蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農業(yè)技術推廣站　365113)

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尤溪綠茶蓬萊銀螺的加工技術

蔣興鈾

(福建省尤溪縣坂面鎮(zhèn)農業(yè)技術推廣站365113)

介紹尤溪綠茶蓬萊銀螺的加工技術要點，主要包括鮮葉原料選擇、 涼青、殺青、攤涼、揉捻造形、足火提香、分級及包裝等內容。

尤溪綠茶；蓬萊銀螺；加工技術

坂面鎮(zhèn)是尤溪縣的茶葉傳統(tǒng)主產區(qū)，地處尤溪縣西南部，屬中亞熱帶季風性濕潤氣候，全鎮(zhèn)適宜茶葉生產區(qū)域面積2000 hm2，其中福云6號茶園面積350 hm2，約占全縣福云6號生產面積的1/10。尤溪綠茶生產已頗具規(guī)模，其明前、毛尖、銀螺、曲毫等各種高檔綠茶，因上市時間特早(元宵節(jié))，而被江蘇、上海茶商譽為“華東第一綠”。蓬萊銀螺是尤溪綠茶中的一個特色產品，2001年起曾連續(xù)獲得福建省名優(yōu)茶鑒評(綠茶類)名茶獎4次、優(yōu)質茶獎2次，2002年9月獲得中國(福建)國際茶博會“凱捷杯”茶王賽金獎。其具有外形圓結成螺的顆粒狀、內質香氣清純高爽、滋味爽口鮮醇、湯色嫩綠明亮、葉底勻齊軟亮等名優(yōu)綠茶的品質特征。因其原料選擇與加工技術獨特，所生產的產品品質優(yōu)異。現將其主要加工技術總結如下。

1　鮮葉原料

蓬萊銀螺是以直接采自福云6號、福云595等多毫類茶樹上的單芽為原料，一年中采春、秋兩季，只采幼嫩單芽，不采雨天青、老葉及嫩葉。用竹籮裝運，不宜擠壓，運輸過程盡量不損傷芽，以保證進廠時嫩芽的新鮮度、完整度，提高單芽的質量。不同品種茶青應分別加工，并保證原料新鮮，符合適于炒制的質量要求。

2　炒制工藝流程

蓬萊銀螺屬于半烘炒綠茶，主要炒制加工工藝：鮮葉處理(涼青)→殺青攤涼→揉捻做形→足火提香→毛茶成品。其中做形工藝采用機械與手工相結合的搓團提毫工藝，形成了卷曲成螺、披露隱翠等優(yōu)美的獨特外形。

2.1涼青

進廠后的鮮葉要即時攤涼，并揀剔魚葉、老葉和其他雜質。涼青是一個輕萎凋過程，有利于香氣形成。一般采用竹篩攤涼，也可直接薄攤于陰涼通風、清潔衛(wèi)生、干燥的萎凋槽，厚度2.0～3.0 cm，時間4～6 h，鮮葉減重8%～10%為宜。

2.2殺青

殺青采用連續(xù)式滾筒殺青機。殺青機筒口溫度達到200℃時開始投葉，投葉時要先多后勻，防止焦尾，殺青時溫度力求穩(wěn)定。殺青適度，要求殺透殺勻，適當老殺，達到茶香顯露、手握有刺手感、芽尖干而不焦。

2.3攤涼

在殺青機出茶時，用鼓風機把殺青葉吹開，使殺青葉能快速散熱，并帶走水蒸汽，防止殺青葉悶黃、產生水悶味。待殺青葉冷卻后，再將殺青葉厚攤靜置走水，攤葉厚度以10～15 cm為宜。為使殺青葉水分重新分布均勻，靜置時需進行2次或3次翻拌。待殺青葉手抓軟綿、握可成團，就可以進行揉捻。

2.4揉捻造形

揉捻造形是蓬萊銀螺優(yōu)良品質形成的關鍵炒制加工工藝，采用機械揉捻與手工造形相結合，即通過搓團提毫的特殊加工工藝來達到優(yōu)美外形的目的。

2.4.1機械揉捻揉捻機型號依殺青葉的數量而定，將攤涼后的殺青葉置于揉捻機中進行揉捻，使茶芽條索緊結卷曲初步成形。揉捻過程以輕揉為主，輕重相間，時間30 min左右，以條形緊細、茶汁外溢時為宜。

2.4.2手工造形手工造形過程在碧螺春烘干機中進行，單鍋投葉量350～400 g，即每口鍋3個茶團為宜，整個過程歷時30～35 min。當鍋內氣溫達到80℃時開始投葉，剛投葉時把進風口開大，快速翻動、抖散茶葉，保證茶葉水分散失的均勻一致，歷時3～4 min。當茶葉表面開始縮水、不粘手時，適當關小進風口，開始搓團，把茶葉分成3小堆，每堆搓1團，將茶葉置于握成半球形的掌心內，兩掌虎口交叉相扣用力，經過4次或5次快速團轉，用力搓球，使茶團緊結成圓球形后，即時抖散茶團，抖散要徹底。每個茶團從搓團成形至抖散歷時10 s左右，防止茶葉悶黃、產生水悶味。3個茶團按順序交替進行，搓團過程宜快，用力迅速，歷時20 min。當茶葉含水量在20%左右，茶毫開始顯露后，適當調低風量風溫，搓團過程要順勢逐漸加力，防止擠斷茶葉，茶團經過扣壓成圓球后，不要即刻抖散，要在鍋內靜置定形。3個茶團按順序進行，直至茶葉白毫顯露、茶團在鍋內靜置時自動散開、外形成卷曲螺形，即可出鍋，歷時7～10 min。

2.5足火提香

蓬萊銀螺講究焙茶時“文火慢烘”，出鍋后的茶葉經過2 h以上的攤涼走水后，分篩裝進箱式烘茶機提香，每層竹篩攤茶2 kg，溫度控制在90℃，時間90 min。提香后的茶葉手指碾茶即成粉末，含水量5%～6%即可。

3　精選拼配

蓬萊銀螺雖然鮮葉采摘要求嚴格、制作過程也比較精細，但為了毛茶產品達到最佳的品質與經濟效益，還要根據外形、色澤進行整理，通過篩分、風選，精選分級。根據市場消費的習慣，兼顧價格成本、相容性等的拼配原則，將不同品種、批次的主輔原料按照比例，先拼配小樣，再拼大樣。大樣經復驗合格后，再行復火清風，裝箱貼標簽，進行初裝。

4　貯存包裝

貯存環(huán)境以清潔、干燥、陰涼和無異味為佳；建議冷藏，溫度以1～5℃為宜。成品茶經復火清風后，再根據不同消費市場與客戶運輸的需要，采用適宜的包裝材料，進行統(tǒng)一裝箱或小包裝。

(責任編輯：林玲娜)

Processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo”

JIANG Xing-you

(BanmianTownAgriculturalTechniqueExtensionStationofYouxiCounty,FujianProvince365113)

Key points of the processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo” were introduced in this study, which mainly included the selection of fresh leaf materials, withering, fixation, cooling, rolling and form-making, roasting, classification, packing, etc.

Youxi green tea; “Penglaiyinluo”; processing technology

2016-03-28

蔣興鈾，男，1970年生，農藝師。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.06.019