陳永來(lái)

摘要：食品安全直接關(guān)系到國(guó)家民生問(wèn)題，是當(dāng)前國(guó)家關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題之一，加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)管力度有利于學(xué)生健康成長(zhǎng)。學(xué)校食品供應(yīng)的主要渠道有食堂、超市等途徑，學(xué)校食品安全一旦出現(xiàn)問(wèn)題，不僅會(huì)讓學(xué)生的身體健康受到影響，也會(huì)產(chǎn)生很大的社會(huì)影響。為了預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要形成高效的食品安全監(jiān)管機(jī)制。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂；學(xué)校超市；食品安全；監(jiān)管

一、食品安全概述

（一）食品安全的概念

學(xué)界對(duì)食品安全的研究已經(jīng)進(jìn)入白熱化階段，從概念上來(lái)說(shuō)，食品安全主要是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的監(jiān)管主要存在于食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，例如在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中應(yīng)當(dāng)確保食品衛(wèi)生及食用安全。我國(guó)食品安全監(jiān)管，主要是從食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)上要求要符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。所以，食品安全要求食品的生產(chǎn)安全、經(jīng)營(yíng)安全、食用結(jié)果安全等方面。從我國(guó)法律的定義上講，《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定：本法下列用語(yǔ)的含義：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

（二）我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定食品安全的標(biāo)準(zhǔn)：

1.食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

2.食品添加劑的品種、使用范圍、用量。

3.專(zhuān)供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求。

4.對(duì)于營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求。

5與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。

6.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。

7.其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

8.食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。

9.食品中禁止使用的非法添加的化學(xué)物質(zhì)。

（三）我國(guó)食品安全的安全檢驗(yàn)

我國(guó)食品安全的安全檢驗(yàn)要求“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)過(guò)程要實(shí)現(xiàn)安全監(jiān)管，其檢測(cè)的解決方案作為在食品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域采用的食品安全檢測(cè)手段，覆蓋了從原材料和加工過(guò)程控制，到成品檢驗(yàn)及產(chǎn)品銷(xiāo)售的全過(guò)程。致力于檢驗(yàn)食品和飲料的營(yíng)養(yǎng)成分、應(yīng)對(duì)致癌物非法摻雜、篩查食品中不明污染物、達(dá)到或超過(guò)農(nóng)殘分析的新興監(jiān)管要求、幫助食品生產(chǎn)者或監(jiān)管者檢測(cè)衡量水平。

二、學(xué)校食品安全存在的問(wèn)題及風(fēng)險(xiǎn)

（一）學(xué)校食品安全存在的問(wèn)題

1.學(xué)生對(duì)學(xué)校食品安全滿意度明顯不夠

通過(guò)走訪和調(diào)查，學(xué)生對(duì)學(xué)校食品安全的滿意度存在明顯不足的問(wèn)題，例如，對(duì)于學(xué)校食堂的環(huán)境，大多是學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂過(guò)于擁擠，菜品不夠新鮮，菜品的味道達(dá)不到學(xué)生的要求，菜品的種類(lèi)偏少，食堂的就餐環(huán)境還有待提高，學(xué)校超市售賣(mài)很多假冒偽劣商品，例如，學(xué)校超市售賣(mài)一種泡面“康帥傅”，與知名品牌“康師傅”的包裝類(lèi)似，極易混淆，價(jià)格也一致，導(dǎo)致很多學(xué)生買(mǎi)到假冒食品。在學(xué)校食堂和超市的服務(wù)態(tài)度上，大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為服務(wù)態(tài)度還有待提高，工作人員往往對(duì)學(xué)生的要求持“愛(ài)理不理”的態(tài)度，影響學(xué)生的就餐心情。在食品的衛(wèi)生上，有學(xué)生反映，學(xué)校食堂售賣(mài)的食品有的出現(xiàn)了蟲(chóng)子，有的出現(xiàn)了非食品類(lèi)的雜物，學(xué)生也反映，在超市購(gòu)買(mǎi)食品，偶爾也會(huì)買(mǎi)到過(guò)期食品，甚至是發(fā)霉變質(zhì)的食品。

2.食品材料的劣質(zhì)

學(xué)校食堂和超市，為了最大限度的降低成本，獲得利益的最大化，在選購(gòu)食材的時(shí)候，往往選購(gòu)最便宜的食材，這些食材有可能是殘留農(nóng)藥超標(biāo)、殘留化肥超標(biāo)、甚至是已經(jīng)開(kāi)始輕微變質(zhì)的食材，超市進(jìn)貨也容易選取假冒偽劣商品或者“三無(wú)產(chǎn)品”。

3.學(xué)校食品安全監(jiān)管不完善

部分學(xué)校為了減少管理中的冗繁，采取不負(fù)責(zé)任的監(jiān)管模式，往往用非常簡(jiǎn)單和混亂的監(jiān)管方式對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行監(jiān)管。在食品加工的過(guò)程中，減少對(duì)設(shè)備的投入，例如消毒設(shè)備、冷凍設(shè)備、保鮮設(shè)備等等。在超市管理方面，對(duì)食品的進(jìn)貨渠道、食品的儲(chǔ)存和食品的報(bào)廢也是采取不負(fù)責(zé)任的監(jiān)管，這樣使得不符合要求的食品流向?qū)W生市場(chǎng)，容易導(dǎo)致學(xué)生飲食出現(xiàn)安全隱患。

（二）學(xué)校食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)

學(xué)校食品安全一旦出現(xiàn)問(wèn)題，往往會(huì)產(chǎn)生食物中毒的結(jié)果，有的甚至是引起很大的社會(huì)負(fù)面影響。因?yàn)閷W(xué)校一旦發(fā)生食物中毒事件，涉及的學(xué)生人數(shù)是比較多的，給控制食物中毒帶來(lái)很大的困難，同時(shí)也給社會(huì)造成不穩(wěn)定的潛在影響，所以，學(xué)校食品安全的監(jiān)管是學(xué)校管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

三、加強(qiáng)學(xué)校食堂和超市食品安全監(jiān)管的措施

（一）高度重視學(xué)校食品安全監(jiān)管

學(xué)校要高度重視食品安全監(jiān)管工作，要認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生安全工作重于泰山和食品安全的風(fēng)險(xiǎn)不可逆的特殊性。在監(jiān)管的過(guò)程中，工作責(zé)任需要落實(shí)到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的頭上，首先要轉(zhuǎn)變相關(guān)校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的觀念，要把食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)班子的視線，使食品安全工作成為一個(gè)日常工作，形成責(zé)任到人的監(jiān)管問(wèn)責(zé)模式。同時(shí)，強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)落實(shí)具體管理職責(zé)，以管理為主線，積極探索管理工作的創(chuàng)新。

學(xué)校食堂和超市衛(wèi)生管理水平的高低往往取決于食堂和超市經(jīng)營(yíng)人員的法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平高低。學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食品安全的法制宣傳教育，相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，了解基本的食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，熟悉并掌握必要的食品工藝知識(shí)和技能。

（二）提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)

食品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售離不開(kāi)從業(yè)人員的勞動(dòng)，學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人的技術(shù)指導(dǎo)，幫助學(xué)校食堂和超市不斷完善衛(wèi)生設(shè)施，提高衛(wèi)生管理水平。學(xué)校要定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，了解食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食品安全的監(jiān)管起著直接重要的作用。同時(shí)，定期組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)檢查也非常必要，例如，要求工作人員定期進(jìn)行健康體檢，要求工作時(shí)穿著工作服，做好消毒和冷藏、保鮮工作，要求超市工作人員定期對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行清查。

（三）嚴(yán)格對(duì)食品原材料來(lái)源的監(jiān)管

學(xué)校應(yīng)當(dāng)成立專(zhuān)門(mén)的后勤小組負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料的采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)，注重食品原材料來(lái)源的合法性、安全性、衛(wèi)生性。禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止的食品原材料和農(nóng)藥化肥超標(biāo)的原材料。在超市的進(jìn)貨監(jiān)管上，也要做到進(jìn)貨渠道合法，不采購(gòu)假冒偽劣食品，不采購(gòu)劣質(zhì)食品和國(guó)家明令禁止的食品。采購(gòu)的同時(shí)要特別審查供應(yīng)商的資格，不采購(gòu)沒(méi)有合法資格商家的商品，采購(gòu)到庫(kù)后必須加強(qiáng)對(duì)食品的儲(chǔ)存管理。

（四）改善食堂和超市的基礎(chǔ)設(shè)施

學(xué)校在編制財(cái)務(wù)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好改善食堂和超市的基礎(chǔ)設(shè)施的財(cái)務(wù)預(yù)算。應(yīng)當(dāng)做好食堂和超市的統(tǒng)一建設(shè)規(guī)劃，做好相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。例如，對(duì)食堂消毒設(shè)備、食堂冷藏設(shè)備、食堂保鮮設(shè)備的采購(gòu)，對(duì)食堂環(huán)境改善、食堂倉(cāng)庫(kù)的建設(shè)和完善、食堂加工食品設(shè)備的更換和完善。超市環(huán)境的改善、超市倉(cāng)庫(kù)的建設(shè)和完善、超市貨架的完善。

（五）嚴(yán)格食堂超市的承包監(jiān)管

學(xué)校的食堂和超市，在大多數(shù)情況下是承包給校外人員經(jīng)營(yíng)。食堂和超市承包者的法治意識(shí)、專(zhuān)業(yè)水平、職業(yè)道德和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在很大程度上決定了學(xué)校食堂和超市的食品質(zhì)量。所以，在承包進(jìn)行競(jìng)標(biāo)時(shí)，學(xué)校應(yīng)對(duì)承包者的法治意識(shí)、專(zhuān)業(yè)水平、職業(yè)道德、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)等方面進(jìn)行充分的了解。要求承包者具備一定的食品安全法律知識(shí)、食品加工生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)技能、食品衛(wèi)生和管理的相關(guān)知識(shí)。使得食堂承包者能夠做出符合學(xué)生身體發(fā)育要求的安全又營(yíng)養(yǎng)的食品，超市承包者售賣(mài)符合國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的安全又營(yíng)養(yǎng)的食品。