)外國(guó)有一些大使，成立了一個(gè)俱樂部，專門到小店吃各種各樣的東西?！蓖饨徊慷Y賓司前副司長(zhǎng)高建中回憶道，“不光是美國(guó)使館官員，北京各種有錢的使館，都有外交官參加?！敝袊?guó)恢復(fù)與西方外交關(guān)系初期，對(duì)駐華人員限制很多，北京周邊二十公里內(nèi)可以自由活動(dòng)，超出范圍就要辦理相關(guān)證件。

美國(guó)人當(dāng)然不滿意這種限制。高建中回憶道，美國(guó)駐華官員曾向中國(guó)外交部門抱怨不對(duì)等，“他們覺得，中國(guó)人可以在美國(guó)自由活動(dòng)，為什么美國(guó)人不能在中國(guó)自由活動(dòng)？我們也有理由解釋：這個(gè)政策并不是針對(duì)美國(guó)，而是針對(duì)所有駐華外國(guó)人?！?/p>

但這些外國(guó)人從一開始就想方設(shè)法突破限制。有一次，澳大利亞總理惠特拉姆訪華，舉行完記者招待會(huì)后，非要從民族飯店走到王府井去吃小吃，且不要中方人員陪同。這個(gè)突然襲擊的安排，讓高建中感到頗為棘手。與澳駐華大使溝通后，雙方終于各退一步，安保人員開車在路上移動(dòng)監(jiān)控安全，高建中陪同兩人走到了王府井，但這位總理去吃小吃的要求，最終還是沒有答應(yīng)。

“釣魚臺(tái)各種菜系的廚師都有，想吃什么小吃都能做”，張國(guó)斌說，他曾聽說，小布什的弟弟有次到中國(guó)來，“特意到國(guó)賓酒店去點(diǎn)名要吃饅頭”。

“佛跳墻”重現(xiàn) 茅臺(tái)酒消失

2011年拜登訪華，除了吃到民間小吃，最重要的一頓飯當(dāng)然是官方宴會(huì)。8月19日晚上，時(shí)任國(guó)家副主席習(xí)近平在人民大會(huì)堂西大廳為拜登舉行歡迎宴會(huì)，宴會(huì)上的主菜是佛跳墻。

這是多年之后，佛跳墻重新出現(xiàn)在美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪華時(shí)的官方宴會(huì)桌上。

佛跳墻是一道福建名菜，精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級(jí)原料熬制而成，熬制過程至少需要三天三夜——習(xí)近平指導(dǎo)統(tǒng)戰(zhàn)工作時(shí)就曾以這道菜為喻，稱交摯友諍友不能做快餐，要做佛跳墻這樣的功夫菜。

據(jù)公開報(bào)道，里根是第一位在國(guó)宴上吃到這道菜的美國(guó)總統(tǒng)，老布什作為總統(tǒng)訪華時(shí)，也對(duì)這道菜贊口不絕。但此后，在官方歡迎美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的宴會(huì)報(bào)道中，這道菜就消失了，直到2011年拜登來訪。

除了佛跳墻外，習(xí)近平宴請(qǐng)拜登的菜單上，還有燉山珍湯、金瓜鮮蔬和顯然兼具中餐特色和照顧美國(guó)人口味的東坡牛排。

“國(guó)宴上，菜當(dāng)然是中國(guó)特色，比如現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)菜一個(gè)湯，其中一個(gè)菜也更適合西餐的味道，中西結(jié)合?！蓖饨徊慷Y賓司前代司長(zhǎng)魯培新接受本刊采訪時(shí)說，現(xiàn)在的國(guó)宴上，已經(jīng)融入了很多西餐的因素。

除了菜品外，另一個(gè)西餐因素是酒的變化。原來在中國(guó)的國(guó)宴上，最重要的酒是茅臺(tái)酒。尼克松訪華前，他的幕僚就特別提醒他，當(dāng)心中國(guó)的茅臺(tái)酒——中國(guó)人在宴席上會(huì)互相敬酒，不要真正將酒喝下，只需輕輕用嘴唇抿一下就夠了。但到了宴會(huì)上，尼克松發(fā)現(xiàn)，這根本行不通。

“敬酒的人會(huì)顯示他的空杯，逼得對(duì)方不好意思不跟著干杯，使誰(shuí)都蒙混不過去。”基辛格在其回憶錄里寫道，尼克松終究還是喝高了，在宴會(huì)上發(fā)表講話時(shí)，竟然含糊地提到同中國(guó)締結(jié)防御性軍事同盟的建議，“幸好當(dāng)時(shí)記者們也喝得有些糊里糊涂了”。

禮賓部門考慮到茅臺(tái)酒的烈性，終于決定把它從國(guó)宴餐桌上撤下，現(xiàn)在一般只準(zhǔn)備葡萄酒。“這也是跟國(guó)際接軌，”魯培新說，“國(guó)際上宴會(huì)基本都是用葡萄酒，很少有國(guó)家用烈性酒，所以根據(jù)這一點(diǎn)來說把茅臺(tái)酒取消了。”取而代之的是紅白葡萄酒。一般而言，國(guó)宴上，先上雞、魚等白肉，配白葡萄酒，之后是牛肉等紅肉，配紅葡萄酒。但考慮到訪問團(tuán)成員可能有穆斯林，豬肉從來不上國(guó)宴。

規(guī)定并非絕對(duì)，也會(huì)根據(jù)國(guó)家的情況來區(qū)別對(duì)待。戈?duì)柊蛦谭?、葉利欽訪華時(shí)，禮賓司知道兩人喜好烈酒，都曾打破慣例，提供茅臺(tái)。魯培新說：“1992年葉利欽來的時(shí)候，喝得非常興奮，他一人就喝了一瓶多。”

在美國(guó)，中餐已經(jīng)成為政治家們非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐廳，特意開在了華盛頓國(guó)會(huì)山一側(cè)。據(jù)媒體報(bào)道，國(guó)會(huì)議員、政治說客以及外交官員經(jīng)常出入這家餐廳。

甚至，隨著中美關(guān)系日益密切，中餐還走進(jìn)了白宮國(guó)宴。2015年9月，中國(guó)國(guó)家主席習(xí)近平訪美，奧巴馬在白宮設(shè)宴，招待習(xí)近平和夫人彭麗媛，中國(guó)的紹興黃酒和南瓜月餅，也出現(xiàn)在宴會(huì)的餐桌上。

（摘自《看天下》2016年第17期）