□ 張　坤　西安財經(jīng)學院校醫(yī)院

高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生創(chuàng)新思路分析

□ 張坤西安財經(jīng)學院校醫(yī)院

高校食堂衛(wèi)生直接關系到高校師生的身體健康，因此有必要加強高校食堂影響衛(wèi)生管理，改善食堂膳食結(jié)構(gòu)，提高食堂的衛(wèi)生程度?；诖?，分析高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生管理現(xiàn)狀，分析現(xiàn)階段管理中存在的問題，創(chuàng)新管理方法，確保高校食堂工作的順利開展。

近些年高校不斷擴招，高校學生數(shù)量逐年增加，給高校食堂衛(wèi)生管理工作帶來極大的壓力?，F(xiàn)階段社會不斷爆出各種食品安全事件，人們對飲食提出更高的要求。這種問題也延伸到高校食堂中，食堂衛(wèi)生管理面對許多新問題，這些因素都制約高校食堂的衛(wèi)生管理。因此創(chuàng)新高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生管理思路具有現(xiàn)實意義，利用監(jiān)督機制提高食品營養(yǎng)衛(wèi)生。

高校飲食安全的必要性

本文以高校食堂飲食安全存在問題為切入點，分析我國食品安全現(xiàn)狀。衛(wèi)生和營養(yǎng)是食品最基本的屬性，也是食品的基本要求。食物是人類物質(zhì)生活的基礎，決定人類精神文明建設，同時也是人類獲取營養(yǎng)與能量的主要途徑。滿足人們生活中營養(yǎng)需求的物質(zhì)，一般滿足兩個條件：（1）營養(yǎng)性，即食物必須滿足人體所需的各項影響物質(zhì)；（2）安全性，確保食物的衛(wèi)生安全避免人體攝入含有毒性的食物，進而造成機體傷害。如今高校持續(xù)擴招，校園人數(shù)迅速增加，食堂飲食衛(wèi)生安全問題逐漸暴露出來，高校中屢有食物中毒事件發(fā)生，危害師生身體健康，因此做好相關研究工作十分必要。

高校食品安全影響原因

造成食品衛(wèi)生安全問題的原因很多，但主要原因是社會因素，現(xiàn)階段我國食品安全存在以下幾方面問題。（1）食源性問題，主要表現(xiàn)為濫用飼料添加劑。農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)應用飼料與肥料可大幅度提高產(chǎn)量，有效預防病蟲害。其中各類促生長的激素發(fā)揮著重要作用，各類動源性食品中含有大量激素影響人們生長發(fā)育，如常吃肯德基會造成性早熟。此外，食品中存在超量農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題；（2）食品原料中存在各類食品添加劑與色素等，帶來美好口味與外觀的同時直接影響人體健康。（3）轉(zhuǎn)基因技術。現(xiàn)階段市場中出現(xiàn)大量轉(zhuǎn)基因食材，嚴重威脅人們身體健康，加上轉(zhuǎn)基因技術并沒有證實對人體無害，因此仍存在較大爭議。

上述原因是影響高校食堂飲食安全的潛在因素，具體因素還包括就餐環(huán)境、餐廳管理水平和監(jiān)督手段等。社會食品大環(huán)境不景氣，各類食品污染問題層出不窮，食品污染事件不斷出現(xiàn)，這種情況已逐漸影響到高校。

高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生創(chuàng)新思路

高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生創(chuàng)新措施與思路，提高高校食堂安全質(zhì)量，可從以下方面展開措施。

完善高校食堂經(jīng)營模式

高校食堂經(jīng)營模式種類較多，以下對幾種常見的經(jīng)營模式進行詳細分析。（1）公開招標個體經(jīng)營模式。公開招標個體經(jīng)營模式在改革開放初被很多高校采用，但這種模式受經(jīng)濟利益的影響，誰給出的承包費用高即可獲得承包權，學校不關注中標者的經(jīng)營能力，直接損害學生的切身利益。（2）學校自主管理經(jīng)營。學校自主經(jīng)營表明學校后勤社會化認識不足，相對封閉，不愿意放下經(jīng)營權，缺乏競爭，不考慮學生利益，存在很多安全隱患。（3）餐飲連鎖與集團化。餐飲連鎖與集團化符合高校內(nèi)部管理體制，適應社會改革需求，社會化運作相對成熟。（4）推向市場引入公平競爭機制。初期通過公開招標的方式，選擇合適的承包單位，同時重視投資方的信譽、經(jīng)營管理水平及餐飲資質(zhì)等，同時詳細審核多家餐飲公司，對其相關條件，選擇適宜的餐飲企業(yè)，避免校內(nèi)出現(xiàn)一家餐飲企業(yè)壟斷，飯價過高、損害學生利益的情況。

健全食品安全保障體系

社會經(jīng)濟發(fā)展提高教育水平，我國高校規(guī)模越來越大，部分高校的校師生數(shù)量超過萬人，再加上人們對高校飲食提出更高的要求，因此高校食堂有必要強化食品安全管理，做好安全管理工作，全面落實“預防為主，防治結(jié)合”的基本原則，建立健全食品衛(wèi)生安全保障體系。

1.構(gòu)建全過程監(jiān)控體系

高校食堂衛(wèi)生安全管理工作較為繁瑣，涉及方方面面，開展工作時需建立全過程監(jiān)控體系，確保食堂安全衛(wèi)生。高校食堂工作主要包括采購、貯藏和供應等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)雖相互獨立但也相互聯(lián)系，有著各自鮮明的特點。高校食堂安全衛(wèi)生管理過程中制定以國家法規(guī)為基礎結(jié)合實際情況的工作標準要求，建立貫穿各環(huán)節(jié)的監(jiān)控體系，構(gòu)建一個完善的食品安全保障鏈。采購環(huán)節(jié)監(jiān)測管理尤為重要，高校人口數(shù)量多，所需采購的食材數(shù)量和種類較多，為保證采購質(zhì)量，同一地區(qū)的高?？珊献鳂?gòu)建統(tǒng)一的采購配送平臺，如湖南省高校聯(lián)系搭建食品采購平臺，統(tǒng)一采購各類食品，節(jié)省采購時間的同時降低采購成本。同時，強化合同管理，對長期提供農(nóng)副產(chǎn)品的果蔬企業(yè)，不定期抽檢與全面監(jiān)控，保障食材的安全。

2.完善食品安全管理體系

健全管理制度是做好高校食堂食品衛(wèi)生安全工作的基礎，各類高校應在國家規(guī)定的基礎上結(jié)合本校實際，建立與國家食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)制度相銜接，構(gòu)建方便可行的規(guī)章制度體系。我國食品衛(wèi)生安全風險不斷上升，需明確食品衛(wèi)生管理部門的職能，確保食品衛(wèi)生安全的職責與預防安全事件的能力。

（1）制定定期的食品衛(wèi)生安全分析會議制度，將高校后勤管理、高校管理層、衛(wèi)生管理部門和食品管理部門等納入其中，通過定期會議分析具體問題，制定完善的管理制度與應對措施，全面分析食品安全形勢，有效解決各類食品安全問題。（2）實行崗位責任制度。將高校食堂衛(wèi)生管理工作分攤下去，具體到個人，讓員工明白自己承擔的責任，提高工作質(zhì)量，盡可能排除食品衛(wèi)生安全風險，提高食品安全質(zhì)量；要格外重視高校食堂食品生產(chǎn)中出現(xiàn)的事故，結(jié)合事故影響，選擇辭退、罰款或警告等懲罰措施，營造公平公正的工作環(huán)境。（3）建立食品質(zhì)量追溯制度。建立檔案登記制度，制定詳細的追查制度，通過存檔制度實現(xiàn)可追溯食品質(zhì)量與安全。當食品不符合規(guī)定時，追尋問題源頭，分析安全原因責任。如果責任在食堂人員，及時采取措施；責任在食材供應商，通知供應商回收缺陷商品并承擔相應的賠償。

建立食品安全應急反應制度

近年來各類公共衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，產(chǎn)生的社會影響巨大，影響社會穩(wěn)定與和諧，因此需建立食品安全應急反應機制。高校應完善本校食堂管理機構(gòu)體系，無論采取何種經(jīng)營模式，都需成立包括校領導、系領導、后勤管理及學生代表等在內(nèi)的領導小組，明確管理職責。建立有效的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的響應機制和統(tǒng)一高效的應對措施與處理機制。同時制定食堂食品衛(wèi)生安全應急預案，詳細規(guī)定各方面的應對措施，確保危機應對的有效性；掌握食品衛(wèi)生安全情況與發(fā)展趨勢本身就是控制食品衛(wèi)生安全工作的關鍵點；同時，高校應建立完善的食品安全信息收集與處理平臺，及時采集與整理原材料產(chǎn)品電子監(jiān)管碼。依托國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管網(wǎng)及時了解食品生產(chǎn)廠家的現(xiàn)狀與安全性能，通過橫向與縱向?qū)Ρ冗x擇合適的采購供應商。

結(jié)語

高校食堂作為高校中一個特殊且重要的機構(gòu)，與一般飯店和餐廳的最大區(qū)別是安全，高校食堂管理應結(jié)合學校實際情況，在保證飯菜營養(yǎng)衛(wèi)生的基礎上提高飯菜質(zhì)量與服務水平，維護學校穩(wěn)定。高校食堂營養(yǎng)衛(wèi)生管理涉及很多內(nèi)容，創(chuàng)新過程涉及多個層面，決不能針對單個環(huán)節(jié)。需轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，明確發(fā)展路徑，解決現(xiàn)有問題，實現(xiàn)提高營養(yǎng)衛(wèi)生程度的目標。