北京，這座老北京人生于斯長(zhǎng)于斯的城市，正在飛速地前進(jìn)著。這前進(jìn)的腳步超乎所有老北京人的想象。眾多的老北京人不停地感慨著：如今的北京，是家又不是家。在老北京人眼中，老北京的文化隨著城市的變遷逐漸走了樣，而這其中，關(guān)乎所有人的飲食文化更是在不斷地消失中。如果你問當(dāng)代的北京人，北京菜到底有什么？也許北京小吃尚能說出個(gè)一二，而真正的北京菜卻說不出幾樣。

北京電視臺(tái)有一個(gè)非常著名而收視率一直不錯(cuò)的節(jié)目，名為“食全食美”。這個(gè)欄目聘請(qǐng)很多嘉賓向觀眾介紹種類繁多的美食，其中以介紹老北京菜的嘉賓蔡阿姨，最受北京人的喜愛。蔡阿姨是如何走進(jìn)了“食全食美”？又如何對(duì)老北京菜有這樣豐富的經(jīng)驗(yàn)？在蔡阿姨眼中，北京菜到底代表著什么？老北京的飲食文化特色在哪里？

我是蔡阿姨

蔡阿姨，本名蔡金榮，老北京人，熱情開朗，善于烹制特色京味菜、老北京傳統(tǒng)美食。

電視上的蔡阿姨微胖，帶著親和的笑容，做事干凈、利落，帶著老北京人那種熱情、好客的勁頭。生活中的蔡阿姨身材適中，依然笑容親切，說話爽快，有著老北京人隨性、講理、禮貌周到的做派。

蔡阿姨說起北京菜來，頭頭是道、如數(shù)家珍。老北京人對(duì)飲食“應(yīng)時(shí)按節(jié)”的講究，在蔡阿姨的口中變得生動(dòng)、鮮活。很多人以為“會(huì)做菜”不是什么天大的本事，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)“吃”字，說起來可追溯到上古時(shí)代。飲食之所以可以冠以文化之稱，正是因?yàn)槠洳缓?jiǎn)單。不同的民族，不同的地域，吃的內(nèi)容絕不相同，烹調(diào)之術(shù)更是千變?nèi)f化。僅僅愛吃，就能做出一手好菜的想法，實(shí)在是對(duì)飲食文化膚淺的認(rèn)知。

照北京人的話說，蔡阿姨是“吃過見過”之人。只有“吃過見過”才能知道什么是真正的“好菜”，什么才叫色香味俱全。

蔡阿姨的姥姥家是北京人家喻戶曉的“同仁堂”樂家。從小，蔡阿姨跟著媽媽回姥姥家，融入的是真正老北京大家族的氛圍。樂家的宴席是什么排場(chǎng)，老北京大家族的飲食文化是何種光景更是熟稔于心?！俺赃^見過”的蔡阿姨對(duì)于做飯這件事很喜歡。用她的話說：“做飯對(duì)我來說，就好像別的人喜歡繡花、織毛衣一樣，是個(gè)愛好?！?/p>

蔡阿姨喜歡做飯，做的飯更是秉承老北京人一貫的“講究”。她說：“我好做飯，以前上班就算再累，回家做飯也絕對(duì)不湊合。過年過節(jié)、家里來客人都是我做飯——涼菜、熱菜、葷菜、素菜，每一道菜都在我心里。人多的時(shí)候我從一個(gè)星期前就開始準(zhǔn)備，所有菜品都是我一個(gè)人完成。我喜歡一個(gè)人做飯，我有我自己的思路，別人幫忙，我還不習(xí)慣，會(huì)打斷我的思路?！辈贪⒁逃袀€(gè)別人比不了的本事——只要是在外面吃過的好菜，回到家，蔡阿姨就可以無師自通地領(lǐng)悟，幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)，就可以做出原汁原味的菜品。老北京的菜品在蔡阿姨手中變著花樣出現(xiàn)在家里的餐桌上。客人中一傳十十傳百，于是，每年總有那么一些客人特為品嘗蔡阿姨的手藝來家中做客。而這其中的一位除了自己吃到，更動(dòng)了將這些佳肴分享給更多人的念頭。

蔡阿姨說：“女兒的閨蜜是當(dāng)時(shí)‘八方食圣的主持人饞丫頭，她常來家吃飯，總夸好吃，問我愿意不愿意到電視上給大家介紹如何做菜？我當(dāng)然愿意，可是我也懷疑啊，我行嗎？”就這么著，蔡阿姨作為嘉賓被推上了“食全食美”欄目。“那一期指定要求做灌湯水餃。說實(shí)話，我沒做過?？墒俏蚁爰热灰?，就一定要做好它。我就想到了咱老北京人以前常吃的炸三角。我可以和做炸三角一樣做，灌湯的話就在里面放點(diǎn)雞湯。沒想到，節(jié)目播出以后反響那么好?！辈贪⒁痰膼廴艘郧笆且幻﹦⊙輪T，后來一直拍戲。蔡阿姨也跟著劇組去看過拍戲，知道如果拍得不夠好的時(shí)候，導(dǎo)演是會(huì)要求“NG（重來）”的。蔡阿姨說著說著笑了起來：“我這人天生不怯場(chǎng)，可機(jī)器在我面前一架起來，我就緊張起來，總以為自己怎么著也得重來幾次，沒想到，一次就過了?！碑?dāng)時(shí)拍的時(shí)候也沒多想，得到了劇組的認(rèn)可，蔡阿姨很高興。當(dāng)劇組的人說，如果下次有機(jī)會(huì)還會(huì)再請(qǐng)她來做節(jié)目的時(shí)候，蔡阿姨以為這不過是一種客氣。沒想到，節(jié)目播出后，收視率很高。蔡阿姨說：“后來一到了講如何做老北京菜的時(shí)候，節(jié)目組就讓我過去，陸陸續(xù)續(xù)上著節(jié)目，就到了快過春節(jié)了。”節(jié)目組想在春節(jié)為觀眾介紹一下老北京人春節(jié)吃什么，就將這個(gè)選題告訴了蔡阿姨。而這一次的拍攝，讓蔡阿姨真正在“食全食美”欄目中立了名，成了觀眾心目中“老北京菜”的代言人。從此，蔡阿姨這個(gè)稱謂，也成了“官稱”。

炒醬瓜丁與炒咸什

接到這個(gè)選題，蔡阿姨想來想去，想到了老北京人春節(jié)時(shí)候的壓桌菜——炒醬瓜丁和炒咸什。其實(shí)老北京人春節(jié)的壓桌菜有四樣，除了這兩樣外，還有兩樣是肉皮凍和芥末墩。選擇炒醬瓜丁和炒咸什作為上節(jié)目的菜，是因?yàn)檫@兩樣菜每到春節(jié)的時(shí)候，都是家里人和客人最喜歡的菜。春節(jié)的時(shí)候大魚大肉少不了，但是吃多了人就會(huì)覺得膩得慌。而炒醬瓜丁和炒咸什這兩道菜不僅有營(yíng)養(yǎng)，更是清脆爽口，只要上桌，就會(huì)被大家一搶而光。

炒醬瓜丁和炒咸什，就這樣從兩樣不起眼的小菜，變成了“食全食美”中春節(jié)的兩道“重菜”，這是讓蔡阿姨意想不到的事情。而更讓她想不到的事情還在后面。

春節(jié)過后，蔡阿姨和平時(shí)一樣去逛超市，走到賣咸菜的柜臺(tái)，迎面遇到了幾位也來逛超市的顧客。這些顧客拉著蔡阿姨的手，說：“您就是蔡阿姨吧？”“炒醬瓜丁和炒咸什還是我小時(shí)候吃過的呢，早就給忘了，電視上您這么一做，馬上勾起了我對(duì)過去的回憶?！倍匈u咸菜的售貨員更是爆料說：“以前我們這個(gè)醬缸里面的醬瓜總是剩得最多，貨源特充足，從您這節(jié)目一出，我們這醬瓜馬上就賣脫銷了?！?p>

蔡阿姨做的重陽花糕

在此之后，應(yīng)觀眾的要求，蔡阿姨又在節(jié)目上做過好幾期介紹炒醬瓜丁和炒咸什的做法。走在大街上更是被很多熱情的觀眾拉住閑聊。這樣的結(jié)果令蔡阿姨感受到了媒體的力量，讓她第一次感悟到上這樣一個(gè)節(jié)目的意義。她說：“以前做飯是因?yàn)橄矚g，可以跟家人分享?，F(xiàn)在到了電視上做節(jié)目，是分享給其他人，讓更多的人愛上美食。這就不僅僅是介紹一道菜了，而是傳播飲食文化?！?/p>

蔡阿姨說：“喜歡美食的人，是熱愛生活的人。不要把每天的做飯看成是一種負(fù)擔(dān)，而應(yīng)該看作一種享受。人活著，每天從早到晚奔波、勞累，咱用不著每天說什么遠(yuǎn)大的目標(biāo)，將自己和家人的身體養(yǎng)好，第一位就是在飲食上要吃好。人這一生中，吃占了很大的比重，一天三頓飯，誰也少不了。吃得有營(yíng)養(yǎng)、順口，非常重要。”

蔡阿姨身上帶著老北京人平和與重禮重面兒的精神。只要是節(jié)目組需要，只要是有人邀請(qǐng)她去介紹北京美食，她必定到場(chǎng)，并且盡力配合節(jié)目的需要。用蔡阿姨的話說，“食全食美”就好像是她人生中的另一個(gè)娘家，對(duì)節(jié)目組她心懷感激。節(jié)目組錄制的場(chǎng)地搬了很多次家，雖然離蔡阿姨的住處不近，但不論是節(jié)目組的定期邀請(qǐng)，還是救場(chǎng)邀請(qǐng)，她從不推托。她說：“別人是因?yàn)榭吹闷鹞遥艜?huì)來邀請(qǐng)我，對(duì)別人的盛情咱不能拒絕。對(duì)于我自己來說，做飯是我的愛好，我喜歡向熱愛美食的人介紹美食，我不需要報(bào)酬，沒有其他要求，我很愿意去。”就這樣，蔡阿姨在“食全食美”一期一期地做了下去。而劇組也不斷地向周圍的朋友介紹蔡阿姨。于是，就有更多的人來找蔡阿姨上節(jié)目，有電視的也有電臺(tái)的，有介紹菜品的也有做評(píng)委的，蔡阿姨的名頭也越來越響了。

在介紹老北京飲食文化上，蔡阿姨遵從的是老北京人飲食上的“應(yīng)時(shí)按節(jié)”的講究，什么時(shí)間吃什么東西，什么節(jié)氣做什么飯菜。于是，就有了蔡阿姨介紹的端午節(jié)的“牛頭粽子”、重陽節(jié)的“花糕”……蔡阿姨，真正成為了介紹老北京菜的代表人物。

滿街的老北京餐廳

作為一個(gè)匯聚世界各地菜品的都市，如今北京的大街小巷各種各樣風(fēng)味的餐廳琳瑯滿目，這其中不乏老北京風(fēng)味餐廳。很多老北京人覺得這些餐廳里的老北京菜吃了讓人總覺得少了點(diǎn)什么。到底少了什么，才讓我們?nèi)绱瞬淮娺@些“老北京特色餐廳”呢？蔡阿姨又是怎么看的呢？

蔡阿姨說：“我們這些上了些年紀(jì)的人，總愛跟過去比。饒是在外面花了錢吃了飯，心里還不痛快。你要說這里面差了點(diǎn)什么呢？我個(gè)人的感覺，外面這些餐廳的菜調(diào)料放得太多。顧客吃的不是食材的原汁原味，吃的是調(diào)料的味道。很多餐廳菜品里放的調(diào)料把食品本來的味道全都?jí)合氯チ?。不僅調(diào)料多，各種各樣的醬料也多。過去的北京人家里就是醬油、醋、糖、鹽。真正的老北京人講究將粗粒鹽搟細(xì)了做菜用，做出來的菜味道是自然香，食品沒有失去原本的味道?，F(xiàn)在的調(diào)料多，光鹽的品種就好些種，又是含碘，又是分海鹽、湖鹽、井鹽的。比如我最喜歡吃的糟熘魚片，以前松鶴樓做得最棒。以前酒糟都是自己買回家過濾出來，菜一上來清香四溢;如今的餐廳都用糟鹵，總是欠著點(diǎn)香味?！?/p>

如今街面上經(jīng)營(yíng)老北京地方特色的餐廳，最喜歡打的招牌就是老北京炸醬面。而這炸醬面十個(gè)老北京人吃了，九個(gè)說不對(duì)味。蔡阿姨說：“這些店里的炸醬面最有問題的就是他們做的炸醬，不是說上面漂著兩寸的油就是好的炸醬了。過去老北京人窮，買2毛錢的肉也要五花肉，切成丁，就是北京人說的色子丁，講究是小碗干炸，不放水，小火熬。餐廳里的炸醬那是大鍋弄出來的，特別的咸，不對(duì)味。菜碼倒是挺多，其實(shí)老北京人過去窮有窮的吃法，富有富的吃法。窮人家就一個(gè)黃瓜碼，一進(jìn)院子，滿院子黃瓜香，就知道有人家吃炸醬面了。再說這手搟面。老北京人吃面條就兩種，要么是抻面，要么是切面。為了面筋道，放一點(diǎn)堿面。外面一些老北京餐廳里的所謂手搟面怎么煮都煮不爛，估計(jì)是放了什么別的添加劑。有時(shí)候我就想啊，這些餐廳都在說自己經(jīng)營(yíng)的是老北京炸醬面，真是挺敢說的，讓真正的老北京人笑話。”

老北京人的飲食文化

有句話形容老北京人，說老北京人就是窮講究。在蔡阿姨看來，這句話不是貶義的，它說得沒錯(cuò)，老北京人就是窮講究。怎么理解呢？

蔡阿姨說：“老北京人就是窮，也是非常講究的。所以說窮講究是說對(duì)了。”老北京人不論窮還是富，在飲食上，絕不馬虎，一定要非常地講究。還拿炸醬面來舉例，即便就是兩毛錢的肉，也得做出一個(gè)樣兒來。北京人吃東西講究個(gè)時(shí)令，什么季節(jié)吃什么，絕不會(huì)亂來。吃東西的時(shí)候更是講究。蔡阿姨說：“我們老公公在世的時(shí)候，吃餃子都是吃三個(gè)煮三個(gè)。必須趁熱吃，涼了是絕對(duì)不行的。過去在樂家，到農(nóng)歷九月吃螃蟹的時(shí)候，講究從中午吃到晚上，吃螃蟹的小鉗子準(zhǔn)備好了，要趁熱吃，講究吃活蟹，吃完了，螃蟹的殼子還能擺出一個(gè)螃蟹的樣子來。這是大戶人家，窮人家即便窮，也是變著花樣地吃。冬天當(dāng)家菜是大白菜，而大白菜在北京人的家里做出來也有不同的方法。而冬天吃雪里蕻講究爆腌，上桌的時(shí)候是碧綠的。窩頭可以炒著吃，炒出來比現(xiàn)在的炸窩頭更好吃。老北京人吃飯是講究規(guī)矩的。”

蔡阿姨說，很多年輕人總是以為北京人的吃喝，是北方人的那種大口吃肉大碗喝酒的不講究，總以為南方人吃得更精致更講究。這種認(rèn)知，讓真正的老北京人感到悲哀。

蔡阿姨說：“就以南方人的下午茶來說吧。其實(shí)北京人也是吃下午茶的，只不過北京人不這么說。以前大家族里的人吃東西都是按時(shí)按點(diǎn)的，每天的上午九十點(diǎn)鐘，下午的三四點(diǎn)鐘是北京人吃點(diǎn)心的時(shí)間。北京人說的是吃茶點(diǎn)、小吃。有錢的人家這個(gè)時(shí)間段吃的是自家做的，比如核桃酪。沒錢的人家則到外面吃個(gè)小吃，比如喝碗豆汁，吃個(gè)焦圈。而晚上一到了掌燈時(shí)分，街邊路口，胡同里，就有了挑著擔(dān)子賣小吃的商販，吃個(gè)餛飩，來個(gè)煮花生。這都是一種講究，這種時(shí)候是不宜吃大葷大菜的，吃的就是小吃、茶點(diǎn)。”

蔡阿姨身上帶著北京人爽快、大氣的勁頭

和蔡阿姨聊天，聽蔡阿姨講老北京飲食文化，你會(huì)覺得時(shí)間過得飛快，而那些老北京的飲食生動(dòng)形象地不斷在你的頭腦中跳躍。作為一個(gè)老北京人，蔡阿姨代表著許許多多的老北京人骨子里對(duì)老北京飲食文化的執(zhí)著追求，既是一份懷念，也是一份對(duì)傳承的渴望。

（編輯·宋冰華）

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