胡潤(rùn)芳，張玉梅，陳宇華，林國(guó)強(qiáng)

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所 350013)

純天然果蔬彩色豆腐制作技術(shù)

胡潤(rùn)芳，張玉梅，陳宇華，林國(guó)強(qiáng)*

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所 350013)

總結(jié)了純天然果蔬彩色豆腐的制作技術(shù)，包括原料、制作工藝、制作要點(diǎn)、感官品質(zhì)、保存等內(nèi)容。

果蔬彩色豆腐；制作工藝；原料

豆制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富，一直是中國(guó)人特有的主要植物蛋白來源，千百年來經(jīng)久不衰。其傳統(tǒng)制作工藝不斷地得到繼承和發(fā)揚(yáng)。但傳統(tǒng)的豆腐口味與色澤單一，而果蔬彩色豆腐在普通豆腐高營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，豐富了其口味、色澤，并增加了膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-3]。筆者以水果的酸性成分[4]和白米醋為凝固劑[5]，添加甘薯汁、紫薯汁、胡蘿卜汁等制作出純天然果蔬彩色豆腐，現(xiàn)將其制作方法總結(jié)如下。

1 原料

黃豆、百香果、檸檬、胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯、白米醋(純釀造制作)等。

2 制作工藝

2.1 以白米醋為凝固劑制作果蔬彩色豆腐工藝

黃豆→篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→添加果蔬汁→混合→白米醋點(diǎn)制→蹲腦→成型→成品。

2.2 以百香果或檸檬汁為凝固劑制作果蔬彩色豆腐工藝

黃豆→篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→百香果或檸檬汁點(diǎn)制→蹲腦→成型→成品。

3 制作要點(diǎn)

3.1 原料選擇和處理

選擇籽粒飽滿、表皮無皺且有光澤、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的新鮮干黃豆，以及無病斑、色澤正常的新鮮果蔬，清洗干凈待用。

3.2 黃豆浸泡

黃豆置于水中浸泡，用水量一般為黃豆的3倍；根據(jù)不同水溫控制浸泡時(shí)間，水溫20℃浸泡10 h左右，高溫時(shí)縮短些，低溫則適當(dāng)延長(zhǎng)些。浸泡好的大豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線，搓開豆粒見豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心。黃豆浸泡時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則會(huì)影響出漿率。

3.3 豆?jié){制備

將浸泡好的黃豆用95℃以上的熱水處理7 min左右，以減少豆腥味。然后用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，濾去豆渣得到豆?jié){，豆?jié){中水約為黃豆的5倍。將豆?jié){放入大鍋以中上火煮，在煮的過程中將表面的泡沫撈除，以防溢出，或者加入幾滴豆油消泡。豆?jié){煮開后繼續(xù)小火煮5 min左右煮透，防止有豆腥味。煮漿過程中，注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。

3.4 果蔬汁制備

將胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯等切成邊長(zhǎng)為2.0～3.0 cm的塊狀或切片，分別用榨汁機(jī)榨汁；百香果、檸檬切開挖取果肉，搗碎成汁。

3.5 果蔬汁添加

分別將胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯汁按照一定比例加入豆?jié){中，迅速攪拌混合均勻。果蔬汁的添加量以豆腐的色澤及個(gè)人喜歡確定。

3.6 點(diǎn)制、蹲腦

3.6.1 以白米醋作凝固劑 準(zhǔn)備好白米醋，約以50 mL白米醋處理500 g干黃豆比例計(jì)算用量，可根據(jù)制作豆腐的老嫩適當(dāng)加減白米醋用量，加入5倍的水稀釋混合。點(diǎn)醋同時(shí)用勺子順著一個(gè)方向輕輕攪拌，觀察豆?jié){的變化，出現(xiàn)小豆花后開火煮燒加熱，形成大塊豆花后關(guān)火，可以觀察到絮狀沉淀物與水分離。保溫靜止20～30 min讓絮狀物充分沉淀。

3.6.2 以百香果、檸檬汁作凝固劑 當(dāng)豆?jié){溫度降到80～90℃時(shí)將百香果或檸檬汁直接慢慢點(diǎn)入，如果檸檬、百香果肉汁數(shù)量少，未能讓豆?jié){充分凝固沉淀，可用稀釋好的白米醋點(diǎn)制，操作方法同以白米醋為凝固劑的。檸檬或百香果用量約10個(gè)果處理500 g干黃豆。

3.7 成型成品

將豆腐花導(dǎo)入至放好紗布的豆腐模具中，把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面用重物壓住以利于水排出，30 min左右后把壓好的豆腐扣出來，即成純天然果蔬彩色豆腐。

添加不同果蔬汁制作出的純天然果蔬彩色豆腐，不僅保留了豆腐的豆香味，而且含有果蔬原有的香味和色澤；韌性好、保水性好、煮制不爛。相對(duì)而言胡蘿卜汁、紫色甘薯汁更容易著色。需要注意的是，直接挖取百香果和檸檬果肉搗碎成汁使用，如果沒有充分搗碎果肉，果肉會(huì)包含在豆腐中，口感微酸。

4 保存

將制備好的新鮮純天然果蔬彩豆腐置于無菌容器中，倒入涼開水，剛好淹沒豆腐，再用聚乙烯塑料簿膜封口，置冰箱冷藏，可保存3～5 d。

[1]劉志明，于洋，張影，等.紫薯彩色豆腐的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2014(1)：12-14.

[2]秦丹，胡亞平，浣漫.彩色豆腐加工技術(shù)[J].食品研究與開發(fā)，2010，31(10)：87-89.

[3]王亮，張慜，王蓉.3種彩色豆腐的加工工藝[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)：食品與生物技術(shù)，2002，21(3)：264-267.

[4]王璐，李健，劉寧，等.用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑[J].化學(xué)工程師，2012，(9)：65-68.

[5]孟宏昌，秦明利，崔惠玲，等.食醋制作豆腐生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].江西食品工業(yè)，2003(4)：25-26.

(責(zé)任編輯：黃金澤)

Production of Pure Natural Fruit and Vegetable Colored Bean Curd

HU Run-fang, ZHANG Yu-mei, CHEN Yu-hua, LIN Guo-qiang*

(InstituteofCropsciences,FujianAcademyofAgricultureSciences,Fujianprovince350013)

The production of pure natural fruit and vegetable color bean curd is introduced, raw materials, production technology, production points, sensory quality, preservation and other aspects were mainly described.

Fruit and vegetable colored bean curd; production technology; raw materials

2016-09-12

胡潤(rùn)芳，女，1969年生，副研究員。

*通訊作者：林國(guó)強(qiáng)，男，1965年生，研究員 (E-mail:hurunfang001@sina.com)。

福建省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)(2015R1026-10)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目(2014QB-21)；福建省農(nóng)科院作物所開放基金(2015QN-5)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.10.015