孫敬媛, 陳德經(jīng),, 付 靜， 徐 暉

(1.陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 漢中 723000；2.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點實驗室， 陜西 漢中 723000；3.漢中市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所， 陜西 漢中 723000)

紫娟紅茶與漢中紅茶品質(zhì)比較研究

孫敬媛1, 陳德經(jīng)1,2, 付 靜2， 徐 暉3

(1.陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 漢中 723000；2.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點實驗室， 陜西 漢中 723000；3.漢中市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所， 陜西 漢中 723000)

以八月末云南紫娟紅茶和漢中綠葉紅茶為研究對象，通過評價與測定其感官品質(zhì)、主要生化成分和香氣化合物，對紫娟紅茶和漢中紅茶進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：紫娟紅茶外形挺直，湯色較紅，氣味蜜香；漢中紅茶外形卷曲，湯色明亮，滋味甘醇；紫娟紅茶的水浸出物、茶多酚、花青素及茶褐素含量顯著高于漢中紅茶，可溶性糖、茶紅素含量顯著低于漢中紅茶，咖啡堿、茶黃素與漢中紅茶相比差異不顯著；紫娟紅茶與漢中紅茶中分別檢出21種和27種游離氨基酸，總含量為3.109%和2.293%；紫娟紅茶和漢中紅茶中均鑒定出50種揮發(fā)性化合物，有26種化合物不同，紫娟紅茶主要表現(xiàn)花蜜香，漢中紅茶焦糖甜香濃。

紫娟紅茶； 漢中紅茶； 感官品質(zhì)； 生化成分； 香氣化合物

中國是茶葉的發(fā)源地，茶樹種質(zhì)資源豐富，茶樹的芽葉有綠、黃、紫、紅等多種顏色。紅紫葉茶因富含花青素而被廣泛關(guān)注，包括中國、日本、印度、肯尼亞、斯里蘭卡等重要產(chǎn)茶國都開展了對紫葉茶的選育和產(chǎn)品開發(fā)工作。Rashid K[1]對肯尼亞紫芽茶中的花青素進(jìn)行提取和鑒定，發(fā)現(xiàn)該花青素可以改善帕金森氏病、老年癡呆癥和多發(fā)硬化癥等患病狀況；日本從特異紫色芽葉茶樹種中提取、純化并鑒定了多種花青素組分[2]；吳華玲等[3]從云南大葉群體種中篩選的11個高花青素茶樹品系，發(fā)現(xiàn)HY-4和HY-8這兩個品系芽嫩強(qiáng)，芽重大，富含花青素，可重點選育；王孝仕[4]分析了紫色芽葉的特征生化成分，采用薄層層析-柱層析方法，初步鑒定出花青素組分之一的飛燕草色素；張健[5]對四川中小葉紫芽茶中的花色素研究發(fā)現(xiàn)，其種類包括天竺葵花色素、牽?；ㄉ亍⑸炙幓ㄉ睾褪杠嚲栈ㄉ氐?；2005年，由云南省農(nóng)科院茶葉研究所培育的遺傳性狀穩(wěn)定的茶樹新品種“紫娟”，被國家林業(yè)局授予植物新品種保護(hù)，品種權(quán)號20050031[6]。紫娟茶全年芽、葉、莖呈紫色，花青素含量豐富，是普通紫芽茶的3倍[7]。

紅茶年銷量占全球茶葉市場的85%左右[8]。紅茶不僅飲用價值高，還具有預(yù)防癌癥、抗腫瘤、防治心血管疾病和減肥等功效[9]。近年來，漢中茶產(chǎn)區(qū)利用夏秋季鮮茶加工紅茶，加速漢中紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)收益可觀，為了使?jié)h中紅茶走可持續(xù)發(fā)展之路，不斷豐富紅茶品種是出路。在漢中地區(qū)的傳統(tǒng)茶園中，綠色茶樹上頻現(xiàn)性狀突變的紅紫色茶樹葉，漢中地區(qū)優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境適合紅紫芽茶樹的生長。為了使陜西紅茶多元化，本研究通過感官評審、生化成分分析和香氣化合物鑒定，對夏秋季紫娟紅茶和漢中紅茶進(jìn)行對比，為漢中地區(qū)將來引進(jìn)紫娟茶加工紅茶奠定一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

紫娟紅茶：采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實驗基地的8月末大葉種一芽一、二葉紫娟茶，按照紅茶加工工藝制成紫娟紅茶。

漢中紅茶：采自陜西鵬翔茶業(yè)有限公司茶園基地的8月末小葉種一芽一、二葉綠葉茶，按照紅茶加工工藝制成漢中紅茶。

紅茶加工工藝：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→復(fù)香。

1.2 主要實驗儀器

FA2004電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn))；HH-2型可控數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市江南儀器廠生產(chǎn))；KQ100-DA型超聲波清洗機(jī)(昆山市超聲儀器有限公司)；UV-1750型紫外可見分光光度儀(日本島津儀器公司)；HP1100型高效液相色譜儀(安捷倫科技有限公司)；Biochrom30+型全自動氨基酸分析儀(大昌華嘉商業(yè)有限公司)；GC-MS(ITQ900)氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國Thermo公司)。

1.3 紅茶品質(zhì)感官審評

根據(jù)《茶葉感官審評方法GB/T 23776—2009》，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心審評。

1.4 紅茶的主要生化成分分析

水浸出物含量參照《茶 水浸出物測定GB/T 8305—2013》測定；采用蒽酮-硫酸法測定可溶性糖含量；茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法GB/T 8313—2008》測定；咖啡堿含量參照《茶 咖啡堿測定GB/T 8312—2013》測定；采用酸性乙醇法測定花青素含量[10]；按文獻(xiàn)[11]系統(tǒng)比色法測定茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量。

1.5 游離氨基酸組成和含量分析

參照文獻(xiàn)[12]中的方法使用全自動氨基酸分析儀測定紫娟紅茶和漢中紅茶中游離氨基酸。

1.6 香氣化合物含量測定

將20 g紅茶樣品置于2 L圓底燒瓶，加入800 mL去離子水，50 mL二氯甲烷-乙醚混合溶液(1∶1)置于250 mL燒瓶中，將兩個燒瓶連接到Likens-Nickerson裝置上。含茶樣品的水相加熱至沸騰，有機(jī)相水浴加熱至50 ℃。待兩相形成對流，蒸餾-萃取1 h。有機(jī)相收集茶香氣物質(zhì)，迅速冷卻至室溫，加無水硫酸鈉脫水干燥并過夜，提取物使用氮吹儀濃縮至500 μL，置于密閉樣品瓶中，保存于-20 ℃冰箱中。

GC條件：色譜柱Inert Cap-Wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，色譜柱程序為起始溫度40 ℃保持5 min，以3 ℃/min升溫至220 ℃，保持5 min。分流比1∶10,進(jìn)樣口溫度200 ℃，檢測器溫度250 ℃，進(jìn)樣量1 μL。MS條件：電離方式EI，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍：50～650 amu，總離子流強(qiáng)度100 mA。

定性與定量：為了對茶香氣化合物進(jìn)行準(zhǔn)確定性分析，我們構(gòu)建了茶香氣物質(zhì)定性檢測試劑盒和數(shù)據(jù)庫，并采用3種方法(GC-RI、GC-O和GC-MS)對其進(jìn)行綜合定性。采用面積歸一法對所得到的香氣成分進(jìn)行相對含量計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫娟紅茶與漢中紅茶的感官審評結(jié)果

經(jīng)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心專家對紫娟紅茶和漢中紅茶評定，得出紫娟紅茶和漢中紅茶的感官品質(zhì)，見表1。

紫娟紅茶和漢中紅茶的茶葉來源分別是八月末云南大葉種紫娟茶和漢中中小葉種綠茶，兩種紅茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底具有一定的差異。紫娟紅茶條形直而壯，微有毫，顏色較烏；漢中紅茶條形卷曲，微有金毫，顏色烏棕。紫娟紅茶湯色較紅尚亮，漢中紅茶湯色橙紅明亮。紫娟紅茶香氣濃郁有蜜香，漢中紅茶香氣尚高甜。紫娟紅茶滋味平和，漢中紅茶滋味甘醇。紫娟紅茶葉底硬紅，漢中紅茶葉底軟而均勻，略有芽。由表1評定結(jié)果顯示，紫娟紅茶香氣優(yōu)于漢中紅茶，外形、湯色、滋味和葉底均不如漢中紅茶，這主要和其花青素含量較高有關(guān)，導(dǎo)致外形和葉底發(fā)烏，湯色不夠紅亮。

表1 紫娟紅茶和漢中紅茶的感官審評結(jié)果

2.2 紫娟紅茶與漢中紅茶主要生化成分含量比較

表2 紫娟紅茶和漢中紅茶的主要生化成分含量

注： 結(jié)果系平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，同行不同字母表示差異顯著(p<0.05)，相同字母表示差異不顯著。

由表2主要生化成分含量測定結(jié)果可知，兩種紅茶除咖啡堿和茶黃素含量差異較小外，其余成分含量差異顯著。紫娟紅茶中水浸出物、茶多酚、花青素及茶褐素含量分別比漢中紅茶高1.5%、3.5%、0.03%、3.0%。紫娟紅茶中可溶性糖、咖啡堿、茶紅素含量分別比漢中紅茶低0.5%、0.36%、0.6%。茶葉沖泡時，所有能溶于水的物質(zhì)為水浸出物，其含量多少直接影響紅茶的厚味感和品質(zhì)好壞，水浸出物的含量與紅茶香氣和湯色呈極顯著正相關(guān)[13]，可溶性糖含量決定紅茶茶湯甜度，紫娟紅茶香氣較漢中紅茶濃郁，湯色較紅，漢中紅茶滋味較紫娟紅茶甘醇。茶多酚是茶葉中重要的活性成分及風(fēng)味物質(zhì)，能夠抗氧化，抗癌抗病毒，防輻射、解毒和減肥[14]?？Х葔A是茶葉中重要的生物堿，興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)作用強(qiáng)[15]?；ㄇ嗨厥亲暇昙t茶的代表性成分，抗氧化作用強(qiáng)，對癌癥和炎癥感染有抗擊功能[16]。但茶多酚、咖啡堿和花青素都是造成茶湯苦澀的的主要物質(zhì)，因此紫娟紅茶保健功能較好，但滋味平和。三種茶色素屬于多酚氧化產(chǎn)物，是影響紅茶湯色的主體成分，茶黃素和茶紅素分別影響紅茶的亮度和色澤，對紅茶的湯色呈正相關(guān)，茶褐素是造成茶湯發(fā)暗的重要因素，對紅茶湯色呈負(fù)相關(guān)[17]。紫娟紅茶中茶紅素含量低，茶褐素含量高，其湯色不如漢中紅茶明亮。

2.3 紫娟紅茶與漢中紅茶的游離氨基酸測定結(jié)果

氨基酸是茶葉的主要化學(xué)成分之一，其種類與含量影響茶葉滋味和營養(yǎng)價值。紫娟紅茶與漢中紅茶的游離氨基酸種類與含量檢測結(jié)果如表3所示。

紫娟紅茶中檢出21種氨基酸，總含量為3.109%，其中包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸7種人類必需氨基酸，含量為0.375%。漢中紅茶中有27種氨基酸被檢出，總含量為2.293%，其中有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸7種人體必需氨基酸，含量為0.297%。紫娟紅茶氨基酸種類不如漢中紅茶豐富，但氨基酸總含量比漢中紅茶高0.816%。人體必需氨基酸種類與含量也略有不同，紫娟紅茶中總含量比漢中紅茶高0.078%。

茶氨酸是茶葉中的特征氨基酸且含量最高，有鮮爽味，能緩解茶葉苦澀味。茶氨酸不僅保護(hù)神經(jīng)，調(diào)節(jié)情緒，降壓，抗腫瘤，還具有鎮(zhèn)靜和促認(rèn)知的功能[18]。紫娟紅茶與漢中紅茶中茶氨酸含量分別為1.951%和0.893%，紫娟紅茶中茶氨酸是漢中紅茶的2.18倍。谷氨酸和精氨酸具有鮮甜味，漢中紅茶中谷氨酸和精氨酸含量比紫娟紅茶高，漢中紅茶滋味較紫娟紅茶甘甜，與感官審評一致。γ-氨基丁酸是茶葉中的獨特氨基酸，在茶葉中含量雖少，保健功能卻很強(qiáng)，可以降血壓、抗焦慮、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、治療哮喘和癲癇[19]。紫娟紅茶與漢中紅茶中γ-氨基丁酸含量分別為0.024%和0.008%，紫娟紅茶中γ-氨基丁酸含量較高，是漢中紅茶的3倍。因此，紫娟紅茶在保健功能方面較漢中紅茶有較大優(yōu)勢。

表3 漢中紅茶和紫娟紅茶中氨基酸種類與含量

2.4 紫娟紅茶與漢中紅茶香氣組成成分和含量

使用氣質(zhì)聯(lián)用儀對紫娟紅茶和漢中紅茶中的香氣化合物進(jìn)行定性定量分析，分析結(jié)果如表4所示。

由表4可知，紫娟紅茶和漢中紅茶中都鑒定出50種揮發(fā)性化合物，其中26種是紫娟紅茶與漢中紅茶中不同的香氣化合物。紫娟紅茶中香氣化合物含量由高到低依次為15種醇類(56.60%)、6種酯類(19.45%)、9種醛類(8.58%)、4種酮類(4.96%)、5種其他類(4.38%)、10種烯烴類(4.06%)、1種酸類(1.99%)，而漢中紅茶香氣化合物含量由高到低依次為16種醇類(49.02%)、17種醛類(21.32%)、6種酯類(20.60%)、5種酮類(4.92%)、5種其他類(3.73%)、1種烯烴類(0.42%)。在含量方面，紫娟紅茶中的醇類和烯烴類化合物明顯高于漢中紅茶，漢中紅茶中的醛類化合物明顯高于紫娟紅茶；在種類方面，紫娟紅茶烯烴類化合物種類較多，漢中紅茶醛類化合物較多。兩種紅茶在香氣組成上具有一定的差異，其原因可能是受茶葉的品種和地域不同的影響。

表4 紫娟紅茶和漢中紅茶香氣組成種類和含量

續(xù)表

續(xù)表

紫娟紅茶中含量較高的是β-芳樟醇(23.47%)、水楊酸甲酯(13.37%)、香葉醇(8.67%)、脫氫芳樟醇(4.72%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.27%)、苯甲醛(3.65%)、苯乙醇(3.53%)、環(huán)氧芳樟醇Ⅰ(3.20%)、β-紫羅酮(2.98%)、苯甲醇(2.20%)，這10種香氣化合物含量占總量的70.06%；漢中紅茶中含量較高的是水楊酸甲酯(16.25%)、香葉醇(16.11%)、β-芳樟醇(11.66%)、順-氧化芳樟醇Ⅱ(5.33%)、苯甲醛(4.05%)、苯乙醛(3.67%)、苯乙醇(3.45%)、苯甲醇(3.28%)、氧化芳樟醇(2.22%)辛酸甲酯(2.15%)，這10種香氣化合物含量占總量的68.17%。水楊酸甲酯是芳香族酯，有冬青油草藥香氣。香葉醇、芳樟醇屬于單萜烯醇，香葉醇呈甜的玫瑰花香，芳樟醇既有鈴蘭的花香，又有清新的木香、果香[20]。苯乙醛的玉簪花香氣濃郁。以苯乙醇、苯甲醇為主的芳香族醇類對茶葉香氣的構(gòu)成有重要的作用，苯甲醇具有果香，苯乙醇有柔和的薔薇香[21]，辛酸甲酯有甜橙的香氣。β-紫羅酮具有紫羅蘭的香氣，它們是兩種紅茶產(chǎn)生蜜香、焦糖甜香的重要物質(zhì)。

3 結(jié) 論

通過對八月末云南紫娟紅茶和漢中綠葉紅茶的品質(zhì)比較分析，通過感官品質(zhì)、主要生化成分、游離氨基酸和香氣化合物的種類和含量的評價及測定，得出以下結(jié)論：

(1)紫娟紅茶外形挺直，微有毫，湯色較紅，有濃郁蜜香。漢中紅茶外形卷曲，微有金毫，湯色明亮，香氣高甜，滋味甘醇。

(2)紫娟紅茶中水浸出物、茶多酚、花青素及茶褐素含量分別為42%、16.1%、0.03%、8.9%，顯著高于漢中紅茶，可溶性糖、茶紅素含量分別為3.05%、3.9%，顯著低于漢中紅茶。紫娟紅茶具有較高含量的茶多酚、花青素和茶褐素，抗氧化性較強(qiáng)，但造成紫娟紅茶滋味品和，外形和葉底發(fā)烏，湯色不夠明亮。漢中紅茶可溶性糖和茶紅素含量較高，湯色明亮，滋味甘甜。

(3)紫娟紅茶和漢中紅茶中游離氨基酸含量豐富，總含量分別為3.109%和2.293%，均含有7種人體必需氨基酸，紫娟紅茶中特征氨基酸茶氨酸及功能氨基酸γ-氨基丁酸含量分別是漢中紅茶的2.18倍和3倍，保健功能較強(qiáng)。

(4)紫娟紅茶與漢中紅茶都鑒定出50種揮發(fā)性化合物，其中26種是紫娟紅茶與漢中紅茶中不同的香氣化合物，紫娟紅茶突出花香型，漢中紅茶突出焦糖甜香。

紫娟紅茶與漢中紅茶各有優(yōu)點，紫娟紅茶在保健功能方面較強(qiáng)，漢中紅茶在紅茶品質(zhì)方面較優(yōu)。

漢中地區(qū)作為傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)，其獨特的土質(zhì)、氣候等環(huán)境種植的茶葉適宜加工紅茶，進(jìn)一步引進(jìn)紫娟茶品種加工紅茶不但可以豐富陜西紅茶品種，增加茶農(nóng)收益，也可為地區(qū)人民提供豐富多彩的生活和健康保健。

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[責(zé)任編輯：張存鳳]

Comparative study on the quality of Zijuan black tea and Hanzhong black tea

SUN Jing-yuan1, CHEN De-jing1,2, FU Jing2, XU Hui3

(1.School of Bioscience and Engineering, Shaanxi Sci-Tech University, Hanzhong 723000, China;2.Provincial Bio-resource key Laboratory, Shaanxi Sci-Tech University, Hanzhong 723000, China;3.Hanzhong City Product Quality Supervision and Inspection, Hanzhong 723000, China)

Yunnan Zijuan black tea and Hanzhong black tea of green leaf at the end of August were studied. In order to compare and analyze the the quality characteristics of Zijuan black tea and Hanzhong black tea, sensory quality, main biochemical components and aroma compounds were measured. The results showed that the shape of Zijuan black tea was straight, its infusion color was reder and it smelled like honey. The shape of Hanzhong black tea was curved, its infusion color was bright and it tasted sweet. The content of water extracts, tea polyphenols, anthocyanins and theabrownin was significantly higher in Zijuan black tea while the content of soluble sugar, thearubigin significantly higher in Hanzhong black tea. There were no significant difference in the contents of caffeine, theaflavin between Zijuan black tea and Hanzhong black tea. There were 21 kinds of amino acids identified in Zijuan black tea and 27 kinds in Hanzhong black tea, the total contents(dry weight) of Zijuan black tea is 3.109% of and that of Hanzhong black tea is 2.293%. There were 50 kinds of volatile compounds identified both in Zijuan black tea and Hanzhong black tea. Among them, 26 kinds of compounds were different. Zijuan black had prominent honey fragrance and Hanzhong black tea had prominent sweet caramel flavor.

Zijuan black tea; Hanzhong black tea; sensory quality; biochemical components; aroma compounds

1673-2944(2016)06-0065-07

2016-07-07

2016-09-14

陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新轉(zhuǎn)化項目(NYKJ-2015-031)

孫敬媛(1990—)，女，陜西省漢中市人，陜西理工大學(xué)碩士研究生，主要研究方向為食品生物化學(xué)；[通信作者]陳德經(jīng)(1961—)，男，陜西省西鄉(xiāng)縣人，陜西理工大學(xué)教授，碩士生導(dǎo)師，主要研究方向為食品生物技術(shù)。

TS207.3

A