李屹南

花膠，是各類魚鰾的干制品，也稱魚肚、魚膠，富含膠質(zhì)，是中國四大補品之一，名列“海八珍”之中，主要產(chǎn)自我國東海等海域和印度及巴基斯坦等地。

我國食用花膠歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有食用記載，唐代已經(jīng)成為貢品。廣東素有進補花膠的習慣，坐月子燉花膠，養(yǎng)顏護膚補花膠，補精益血食花膠，還有老年人強腦提高記憶力也會吃花膠，一些地方至今還有“女兒出嫁，陪嫁花膠”的習俗。

花膠漲發(fā)小常識

市場上買來的花膠多為干品，在烹調(diào)前，我們可用以下3種方式處理：

1.水發(fā)

體形較小、厚度一般的花膠，可用清水浸泡4個小時左右，待花膠變軟即可切成小塊。

體形較大、質(zhì)厚的花膠，可用清水浸泡過夜，待花膠變軟即可切成小塊。

通常，水發(fā)所用的時間都需要4個小時以上。浸發(fā)好的花膠可以放入有姜片的開水中煮約15分鐘，以去除腥味，然后燉煮。注意泡發(fā)花膠時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

2.油發(fā)

油發(fā)前需要先用溫水將花膠洗凈，瀝干，然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。

應注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。

3.蒸發(fā)

把花膠放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2～3小時后取出，然后切開，再進行烹調(diào)。

花膠如何選

1.選品種

花膠按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上很少見到。

鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白花膠、大耳、臺山、紅雞、赤嘴等。

其他魚類的魚膠則品種繁雜，有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻膘等。這些知識相對較專業(yè)，真正的花膠選擇不能單靠“貴就好”、“厚就好”來選擇。

2.看色澤

優(yōu)質(zhì)花膠質(zhì)地潔凈，無血筋、瘀血塊等物，色澤呈半透明，淡黃透亮者為佳，顏色發(fā)白，無光澤的則質(zhì)量次之。

3.看外形

一般同種類的花膠個頭越大、膠身越厚，質(zhì)量越好。民間說“十斤魚一兩膠”，越是重，魚身就越大，若是選一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。反之，花膠越小，魚身就越輕。

4.摸干濕度

越好的花膠越干燥。選購時，用手感受一下花膠的干濕度。有條件的話，放在燈光下照一照，呈現(xiàn)半透明的花膠，相對干燥質(zhì)量較好。濕度大的花膠，色灰無光澤，甚至有些花膠在曬干時內(nèi)部未干透，變成周邊透明，中心顏色渾濁，即我們常說的“花心”。這種花心部分有霉變風險，浸發(fā)后更會發(fā)出臭味，切忌進食。

5.聞氣味

優(yōu)質(zhì)花膠聞之無腥臭味。燉煮后不僅沒有腥味，且非常爽口。若是吃口達不到以上標準，則質(zhì)量較差。

6.公母鑒別

花膠有公母之分?；z公，形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質(zhì)地結(jié)實、厚身、干淡、金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后Q韌彈牙。

花膠母，即“廣肚”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，煲后易溶，口感較軟，價錢亦較便宜。通常，花膠公比花膠母要好。

7.辨膠齡

越是陳年的花膠，顏色愈深。陳年花膠的好處是膠質(zhì)的濃度減少，使營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質(zhì)的陳年花膠比新膠要好。

主廚推薦

雞蓉燉花膠

食材：蒸發(fā)花膠300克、雞里脊100克、雞蛋清4只、雞湯200克

做法：

1.將雞里脊、蛋清、3克鹽、25克水淀粉，用粉碎機打成雞蓉待用。

2.鍋燒熱后，冷油滑鍋，用蔥姜熗鍋后加入雞湯200克，并放入花膠，大火燒開后，加鹽5克、味精1克、胡椒粉少許進行調(diào)味，并用水芡粉勾芡。

3.轉(zhuǎn)中火，慢慢倒入雞蓉，用勺推勻，淋雞油，裝盆。

溫馨提示：

1.雞蓉一定要提前攪拌均勻，不然勾芡后容易結(jié)團。

2.勾芡過程中，要注意芡汁的稠度。一般流芡即可。

3.倒入雞蓉的過程要慢，同時須不停地攪拌，防止芡汁結(jié)團。