袁文柱

【摘 要】食品工業(yè)的發(fā)展對(duì)于改善人們的食物結(jié)構(gòu)、方便人們生活、提高生活質(zhì)量、保障身體健康具有重要意義。食品添加劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。但若不科學(xué)的使用可能會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性最重要。因此，解決食品添加劑安全使用問(wèn)題，成了食品安全工作的一個(gè)重要方面。本文將重點(diǎn)介紹食品添加劑的作用以及使用中存在的問(wèn)題和對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；對(duì)策；食品安全；問(wèn)題；現(xiàn)狀

1 食品添加劑

1.1 定義、分類與特點(diǎn)

1.1.1 定義

食品添加劑是指，為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。

1.1.2 分類

食品添加劑按其原料和生產(chǎn)方法可以分為化學(xué)合成添加劑和天然食品添加劑。一般說(shuō)來(lái)除了化學(xué)合成的添加劑外，其余的都可以歸為天然食品添加劑，主要來(lái)自植物，動(dòng)物，酶法生產(chǎn)和微生物菌體生產(chǎn)。

我國(guó)是按食品添加劑的主要功能分類的?？梢苑譃?1大類：酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、乳化劑、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑等。

1.1.3 特點(diǎn)

品種繁多，銷量大，變化迅速，日新月異。

1.2 主要品種介紹

1.2.1 甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價(jià)格便宜，等甜條件下，價(jià)格比蔗糖便宜，故應(yīng)用廣泛。

1.2.2 乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

1.2.3 酸性調(diào)節(jié)劑

酸味劑也稱酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸。食品中常用的無(wú)機(jī)酸是磷酸，常用的有機(jī)酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業(yè)中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價(jià)格低。

1.2.4 鮮味劑

鮮味劑也稱呈味劑或風(fēng)味增加劑。主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。

1.2.5 防腐劑（Preservatives）

防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，使食品在生產(chǎn)，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏和銷售過(guò)程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。在我國(guó)允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對(duì)羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

1.2.6 著色劑

著色劑又稱“食用色素”。在現(xiàn)代食品工業(yè)中是裝點(diǎn)食品的重要添加劑。我國(guó)允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個(gè)品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍(lán)等。1994年我國(guó)正式宣布中國(guó)食品添加劑發(fā)展方向是“天然，營(yíng)養(yǎng)，多功能”。應(yīng)此到目前為止，我國(guó)政府批準(zhǔn)允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。

2 食品添加劑與食品安全

2.1 食品添加劑的使用現(xiàn)狀

近年來(lái)，由食品添加劑引發(fā)的食品安全問(wèn)題呈逐年上升趨勢(shì)，這也暴露了我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中存在的問(wèn)題。國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九個(gè)部門2005年聯(lián)合出臺(tái)了食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂計(jì)劃，將對(duì)現(xiàn)有食品行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行調(diào)整，保障食品安全成為新體系的首要目標(biāo)。根據(jù)最近公布的《全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)2004-2005年發(fā)展計(jì)劃》，現(xiàn)行加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將在兩年內(nèi)進(jìn)行徹底整頓，合并部分標(biāo)準(zhǔn)，一些過(guò)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)將被淘汰。同時(shí)加大采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例，從以前的23%提高到55%、根據(jù)計(jì)劃，今后在標(biāo)準(zhǔn)中明確列出所有禁止添加物質(zhì)的名單，檢測(cè)食品質(zhì)量時(shí)，將首先檢測(cè)產(chǎn)品中可能含有的有害物質(zhì)。

2.2 食品添加劑使用中存在的問(wèn)題

我們?cè)谌粘Ｖ邪l(fā)現(xiàn)，食品生產(chǎn)加工制作過(guò)程中使用食品添加劑普遍存在以下幾個(gè)問(wèn)題。

2.3 未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑

我國(guó)允許生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用的食品添加劑必須是《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生規(guī)范》所列的品種。但是，一些不法商販和生產(chǎn)單位在利益驅(qū)動(dòng)等因素支配下，違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。像在果脯、蜜餞、醬菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜餞類食品中糖精鈉最高含量超出允許限量12倍之多；超量使用護(hù)色劑亞硝酸鹽加工肉制品；在饅頭制作過(guò)程中濫用硫磺熏蒸饅頭，致使饅頭中維生素B2受到破壞；在干豆腐、香腸、冰棒中加入檸檬黃、胭脂紅等合成色素；甚至在嬰兒食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加劑。有的將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白，而這些增白劑中二苯乙烯三嗪衍生物等有害成分會(huì)直接對(duì)人體健康造成危害；采用農(nóng)藥多菌靈等水溶液浸泡，雖然對(duì)果品起到防腐作用，但多菌靈等農(nóng)藥殘留物量卻大為增加，有毒添加劑吊白塊被一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用于面粉漂白；甲醛被用于魚類防腐；硼砂用于扁肉、蒸餃中增加脆感。

2.4 添加劑使用超出規(guī)定范圍

食品添加劑在食品加工過(guò)程中必須按《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的使用量添加才會(huì)對(duì)人體無(wú)害。但在現(xiàn)實(shí)中，不按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而隨意添加現(xiàn)象較為明顯，食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，增加食品的視覺(jué)效果，更改了食品添加劑的適用范圍。例如在地產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)中就采用了超范圍使用的情況。地產(chǎn)葡萄酒往往以綠色食品為銷售手段，在產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，加入胭脂紅等食用色素，達(dá)到色彩艷麗的目的。我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)嚴(yán)格規(guī)定，不允許加入香料、色素類添加劑，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引發(fā)身體機(jī)能紊亂，導(dǎo)致器官病變。

2.5 使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品添加劑

國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定不準(zhǔn)使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)添加劑用于食品加工。但目前食品添加劑流通渠道及經(jīng)營(yíng)方式較為混亂，且添加劑市售環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督管理相對(duì)薄弱，給不法分子以可乘之機(jī)。有些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位弄虛作假，追求經(jīng)濟(jì)利益，任意將工業(yè)級(jí)化工產(chǎn)品假冒偽食品級(jí)添加劑銷售、使用。如：將工業(yè)級(jí)添加劑改換為食品包裝和標(biāo)簽，并出具假檢驗(yàn)報(bào)告，冒充食品添加劑出售、使用。我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)其多為亞硫酸鈉、碳酸氫鈉等。

2.6 食品添加劑還存在的問(wèn)題有轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用問(wèn)題、食物中毒事件等

為了人類的健康，在食品加工、生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法來(lái)使用食品添加劑。食品添加劑使用原則是可用可不用的盡量不用，可多用可少用的盡量少用，而且食品添加劑本身要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提倡使用天然食品添加劑，但不能盲目推崇天然物質(zhì)，忽略合成物質(zhì)的使用，對(duì)結(jié)構(gòu)安全、質(zhì)量達(dá)標(biāo)、效果顯著的合成物質(zhì)沒(méi)有任何理由排斥?？偟膩?lái)看，我國(guó)食品添加劑使用和管理與世界先進(jìn)水平相比，差距還很大。但我們相信，通過(guò)共同的努力，我國(guó)食品添加劑的研究和衛(wèi)生管理水平將會(huì)有很大的進(jìn)步。

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[責(zé)任編輯：湯靜]