冬筍的烹飪方法有很多，燜、煮、炒、燉，都是成就美味佳肴的不錯(cuò)選擇。由于冬筍具有吸收其他食物鮮味來(lái)形成獨(dú)特風(fēng)味的特性，因此既可與肉類(lèi)、海鮮等葷料合烹，咸鮮香濃，也可輔以菌菇、綠葉菜同炒，清香爽口，還可以單獨(dú)成菜。正是因?yàn)檫@樣既自成風(fēng)味，又兼容并收的特色，冬筍在各地名菜中都占有一席之地，江蘇的“冬筍鱸魚(yú)”、浙江的“糟燴鞭筍”、安徽的“問(wèn)政山筍”、福建的“雞茸金絲筍”等色香味俱全，是值得一嘗的佳肴良菜。

作為土生土長(zhǎng)的上海小國(guó)，油燜筍可以算得上是我最喜歡的冬筍料理之一了。夾起一塊竹筍，初入口的時(shí)候可以嘗到掛在筍塊上面的甜甜的汁水，一口咬開(kāi)，竹筍特有的鮮味便會(huì)在口腔中彌漫開(kāi)來(lái)，絲毫不會(huì)被濃油赤醬的味道掩蓋過(guò)去，反而更顯滋味，我想這大概要?dú)w功于白糖的提鮮之用了。但做油燜筍并不只是光多放糖就夠了。新鮮的竹筍含有草酸，在正式烹飪之前需要先焯水去除澀味，做的時(shí)候千萬(wàn)不要加姜蒜，因?yàn)榻鈺?huì)破壞竹筍原味。油倒是可以稍微多放一些，因?yàn)橹窆S吸油，但烹煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間燜煮讓竹筍過(guò)度入味，反而會(huì)破壞筍本身清甜的后味。

另兩道我很喜歡的冬筍料理就要數(shù)塔菜冬筍和雪菜筍絲了，一道是冬筍和時(shí)令鮮蔬的組合，另一道則是冬筍和腌菜的化學(xué)反應(yīng)。若非要說(shuō)哪道菜更勝一籌的話，我還真說(shuō)不上，只能說(shuō)各有千秋。說(shuō)來(lái)也有趣，上海人報(bào)菜名的時(shí)候會(huì)說(shuō)“塔菜冬筍”，但單獨(dú)說(shuō)“塔菜”的時(shí)候卻習(xí)慣叫“塌棵菜”，有人說(shuō)是因?yàn)樗诵螤畋馑⑽⒂悬c(diǎn)苦味（上海話中“棵”與“苦”同音）而得名，雖然不明真相，但我倒是覺(jué)得“塌棵菜”的叫法要來(lái)得更為生動(dòng)。我素來(lái)覺(jué)得略帶苦味的蔬菜特別打動(dòng)人，炒菜的時(shí)候除了鹽再加一點(diǎn)點(diǎn)糖，整道菜的味道就會(huì)特別豐富。大概我對(duì)雪菜筍絲的迷戀也源自于對(duì)這種咸中帶甜的喜愛(ài)吧！做雪菜筍絲最好用新鮮腌好的雪里蕻，新鮮的雪菜梗夠爽脆多汁，顏色也漂亮，袋裝的雪菜首先賣(mài)相就遜了一籌，吃口上有時(shí)也難免有點(diǎn)“爛糊糟糟”，只能作為次選。不過(guò)，再美味的雪菜筍絲也很少有人會(huì)空口吃吧，我最?lèi)?ài)的搭配是將它作為湯面的澆頭。將做好的雪菜筍絲倒在面上，用筷子將面和澆頭攪勻，之后的每一口都有面、有雪菜、有筍絲，面的爽滑、雪菜筍絲的鮮美爽脆交織在一起，不知不覺(jué)就干下了一大碗。不多說(shuō)了，餓了，下樓吃面去了。

清炒雙筍

用料

1個(gè)冬筍/1根萵筍/適量鹽、油

做法

萵筍去皮洗凈切滾刀塊。冬筍去殼洗凈，切去老根后切成同等大小的滾刀塊。鍋中倒油燒熱，放入冬筍塊炒熟，倒入萵筍塊翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。

雪菜筍絲

用料

400克冬筍/150克雪菜/適量鹽、油

做法

冬筍去殼洗凈，切去老根后切絲。雪菜提前浸泡半小時(shí)（如果水變渾濁了要倒掉重新?lián)Q水），撈起瀝干水分后切碎。

鍋中倒水燒開(kāi)，倒入冬筍絲煮開(kāi)后撈起瀝干。另起一鍋，倒油燒熱，放入雪菜和冬筍絲煸炒出香味，加鹽調(diào)味即可。