鐘凱

過(guò)去有句調(diào)侃的話說(shuō)，“富人吃肉，窮人喝湯”。不知道什么時(shí)候開(kāi)始，人們換了口味，覺(jué)得精華全在湯里。

乳白魚(yú)湯的真相

鮮美的魚(yú)湯自己在家做的時(shí)候不容易把握，網(wǎng)絡(luò)上流傳著不同版本的方子，總結(jié)起來(lái)不外乎這么兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，要將魚(yú)煎至兩面微黃再加水，如果不愿意煎，可以加一些葷油代替;其次，需要用大火，且保持魚(yú)湯一直翻滾，俗話叫“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”。

上面說(shuō)的這兩條是無(wú)數(shù)人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，非常正確，但你未必知道為什么正確。其實(shí)關(guān)鍵就是油！

油和水是不相容的，油會(huì)飄在水面上，但如果油在燒湯的過(guò)程中反復(fù)翻滾，最后它會(huì)被逐步打散，變成肉眼看不見(jiàn)的小顆粒，這就是燒魚(yú)湯時(shí)要保持大火的原因。這些小顆粒懸浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，這種現(xiàn)象的學(xué)名是“乳化”。食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理，常見(jiàn)于飲料、糖果、冰淇淋、乳制品等食品中。

所以，如果是脂肪含量高的魚(yú)，如鯰魚(yú)、江團(tuán)等，不用油煎也可以熬出乳白色的湯，而如果燒湯時(shí)加了油，不用煎也行。

乳白色的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高

乳化后的脂肪小顆粒能改善口感，帶給你入口綿軟、柔滑的感覺(jué)。然而，乳白色的湯并不表示營(yíng)養(yǎng)豐富。您可以在家試試徒手造白湯：將1～2毫升食用油倒在半瓶水里，蓋上瓶蓋，用力上下?lián)u晃1～2分鐘，就能變成漂亮的白湯。即使放上一整天，這瓶水依然會(huì)保持一些白色。這樣的“白湯”除了水就是油，哪有其他營(yíng)養(yǎng)？

湯里有沒(méi)有蛋白質(zhì)？其實(shí)很少。魚(yú)湯里會(huì)有少量氨基酸等鮮味物質(zhì)，脂肪顆粒中也含有香味物質(zhì)，因而湯的口味還不錯(cuò)，但是蛋白質(zhì)在水中的溶解度并不高（實(shí)際以膠體形式存在），而且受鹽分、酸堿度的影響很大。

牛奶的蛋白質(zhì)含量是每100毫升3～3.5克，豆?jié){為每100毫升2～4克，魚(yú)湯不會(huì)比它們更高，更何況魚(yú)的蛋白質(zhì)主要留在魚(yú)肉中。

乳白色的湯鈣含量也不高

我并沒(méi)有找到鯽魚(yú)湯中鈣含量的數(shù)據(jù)，但可以用豬骨湯做一個(gè)參考。按照家庭烹飪方法，500克骨頭加1升純凈水熬制，即使加75毫升（1兩半）醋，湯里的鈣質(zhì)也只有4毫克左右。這個(gè)鈣含量和自來(lái)水相比幾乎沒(méi)有顯著差別，而比礦泉水低得多。

相比而言，魚(yú)肉、蛋黃、牛奶、豆腐中的鈣含量更高。不少蔬菜也含有鈣質(zhì)，例如每100克小油菜中鈣含量達(dá)到150毫克以上。這難道不比喝湯來(lái)得實(shí)惠？

餐館熬白湯的秘密

可見(jiàn)，魚(yú)湯好喝但營(yíng)養(yǎng)還是在魚(yú)肉里。用奶白色的湯下奶，不如吃肉;喝魚(yú)湯（骨湯）補(bǔ)鈣，也不如吃肉。傳統(tǒng)燉煮熬制方式太費(fèi)時(shí)間，因而餐館還有以下幾樣秘密武器來(lái)熬白湯：

牛奶 直接加在湯里效果明顯，這一方面有賴于乳脂，另一方面是白色的乳蛋白的作用。

植脂末 也就是類似“咖啡伴侶”的東西，實(shí)際上是飽和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理。

濃湯寶 屬于復(fù)合調(diào)味料，其中也有酯類成分，起乳化作用，另外也常常加入鈦白粉（二氧化鈦）提色。

這些辦法本身都沒(méi)什么問(wèn)題，安全性是有保障的，但商家吹噓“老湯熬制”就有點(diǎn)騙人了。需要提醒的是，長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高，痛風(fēng)患者要慎食。