朱信如

我很喜歡廚房里的工作。

想為寄宿的客人、我們孩子與哲平準(zhǔn)備料理，沒(méi)有什么特別原因。

疲累的旅人來(lái)到我家后都能元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)地再次出發(fā)。

這就是身為女性的我所擁有的動(dòng)物性本能，像是供給孩子養(yǎng)分那樣的心情。

我盡可能將這份感覺(jué)充分發(fā)揮，用來(lái)獲取新鮮的食材。

我的田并不大，不可能完全自給自足，因此有些食材取自八重的田里，有些是人家送的，也有些是買(mǎi)來(lái)或是自己去山上采摘的。

未經(jīng)加工的天然食材，可以靠動(dòng)物一般的嗅覺(jué)分辨出來(lái)。

或許養(yǎng)育孩子正是對(duì)這種能力的考驗(yàn)吧！

雖一樣都是料理，但一想到自己做的菜被吃下去后會(huì)成為身體的養(yǎng)分，讓孩子們的生命漸漸茁壯，我就會(huì)心情激動(dòng)，想要盡全力做到最好。

我會(huì)根據(jù)已有的食材，去想做什么料理。大概只有吃煎餃時(shí)是先想到要吃什么再去找食材的吧！

平常的主菜吃肉不多，大部分是蔬菜料理。我自己是吃蔬菜為主，但孩子跟哲平總得吃些肉，所以還是會(huì)做一點(diǎn)。

平日的主食是米飯，搭配的日式湯品或西式濃湯花時(shí)間較多，我一般會(huì)在上午就開(kāi)始準(zhǔn)備。

然后才能好好準(zhǔn)備其他餐點(diǎn)。

布藝創(chuàng)作一旦開(kāi)始就很難停下來(lái)，因此一定要事先處理好必須做的事。

哲平就不同了，他可以讓拉坯機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)著做陶，抽空把衣服丟進(jìn)洗衣機(jī)去洗。傍晚時(shí)邊燒洗澡水，邊給早上拉坯機(jī)上的陶坯收尾。

我就做不到這樣，全神貫注時(shí)就會(huì)把其他事情徹底拋到腦后去。

放洗澡水時(shí)，稍不留意水放太多溢出來(lái)了，只好用抽水機(jī)將水抽到洗衣機(jī)里，結(jié)果又忘了關(guān)，洗澡水又給抽沒(méi)了。這樣的烏龍事件層出不窮，我只好依這樣的性格來(lái)安排工作了。

大部分工作事先準(zhǔn)備好，晚上做起料理就輕松得多。

不過(guò)，有時(shí)還是得從頭開(kāi)始。沉浸在布藝創(chuàng)作中時(shí)，連做菜吃飯都想不起來(lái)?；蛟S做料理跟布創(chuàng)作是一樣的，都要有先后順序。

調(diào)味料要用天然、用心生產(chǎn)的。

角藤的醬油是極品，香醇濃郁，近似壺底油。

淡紫色的薄口醬油，適合做烏龍面的高湯，燉煮蔬菜也非?？煽?。

味噌是自己釀的，這次做的是愛(ài)媛的麥味噌，紅味噌也用得不少。

味醂是三河味醂或味之母，醋是千鳥(niǎo)醋。

砂糖是黑糖或種子島洗糖（粗制糖，又叫“洗雙糖”——譯注）。

鹽是高知的鹽，或是之前寄宿的阿武做的越南粗鹽。裝在麻布袋里，大約有二十公斤重。

蔬菜產(chǎn)自我的小田和八重的田。

米是谷相的高尾先生和修司那塊小小田地里產(chǎn)的。

每周會(huì)吃一兩次玄米，吃下去感覺(jué)腸胃都輕盈了。

這讓我想起先前住在常滑時(shí)每天都會(huì)吃玄米。

那時(shí)在將糞便運(yùn)往田地附近的途中，我發(fā)現(xiàn)桶上浮了一層玄米殼。一年里經(jīng)過(guò)我們的身體又排出來(lái)的玄米殼還真不少。我、哲平與學(xué)徒阿方三人體內(nèi)的玄米，讓我開(kāi)始注意平常不在意的事。

無(wú)農(nóng)藥的安全食材不是嘴上說(shuō)好就好，它們?cè)诒蝗顺韵露呛笥謺?huì)變成田地的養(yǎng)分，形成一個(gè)有切實(shí)感受的循環(huán)。

我會(huì)留意無(wú)農(nóng)藥的安全食材。

但也不過(guò)分拘泥。

一些為了講究安全而千里迢迢運(yùn)來(lái)的食物，像蔬菜，就會(huì)因?yàn)椴恍迈r而影響口感。

要買(mǎi)也盡可能就近買(mǎi)，因?yàn)樽≡谏缴?，下山要花不少工夫，因此我?huì)盡可能在家附近采購(gòu)。之前還有直送谷相的團(tuán)購(gòu)蔬菜，我對(duì)此十分疑惑，例如長(zhǎng)野縣的胡蘿卜、北海道的卷心菜等，我總覺(jué)得食物還是新鮮的最好吃，大老遠(yuǎn)送來(lái)的食材，無(wú)論如何都會(huì)略遜一籌吧！

好吃的蔬菜在烹飪時(shí)不用怎么花工夫，只清蒸、水煮就很美味。我家以和食為主，米飯配味噌湯和小菜，不時(shí)會(huì)用泰式料理?yè)Q換口味。

做出美味餐點(diǎn)的竅門(mén)大概是一次做很多吧！

常備菜不要只是準(zhǔn)備一點(diǎn)點(diǎn)，量多才美味。我家時(shí)常有很多人一起吃飯，所以燉菜、煮豆等小菜不僅每餐必備而且得準(zhǔn)備很多。

吃蔬菜與米飯都是從植物中獲得能量。我不太吃肉，也不是完全素食，因?yàn)楹⒆诱党砷L(zhǎng)期，哲平也要吃肉。我很喜歡山豬肉，覺(jué)得野生的肉充滿(mǎn)能量，山豬以山里的栗子為食物，才會(huì)長(zhǎng)得如此壯碩。晴一曾讓我看過(guò)他剛獵捕的山豬，我是親眼見(jiàn)證過(guò)它們的強(qiáng)壯的。

我也會(huì)吃面筋做的素肉。

不是真正的肉也同樣能帶來(lái)滿(mǎn)足感，孩子們都以為吃到的是肉。

可能在我肚子里吃了太多豆子吧，小兒子常說(shuō)他不喜歡吃豆子，但還是會(huì)跟著吃很多，所以他其實(shí)還是喜歡的吧！

不論是煮豆子還是做豆子濃湯，都會(huì)用到很多種豆子，其中我最喜歡的是茶豆、虎豆、花豆、鷹嘴豆、白四季豆。每周都會(huì)用柴爐上的土鍋咕嚕嚕地?zé)踔笠淮味棺觼?lái)吃。

我也很喜歡在八分滿(mǎn)的白米中加入香米、黑米、小米、黍、大麥一起煮。

飯團(tuán)也是常做的，厚厚海苔包裹下的黑乎乎的飯團(tuán)，供用餐前就已餓得受不了的人先墊墊肚子，比任何糕餅都管用。飯團(tuán)也可以搭配蒸地瓜當(dāng)點(diǎn)心吃。

我喜歡的湯是有滿(mǎn)滿(mǎn)牛蒡的味噌面疙瘩湯、艾草丸子湯與白菜雞肉丸子湯。

每年都會(huì)腌二十公斤梅子、七公斤的藠頭。沒(méi)有梅子醋就腌不成野姜或嫩姜，我會(huì)因此很沮喪。

將新鮮的嫩姜切段，以紅色梅子醋腌漬，這道便當(dāng)里不可或缺的小菜，是外婆傳給我的味道。

梅干經(jīng)濾網(wǎng)過(guò)篩，用砂糖、味醂、酒熬煮一小會(huì)兒，就成了梅子醬，不論是用來(lái)蘸豬排、燙蔬菜，還是做火鍋都很對(duì)味。

多虧這些梅子與藠頭，讓我們一家保持健康。

像這樣，用心料理一食一味，從沒(méi)想過(guò)要偷懶，是因?yàn)槊靼走@些從土里誕生的稻米與蔬菜造就了我們的身體。

若是哲平或孩子們生病了，我就會(huì)更加忙碌，更加努力地準(zhǔn)備餐點(diǎn)。

我喜歡做菜是因?yàn)榉浅Ｏ矚g做菜給別人吃的感覺(jué)吧！

外婆曾對(duì)我說(shuō)，淘米的時(shí)候，腦子里要想著每個(gè)家人，由衷地祈禱祝福，這樣能讓每個(gè)人都健康。這也是我每日在做的事。

我們家還有一個(gè)習(xí)慣，不論是哲平、孩子們，還是學(xué)徒，吃飽后都會(huì)將各自的碗洗好晾著，我們會(huì)邊洗碗邊教他們與陶碗、漆器等各種材質(zhì)的器皿相處的方法。漆器要用絲瓜布、微和布蘸熱水溫柔地清洗，現(xiàn)在很多年輕人都不知道該如何正確對(duì)待器皿。

還有我自己長(zhǎng)期堅(jiān)持的是“洗滌冥想”，這是我從最為崇敬的一行禪師那里學(xué)來(lái)的。尤其喜歡凝視哲平做的器皿底部，想著他做得成功與否。這也是器皿給我的樂(lè)趣之一。

摸著哲平在器皿上留下的痕跡，小心地清洗。對(duì)其他人做的陶碗，也會(huì)想象它底部誕生的過(guò)程。有些是熟練的制作者下意識(shí)地做出來(lái)的，也有的是制作者在看不見(jiàn)的地方有心注入了某些想法。

因此，料理也包含了對(duì)器皿的使用，那是一種深情的心意，做飯的每一天也可說(shuō)是與器皿一同生活的每一天。

我在深夜整理好廚房后，曾站在外廊仔細(xì)望過(guò)自己的廚房。日日使用的廚具刻畫(huà)出來(lái)的時(shí)光，一分一秒都令人喜愛(ài)。我并不喜愛(ài)新的東西，對(duì)用了很久的廚具與器皿卻十分珍惜。

我有兩個(gè)蒸鍋，一個(gè)是從泰國(guó)帶回來(lái)的，用了將近二十年，已經(jīng)坑坑洼洼，被熏得黑黑的，但正因?yàn)榻?jīng)常使用，成了無(wú)可替代的東西。每每看到它我都會(huì)想起：“??！我跟在泰國(guó)市場(chǎng)路邊攤看到的人家用的是一樣的蒸鍋?！闭媸菑涀阏滟F的回憶。

瓦桑來(lái)日本的時(shí)候，將在自己家附近五金行買(mǎi)的兩層式蒸鍋一起帶了來(lái)。在那之前，我們家從未用過(guò)蒸鍋，拜這兩層式蒸鍋所賜，我可以做的菜式大增。不論是廚具還是料理，這些經(jīng)常被使用、經(jīng)常被做出來(lái)的東西雖不會(huì)出現(xiàn)在什么食譜上，對(duì)我來(lái)說(shuō)卻變得越來(lái)越熟悉。那些只屬于我的器皿和廚具，成就了屬于我的味道。

富有風(fēng)味的料理，只有在我的廚房、用我愛(ài)的廚具才做得出，那是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次經(jīng)驗(yàn)累積出的我的專(zhuān)屬風(fēng)味。我想每個(gè)人的廚房一定都有屬于自己的味道。