單誦軍

建國(guó)以來(lái)，我國(guó)職業(yè)教育取得了巨大成就。但是近年來(lái)，受高校招生規(guī)模擴(kuò)大和中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生就業(yè)困難的雙重影響，基礎(chǔ)差的學(xué)生在職校生中所占的比例越來(lái)越大，學(xué)生學(xué)習(xí)困難的現(xiàn)象日趨明顯。烹飪專業(yè)在商業(yè)職業(yè)技術(shù)院校是一門很重要的專業(yè)，一般情況下報(bào)考這個(gè)專業(yè)的學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)更是沒(méi)有興趣，學(xué)習(xí)能力很差。針對(duì)這部分學(xué)生，采取什么樣的教學(xué)方法，才能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)出合格的職業(yè)技能人才，是一個(gè)值得大家共同探索的問(wèn)題。

為了了解學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論的傾向性，了解他們的興趣所在，為實(shí)施新的教學(xué)方法尋找突破口，筆者對(duì)學(xué)生做了調(diào)查。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示81.2%的學(xué)生喜歡實(shí)驗(yàn)，13.4%的學(xué)生表示不討厭實(shí)驗(yàn)，只有5.4%的學(xué)生選擇不喜歡；而上課可能注意聽(tīng)講的學(xué)生只占到22.6%，這說(shuō)明傳統(tǒng)的課堂教學(xué)對(duì)學(xué)生已經(jīng)失去吸引力。筆者在此就烹飪教學(xué)活動(dòng)中的一例來(lái)說(shuō)明烹飪理論實(shí)踐一體化教學(xué)的必要性和可行性。

一、試驗(yàn)對(duì)象

烹飪教學(xué)創(chuàng)新的試驗(yàn)對(duì)象選擇某市技師學(xué)院商貿(mào)分院09級(jí)烹飪一班，其中24人作為試驗(yàn)對(duì)象，另一部分作為對(duì)照。在試驗(yàn)階段，上課時(shí)間參與教改試驗(yàn)的同學(xué)在烹飪實(shí)驗(yàn)室由筆者組織實(shí)施新的教學(xué)方法，余下的同學(xué)由另外的老師在教室里繼續(xù)按傳統(tǒng)課堂教學(xué)方式上課。因?yàn)槁殬I(yè)學(xué)校不存在統(tǒng)考和升學(xué)壓力，對(duì)學(xué)生的考評(píng)教師自主性較強(qiáng)，所以試驗(yàn)時(shí)外界壓力小，有較寬松的環(huán)境允許烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)的實(shí)施。

二、試驗(yàn)時(shí)間及步驟

本次烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)的時(shí)間為13學(xué)年第一學(xué)期第三周至第六周，歷時(shí)四周，每周十課時(shí)。這一階段是《原料知識(shí)》課講到禽類原料這一章，是以實(shí)驗(yàn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)試驗(yàn)較適合的內(nèi)容。教改試驗(yàn)期間試驗(yàn)班《原料知識(shí)》、《加工技術(shù)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《成本核算》等理論課暫停，但試驗(yàn)班和對(duì)照班總授課時(shí)數(shù)相同，只是授課方式上存在差別。

三、準(zhǔn)備階段

準(zhǔn)備階段放在第二周。將該班學(xué)生隨機(jī)分配成兩部分，基本上學(xué)生成績(jī)分布相同，先由學(xué)生自愿分成八組，每組三人，教師再做適當(dāng)調(diào)整（主要是考慮男女生搭配）。上課前向?qū)W生講明本試驗(yàn)的目的、方法和要求。

教師在課前布置好實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)用基本器具，準(zhǔn)備一些有關(guān)烹飪的基本書籍資料（菜譜、雜志等），以便學(xué)生隨時(shí)查閱。

四、實(shí)施階段

在這一階段，正式將學(xué)生帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，將教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)應(yīng)用于常規(guī)教學(xué)，并在學(xué)生的自主實(shí)驗(yàn)、自主學(xué)習(xí)和自主探索等諸方面和環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施，全面開(kāi)展教學(xué)創(chuàng)新實(shí)踐研究。試驗(yàn)用時(shí)四周。

本試驗(yàn)主要采取對(duì)照試驗(yàn)法和問(wèn)卷法，同時(shí)要求學(xué)生寫出學(xué)習(xí)心得，由學(xué)生對(duì)教改試驗(yàn)做出評(píng)價(jià)。學(xué)生成績(jī)對(duì)照：學(xué)生的試驗(yàn)前成績(jī)?yōu)榍皽y(cè)成績(jī)，試驗(yàn)結(jié)束后對(duì)試驗(yàn)章節(jié)測(cè)試成績(jī)?yōu)楹鬁y(cè)成績(jī)。調(diào)查問(wèn)卷：前測(cè)調(diào)查問(wèn)卷是為了調(diào)查學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪現(xiàn)狀，為全面展開(kāi)教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)提供指導(dǎo)。后測(cè)的目的是為了了解試驗(yàn)班學(xué)生在實(shí)施教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)之后在各方面的發(fā)展變化情況。

通過(guò)師生的共同努力，團(tuán)結(jié)合作，再加上領(lǐng)導(dǎo)和烹飪實(shí)驗(yàn)員的幫助，我院烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)順利進(jìn)行了四周，完成了“以家禽類原料為主料的菜肴實(shí)驗(yàn)單元”的學(xué)習(xí)，取得了顯著的成效，主要表現(xiàn)在：

1.在學(xué)習(xí)烹飪理論的興趣和學(xué)習(xí)態(tài)度方面

（1）學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論的興趣明顯提高

通過(guò)教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣有了很大提高，對(duì)烹飪理論課的態(tài)度也發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。試驗(yàn)期間，完全消除了上課開(kāi)小差、睡覺(jué)等現(xiàn)象，每一位同學(xué)都能夠自覺(jué)地參與到學(xué)習(xí)中來(lái)，通過(guò)對(duì)參加試驗(yàn)的24位同學(xué)的訪談，他們一致表示對(duì)學(xué)習(xí)烹飪理論有了興趣和信心，而且在興趣提高的同時(shí)，對(duì)烹飪理論的畏難情緒大幅下降。

（2）學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)得到加強(qiáng)，養(yǎng)成了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的教學(xué)試驗(yàn)，試驗(yàn)班學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)得到了較大提高，培養(yǎng)了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。特別是在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題方面的能力都明顯提高了。在試驗(yàn)過(guò)程中，碰到問(wèn)題首先選擇獨(dú)立解決的超過(guò)三分之二，而不是基于求助于同學(xué)和老師，完成作業(yè)方面不再出現(xiàn)抄襲現(xiàn)象，他們己經(jīng)自覺(jué)地把完成作業(yè)作為檢驗(yàn)自己學(xué)習(xí)情況的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

2.通過(guò)這樣的教學(xué)實(shí)踐，有效地提高了課堂教學(xué)質(zhì)量，主要表現(xiàn)在：

（1）克服了傳統(tǒng)課堂教學(xué)的弊端，實(shí)現(xiàn)了由“教師中心”向“學(xué)生中心”的轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)教學(xué)認(rèn)為，在教學(xué)中學(xué)生不是獨(dú)立地而是在教師指導(dǎo)下進(jìn)行學(xué)習(xí)的；學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容不是隨意、自發(fā)產(chǎn)生的，而是經(jīng)過(guò)選擇和加工的人類已經(jīng)創(chuàng)造出來(lái)的、最基本的文化知識(shí)；教學(xué)過(guò)程是有目的、有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)過(guò)程，不是日常生活中隨機(jī)的認(rèn)識(shí)過(guò)程；教師的課堂教學(xué)表現(xiàn)出明顯的“上課”特征，上課是執(zhí)行教案的過(guò)程，教師的期望是學(xué)生按教案設(shè)想做出回答，學(xué)生實(shí)際扮演的是配合教師完成教案的角色。

因而傳統(tǒng)教學(xué)的課堂，教師是“主角”，學(xué)習(xí)好的學(xué)生是主要的“配角”，大多數(shù)學(xué)生是不起眼的“群眾演員”，很多情況下只是“觀眾”與“聽(tīng)眾”。

在創(chuàng)新教育中，教師的主要職責(zé)在于引起學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生自由探討，激發(fā)學(xué)生持續(xù)地自我學(xué)習(xí)，使學(xué)生在親身體驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)創(chuàng)造力。學(xué)生不只是在教室里靜態(tài)地、被動(dòng)地接受知識(shí)，更多的是在教師提供的機(jī)會(huì)中去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、研究問(wèn)題，進(jìn)而去解決問(wèn)題。本教學(xué)創(chuàng)新試驗(yàn)的課堂教學(xué)正是這種素質(zhì)教育的體現(xiàn)。

（2）建立了平等民主的師生關(guān)系，加強(qiáng)了課堂教學(xué)互動(dòng)

現(xiàn)代教育提倡課堂教學(xué)的師生互動(dòng)、生生互動(dòng)，使課堂氣氛和諧融洽，使學(xué)生的學(xué)習(xí)變得輕松自由。在本次試驗(yàn)過(guò)程中，教師不再站在高高在上的講臺(tái)上，而是出現(xiàn)在學(xué)生們中間，師生對(duì)話變?yōu)槊鎸?duì)面的平等關(guān)系，打破了嚴(yán)格的師生界限，生生之間的談話也不再被看成是破壞課堂紀(jì)律而被禁止，教師鼓勵(lì)學(xué)生的討論或爭(zhēng)論，甚至?xí)⑴c學(xué)生的討論，老師成了學(xué)生的朋友和參謀。在結(jié)束試驗(yàn)之際，試驗(yàn)班的同學(xué)們非常留戀這段時(shí)光，不斷地問(wèn)老師什么時(shí)候再這樣上課，體現(xiàn)出學(xué)生們對(duì)教學(xué)創(chuàng)新方法的迫切要求。

（3）學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為需要學(xué)習(xí)

許多教師片面地認(rèn)為，學(xué)生總是教師教會(huì)的，而不是學(xué)會(huì)的。這樣在觀念上把學(xué)生置于“我講你聽(tīng)”、“我問(wèn)你答”、“我教你學(xué)”的被動(dòng)地位。一切教學(xué)活動(dòng)都是從教師主觀愿望主觀要求出發(fā)，我要學(xué)生怎么學(xué)，學(xué)生就該怎么學(xué)。這樣學(xué)生在課堂上只能是消極適應(yīng)教師的教，而喪失了主動(dòng)積極地學(xué)。在教學(xué)創(chuàng)新 試驗(yàn)實(shí)施的過(guò)程中，教師的講授與點(diǎn)撥都是在學(xué)生解決問(wèn)題中覺(jué)得迫切需要的時(shí)候，因此，他們總是聽(tīng)得特別專注，還能隨時(shí)提出一些針對(duì)性很強(qiáng)的問(wèn)題，學(xué)生對(duì)老師講授的知識(shí)是“吸收”而不是“接受”，學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)知識(shí)是主動(dòng)需要，而不是被動(dòng)接受，需要即產(chǎn)生動(dòng)機(jī)，學(xué)習(xí)便成為主動(dòng)的。

（4）遵循因材施教原則，實(shí)現(xiàn)了分層教學(xué)、分類提高的目標(biāo)

傳統(tǒng)教學(xué)的弊病之一是將一個(gè)班中幾十個(gè)學(xué)生抽象為具有相同的知識(shí)準(zhǔn)備，相同的接受水平和相同的情感狀態(tài)的“類學(xué)生”，基本不考慮學(xué)生的不同知識(shí)背景和不同個(gè)性傾向。在本次教學(xué)創(chuàng)新的探索中，根據(jù)學(xué)生的知識(shí)水平、認(rèn)知能力，把學(xué)生編為“組內(nèi)同質(zhì)，組間異質(zhì)”的學(xué)習(xí)小組，使學(xué)生都能在相同的起點(diǎn)上進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論，避免了個(gè)別學(xué)生因跟不上進(jìn)度而產(chǎn)生厭學(xué)心理，使每個(gè)學(xué)生都能在各自的“最近發(fā)展區(qū)”得到提高。