藍(lán)蔚青 丁卓平 孫曉紅 謝晶

摘要：食品添加劑是高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)本科生的重要課程之一。本文在分析以往課程教學(xué)現(xiàn)狀不足的基礎(chǔ)上，通過(guò)課程教學(xué)改革工作的開展，提出定期更新授課內(nèi)容，逐步改進(jìn)教學(xué)方式，不斷加強(qiáng)教學(xué)方法改革，靈活運(yùn)用流媒體技術(shù)與適當(dāng)豐富考核方式等措施，以促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提升，實(shí)現(xiàn)社會(huì)發(fā)展對(duì)專門人才培養(yǎng)需求的目的。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；專業(yè)選修課；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）48-0204-02

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著社會(huì)發(fā)展與生活水平的提高，人們對(duì)食品的方便營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味多樣的要求日益提高。食品添加劑是食品工業(yè)中最具活力的因子和催化劑，其在食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中起到至關(guān)重要的作用，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1]。因此，正確了解并掌握食品添加劑的使用原則與用量標(biāo)準(zhǔn)，是食品類專業(yè)本科生應(yīng)具備的基本技能?！妒称诽砑觿纷鳛楦咝Ｊ称房茖W(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課，其主要介紹食品工業(yè)中常用的食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑、著色劑、護(hù)色劑與護(hù)色助劑、漂白劑、食品香精香料、調(diào)味劑、增稠劑等的作用原理、理化性質(zhì)、使用原則與國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)等，其不僅涉及食品加工過(guò)程中的各個(gè)領(lǐng)域，還與其他基礎(chǔ)課及專業(yè)課保持著緊密聯(lián)系[2]。

目前，高校的《食品添加劑》課程一般只有30學(xué)時(shí)左右，課時(shí)數(shù)少，知識(shí)點(diǎn)多且關(guān)聯(lián)度不高，內(nèi)容相對(duì)松散，缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)[3]。教師的教學(xué)形式往往僅是從理論到理論“照本宣科”式的單一化教學(xué)模式，易導(dǎo)致“教師累學(xué)生睡”，最終收效甚微。因此，極有必要進(jìn)行課程教學(xué)改革，逐步精簡(jiǎn)教學(xué)內(nèi)容，努力做到少而精，舉一反三，教之以漁?？v觀世界各國(guó)，在高等教育的改革中，教學(xué)改革的旗幟被高高舉起。本文在對(duì)高校食品添加劑課程的教學(xué)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)方法、教學(xué)模式與考核體制等方面進(jìn)行改革，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升其專業(yè)知識(shí)面。

一、定期更新授課內(nèi)容，更加注重專業(yè)知識(shí)的前沿性

食品工業(yè)的迅速發(fā)展，促進(jìn)食品添加劑新技術(shù)的產(chǎn)生與新產(chǎn)品研發(fā)水平的提升[4]。因此，應(yīng)在保證食品添加劑基礎(chǔ)理論與基本框架不變的前提下，及時(shí)更新授課教案，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，將學(xué)科領(lǐng)域與行業(yè)領(lǐng)域的前沿知識(shí)與最新成果融入其中，進(jìn)一步豐富課堂案例，使學(xué)生能夠與時(shí)俱進(jìn)地掌握行業(yè)前沿的發(fā)展動(dòng)態(tài)。此外，科技進(jìn)步伴隨著新型食品添加劑的推陳出新，同時(shí)原有添加劑的使用量與使用范圍也在不斷發(fā)生變化。授課教師要主動(dòng)把握行業(yè)脈搏，及時(shí)收集最新資訊，并將其第一時(shí)間傳授給學(xué)生，將有助于其了解當(dāng)前食品添加劑的理論知識(shí)與行業(yè)進(jìn)展。如授課過(guò)程中，應(yīng)使用最新的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），并在教學(xué)內(nèi)容上體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)變化后的具體內(nèi)容，以加深學(xué)生對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的理解，做到活學(xué)活用。教材的選用上更要突出課程內(nèi)容的實(shí)用性與前沿性，應(yīng)在通讀多本《食品添加劑》最新教材的基礎(chǔ)上，取其各自精髓，根據(jù)實(shí)際需要對(duì)部分章節(jié)內(nèi)容予以更新，適時(shí)補(bǔ)充食品添加劑產(chǎn)業(yè)新動(dòng)態(tài)、新知識(shí)，提高教師授課的靈活性，以適應(yīng)食品類本科生的教學(xué)要求。

二、逐步改進(jìn)教學(xué)方式，始終強(qiáng)調(diào)課程間的相關(guān)性

《食品添加劑》主要以化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品添加劑的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用，及對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門學(xué)科[5]。由于其與各專業(yè)課程間的關(guān)聯(lián)度高，因此有必要與食品安全學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品毒理學(xué)等專業(yè)課相融合進(jìn)行教學(xué)，必將能起到事半功倍的效果。如在食品添加劑安全性的知識(shí)點(diǎn)講授期間，可引入近年來(lái)出現(xiàn)的染色饅頭、蘇丹紅、三聚氰胺與瘦肉精事件等食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題的案例進(jìn)行分析，讓學(xué)生辨明食品添加劑的超范圍、超量使用與非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用是造成食品安全事件發(fā)生的“罪魁禍?zhǔn)住?，也是?dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的主要根源；在每一類食品添加劑及典型產(chǎn)品的介紹中，結(jié)合食品生產(chǎn)加工的實(shí)例，如在著色劑、香精香料與調(diào)味劑等章節(jié)中引入果汁飲料的調(diào)配，在乳化劑與增稠劑等章節(jié)中融入冰淇淋、果凍的加工工藝，將枯燥的理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，能使學(xué)生更好理解食品添加劑的作用原理與使用方法；在介紹乳化劑作用機(jī)理時(shí)，講述其具有親水端與親油端，其能將兩相不相溶的溶液有機(jī)融合；在談及發(fā)色劑的作用方式上，強(qiáng)調(diào)食品發(fā)色劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)上含有發(fā)色基團(tuán)，這些基團(tuán)只有與發(fā)色助劑的助色基團(tuán)作用才產(chǎn)生發(fā)色作用等[6]。由此，既強(qiáng)調(diào)了課程間的連續(xù)性與相關(guān)性，又能使單調(diào)的教學(xué)內(nèi)容通過(guò)授課教師的“穿針引線”而變得生動(dòng)鮮活，促進(jìn)學(xué)生對(duì)食品添加劑相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解。

三、不斷加強(qiáng)教學(xué)方法改革，更好提升學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性

《食品添加劑》課程的授課應(yīng)改變傳統(tǒng)“一言堂，滿堂灌”的教學(xué)模式，通過(guò)案例教學(xué)、課堂討論、專題辯論、市場(chǎng)調(diào)查等方式，注重師生間的交流互動(dòng)，寓教于樂(lè)，以更好培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與自覺(jué)性。如講課期間，授課教師首先提出問(wèn)題，然后采用“對(duì)分課堂”的形式，針對(duì)“食品添加劑合理使用”的話題安排5～10分鐘的小組討論，繼而由各組陳述各自觀點(diǎn)，或圍繞“食品添加劑的利與弊”的辯題開展辯論交流，或進(jìn)行“食品添加劑市場(chǎng)調(diào)研”活動(dòng)，讓學(xué)生走進(jìn)超市調(diào)查記錄食品添加劑在食品中的使用種類、作用特點(diǎn)與合理用量，分析其是否存在食品安全危害等。教師也可帶領(lǐng)學(xué)生深入食品企業(yè)的生產(chǎn)第一線，將食品添加劑的理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合進(jìn)行實(shí)地講解，不僅能做到理論聯(lián)系實(shí)踐，更能拓展學(xué)生的專業(yè)知識(shí)面，為今后從事食品工業(yè)相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

四、靈活運(yùn)用流媒體技術(shù)，努力完善課程的教學(xué)模式

食品添加劑原有的教學(xué)模式是教師幻燈片講解結(jié)合板書的形式來(lái)完成，學(xué)生對(duì)課程知識(shí)點(diǎn)的印象往往比較模糊，無(wú)法形象地加以記憶[7]。信息技術(shù)的發(fā)展與網(wǎng)絡(luò)資源的豐富，明顯促進(jìn)了流媒體技術(shù)的提升。通過(guò)多媒體教學(xué)過(guò)程中適當(dāng)運(yùn)用流媒體給學(xué)生播放部分視頻短片資料，如《舌尖上的中國(guó)》、《每周質(zhì)量報(bào)告》與《焦點(diǎn)訪談》等，可使其在短時(shí)間對(duì)食品添加劑產(chǎn)生直觀的感性認(rèn)識(shí)，充分挖掘其大腦潛能，達(dá)到主動(dòng)獲取知識(shí)、培養(yǎng)能力、發(fā)展情感的目的。獨(dú)特新穎的情境不僅使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中獲得愉悅，更能調(diào)動(dòng)其主動(dòng)學(xué)習(xí)、積極參與的自覺(jué)性。此外，多媒體結(jié)合流媒體技術(shù)還具有同時(shí)處理文字、聲音、圖形與影像等多種信息的功能，有利于課堂上創(chuàng)設(shè)各種教學(xué)情境，帶來(lái)意想不到的教學(xué)效果。

五、適當(dāng)豐富課程考核方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方法多以閉卷考試為主，然而僅憑臨時(shí)突擊強(qiáng)化記憶的筆試形式驗(yàn)證學(xué)習(xí)成果違背了課程教學(xué)考核的初衷，也難以體現(xiàn)學(xué)生真實(shí)的專業(yè)水平與綜合能力。因此，在考核方式上，可適當(dāng)豐富其形式，而非“一卷定乾坤”。在綜合成績(jī)的評(píng)定中可適當(dāng)強(qiáng)調(diào)平時(shí)成績(jī)，如案例分析、調(diào)研匯報(bào)、課堂測(cè)驗(yàn)、互動(dòng)教學(xué)與出勤情況等，并結(jié)合期末成績(jī)按相應(yīng)比例折算得出。期末考試也可采用撰寫食品添加劑開發(fā)利用的課程論文、食品添加劑市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研匯報(bào)或開卷形式，將學(xué)生的注意力由強(qiáng)記枯燥的知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)移到分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力培養(yǎng)中來(lái)，從而促進(jìn)其在專業(yè)知識(shí)上質(zhì)的飛躍。

作為食品類專業(yè)本科學(xué)生的專業(yè)選修課，《食品添加劑》具有實(shí)用性強(qiáng)，但理論知識(shí)抽象的特點(diǎn)。因此，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性是每位任課教師需要認(rèn)真思考的問(wèn)題。只有在教學(xué)過(guò)程中開展教學(xué)改革，在探索中不斷汲取教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，努力完善并豐富授課內(nèi)容與教學(xué)方式，才能促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提升，實(shí)現(xiàn)社會(huì)發(fā)展對(duì)專門人才培養(yǎng)的需求。

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