陳楚奇,趙良忠,2,3,尹樂斌,2,3,張臣飛,謝靈來

(1.邵陽學(xué)院 生物與化學(xué)工程系,湖南 邵陽，422000;2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地,湖南 邵陽，422000;3.湖南李文食品有限公司技術(shù)研發(fā)設(shè)計中心,湖南 邵陽，422000)

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湘派豆干鹵制工藝優(yōu)化研究

陳楚奇1,趙良忠1,2,3,尹樂斌1,2,3,張臣飛1,謝靈來1

(1.邵陽學(xué)院 生物與化學(xué)工程系,湖南 邵陽，422000;2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地,湖南 邵陽，422000;3.湖南李文食品有限公司技術(shù)研發(fā)設(shè)計中心,湖南 邵陽，422000)

以邵陽豆干為主要原料,輔以各種香辛料,結(jié)合筒子骨熬制的高湯來鹵制豆干,形成具有獨(dú)特風(fēng)味的湘派豆干,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對湘派豆干的鹵制工藝進(jìn)行研究,通過感官評價確定最佳工藝條件:鹵制溫度90℃,鹵制時間為120 min,鹵汁中食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為2.0%,此時湘派豆干風(fēng)味和質(zhì)地符合人們的感官需求,感官評分為最高。

湘派豆干;工藝;鹵制;感官評價

休閑豆干[1]主要以大豆主要原料制成的豆腐干柸,經(jīng)過分切、烘干脫水、鹵制、調(diào)味、真空包裝、滅菌等多道加工工藝制成的休閑食品。湘派豆干采用邵陽豆干,由二次漿渣共熟工藝[2]和豆清蛋白發(fā)酵液點(diǎn)漿技術(shù)[3]生產(chǎn)豆腐,再經(jīng)烘干脫水得到豆腐干坯。豆?jié){生產(chǎn)過程中采用連續(xù)煮漿的方式,讓豆?jié){能在90℃以上的條件下進(jìn)行多次蒸煮,確保7S 和11S區(qū)間的大豆蛋白充分變性,這樣大大提高了大豆蛋白消化率。同時促使豆?jié){里面的纖維素分子受熱膨脹,能夠很好的被擠出機(jī)擠出,使豆腐質(zhì)地變的更加細(xì)膩,并且殺滅了大豆原料中絕大多數(shù)有害微生物,豆清蛋白發(fā)酵液點(diǎn)漿技術(shù)沒有石膏、鹽鹵等凝固劑帶來的苦澀味和重金屬超的風(fēng)險,使豆腐豆香味十足,還具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的彈性,這樣的豆腐柸更適合湘派休閑豆干,也復(fù)合消費(fèi)者對科學(xué)膳食中的安全、營養(yǎng)、美味的理念。它的鹵制工藝[4]是采用宮廷飲食配方,結(jié)合20多種名貴中藥材控制火候反復(fù)熬制出鹵水,然后通過多次鹵制,再通過多次烘干、調(diào)味等工藝精制而成湘派豆干。現(xiàn)在已成為國內(nèi)休閑豆干的重要流派,僅湖南邵陽地區(qū)2014年豆制品產(chǎn)值就達(dá)30億元[5]。隨著湘派豆干的流行,消費(fèi)者對它的品質(zhì)要求也越來越高。目前大多數(shù)工廠還在采用傳統(tǒng)手工的鹵制工藝[6],它效率低、周期長,微生物增值快,一直是加工企業(yè)鹵制生產(chǎn)難題。

自動化鹵制工藝成為豆制品行業(yè)必須攻克的難題。在鹵制方面,周小虎[7]研究發(fā)現(xiàn)通過鹵制,可以讓豆干著色、著味和著香。楊情[8]研究發(fā)現(xiàn)在鹵制過程中添加氯化鈉、山梨糖醇,可以降低產(chǎn)品的水分活度,能提高豆干的口感和貨架期。邱峰[9]研究發(fā)現(xiàn)百葉在鹵制溫度過高會形成蜂窩眼,影響豆干食用。謝麗娟[10]研究發(fā)現(xiàn)即食五香豆干加工中調(diào)味蒸煮液量為豆干的10倍具有最佳風(fēng)味。本研究主要針對湘派鹵制工藝中4個關(guān)鍵點(diǎn)(鹵制溫度,鹵制時間,食鹽添加量濃度和復(fù)合香辛料用量)進(jìn)行技術(shù)優(yōu)化,并對優(yōu)化后的豆干的品質(zhì)進(jìn)行感官評價,為企業(yè)鹵制自動化生產(chǎn)提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

原料(豆腐干坯):由湖南九盛食品有限公司提供,要求四邊棱腳明顯,表明完整;新鮮、品質(zhì)好;鹵料和配料:市售,要求新鮮、無蟲蛀、無霉變;香精香料:由北京慧康利茲生物科技有限公司提供。

1.1.2 設(shè)備

LDZX-75KB型高壓滅菌鍋(上海申尖醫(yī)療器械廠);DZ6004S型真空包裝機(jī)(上海華樂真空包裝機(jī)械有限公司);CA-HM 型卡路里檢測儀(日本JWP公司);JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)(江蘇金壇市中大儀器廠);蒸煮鍋(北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司);鹽度儀、溫度儀、電子稱、pH計、燒杯、錐形瓶、玻璃棒、濾紙等常用儀器。

1.2 工藝流程[11]

筒子骨→去腥去血水→高湯熬制←材料處理←復(fù)合香辛料

↓

豆腐坯→原材料處理→鹵汁調(diào)配→鹵制→撈出攤晾→配制辣椒油→調(diào)味→真空包裝→殺菌→休閑豆干成品

1.3 加工配方(按照鹵制1kg豆干量來計算)

鹵料:小茴0.2%,八角0.2%,香果0.1%,草果0.1%,山奈0.04%,砂仁0.05%,白芷0.03%,桂皮0.1%,香葉0.02%,甘草0.05%,白扣0.02%,花椒0.01%,準(zhǔn)確稱量后混合成復(fù)合香辛料;高湯:筒子骨(10%),大蔥(2%),姜(1.5%);配料:菜籽油,自制焦糖,食鹽。

1.4 工藝流程操作要點(diǎn)

(1)原料的選擇與處理:新鮮的豆腐干胚,表面干爽不粘手,有新鮮豆香味。

(2)高湯熬制:把新鮮的筒子骨洗凈后,放入溫水中浸泡0.5h,以去除血污及腥味,加入一定量的清水、老姜和大蔥,先大火將其煮沸再小火進(jìn)行熬制約1h,再撈出姜塊及大蔥,接著小火熬制2.0h,去除雜質(zhì)即得高湯。

(3)調(diào)配鹵汁:將復(fù)合香辛料中顆粒大的磨碎或切碎,香辛料搭配要適量量,先用溫水浸泡30min,去除復(fù)合香辛料里的雜質(zhì),再將鹵料裝入袋中,放入高湯中熬煮,先大火燒沸20min,然后轉(zhuǎn)文火熬煮2h,把鹵香味熬煮出來,即成新鮮鹵汁。

(4)鹵制工藝:稱取一定量豆干,待鹵汁微沸時,緩慢倒入豆干,使豆干完全浸沒鹵汁中,注意控制鹵制溫度,期間要把豆干上下翻動幾次,到一定時間后撈出攤晾,等待調(diào)味。

1.5 單因素試驗(yàn)對湘派豆干品質(zhì)的影響

1.5.1 鹵制溫度的選擇

準(zhǔn)確稱取5份1kg豆干,分別放入鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為1.5%的5份鹵水中,5份鹵水鹵制溫度設(shè)定為75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，鹵制時間為120分鐘，待鹵制完畢,撈出攤涼半個小時。感官評定人員按照表1進(jìn)行感官評分。

1.5.2 鹵制時間的選擇

準(zhǔn)確稱取5份1kg豆干,分別放入鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為1.5%的5份鹵水中,5份鹵水鹵制時間設(shè)定為100min、110min、120min、130min、140min。鹵制溫度設(shè)為85℃，后面同1.5.1節(jié)操作。

1.5.3 鹵汁食鹽添加量濃度的選擇

準(zhǔn)確稱取5份1kg豆干,分別放入復(fù)合香辛料用量為1.5%的5份鹵水中,5份鹵水鹵汁食鹽添加量濃度分別為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，鹵制溫度設(shè)為85℃,鹵制時間設(shè)為120分鐘，后面同1.5.1節(jié)操作。

1.5.4 復(fù)合香辛料用量的選擇

準(zhǔn)確稱取5份1kg豆干,分別放入鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%的5份鹵水中,5份鹵水復(fù)合香辛料用量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%.鹵制溫度設(shè)為85℃,鹵制時間設(shè)為120分鐘,后面同1.5.1節(jié)操作。

1.6 鹵制工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化

為進(jìn)一步優(yōu)化鹵制工藝參數(shù),在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),選取鹵汁中鹵制溫度、鹵制時間、鹵汁食鹽添加量濃度、復(fù)合香辛料用量四個對鹵豆干影響較大的因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),以感官評分為評價指標(biāo),來確定湘派豆干鹵制最佳工藝條件。

1.7 湘派豆干品質(zhì)評價

(1)感官評價

20名食品專業(yè)人員作為湘派豆干品質(zhì)感官評定人員,參照GB2712-2014[12]標(biāo)準(zhǔn)制定評分細(xì)則,并根據(jù)評分細(xì)則按照表1評價規(guī)則以百分制進(jìn)行評分,多次評分取平均值為最終評價結(jié)果。

表1 湘派豆干感官評價表

(2)湘派豆干的營養(yǎng)指標(biāo)評價

卡路里測量儀[7]先開機(jī)預(yù)熱30min,取邵陽豆干和鹵制之后的邵陽豆干用組織粉碎機(jī)搗碎，每次取相同重量豆干均勻加入卡路里檢測儀的反射盤,選擇 Prepared food 模式,每次先空反射盤進(jìn)行校準(zhǔn)后,再放入加有樣品的反射盤進(jìn)行檢測，每個樣品重復(fù)3次取平均值。

(3)微生物檢測

參照GB4789.3-2010[13]和GB29921-2013[14]進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制溫度對湘派豆干品質(zhì)的影響

圖1 鹵制溫度對湘派豆干品質(zhì)的影響

由圖1可知,在鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為1.5%配比的鹵水,鹵制時間為120min的鹵制條件下，湘派豆干感官評分先隨著鹵制溫度升高而升高,在鹵制溫度為90℃時,豆干的風(fēng)味達(dá)到了最佳，當(dāng)鹵制溫度進(jìn)一步增加時候,豆干的風(fēng)味有所下降，原因是鹵汁的風(fēng)味通過水分的遷移來參透到豆干里,之前鹵制溫度不高,鹵汁里面水分在豆干中遷移速率不快,鹵汁的風(fēng)味未完全進(jìn)入豆干之中;隨著鹵制溫度的增加,鹵汁的遷移速率變大,豆干的風(fēng)味會吸收越來越好,但鹵制溫度過高時,造成豆干內(nèi)部會出現(xiàn)蜂窩眼現(xiàn)象,使豆干的彈性和咀嚼感變差,影響食用接受度，因此選定鹵制溫度85℃、90℃、95℃作為正交試驗(yàn)的三個水平。

2.2 鹵制時間對湘派豆干品質(zhì)的影響

由圖2可知,在鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為1.5%配比的鹵水,鹵制溫度為90℃的鹵制條件下,湘派豆干的感官評分隨鹵制時間的增長而提高,在鹵制時間為120min,感官評分達(dá)到最高。鹵制時間超過120min后,湘派豆干感官評分明顯下降，鹵制時間短,鹵汁的風(fēng)味未完全參透侵入豆干里面;而鹵制時間過長,豆干由于長時間鹵煮,豆干的質(zhì)地變酥軟,咀嚼性變差,感官評分變低，因此選定鹵制時間110min、120min、130min作為正交試驗(yàn)的三個水平。

圖2 鹵制時間對湘派豆干品質(zhì)的影響

2.3 鹵汁食鹽添加量濃度對湘派豆干品質(zhì)的影響

由圖3可知,在復(fù)合香辛料用量為1.5%配比的鹵水,鹵制溫度為90℃,鹵制時間為120min的鹵制條件下,豆干食鹽含量隨著鹵汁中食鹽添加量的增加而增加,近似線性關(guān)系。在鹵制過程中,鹵汁中的食鹽以自由擴(kuò)散方式進(jìn)入豆干中,滲透速率取決于鹵汁滲透壓大小和豆干的組織結(jié)構(gòu)，在鹵汁中食鹽添加量為1.0%～3.0%時,隨著食鹽添加量的增加,豆干的風(fēng)味逐漸變好,在食鹽添加量濃度為3.0%時,豆干風(fēng)味達(dá)到最佳,隨著食鹽添加量濃度的進(jìn)一步增加,豆干的風(fēng)味反而降低，因?yàn)槎垢珊}量過高,味道變咸,接受度變低，因此選取鹵汁食鹽添加量濃度2.0%、3.0%、4.0%作為正交試驗(yàn)的三個水平。

圖3 鹵汁食鹽添加量濃度對湘派豆干品質(zhì)的影響

2.4 復(fù)合香辛料用量對湘派豆干品質(zhì)的影響

由圖4可知,在鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%配比的鹵水,鹵制溫度為90℃,鹵制時間為120min的鹵制條件下,當(dāng)復(fù)合香辛料用量較低時,豆干在鹵制過程中顏色由金黃色鹵煮成泛白色,鹵香味也不明顯,味道單薄,所以豆干的感官評分不高;隨著復(fù)合香辛料用量的增加,豆干的感官評分逐漸增加,當(dāng)復(fù)合香辛料的用量為2.0%時,豆干顏色由泛白色變成酒紅色,且具有濃郁的鹵香味,滋味變豐滿,這時豆干的感官評分達(dá)到最高值;隨著香辛料用量的進(jìn)一步增加,豆干的感官評分有所下降，復(fù)合香辛料的添加量過大,中草藥的苦澀味就會太重,容易引起人們的反感,同時豆香味會被香辛料的香味掩蓋,還有豆干顏色會從酒紅色向黑色轉(zhuǎn)變導(dǎo)致豆干的感官評價降低， 因此選取復(fù)合香辛料用量1.5%、2.0%、2.5%作為正交試驗(yàn)的三個水平。

2.5 正交試驗(yàn)

由單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選取鹵制溫度,鹵制時間,食鹽添加量濃度和復(fù)合香辛料用量為考察因素,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),選取3個水平進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 鹵制工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)因素水平表

表3 試驗(yàn)結(jié)果分析表

按照表2的正交因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),結(jié)果見表3。從表3可以得出此四個因素的較優(yōu)水平為A2B2C2D2,即鹵制溫度為90℃,鹵制時間120min,鹵汁食鹽添加量濃度3%,復(fù)合香辛料添加量2.0%。在湘派豆干鹵制工藝優(yōu)化試驗(yàn)中,影響豆干感官評價的因素主次順序是D復(fù)合香辛料添加量>B鹵制時間>C鹵汁食鹽濃度>A鹵制溫度。復(fù)合香辛料添加量是鹵制工藝中最顯著的影響因素,鹵汁的主要風(fēng)味都來源于所用的香辛料,香辛料添加量少,鹵汁的風(fēng)味就不足,后味不豐滿，鹵制出的豆干風(fēng)味就欠缺。香辛料添加量過高,鹵制成本過高,并且鹵制后的豆干風(fēng)味出現(xiàn)苦澀味，優(yōu)化香辛料的添加量至關(guān)重要，鹵制時間和鹵制溫度是鹵制工藝中顯著的影響因素,并且具有交聯(lián)作用,讓豆干充分吸收鹵汁的風(fēng)味物質(zhì),同時改善豆干品質(zhì),使消費(fèi)者接受度提高。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在最優(yōu)條件下按照1.2-1.4節(jié)的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn),得到湘派豆干品質(zhì)感官評分平均為87分,高于表3的試驗(yàn)結(jié)果,故A2B2C2D2為湘派豆干最佳鹵制工藝。

3 湘派豆干質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

酒紅色;四周完整,表面平整,有油光;具有鹵香味和豆香味;口感細(xì)膩,有嚼勁。

3.2 營養(yǎng)指標(biāo)

表4 豆干的營養(yǎng)標(biāo)簽表

3.3 安全指標(biāo)

水分含量(%)40%-60%;大腸桿菌/(MPN/100g)≤40;致病菌:未檢出.

4 結(jié)論

(1)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了豆干鹵制最佳工藝參數(shù)為:鹵制溫度為90℃,鹵制時間為120 min,鹵汁食鹽添加量濃度為3.0%,復(fù)合香辛料用量為2.0%，在此鹵制工藝條件下鹵制豆干風(fēng)味最佳。

(2)休閑豆干的基本風(fēng)味關(guān)鍵點(diǎn)在于鹵制.在鹵制過程中,鹵汁和豆干通過水分參透,不斷進(jìn)行著風(fēng)味物質(zhì)的交換,從而改善豆干的質(zhì)地和風(fēng)味,因此能通過控制鹵制工藝的相關(guān)參數(shù),來增強(qiáng)豆干的韌性和滋味以期達(dá)到最佳的品質(zhì)效果。

(3)在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中,豆干會不斷的吸取鹵汁的香味和滋味,同時鹵汁的風(fēng)味會一直減少，在自動化生產(chǎn)中如何對鹵汁進(jìn)行科學(xué)的補(bǔ)料,還需更進(jìn)一步的研究。

[1]陳金財.休閑豆制品行業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展方向[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版),2009,07:52-54.

[2]周小虎.二次漿渣共熟—豆清蛋白發(fā)酵液點(diǎn)漿豆干自動化生產(chǎn)工藝研究及工廠設(shè)計[D].邵陽：邵陽學(xué)院,2015.

[3]張影,劉志明,劉衛(wèi),等.酸漿豆腐的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014,04:21-23+26.

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[13]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB4789.3-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010．

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Study on processing technology optimization of Hunan flavor dried tofu

CHEN Chuqi1, ZHAO Liangzhong1,2,3, YIN Lebin1,2,3, ZHANG Chenfei1, XIE Linglai1

(1. Department of Biological and Chemical Engineering,Shaoyang University, Shaoyang 422000, China;2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000, China; 3. Technology Research and Design Center of Hunan Liwen Food Co.,Ltd., Shaoyang 422000, China)

Shaoyang dried tofu was used as the main experimental material to process Hunan flavor dried tofu, and variety of spices were used as auxiliary material. It was stewed by oil of porcine bone for further processing. The stewed process of single factor test and orthogonal test to study Hunan flavor dried. The optimum condition is determined by sensory evaluation: stewed temperature at 90℃, stewed time at 120 min, 3.0% salt concentration of marinade, and 2.0% addition of complex spice. In this condition, the flavor and texture of stewed dried tofu with people’s sensory needs. Sensory score is the highest.

Hunan flavor dried tofu;processing technology; stewed; sensory evaluation

1672-7010(2016)03-0113-07

2016-06-24

邵陽學(xué)院研究生創(chuàng)新項(xiàng)目(CX2015SY012);湖南省教育廳青年項(xiàng)目(13B110);豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地建設(shè)項(xiàng)目(2013TP4068);“湖湘青年英才”計劃(S2016RSRCHX0156)

陳楚奇(1991-),男,湖南邵陽人, 碩士研究生,從事果蔬清潔加工研究

趙良忠,男,教授,從事果蔬加工研究；E-mail:sys169@163.com

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A