束帆娣

大多數(shù)食品制作過(guò)程中，或多或少的都會(huì)應(yīng)用到蔗糖材料，因?yàn)檎崽窃谑称方缰械挠猛鞠鄬?duì)較廣且價(jià)值較高，但是需要注意的是，蔗糖使用要求也尤為嚴(yán)格。面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)內(nèi)進(jìn)行蔗糖加入，面點(diǎn)口味可以滿足顧客味覺(jué)，與此同時(shí)，也會(huì)滿足食客視覺(jué)，無(wú)形中提升了食品檔次。面點(diǎn)制作流程中合理使用蔗糖材料，會(huì)起到事半功倍的效果，達(dá)到錦上添花目的。

蔗糖在面點(diǎn)制作中的核心作用分析

蔗糖使用范圍十分寬泛，食品中沒(méi)有融入蔗糖，那么其食物口感和色澤都不會(huì)被食客和廚師所接受，因?yàn)槠涫鞘称氛{(diào)味過(guò)程中的重要一環(huán)。蔗糖能夠使面點(diǎn)自身具備甜味，面點(diǎn)烘烤和面點(diǎn)油炸階段，受到蔗糖本身焦化效能影響，之后在此基礎(chǔ)上使得面點(diǎn)表面形成金黃色色澤和棕黃色色澤等，不僅如此，也會(huì)產(chǎn)生誘人香氣。此時(shí)也可以對(duì)面點(diǎn)內(nèi)部組織系統(tǒng)結(jié)構(gòu)加以優(yōu)化，使得面點(diǎn)食品顯現(xiàn)得較為堅(jiān)挺。蔗糖在面點(diǎn)融入，當(dāng)食用此類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，蔗糖會(huì)在任內(nèi)發(fā)揮熱能供給作用，會(huì)使得人體疲勞被排除在外，在一定程度上滿足了人體代謝的基礎(chǔ)習(xí)慣需求。

面點(diǎn)色香味效果增加是蔗糖加入面點(diǎn)中的主要作用，其還可進(jìn)行面筋脹潤(rùn)度優(yōu)化調(diào)試，由于蔗糖本身會(huì)對(duì)面粉起到一定反水化作用，所以蔗糖可以進(jìn)行面點(diǎn)食品面筋脹潤(rùn)度合理調(diào)節(jié)，進(jìn)而使得面團(tuán)具備可塑性特質(zhì)，有效遏制面點(diǎn)食品收縮狀況出現(xiàn)和變形狀況出現(xiàn)等。蔗糖分子量小特點(diǎn)尤為明顯，其滲透壓力強(qiáng)勁，此時(shí)便于滲透到水化后蛋白質(zhì)分子內(nèi)部和不同類(lèi)型物質(zhì)分子內(nèi)部，并且占據(jù)一定核心位置，結(jié)合水置換、游離水增加，二者均促進(jìn)了面團(tuán)軟化，有效降低了面團(tuán)彈性和面團(tuán)自身延伸性。蔗糖以酵母發(fā)酵能量來(lái)源形式產(chǎn)生，促進(jìn)酵母繁殖與酵母發(fā)酵，面包皮和酵母皮生產(chǎn)過(guò)程中適時(shí)進(jìn)行定量蔗糖材料添加，酵母菌會(huì)直接的進(jìn)行能量吸收，繁殖速度和發(fā)酵速度獲取雙向提升，節(jié)省了由淀粉轉(zhuǎn)化為單糖的冗余步驟。

面點(diǎn)制作中對(duì)蔗糖的要求分析

種類(lèi)選擇。蔗糖種類(lèi)繁多且用途廣泛，不同種類(lèi)蔗糖材料適用于不同種類(lèi)的面點(diǎn)，面點(diǎn)對(duì)蔗糖種類(lèi)添加要求較為嚴(yán)格，如若不能正確添加，那么最終面點(diǎn)色澤和面點(diǎn)口感等均不能大眾預(yù)期要求。蛋白糖漿、朱古力糖漿等西式面點(diǎn)裝飾中，綿白糖必不可少，蛋球表面裝飾中也需要添加一定量度的棉白砂糖，使得面點(diǎn)色澤與面點(diǎn)甜味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，棉白砂糖也可與砂糖和幼砂糖進(jìn)行甜餡內(nèi)部混合。需要注意的是，赤砂糖也較為常用，多見(jiàn)于有色甜餡制作中，最為常見(jiàn)的主要分為豆沙內(nèi)容、蓮茸內(nèi)容、馬蹄糕內(nèi)容和米制九層糕內(nèi)容等。燉雪耳甜湯和杏仁奶豆腐制作時(shí)則需要添加相應(yīng)含量的冰糖，而各類(lèi)糕點(diǎn)，諸如粘糕、黃糖松糕制作時(shí)需要運(yùn)用到紅糖材料，此時(shí)與赤砂糖材料配合所制作出來(lái)的面點(diǎn)食用效果最佳。

標(biāo)準(zhǔn)篩取。特殊種類(lèi)面團(tuán)調(diào)制時(shí)，蔗糖顆粒大小會(huì)對(duì)面點(diǎn)成品質(zhì)量造成直接影響，最為常見(jiàn)的即為物理蓬松面團(tuán)調(diào)制，通常情況下會(huì)篩選幼砂糖以及白糖粉作為主選材料，蔗糖顆粒大小顯得尤為重要，其會(huì)對(duì)具體油脂結(jié)合空氣能力造成直接影響，蔗糖顆粒與油脂結(jié)合空氣能力成反比例發(fā)展趨勢(shì)，蔗糖顆粒大小也與油脂攪拌時(shí)間相互關(guān)聯(lián)，蔗糖顆粒過(guò)大，攪打時(shí)間會(huì)有所延長(zhǎng)，此時(shí)會(huì)完全融化，反之面點(diǎn)成品便會(huì)流糖，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)面糊溫度造成影響，后者溫度過(guò)高，烤制的面點(diǎn)成品體積難以達(dá)到預(yù)期操作標(biāo)準(zhǔn)，所以此時(shí)運(yùn)用幼砂糖材料和白糖粉材料進(jìn)行制作工序融入的效果最佳。

用量把控。生物蓬松面團(tuán)制作過(guò)程中，基礎(chǔ)性用糖含量不能超過(guò)面粉額度的30%，反之酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到嚴(yán)重阻礙，面團(tuán)質(zhì)量嚴(yán)重受損，砂糖類(lèi)型面點(diǎn)制作，砂糖務(wù)必被溶解，只有在正常溶解之后才能夠加入到面粉之中，而后添加棉白砂糖不斷實(shí)施揉搓操作，反之則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面斑點(diǎn)縱生。蔗糖本體可以起到發(fā)酵速度調(diào)控作用，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行適量蔗糖加入，此時(shí)的酵母菌會(huì)直接獲取一定能量，繁殖速度和發(fā)酵速度獲取雙向提升，但是用量不準(zhǔn)確一定會(huì)適得其反，加糖量如上面所說(shuō)不能超過(guò)30%，酵母菌發(fā)酵速度受到惡劣影響，無(wú)論是面團(tuán)還是成品都不會(huì)滿足面點(diǎn)成品制作要求。物理蓬松面對(duì)調(diào)制時(shí)，糖分要達(dá)到科學(xué)合理溶解，水點(diǎn)泛起實(shí)為不達(dá)標(biāo)，化學(xué)蓬松面團(tuán)調(diào)制與前者不同，應(yīng)該根據(jù)面點(diǎn)品種進(jìn)行糖類(lèi)溶解度適時(shí)調(diào)節(jié)，以甘露酥皮面點(diǎn)和核桃酥面點(diǎn)為例，前者糖分溶解度應(yīng)為70%，而后者糖分溶解度應(yīng)為50%。

蔗糖在面點(diǎn)制造中可以起到甜度增加作用、口味調(diào)節(jié)作用和面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升作用，酵母生長(zhǎng)和酵母繁殖中可以為其定量補(bǔ)給充足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)面筋脹潤(rùn)度作出優(yōu)化與調(diào)節(jié)，也可進(jìn)行面點(diǎn)色澤、外觀改善與美化，防腐效能也尤為明顯，具備高長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期限，當(dāng)與咸類(lèi)物質(zhì)綜合時(shí)會(huì)達(dá)到提鮮作用。面點(diǎn)制作中需要遵循基本操作要求，做到種類(lèi)合理選擇、標(biāo)準(zhǔn)正確篩取、用量科學(xué)把控，只有這樣才能在一定程度上提升面點(diǎn)制作質(zhì)量和面點(diǎn)制作水平。

（作者單位：常州大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)）