張洪微 楊銘鐸 樊祥富 崔素萍

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院1，哈爾濱 150076)(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2，大慶 163319)

3種改性方法對小麥麩皮膳食纖維結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的影響

張洪微1,2楊銘鐸1樊祥富1崔素萍2

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院1，哈爾濱 150076)(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2，大慶 163319)

為獲得具有良好功能性質(zhì)的小麥麩皮膳食纖維，分別對擠壓膨化改性、纖維素酶解改性和擠壓-酶法改性的小麥麩皮膳食纖維的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)進(jìn)行測定與比較分析。研究結(jié)果表明：3種改性方法都可改變膳食纖維的微觀結(jié)構(gòu)，擠壓改性的膳食纖維呈塊狀，酶解改性膳食纖維表面凹凸不平，而擠壓-酶解改性膳食纖維表面出現(xiàn)孔狀結(jié)構(gòu)；改性后膳食纖維的持水力、膨脹力、溶解性和黏度以及對脂肪、膽固醇、亞硝酸根離子的吸附能力都相應(yīng)提高，且擠壓-酶解改性后各物性指標(biāo)更優(yōu)于擠壓改性和酶解改性。因此，擠壓-酶解法是一種較好的小麥麩皮膳食纖維的改性方法。

小麥麩皮膳食纖維 改性 微觀結(jié)構(gòu) 物性

膳食纖維(dietary fiber，DF)，通常被認(rèn)為是一類不能被人體消化酶消化，主要由可食性植物細(xì)胞壁殘余物及與之締合的相關(guān)物質(zhì)組成的化合物[1]。根據(jù)膳食纖維的溶解性，可將膳食纖維分為水不溶性膳食纖維 (IDF)和可溶性膳食纖維(SDF)2大類[2]。水不溶性膳食纖維可作用于腸道，促進(jìn)腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動，而可溶性膳食纖維則可促進(jìn)代謝，影響碳水化合物和脂類代謝，降低血脂膽固醇等[3]。因此，膳食纖維中SDF組成比例是影響膳食纖維生理功能一個重要因素[4]。

小麥麩皮中含有約40%的膳食纖維，是生產(chǎn)膳食纖維的優(yōu)質(zhì)資源。小麥麩皮經(jīng)酶解后制得的粗膳食纖維中可溶性成分相對較少，且口感和風(fēng)味較差，不利于其在食品加工中的應(yīng)用，因此很多學(xué)者致力于膳食纖維的改性研究，采用不同的技術(shù)手段改變天然膳食纖維部分成分的相對含量、增加SDF的含量以強(qiáng)化膳食纖維的功能性[5～10]。

本試驗采用擠壓膨化、纖維素酶解法及擠壓-酶解法3種方法對小麥麩皮膳食纖維進(jìn)行改性，分別對3種改性的膳食纖維的超微結(jié)構(gòu)、物化特性和吸附特性進(jìn)行測定，分析不同改性方法對性質(zhì)的影響，為小麥麩皮膳食纖維在食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥麩皮膳食纖維、擠壓改性膳食纖維、纖維素酶解改性膳食纖維、擠壓-酶解改性膳食纖維：實驗室自制；花生油：上海金龍魚有限公司；豬油：杭州世衡家庭農(nóng)場；葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖：天津市科密歐化學(xué)有限公司；膽固醇：天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

721-E型可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；ZDO-2型真空冷凍干燥箱：寧夏亞麻技術(shù)設(shè)備有限公司；R-205型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申勝生物技術(shù)有限公司；FEI Sirion型掃描電子顯微鏡：飛利浦公司；NDJ-8S型數(shù)字顯示黏度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 小麥麩皮膳食纖維及其改性膳食纖維的制備

1.3.1.1 小麥麩皮膳食纖維的制備

取小麥麩皮配成料液比1∶12的混合液，調(diào)節(jié)pH 7.0加入耐高溫α-淀粉酶50 U/g，在70 ℃下酶解反應(yīng)90 min，再加入堿性蛋白酶1.5 AU/g，調(diào)節(jié)pH 8.0，在65 ℃條件下，反應(yīng)90 min后滅酶，加入5倍質(zhì)量的次氯酸鈉和過氧化氫混合液中脫色30 min，再以3 000 r/min的速度常溫離心10 min，并用水洗滌至液體澄清，置于60 ℃干燥箱內(nèi)干燥，制得小麥麩皮膳食纖維。

1.3.1.2 擠壓改性膳食纖維的制備

取小麥麩皮膳食纖維，在物料含水量45%、進(jìn)料速度為25 r/min、螺桿轉(zhuǎn)速200 r/min、擠壓溫度為70-90-110-130-150 ℃條件下反應(yīng)，制得擠壓改性膳食纖維。

1.3.1.3 酶解改性膳食纖維的制備

以小麥麩皮膳食纖維為原料，在料液比為1∶10、纖維素酶用量為30 U/g、在pH 5.0、50 ℃條件下酶解5 h后，滅酶終止反應(yīng)，制得酶解改性膳食纖維。

1.3.1.4 擠壓-酶解膳食纖維的制備

以擠壓改性膳食纖維為原料，采用纖維素酶解改性制得擠壓-酶解改性膳食纖維。

1.3.2 小麥麩皮膳食纖維超微結(jié)構(gòu)的分析

對小麥麩皮膳食纖維、擠壓改性膳食纖維、酶解改性膳食纖維、擠壓-酶解改性膳食纖維等樣品粉碎至100～120目。其中，可溶性膳食纖維用95%的乙醇沉淀8 h后離心，在50 ℃條件下真空干燥24 h再粉碎。將樣品用離子濺射鍍膜法進(jìn)行表面鍍金，然后置于掃描電鏡下觀察。

1.3.3 物化特性分析

1.3.3.1 持水力與膨脹力的測定

參照Esposito等[11]的方法測定持水力，按式(1)計算小麥麩皮膳食纖維的持水力。

(1)

式中：W1為離心后樣品與離心管的質(zhì)量和/g；W0為離心管質(zhì)量/g；3.0為小麥麩皮膳食纖維質(zhì)量/g。

參考Femenia等[12]的方法測定膨脹，按式(2)計算小麥麩皮膳食纖維的膨脹力。

(2)

式中：V1為量筒中樣品干品體積/mL；V2為加水膨脹后體積/mL；0.3為取樣質(zhì)量/g。

1.3.3.2 溶解性的測定

準(zhǔn)確稱取5 g(m1，干基)樣品，加入100 mL去離子水，用磁力攪拌器分散均勻，轉(zhuǎn)入250 mL容量瓶并定容，將容量瓶置于恒溫水浴鍋中保溫20 min，趁熱抽濾，準(zhǔn)確移取50 mL濾液于恒重的100 mL燒杯中，60 ℃干燥5 h后，再于105 ℃干燥至恒重得m2，按式(3)計算樣品溶解性[13]。

(3)

式中：m1為樣品干重/g；m2為溶解的樣品干重/g。

1.3.3.3 膳食纖維黏度的測定

不同濃度的膳食纖維樣品黏度的測定：取小麥麩皮膳食纖維樣品，配制成質(zhì)量濃度為1、5、10、15 mg/100 mL的溶液，在20 ℃置于黏度儀下測定其黏度，測定參數(shù)為：轉(zhuǎn)子型號1.0，轉(zhuǎn)速60 r/min。

不同溫度的膳食纖維樣品黏度的測定：取質(zhì)量濃度為15 mg/100 mL的小麥麩皮膳食纖維樣品，分別在溫度為20、30、40、50、60 ℃條件下，測定其黏度。

1.3.4 吸附特性分析

1.3.4.1 吸附脂肪能力的分析

參照Sangnark等[14]的方法測定不飽和脂肪吸附能力，按式(4)計算。

(4)

參照Sangnark[14]的方法測定飽和脂肪的吸附能力，按式(5)計算。

(5)

1.3.4.2 吸附膽固醇能力的分析

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制[15]，以總膽固醇量(μg)為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

吸附膽固醇的測定：取鮮雞蛋的蛋黃并稱重，用9倍質(zhì)量蒸餾水充分?jǐn)嚧虺扇橐骸?zhǔn)確稱取1.0 g小麥麩皮膳食纖維于200 mL三角瓶中，加入50 g稀釋蛋黃液，攪拌均勻，分別調(diào)節(jié)體系pH值為2.0(模擬人體胃液環(huán)境)和7.0(模擬人體小腸環(huán)境)，置搖床中，37 ℃振蕩2 h，于4 000 r/min下離心20 min，吸取1 mL上清液，用90%的醋酸稀釋5倍，取0.1 mL，采用鄰苯二甲醛作顯色劑，在550 nm下比色。對照標(biāo)準(zhǔn)曲線換算出原蛋液中膽固醇含量和吸附后上清液中膽固醇含量，按式(6)計算膽固醇的吸附量。

膽固醇吸附量/mg/g=吸附前原蛋液膽固醇含量-吸附后上清液膽固醇含量/膳食纖維質(zhì)量

(6)

1.3.4.3 吸附NO2-能力的分析

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱取0.100 0 g干燥后的亞硝酸鈉，配制成濃度為 5 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。取9支編號的試管，按表1分別加入亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50 mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，在波長538 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線試劑添加量

清除NO2-能力的測定：按照歐仕益等[16]提出的方法進(jìn)行。按式(7)計算。

亞硝酸根吸附量/mg/g=(吸附前亞硝酸根含量-吸附后亞硝酸根含量)/膳食纖維質(zhì)量

(7)

1.4 統(tǒng)計分析

所有試驗數(shù)據(jù)為3次重復(fù)測定，數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析、檢驗(P≤0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥麩皮膳食纖維結(jié)構(gòu)分析結(jié)果與討論

圖1為小麥麩皮膳食纖維的超微結(jié)構(gòu)圖，由圖1可見膳食纖維表面呈現(xiàn)有層次的條紋狀，這是因為去除了小麥麩皮中的淀粉和蛋白質(zhì)后，膳食纖維分子顯現(xiàn)出來，分子以有序的方式排列并聚集在一起而形成條紋狀。圖2為粗膳食纖維進(jìn)行擠壓膨化后的膳食纖維，此時有序的條狀紋路不再清晰，而是呈現(xiàn)塊狀，這可能是由于受到剪切、熔融、擠壓等一系列作用，使纖維素分子重新排布聚結(jié)成塊狀。

圖1 小麥麩皮膳食纖維結(jié)構(gòu)圖

圖2 擠壓改性膳食纖維結(jié)構(gòu)圖

小麥麩皮膳食纖維經(jīng)纖維素酶處理后，超微結(jié)構(gòu)變化明顯，從圖3可見其表面變得凹凸不平，小麥麩皮膳食纖維的束狀結(jié)構(gòu)消失，表面形成明顯的網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，這是因為在纖維素酶的作用下部分纖維素被水解，纖維素分子間的部分氫鍵被打開，導(dǎo)致表面出現(xiàn)凹痕，結(jié)構(gòu)變得松散。小麥麩皮膳食纖維經(jīng)過擠壓-酶解改性后，纖維表面出現(xiàn)明顯的孔狀結(jié)構(gòu)，形成較多的空洞，說明擠壓后再進(jìn)行酶解處理，可以使酶作用更深入纖維分子內(nèi)部，使原來排列緊密的纖維素分子結(jié)構(gòu)變得更加疏松。

圖3 酶解改性膳食纖維結(jié)構(gòu)圖

圖4 擠壓-酶解改性膳食纖維結(jié)構(gòu)圖

通過分析可知：3種改性方法對小麥麩皮膳食纖維的結(jié)構(gòu)都有明顯的影響。因為改性可能使纖維素分子的長鏈發(fā)生斷裂，微晶纖維素結(jié)構(gòu)被破壞，纖維素分子間的氫鍵被打開，使更多的羥基暴露出來，所以提高了膳食纖維的溶解性。擠壓-酶解的改性方法與另外2種方法相比，對小麥麩皮膳食纖維的影響更加明顯，因此其改性效果更優(yōu)于另外2種改性方法。

2.2 物化特性分析

2.2.1 持水力和膨脹力的分析結(jié)果

從表2可以看出，改性的膳食纖維的持水力與膨脹力與小麥麩皮膳食纖維差異顯著，這是因為小麥麩皮膳食纖維的結(jié)構(gòu)致密，親水基團(tuán)多被包裹在結(jié)構(gòu)內(nèi)部，因此持水力與膨脹力較低；而粗膳食纖維經(jīng)改性后，由于經(jīng)擠壓或酶解打開了纖維素分子間的某些氫鍵，使親水基團(tuán)暴露出來，而增加了水結(jié)合部位；擠壓-酶法改性后的膳食纖維的持水力和膨脹力最高，這是因為擠壓改性使原來聚集在一起的纖維素分子被打開分解成塊狀，使纖維素酶更容易作用于酶解位點，進(jìn)而使膳食纖維結(jié)構(gòu)變得更加疏松，因此提高了持水力和膨脹力。

表2 不同膳食纖維樣品的持水力和膨脹力

注：小寫字母不同表示同行數(shù)據(jù)間差異顯著，(P≤0.05)。表7、表8、表9同。

2.2.2 溶解性分析結(jié)果

小麥麩皮膳食纖維已除去麩皮原料中的大部分淀粉和蛋白質(zhì)，所以其溶解性變得較差。從表3可以看出，小麥麩皮膳食纖維經(jīng)改性后，各改性產(chǎn)物的溶解性都有所提高，且均隨著溫度的升高而提高。改性可以釋放更多的親水基團(tuán)，而增加膳食纖維的溶解性。不同的改性方法在不同溫度下的溶解性有顯著差異，擠壓膨化-酶法改性的膳食纖維溶解性明顯高于另外2種改性的膳食纖維，也說明擠壓-酶法改性的效果更好，生成更多的可溶性膳食纖維也利于溶解性的提高。

表3 不同膳食纖維樣品在不同溫度下的溶解性/%

注：小寫字母不同表示同列數(shù)據(jù)間差異顯著，(P≤0.05)。表5、表6同。

2.2.3 黏度測定結(jié)果

2.2.3.1 不同濃度的膳食纖維樣品黏度測定結(jié)果

從表4可以看出，不同濃度的膳食纖維的黏度也各不相同，其黏度值均隨著各種膳食纖維的濃度的增大而增大，且低于15 mg/100 mL時，增幅逐漸增大；在相同濃度下，不同改性方法對黏度的影響有顯著差異，但在10 mg/100 mL下，擠壓改性和酶解改性膳食纖維黏度差異不顯著。改性后的膳食纖維的黏度都有所提高，而擠壓-酶解改性的膳食纖維的黏度提高顯著，說明黏度也受膳食纖維的組成成分影響，經(jīng)擠壓-酶解改性的膳食纖維中可溶性膳食纖維含量增多，也是黏度增大的原因之一。

表4 不同濃度膳食纖維的黏度測定結(jié)果/mP·s

2.2.3.2 不同溫度下膳食纖維樣品黏度測定結(jié)果

從表5可以看出，相同溫度下不同改性方法對膳食纖維的黏度的影響有顯著差異，擠壓-酶解改性的膳食纖維黏度升高明顯，這可能是隨著可溶性膳食纖維含量的增多黏度增大而引起。隨著溫度升高，各種膳食纖維樣品的黏度逐漸降低，但這種降低的趨勢總體上變緩。這是因為溫度升高分子間的運動加劇，分子間摩擦力降低，所以黏度逐漸下降，直到分子間運動與分子間摩擦阻力達(dá)到平衡后，黏度才趨于穩(wěn)定。

表5 不同溫度下膳食纖維的黏度測定結(jié)果/mP·s

2.3 吸附特性分析結(jié)果

2.3.1 吸附脂肪能力的分析結(jié)果

從表6可以看出，改性后的膳食纖維產(chǎn)品無論對飽和脂肪還是不飽和脂肪的吸收都比改性前有所提高，改性后吸油力與改性前差異顯著，說明改性后不僅親水性基團(tuán)暴露出來，一些非極性的基團(tuán)也會暴露出來，進(jìn)而增加了其吸油性，擠壓-酶解改性對膳食纖維原有的致密結(jié)構(gòu)破壞的更大，其非極性基團(tuán)暴露的最多，吸附脂肪的能力最好。

表6 不同膳食纖維的吸油力比較表/g/g

2.3.2 吸附膽固醇能力的分析結(jié)果

根據(jù)膽固醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線得線性回歸方程為：Y=0.015 7X+0.001 7，相關(guān)系數(shù)為0.999 6。

從表7中可以看出，所有的樣品在人體小腸環(huán)境下(pH 7)對膽固醇的吸附量均比在胃液環(huán)境下(pH 2)對膽固醇的吸附量要高。改性后的膳食纖維比小麥麩皮膳食纖維對膽固醇的吸附量都高，擠壓-酶解改性膳食纖維對膽固醇的吸附效果最好，這可能和其具有較多較深的孔狀結(jié)構(gòu)有關(guān)，而pH 7時擠壓改性與酶解改性對膽固醇的吸附量差異不顯著，說明2種方法對膳食纖維結(jié)構(gòu)的影響相似。

表7 不同pH下對膽固醇的吸附結(jié)果/mg/g

2.3.3 吸附亞硝酸根離子能力的分析結(jié)果

根據(jù)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線，經(jīng)計算得到相應(yīng)的回歸方程為：Y=0.762X，R2=0.998 3。

表8 不同pH下對亞硝酸根離子的吸附結(jié)果/mg/g

從表8中可見，不同改性的膳食纖維在人體胃環(huán)境(pH 2)下對來硝酸根離子的吸附量有顯著差異，而在人體小腸環(huán)境(pH 7)下，擠壓改性和酶解改性的膳食纖維與未改性前的吸附?jīng)]有顯著差異，但擠壓-酶解改性方法明顯優(yōu)于前2種方法。膳食纖維在人體胃環(huán)境(pH 2)比在人體小腸環(huán)境(pH 7)對亞硝酸根離子吸附效果好的多，而且改性后的吸附效果都優(yōu)于小麥麩皮膳食纖維，尤其是擠壓-酶解改性后吸附效果更加明顯。一般認(rèn)為，膳食纖維清除亞硝酸根離子的有效成分是酚類物質(zhì)，而小麥麩皮膳食纖維中主要的酚類物質(zhì)以阿魏酸為主，酸性條件下阿魏酸清除亞硝酸根離子的效果更好。改性后的膳食纖維，分子間連接鍵斷裂，可能使部分阿魏酸被釋放出來，而起到了清除亞硝酸根離子的作用。

3 結(jié)論

3．1 小麥麩皮膳食纖維經(jīng)3種方法改性后，其表面結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)都發(fā)生了相應(yīng)變化。小麥麩皮膳食纖維表面呈現(xiàn)有層次的條紋狀，結(jié)構(gòu)較致密。改性后結(jié)構(gòu)改變，擠壓改性的膳食纖維呈塊狀，酶解改性膳食纖維表面凹凸不平，而擠壓-酶解改性膳食纖維表面出現(xiàn)有一定深度的孔狀結(jié)構(gòu)，說明3種改性方法使小麥麩皮膳食纖維的結(jié)構(gòu)越來越疏松。

3．2 改性后膳食纖維的持水力、膨脹力、溶解性和黏度都比改性前有所提高，且擠壓-酶解改性后各物性指標(biāo)提高都明顯優(yōu)于擠壓改性和酶解改性。

3．3 改性后膳食纖維的吸附能力提高，擠壓-酶解改性膳食纖維的吸附脂肪能力最強(qiáng)；pH 7比pH 2條件下對膽固醇的吸附量高；而對亞硝酸根離子的吸附效果則是pH 2條件下優(yōu)于pH 7，擠壓-酶解改性膳食纖維對膽固醇和亞硝酸根離子的吸附效果都好于另外兩種改性方法。

3種改性方法小麥麩皮膳食纖維的微觀結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都有一定影響，而擠壓-酶解改性對小麥麩皮膳食纖維影響最大，其物性和吸附能力改善明顯，因此擠壓-酶解改性不失為一種優(yōu)良的改性方法。

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Effects of Three Modification Methods on the Structure and Characters of Wheat Bran Dietary Fiber

Zhang Hongwei1,2Yang Mingduo1Fan Xiangfu1Cui Suping2

(Institute of Food Engineering, Haerbin University of Commerce1, Haerbin 150076)(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University2, Daqing 163319)

In order to acquire good functional properties of wheat bran dietary, the structure and properties of wheat bran dietary were measured and analyzed comparatively after wheat bran dietary were modificated by extrusion,cellulose enzyme hydrolysis and extrusion-enzymatic methods, respectively. The results showed that the microstructures of dietary fiber were all changed by the three modification methods. The dietary fiber modified by extrusing displayed schistose structure. The surface of dietary fiber modified by enzyme became uneven, and there were some hole structures with certain depth on the surface of dietary fiber modified by extrusion-enzyme coaction. Moreover, after modification，the dietary fiber properties including water holding capacity, swelling power, solubility and viscosity of were increased to some extent, and as well as its adsorptivity to fat, cholesterol, nitrite ion .And in addition，extrusion-enzymatic modification testified about more significantly effects on the all physical properties than the other two modification methods mentioned in present paper. Therefore, extrusion-enzymatic hydrolysis method was proved to be one of the better modification method of wheat bran dietary fiber.

wheat bran dietary fiber, modification, microstructure, physical properties

TS235.2

A

1003-0174(2016)12-0012-06

黑龍江省自然科學(xué)基金(C201041)

2015-04-22

張洪微，女，1975年出生，講師，食品科學(xué)

楊銘鐸，男，1956年出生，教授，傳統(tǒng)食品工業(yè)化