黃益前++丁捷++何江紅++戢得蓉++肖猛++羊紹龍

摘 要：青稞作為我國藏區(qū)的主要糧食作物，具有豐富的營養(yǎng)，分別以10%、20%、30%的青稞粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的饅頭配方的等量的面粉進行試驗，制作青稞饅頭，通過感官評價、質(zhì)構(gòu)測定等手段，研究青稞粉對青稞饅頭品質(zhì)的影響。通過正交試驗得出青稞粉添加量為20%、加水量為55%、醒發(fā)時間為30min時，可以制出品質(zhì)良好的青稞饅頭。

關(guān)鍵詞：青稞；饅頭；配方

中圖分類號：TS213.2 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032003

青稞又稱作裸大麥，為我國藏族地區(qū)的主要糧食作物，具有悠久的種植歷史。其營養(yǎng)價值極高，其所富含的β-葡聚糖早已被生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降膽固醇、抗腫瘤等作用[1-3]。此外，青稞含膳食纖維等營養(yǎng)成分，同時還具有硫胺素、核黃素、尼克酸等稀有營養(yǎng)成分以及鋅、硒等微量元素。這些物質(zhì)對促進人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。青稞同時還具有一定量的蛋白質(zhì)，含量約為10%左右。將青稞粉調(diào)制成團后通過傳統(tǒng)的濕面筋加工方法進行加工，發(fā)現(xiàn)無面筋形成，可以說青稞粉中的蛋白質(zhì)無法形成面筋結(jié)構(gòu)。同時，青稞粉調(diào)整成粉團后，粘性極強，相關(guān)資料表明其支鏈淀粉含量高達74%～78%。這些性質(zhì)決定了青稞粉作為粉料用于發(fā)酵食品加工受到一定程度的限制。將青稞粉與面粉摻和使用，既可以改善青稞粉的加工特性，同時也與面粉起到營養(yǎng)互補的作用。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，在我國居民飲食中占據(jù)著重要的地位[4]。本文通過試驗，探討了青稞粉、水量以及發(fā)酵時間對青稞饅頭的感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)的影響，確定青稞饅頭的配方和工藝，為青稞饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)以及生活應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紅鐵人高筋面粉：大成食品（蛇口）有限公司；豫蘭青稞粉：甘肅豫蘭雜糧有限公司；安琪即發(fā)活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；太古細(xì)砂糖：太古糖業(yè)有限公司；水：實驗室用水（自來水）；小米：市售。

JLSD型電子式面團拉伸儀：國家糧食儲備局成都糧食儲備科學(xué)研究所；JFZD-300面粉粉質(zhì)儀：中儲糧成都糧食儲備科學(xué)研究所；TMS-PRO型專業(yè)研究級物性分析儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司； JPT-Ⅱ型面團壓片機：中儲糧成都糧食儲備科學(xué)研究所；紅菱DXF-132發(fā)酵箱：廣州紅菱電器設(shè)備有限公司；紅菱HLY-306燃?xì)饪鞠洌簭V州紅菱電器設(shè)備有限公司；SATA91511數(shù)顯式游標(biāo)卡尺：世達工具（上海）有限公司； Sartorius BS2202S型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司，HH數(shù)顯恒溫水浴槽：金壇市金城國勝試驗儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

參照《國家標(biāo)準(zhǔn)小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則GB/T20571-2006》，采用一次發(fā)酵法進行制作饅頭，具體工藝流程如下：

稱量—和面—發(fā)酵—壓面成型—最后發(fā)酵—蒸制—冷卻。

1.2.2 操作要點

稱量：根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量原料。

和面：將酵母用30℃的水（配方內(nèi)）調(diào)勻，然后與過篩后的粉料及其他原料混合攪拌6min，至均勻，面團表面光滑，有彈性即可。

發(fā)酵：將面團放盆內(nèi)，蓋上濕帕子，放入發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵溫度28℃，70%的濕度發(fā)酵時間30min，使其體積膨脹約2～3倍；

成型：將發(fā)酵好的面團取出，放入壓面機內(nèi)進行壓制，使面團表面光滑，然后搟成方形，卷緊成條狀，用刀切成40g/個的塊狀；

最后發(fā)酵：將切好的饅頭坯放入蒸籠內(nèi)，放入醒發(fā)箱內(nèi)以28℃、70%的濕度進行發(fā)酵30min；

蒸制：將盛放有饅頭的蒸籠置沸水上進行蒸制，時間約為15min；

冷卻：蒸好的饅頭?；鸷笕〕?，自然冷卻15min左右，可進行測定。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 單因素確定試驗

分別對青稞饅頭中青稞粉用量、加水量、最發(fā)酵時間進行單因素試驗。青稞粉設(shè)定為10%、20%、30%；加水量設(shè)定為50%、55%、60%；發(fā)酵時間設(shè)定為25min、30min、35min?？疾旄鱾€因素對青稞饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.2 多因素正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選擇青稞粉用量/高筋面粉用量、加水量、發(fā)酵時間作為3個因素，設(shè)計3因素3水平的進行正交試驗，分析正交試驗產(chǎn)品的品質(zhì)，從而確定生產(chǎn)青稞饅頭的最佳配方與工藝。

1.3.3 饅頭品質(zhì)評價方法

1.3.3.1 比容測定

饅頭體積與質(zhì)量之比即為饅頭的比容。其中質(zhì)量用電子天平測定，體積用小米置換法測定。每批樣品取3個有代表性的饅頭進行測定，結(jié)果取平均值[5]。

1.3.3.2 擴展比測定

饅頭的寬度與饅頭的高度之比即為饅頭的擴展比。饅頭的高度與寬度用游標(biāo)卡尺測定，每批樣品取3個有代表性的饅頭進行測定，結(jié)果取平均值[6-7]。

1.3.3.3 TPA測試

每個試驗取3個饅頭作為樣品進行平行試驗，即將青稞饅頭切割成厚度為20mm的片狀，每個饅頭只取中間部分一片，用TMS-PRO型專業(yè)研究級物性分析儀進行測試[8]。測試時均采用TPA模式，單刀復(fù)合式剪切型探頭，測試參數(shù)統(tǒng)一設(shè)定為起始力0.375N，測試速度60mm/min，形變百分量60%，力量感應(yīng)元250N。測定參數(shù)包括：硬度（Hardness）、黏著性（Adhesiveness）、黏聚性（Cohesiveness）、彈性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）。

1.3.3.4 感官評價

選定6人組成評分小組，參考蘇東民[9]制定的評分標(biāo)準(zhǔn)做一定調(diào)整后對饅頭樣品進行感官評分，評分最終結(jié)果取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 青稞粉添加量試驗

分別用10%、20%、30%的青稞粉代替等量的面粉，其他原料用量、制作工藝保持統(tǒng)一進行試驗。試驗產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)及感官評價評分見表3。

可以看出，隨著青稞粉用量的增加，饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性三者逐漸增大，根據(jù)張國權(quán)等[10]的研究，饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性與饅頭的品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，即表明，隨著青稞粉用量的增加，饅頭的柔軟度、口感各方面變差；在黏聚性與彈性方面，青稞粉用量為30%時，黏聚性和彈性都是最低數(shù)值，青稞粉用量為10%時次之，而青稞粉用量為20%時，黏聚性與彈性數(shù)值最高，表明饅頭柔軟度、口感各方面較為理想，這主要是因為所使用的面粉為高筋面粉，表明20%的青稞粉用量與高筋粉摻和后，基本與日常制作饅頭的面粉筋力相當(dāng)。從感官評價來看，20%的青稞粉用量制作的饅頭在擴展比、比容方面都比較接近感官評價的滿分標(biāo)準(zhǔn)，而30%用量的饅頭則評價較低，感官評價總分也為最低的78.98?？梢钥闯?，青稞粉的用量對青稞饅頭的影響較大。

2.1.2 加水量試驗

以青稞粉/面粉比例為20%：80%進行混粉，加水量分別設(shè)定為50%、55%、65%進行試驗，其他原料用量、制作工藝保持統(tǒng)一進行試驗。試驗產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)及感官評價評分見表4。

從表4可以看出，加水量為50%時，青稞饅頭硬度、黏著性、咀嚼性、黏聚性、彈性適中，擴展比、比容最為接近感官評分滿分標(biāo)準(zhǔn)；而加水量為60%時，青稞饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性最大，黏聚性、彈性、擴展比、比容最??；加水量為55%時，青稞饅頭彈性、黏聚性最大、咀嚼性最好，但是擴展比、比容最大。從感官評價來看，綜合看來，用水量為55%時制作的青稞饅頭評分最高，用水量為50%時制作的青稞饅頭評分次之，而用水量為60%時制作的青稞饅頭評分僅為67.84。表明青稞粉由于不含有面筋蛋白質(zhì)，調(diào)制面團時，所需水量比等量的高筋面粉所需水量更少。加水量對饅頭的品質(zhì)有重要作用。

2.1.3 最后發(fā)酵時間試驗

固定用水量為55%，面粉/青稞粉比例為80%：20%，將最后發(fā)酵時間分別設(shè)定為25min、30min、35min，其他原料用料、制作工藝保持統(tǒng)一進行試驗。試驗產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)及感官評價評分見表5。從表5可以看出，最后發(fā)酵時間為25min所制作的青稞饅頭硬度、黏著性、咀嚼性最大，饅頭擴展比、比容最小，感官評分最低；最后發(fā)酵時間為30min所制作的青稞饅頭各個指標(biāo)都較為理想，感官評分最高。表明不同的最后發(fā)酵時間，對青稞饅頭的最終品質(zhì)影響明顯。

2.1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以青稞粉/高筋面粉比例、加水量、最后發(fā)酵時間4個因素設(shè)計以感官評分為評價指標(biāo)的L9（34）型正交試驗，正交試驗因素水平表見表6，試驗產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測試數(shù)據(jù)見表7，正交試驗感官評價評分見表8，正交試驗。

從表7來看，在硬度方面， 7號樣品饅頭的硬度最大（硬度20.30），4號樣品饅頭硬度最?。ㄓ捕?1.57），2號饅頭硬度次之（硬度12.96）；從黏聚性來看，黏聚性最高的為8號樣品饅頭（黏著性8.21），其次為7號（黏著性7.33），再次為9號（黏著性7.22），黏著性最小的為4號（4.52），2號次之（4.86）；咀嚼性方面，9號樣品最高（82.91），4號樣品最低（47.83）；在黏聚性方面，4號黏聚性最大（0.38），9號黏聚性最?。?.25）；彈性方面，4號彈性最大（17.34），7號彈性最?。?2.06）。表明隨著青稞饅頭品質(zhì)與青稞粉的用量成負(fù)相關(guān)，在一定的發(fā)酵時間內(nèi)與發(fā)酵時間成正相關(guān)，在一定的加水量范圍內(nèi)與加水量成負(fù)相關(guān)。綜合看來，樣品4、樣品2的饅頭質(zhì)構(gòu)評價相對較好，感官分析驗證了質(zhì)構(gòu)評價。從表8來看，樣品4感官評分最高（86.08），其次為樣品2（85.38），而青稞粉用量為30%的樣品7、8、9感官評分相對較低。通過正交試驗數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)影響青稞饅頭品質(zhì)的因素為A>B>C，即青稞粉與高筋面粉的摻和比例對青稞饅頭品質(zhì)的影響最為明顯，其從為加水量，最后醒發(fā)時間的影響最小。從感官評分來看，配方A2B1C2評分最高，結(jié)合單因素試驗結(jié)果以及日常生產(chǎn)來看，在保證饅頭品質(zhì)的基礎(chǔ)上，盡可能增加水的用量，可以保證饅頭的柔軟程度并能延緩其老化速度，因此，配方A2B2C2定為最佳配方，即青稞粉與小麥粉的最佳混粉比例為20/80，加水量為55%，最后發(fā)酵時間定為30min。

3 結(jié)論

本課題通過單因素試驗和正交試驗，采用質(zhì)構(gòu)研究和感官評價相結(jié)合的研究方法，研究青稞粉對饅頭品質(zhì)的影響。試驗采用一次發(fā)酵工藝，青稞饅頭中添加青稞粉的最佳用量為20%（適用于本試驗使用的高筋面粉），加水量為55%，最后發(fā)酵溫度28℃，濕度70%，發(fā)酵時間30min。本試驗解決了青稞粉用于加工青稞饅頭的工藝問題。青稞由于具有獨特的營養(yǎng)價值，青稞饅頭的研究對青稞的加工與青稞產(chǎn)品的普及，具有一定的現(xiàn)實意義。

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